ما هو جذر الخضار. الجذور. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للخضروات والفواكه
n1.doc
الفصل 3> 1 4> ■ حول ■ " ل
منتجات الفاكهة والخضروات
التركيب الكيميائيو القيمة الغذائيةالخضروات والفواكه
الخضار والفواكه من الأطعمة البشرية الهامة. يتم استهلاكها طازجة ، وكذلك للتصنيع ؛ المحفوظات والمخللات والصلصات والمربيات ، إلخ.
القيمة الغذائية للفاكهة والخضروات ترجع إلى وجود schلهم الكربوهيدرات والعفص ، المعادنوالأحماض العضوية والفيتامينات. تحتوي بعض الخضروات والفواكه على مبيدات نباتية ومضادات حيوية ومواد بكتين ، والتي تعتمد عليها قيمتها العلاجية والغذائية.
الخضروات الجذرية ، والبنجر ، والجزر الأبيض ، والكرفس ، والفجل ، والجزر ، والخرشوف القدس ، والصلص ، واللفت. أؤكد لكم أنه ليس لدي أي شيء ، لكن لا شيء ضده. ضع هناك ، لا يمكن لهؤلاء الخبراء إلا أن يريحني في حديثهم عن ما يحبه وما يكره المرتبط بالطعام وعلم الاجتماع ، ويقولون إن الاتجاهات والاتجاهات هي جانب. وليس الموسم هو الذي يغير أربعة ملايين سنة من البقاء على قيد الحياة!
قيمة الطاقة الغذائية
من الممكن في بعض الأحيان الخلط بين جذور الجذور ، والتي هي عبارة عن درنات هي نفسها نوع من الجذور ، أو على الأقل في الخزانة. يصنف الجزر ، واللفت ، والفجل ، والخرشوف ، والخرشوف في القدس والهذيان كخضروات جذرية. في خطر التعرض لإطلاق النار من قبل الطالب الذي يذاكر كثيرا ، نضيف عادة البطاطس ، وهي ليست الجذر ، بل السل.
التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه
ماء.يتراوح محتوى الماء في الفواكه والخضروات من 7
تصل إلى 95٪ حسب النوع والتنوع وظروف النمو. بول "
الجزء الأكبر من الماء في حالة حرة ، والجزء الأصغر في
زنوم. يوجد الكثير من الماء في الخيار ، الطماطم ، الملفوف ، s ~ ؛
لاتيه ، وما إلى ذلك؟
الكربوهيدرات- هذا هو أهم مكون في الفواكه والخضروات "شيشي. تشكل الكربوهيدرات حوالي 90٪ من إجمالي محتوى المادة الجافة. الفواكه والخضروات تحتوي على السكر ، كرا؟" ألياف صغيرة (من 0.3 إلى 4٪). عندما تنضج بعض الخضروات (الفاصوليا ، الفجل ، الفاصوليا ، الخيار) وتنضج أكثر من اللازم ، تزداد كمية الألياف ، مما يعطيها طعمًا خشبيًا.
Rutabaga ويسمى أيضا علف اللفت أو اللفت الملفوف. إنها خضروات الخريف والشتاء التي يمكن أن تؤكل نيئة أو مطبوخة. يتم طهيه بنفس طريقة طهي اللفت العادي ، لكن وقت الطهي أطول. تم استهلاكه لفترة طويلة جدًا وهو عنصر مهم في مرق اللحوم والدواجن ، البطاطا المهروسة اللذيذة المزجج بالزبدة أو المقلية بدهن الأوز.
الخضار والفواكه المجمدة بسرعة
الحلو والحلو من أكثر الخضروات استهلاكًا في فرنسا بعد البطاطس. عادة ما يكون من السهل العثور على البرتقالي والأبيض والأصفر والأرجواني. على الرغم من أنها نيئة مثل المطبوخة ، تؤكل نيئة في سلطة أو مطبوخة مع الكريمة أو المهروس أو الإنجليزية أو المثلجة.
يتراكم النشا في الفواكه والخضروات أثناء نموها (في البازلاء الخضراء والبطاطا والذرة الحلوة). مع النضج ، يتناقص الجزء الكتلي من النشا في الفاكهة ، ويزيد في الخضروات.
فيتامينات.تحتوي الفواكه والخضروات على جميع الفيتامينات المعروفة حاليًا تقريبًا. فيتامين سي ( حمض الاسكوربيك) موجود في الفلفل النباتي والبقدونس. الكشمش الأسود والورد البري ، إلخ. مع نضج الفواكه والخضروات ، تزداد كمية فيتامين سي ، بينما يقل التخزين.
استخدم بتلات صغيرة مع الأسقلوب للحصول على تباين جميل بين اليابسة والبحر ، أو مبشور لتحقيق أقصى استفادة من نكهته ولونه. كرة كبيرة على شكل 800 جرام حتي 1 كيلو جرام. من سبتمبر إلى أبريل ، غالبًا ما يتم تناولها نيئة ومبشورة ، ولكن يمكن أيضًا طهيها باللون الأبيض أو المهروسة أو المقلية بالجبن.
Scorzonera ، الذي يُطلق عليه أحيانًا اسم "الهليون الفقير" ، ليس له حقًا خط ساحلي لأنه قبيح ومليء بالأرض ويعمل الغاز ، لكن المشكلة هي أنه من الجيد حقًا أن تنسى ما أجبرت على تناول الطعام فيه مقصف عندما كنت طفلا. خذ الوقت الكافي لطهيها في صلصة الزبدة أو البشاميل أو السلطة أو الجراتان لإقناعك.
كاروتين (بروفيتامين أ) - الجزر والطماطم والخضروات الورقية والخضراء (الخس والبقدونس والكراث) والمشمش والبطيخ والخوخ غنية بالكاروتين.
يوجد فيتامين ب (الثيامين) في البقوليات والحبوب.
فيتامين ب 2 (الريبوفلافين) - في الحبوب والبقوليات وخضروات الملفوف غنية نسبيًا بها.
حمض الفوليك- الفراولة هي الأغنى بحمض الفوليك. يشارك حمض الفوليك في تكون الدم.
طعمها قريب من طعم الخرشوف. من الصعب جدًا تنظيفها لأنها منبعجة جدًا. من الصعب أيضًا طهي الطعام لأنه لا يطبخ بانتظام. مطبوخة جيدًا من جهة ولا تزال متماسكة بعض الشيء من جهة أخرى ، هذه خضروات لذيذة مخبوزة مع البطاطس أو مقلية بدهن الأوز أو حتى مطبوخة بشكل أفضل مع الكريمة. إنه يستحق ما لدينا من أجله.
ما عليك سوى إلقاء نظرة على العدد الهائل من الوصفات المتاحة لتذوقها. مقلي ، مهروس ، سوتيه أو غني ، إنه جزء أساسي من ¾ من أطباقنا. إن تناول الخضار الموسمية هي لفتة مسؤولة ، لكنها قبل كل شيء مفيدة جدًا لصحتك. تساعد الهضم والمعادن والخضروات الشتوية على الحفاظ على لياقتك. معدة أو مطبوخة ، في حساء أو سلطة ، نستمتع دائمًا بالشتاء الشتوي.
المعادن.كمية المعادن في الخضار والفواكه تختلف من 0.25 إلى 2٪. الخضار والفواكه هي مصدر قيم للمعادن في النظام الغذائي. تحتوي الخضراوات والفواكه على الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والكبريت والفوسفور والبوتاسيوم والزنك ، وكذلك اليود والكوبالت والزرنيخ والنحاس والعناصر النزرة الأخرى.
الكرنب والخضروات الورقية والجزر غنية بأملاح الكالسيوم.
الشتاء هو موسم الخضروات الجذرية: اللفت ، والجزر ، والبنجر ، والبطاطس ، والكرفس ، وهي وفيرة في الأكشاك ويمكنك الاستمتاع بإعدادها بألف طريقة. المسارات المهترئة مثل الجزر الأبيض أو الأرضي شوكي القدس مع خلفية لذيذة من الأرضي شوكي.
الملفوف الأبيض ، القرنبيط ، الكرنب ، الكرنب ، هناك شيء للجميع. أما بالنسبة للسلطات فنحن نأكل سلطة اللايم والهندباء. لا يزال الشتاء هو موسم الاسكواش ، ولا نتردد في شراء اليقطين أو القرع لصنع حساء جيد. من بين الخضار الخضراء ، يجب وضع السبانخ والبروكلي في قائمتك طوال الموسم.
يوجد اليود بكميات كبيرة في البرسيمون والفايجوا والبرتقال والموز والبازلاء الخضراء. الموز والزيتون والعليق والسفرجل والكرز غنية بالنحاس.
مواد التلوين.يعتمد لون الخضار والفواكه على الكلوروفيل والأنثوسيانين والكاروتينات.
يلون الكلوروفيل الخضار والفواكه اللون الاخضر. يمكن أن يتكون الكلوروفيل فقط في وجود الضوء. تتميز أوراق السبانخ والقراص بمحتوى عالٍ من الكلوروفيل.
كل هذه العناصر الغذائية ضرورية لعمل الجسم بشكل سليم. الجزر والبنجر مخزون جيدًا بفيتامين C وبيتا كاروتين ومضادات الأكسدة. هذه خضروات قيمة لأنها تسمح بذلك. يحتوي البروكلي والسبانخ على مادة اللوتين ، وهو جزيء يساعد في الهضم.
الملفوف مليء بالأحماض الأمينية ، كما أنها توفر الكثير من البروتينات ، لذلك ينصح بها في حالة. لا يمكنك الشعور بالملل من الخضروات الشتوية ، فقط القليل من الخيال لإضفاء الإشراق على أطباقك. يأتي البنجر ، على سبيل المثال ، بعدة ألوان: الأحمر والوردي وحتى الأصفر ، لذلك لا تتردد في خلطها. السبانخ كثير العصير عندما يتم تقليبها في مقلاة. يعتبر القرنبيط من البطاطا المهروسة اللذيذة ، ولكن يمكن أيضًا تقديمه على أنه مرغوب فيه. أما بالنسبة للبطاطس ، فهناك العديد من الطرق لتحضيرها بحيث يمكنك تناولها عدة مرات في الأسبوع.
يلون الأنثوسيانين الخضار والفواكه من الأحمر إلى الأزرق الداكن. تتراكم في الخضروات والفواكه عندما تنضج. الأنثوسيانين لها خصائص المضادات الحيوية وتحمي الخضار والفواكه من الأضرار التي تلحق بالكائنات الحية الدقيقة ؛ مامي.
الكاروتينات هي أصباغ تلون الخضار والفواكه باللون الأصفر والبرتقالي.
في جسم الإنسان ، تلعب الكاروتينات دورًا مهمًا ، لأنها المواد الأولية التي تتكون منها فيتامينات المجموعة أ.
إنه أيضًا موسم الحساء في الشتاء ومعظم الخضار الموسمية هي المكونات الرئيسية. في صميم العديد من الوصفات حول العالم ، يعتبر البصل ضروريًا لحياتنا اليومية. لمن يتردد على مضض في تقشير الطبقات ، امسح الدموع وتعلم المزيد عن فوائد هذه الخضار بخصائص مذهلة!
مع وجه خائف وشمعة ، اليقطين ليس أكثر من أطفال مخيفين في حفلة عيد الهالوين ، الشريك الحقيقي لمطابخنا ، اليقطين يظهر كنوزًا جيدة لصحتنا. من نفس عائلة الملفوف أو الفجل أو الفجل ، يعتبر اللفت من الخضروات التي لا تحظى بشعبية والتي تعتبر مع ذلك مركزًا للفوائد. في وعاء مع الخضار ، مطهي أو مخملي ، يُعاد فتح اللفت حتى نتمتع بجميع عناصره الغذائية.
العفصلها طعم قابض لاذع ومرير قليلاً. نسبة عالية من العفص في الرماد الجبلي ، البرسيمون ، قرانيا ، بلاكثورن (أكثر من 0.5٪). بعض العفص لها خصائص المضادات الحيوية.
مواد البكتين.في الخضار والفواكه ، توجد في فيبروتوبكتين (مادة غير قابلة للذوبان في الماء) والبكتين (قابل للذوبان في الماء). البكتين له خصائص غروانية: عند تسخينه بالسكر والحمض ، فإنه يشكل مادة هلامية (هلام).
عند ذكر البنجر ، يتذكر البعض ذكريات مؤلمة عن مقاصف المدرسة. لكن ، مع التحضير الجيد ، يكشف جذر الشمندر في جوانبه الريفية عن حلاوة خاصة تتناسب مع أدق ما لديكم. إعادة اكتشاف الخضار المسودة بخصائص لا مثيل لها!
متطلبات الجودة
يجب أن تكون غير قادر على تقدير البطاطس. هناك العديد من الأصناف ذات النكهات الواضحة بشكل أو بآخر وطرق تحضير لا حصر لها على وجه الخصوص. يمكن أن تكون البطاطس جشعة ونظام غذائي ومرحة حسب رغباتك. البطاطس حبة فاصوليا لا تفشل أبدًا في دعوتك إلى المائدة.
أعظم قدرة على التبلور لها موطن أسود سم ، عنب الثعلب ، بعض أنواع التفاح ، الحمضيات ، الخوخ /
تستخدم خصائص التبلور في البكتين على نطاق واسع
إنتاج ditersk للحصول على مربى البرتقال والجيلي والمربى
حلوى الخطمي. !
الزيوت الأساسية(المواد العطرية). يمنحون النساء والخضروات رائحتهم المميزة. توجد العديد من المواد العطرية بشكل خاص في الخضروات الحارة (الشبت والبقدونس والطرخون) والفواكه - في الليمون والبرتقال وغيرها من فواكه الحمضيات.
الفواكه شبه الاستوائية والاستوائية
غير معروف ، فهو يحتوي على العديد من المزايا التي ترتبط ارتباطًا مباشرًا بمحتواه العالي من الفيتامينات والمعادن. بالإضافة إلى أنه يحتوي على الألياف ومضادات الأكسدة ، مما يجعله من الأصول الصحية الرائعة. لتجنب التلف ، يحتوي الجزر الأبيض على نكهة حلوة وحلوة يمكن أن ترضيها أكبر عدد. في عائلة الاسكواش الكبيرة ، هناك واحدة من أكثرها تحديداً: السباغيتي الاسكواش. تتميز شخصية الذرة هذه بخاصية اللحم الذي يشكل الخيوط بعد غليها ، مثل المعكرونة التي تحمل الاسم نفسه ، وهي أيضًا مصدر للعديد من المغذيات الدقيقة.
تتركز الزيوت الأساسية بشكل أساسي في قشرة الفاكهة والخضروات ، فهي قليلة في اللب. يمر الحد الأقصى من الزيوت الأساسية المتراكمة عندما تنضج الثمار. تتبخر الزيوت الأساسية أثناء تخزين الفواكه والخضروات ومعالجتها.
تحتوي مبيدات الفيتونسييدات على خصائص مبيدة للجراثيم ، ولها تأثير ضار على البكتيريا الدقيقة ، وتطلق مواد متطايرة سامة. أكثر المبيدات النباتية نشاطًا هي البصل والثوم والفجل. المبيدات النباتية ، التي تحمي النباتات ، تزيد من مقاومتها للأمراض البكتيرية والفطرية.
الجذور: خواص ومنافع خير
جذر أو مخزون العناصر الغذائية والمكونات النشطة ، والتي تعتبر أساسية لتغذية النباتات ونموها ، هو مصدر لا يقدر بثمن بالنسبة للجسم وبالتالي لصحة الإنسان ورفاهيته. لا تعتبر الفواكه والخضروات التقليدية مهمة فقط لنظامنا الغذائي ، ولكن الجذور هي أيضًا أطعمة لا ينبغي ولا ينبغي الاستهانة بها. تم اختيار جميع المنتجات وفقًا لنضارتها وهي أصلية تمامًا! تعتبر الجذور بديلاً صالحًا وصحيًا لإضافة نكهة تقليدية لوجباتك ، بالإضافة إلى تعويض تلك المواد اللازمة للعمل الصحي في الخلايا والأنسجة الفردية وبشكل عام ، الأجهزة التي تشكل الجهاز البيولوجي المعقد للجسم.
توجد المواد النيتروجينية في الخضار والفواكه بكميات صغيرة ؛ معظمها في البقوليات - (تصل إلى 6.5٪) ، في الملفوف (تصل إلى 4.8٪).
عند معالجة الفواكه والخضروات ، يمكن أن تلعب المواد النيتروجينية دورًا إيجابيًا وسلبيًا. في إنتاج النبيذ ، يساهم وجود المواد النيتروجينية في تطوير الخميرة وتخمير العصائر بشكل أفضل. عند طهي المربى ، إذا لم تقم بإزالة الرغوة ، فقد يتطور العفن فيها.
مجموعتنا لديها مجموعة واسعة من الجذور ، كل ذلك من جودة عالية ، طازجة وحقيقية 100٪! دعونا نرى ما هي الجذور التي يجب مراعاتها قبل تحضير الوصفات. إذا لم تكن بحاجة إلى العثور على المنتج الذي تبحث عنه ، فيرجى الاتصال بخدمة العملاء لدينا ، والتي تظل تحت تصرفك للحصول على أي توضيح أو حاجة! الجزر هو الجذور الأكثر شهرة وهو موجود دائمًا على الموزعات وكذلك على طاولاتنا. يمكن استخدام الجزر متعدد الاستخدامات في كل وصفة تقريبًا ، مما يمنح أطباقك نكهة غنية وحساسة يحبها الجميع تقريبًا!
الدهون. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على نسبة قليلة جدًا من الدهون (0.1-0.5٪). يوجد الكثير منها في حبات الجوز (45-65٪) ، في لب الزيتون (40-55٪) ، وكذلك في نوى المشمش (20-50٪) ، في توت البحر النبق (8٪) ، في بذور الفاكهة (23-60٪).
الخضروات الطازجة
اعتمادًا على جزء النباتات المستخدم في الطعام ، يتم تقسيم الخضروات إلى مجموعتين:
مجموعة خضروات نباتية(تستخدم الجذور ، والدرنات ، والأوراق ، والساق ، والمصابيح ، وما إلى ذلك في الغذاء):
إن خصائص الجزر معروفة جيدًا ، ولكن ربما لا تكون جميع مبادئ الجزر شائعة بشكل متساوٍ. صحيح أن الجزر يساعد في تحسين البصر أو يؤكد ويطيل من فترة التسمير ، لكن تأثيراته لا تتوقف: فهو يزيد من خصوبة الرجال ، ويزيد من وظيفة الأمعاء ، نظام القلب والأوعية الدمويةوالكلى ، على النقيض من الشيخوخة ، سمنة الأطفالومنع تطور الأورام.
يسهل نمو الجزر كما أنه سهل الطهي بدون موانع محددة. التوصية الوحيدة التي يجب اتباعها هي استخدام معتدل وغير مفرط لتجنب البعض آثار جانبيةالتي تحدث مع جلد أصفر برتقالي ملحوظ ، خاصة على مستوى الذراعين والساقين.
الدرنات (البطاطا والخرشوف القدس والبطاطا الحلوة) ؛
المحاصيل الجذرية (البنجر ، الجزر ، البقدونس ، إلخ) ؛
البصل (بصلة البصل ، الكراث ، الكراث ، الهراوة ، البصل متعدد الطبقات ، إلخ) ؛
الملفوف (ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، سافوي ، براعم بروكسل ، قرنبيط ، كرنب) ؛
الخس والسبانخ (خس ، سبانخ ، حميض) ؛
الحلوى (الراوند ، الهليون ، الخرشوف) ؛
حار (شبت ، مردقوش ، ريحان ، طرخون ، كزبرة ، مالح ، فجل ، بلسم ليمون ، إلخ) ؛
الطماطم (الطماطم أو الطماطم والباذنجان والفلفل) ؛
اليقطين (الخيار ، الكوسة ، القرع ، القرع ، البطيخ ، البطيخ) ؛
البقوليات (البازلاء والفاصوليا والفول) ؛
طاولة فنية (للتجهيز إلى سكر ونشا ومنتجات أخرى) وعالمية وأعلاف.
إن استخدام الجزر في المطبخ متغير للغاية لأنه يتزاوج جيدًا مع العديد من الوصفات كمكون أساسي أو ثانوي ، على الرغم من أنه يمكن تناوله بمفرده أو نيئًا أو مع سلطة منعشة. تعتبر هذه الجذور مصدرًا حقيقيًا للغذاء ، ومثالية لأي نوع من أنواع الأنظمة الغذائية أو الأنظمة لأنها خالية من الدهون وقليلة السعرات الحرارية نسبيًا.
البنجر: الخصائص والفوائد والاستخدامات
من فوائد الشمندر أنه يحتوي على مضادات الأكسدة ، عمل مناعيومطهر ويؤثر بشكل مباشر على العمل الجهاز الهضميبسبب وجود الألياف. بالإضافة إلى ذلك ، توفر النسبة العالية من الماء بديلاً طبيعيًا للسوائل ، وهو ما يتناقض مع أحد أكثر أعداء المرأة إزعاجًا: احتباس الماء ، وهو المسؤول عن تشكيل الجمالية الجسدية التي يشار إليها باسم "بشرة قشر البرتقال". كونه غنيًا بشكل خاص بالسائل ، يساعد جذر الشمندر على التخلص من السموم ، بينما تجعلك كمية الألياف تشعر بالجوع وفي نفس الوقت تجعلك تشعر بالشبع.
بواسطة طريقة النمو
الدفيئة والتربة والاحتباس الحراري. حسب النضج - مبكر ، متوسط ، متأخر.
الدرنات
الدرنات البطاطا والخرشوف القدس والبطاطا الحلوة.
تحتل البطاطس المرتبة الأولى في النظام الغذائي. البطاطا موطنها أمريكا الجنوبية.
درنة البطاطس هي نهاية سميكة من جذع تحت الأرض - رئد. درنة البطاطس الصغيرة مغطاة بالبشرة. عندما تنضج ، تُغطى الدرنة باللحاء ، ويتكون من أعلى الفلين (قشر).
الزنجبيل: كل الفوائد
لهذا السبب ، يوصى بشدة أيضًا بالبنجر لمن يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض السعرات الحرارية. أما بالنسبة لاستخدامه في المطبخ ، فيمكن أكل البنجر الأحمر بالكامل ، ليس فقط الدرنة ، ولكن أيضًا الأوراق ، سواء الطبيعية أو الخام ، ولكن أيضًا مطبوخة. الزنجبيل ، أو الزنجبيل حسب الاسم الإيطالي التقليدي ، هو جذر آخر ذو قيمة عالية لقيمته الغذائية ، وعلى وجه الخصوص ، لخصائصه العلاجية غير العادية. من آسيا ، الزنجبيل له العديد خصائص مفيدةومركّز غذائي يتكون من الماء والبروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية.
اعتمادا على ظروف النمو والرطوبة والأسمدة- ي
يمكن أن تحتوي سدادات التربة على 9 إلى 17 طبقة من الخلايا. 1
تحت اللحاء يوجد لب يتكون من القشرة حصةكاليفورنيا وجوهر.
على سطح الدرنات توجد فجوات للعيون. يوجد 3-5 براعم في كل عين (الشكل 3.1).
تحتوي البطاطس على 70-80٪ ماء ، 0.4-1.8٪ ساخاروف " 14-25٪ نشا ، 0.9-1.5٪ ألياف ، 1.5-3٪ مواد نيتروجينية ، 0.2-0.3٪ أحماض ، 0.5-1.8٪ فيتامينات C ، B 2 ، PP.
تحتوي البطاطس الخضراء والمبرعمة على جليكوسيدات سامة (لحم بقري محمر وشكونين). معظم الجليكوسيدات هي nahg. تؤكل في قشر البطاطس. إذا تجاوز محتوى اللحم البقري "" 0.01٪ ، فإن استهلاك مثل هذه البطاطس يمكن أن يسبب التسمم.
أرز. 3.1. هيكل أنسجة البطاطس:1 -
جلد؛ 2 - اللحاء (الابتدائي والثانوي) ؛3 -
طبقة كامبيال4 -
جوهر
تحتوي تركيبة المواد النيتروجينية على بروتينات بروتينية مسامية ، وهي كاملة ، من حيث توليفة من الأحماض الأمينية فهي تعادل بروتينات بيض الدجاج.
تقطع حبة بطاطس طازجة بسرعة ، حيث يحدث الأكسدة الأنزيمية للحمض الأميني التيروزين بواسطة الأكسجين الجوي.
وفقًا لوقت النضج ، تتميز البطاطس: في وقت مبكر ، منتصف
نيويورك ، متأخر.
ب
وفقًا للغرض ، يتم تقسيم أصناف البطاطس إلى مائدة وتقنية وعالمية وعلفية.
تؤكل أصناف المائدة وتجفف. لديهم درنات كبيرة أو متوسطة ذات جلد رقيق ، وعدد قليل من العيون. اللب أبيض ، حسن الذوق ، لا يغمق عند التقطيع والطبخ. يجب ألا تنهار بطاطس المائدة والذهاب إلى السلطات والأطباق الجانبية أثناء الطهي.
الأصناف العالمية صالحة للأكل ، وبسبب المحتوى العالي من النشا فهي مناسبة للمعالجة الفنية.
الأنواع المبكرة الأكثر شيوعًا للطاولة "
البطاطس هي: Priskulsky early ، Iskra ، Nevsky ، Lvr-
Vyanka ، النضج المبكر ، الوردة المبكرة ، Epicurus ؛ أصناف منتصف الموسم:
مقصف 19 ، أوجونيوك ، جاتشينسكي ، بيريدوفيك ؛ إلى الأصناف المتأخرة
تشمل Temp و Lork و Komsomolets و Razvaristy. ■٪ ،
خرشوف القدس (الشكل 3.2) هو محصول معمر لا يتطلب ظروف النمو. ينمو في القوقاز يو ك-! المنطقة ، آسيا الوسطى. الدرنات ممدودة ، بيضاوية ، أسطوانية ؛ calic مع درنات كبيرة على السطح. التلوين: الدرنات الوردي والأحمر والأبيض المصفر والأرجواني واللحم:
أرز. 3.3 بطاطا حلوة
أبيض ، طعم حلو. يحتوي خرشوف القدس على حوالي 20٪ ^
الأنسولين ، وهناك أيضًا مواد نيتروجينية (1.5-3٪) ، سكروز ؛
(2-5%). أنا
بطاطا حلوة(البطاطا الحلوة) (الشكل 3.3) تزرع في الجنوب. ص ^ مظهرإنه مشابه للبطاطس. للدرنات باتا. يشير شرطيًا ، لأنه جذور جانبية متضخمة. القشرة بيضاء أو صفراء أو حمراء ، اللب فيها كثير العصير أو جاف. تحتوي البطاطا الحلوة (بالنسب المئوية): النشا - 20 ، السكر - 2-9 ، المواد النيتروجينية - 2-4. تستخدم البطاطا الحلوة في الغليان. ، مقلي ، لإعداد الدورات الأولى والثانية ؛
طحين أيضا للتجفيف. اعتمادًا على الذوق والاتساق ، تنقسم أصناف المائدة إلى لحم طري ولحم جاف ، ولب اللحم الجاف غني بالنشا ، متفتت ، يشبه طعم البطاطس.
متطلبات جودة البطاطس.تنقسم البطاطس المبكرة ، حسب الجودة ، إلى فئتين: الأولى والثانية ؛ متأخر - ثلاثة فصول: إضافي ، أول وثاني. يجب غسل البطاطس ذات الدرجة الإضافية ، الصفين الأول والثاني - غسلها أو تنظيفها بالتنظيف الجاف.
يجب تعبئة البطاطس من الفئتين الإضافية والأولى في عبوات استهلاكية.
يجب أن تكون الدرنات نظيفة ، وكاملة ، وصحية ، وغير مبللة ، وليست ذابلة ، وناضجة ، وذات بشرة كثيفة. مع الجلد الهش ، يُسمح ببيع درنات البطاطس المبكرة. طعم ورائحة مميزة للصنف النباتي. يحد المعيار من وجود الدرنات التالفة بسبب الجرب ، بقعة الصدأ ، الآفات. في دفعة من البطاطس لا يزيد عن 1% تمسك الأرض بالدرنات.
لا يُسمح بالدرنات المكسرة ، التالفة من القوارض ، الخضراء بما لا يزيد عن 4 أسطح ، المتأثرة بالنباتات ، الرطبة ، الجافة ، التعفن الدائري ، البخار ، لدغة الصقيع.
يتم تخزين البطاطس في أماكن مغلقة جيدة التهوية عند درجة حرارة هواء تتراوح من 4 إلى 12 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام عند درجة حرارة 12-20 درجة مئوية - لا تزيد عن يومين عند رطوبة هواء نسبية تبلغ 85-90٪. عند درجة حرارة تخزين منخفضة (0 درجة مئوية) ، يتحول النشا إلى سكر وتصبح البطاطا حلوة ، ويتدهور مذاقها وخصائصها في الطهي.
الجذور
تشمل المحاصيل الجذرية البنجر والجزر والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض والفجل والفجل واللفت واللفت.
يمكن تقسيم كل جذر عموديًا إلى ثلاثة أجزاء: الرأس والعنق والجذر.
الرأس - الجزء العلوي من جذر المحصول الذي يحمل الصويا
كي والأوراق ، يتطور فوق الأرض ، لديه أقل
قيمة غذائية ، لاحتوائه على القليل من العناصر الغذائية
بالمقارنة مع الأجزاء الأخرى وأكثر صلابة. هزة
تقع أسفل الرأس ، ليس لها أوراق ولا جانبية
الجذور. ■
جذر - الجزء السفليتقع عليها المحاصيل الجذرية الجذور الجانبية. وفقًا لوجود العناصر الغذائية ، فإن الرقبة و k "(rheni أجزاء كاملة من محصول الجذر.
في الخارج ، يتم تغطية المحصول الجذري بنسيج متداخل - الفلين ، وداخله أجزاء اللحاء والخشب من الجذر.
اعتمادًا على الجزء الذي يتم فيه ترسيب العناصر الغذائية (اللحاء أو الخشب) ، تنقسم المحاصيل الجذرية إلى أنواع: نوع البنجر والجزر والفجل.
المحاصيل الجذرية مثل بنجر المائدة لها لحاء داكن كوج tsa البديل مع الضوء الخشبي. يتم ترسيب العناصر الغذائية في هذه الأنواع من المحاصيل الجذرية في الجزء اللحاء ، د ؛ حلقات الربيع أفقر منها وتحتوي على عناصر أكثر خشونة.
في المحاصيل الجذرية مثل الجزر (الجزر ، والجزر الأبيض ، والبقدونس ، والكرفس) ، يتم ترسيب العناصر الغذائية في "اللحاء الثانوي ، الموجود أسفل الفلين. يحتل الجزء الأساسي من المحاصيل الجذرية الجزء الرئيسي وهو أكثر قيمة من الأخشاب (اللب ) اللب أقل تلوينًا ، ويحتوي على خلايا أكثر خشونة ، ومغذيات أقل.
المحاصيل الجذرية مثل الفجل (الفجل ، الفجل ، اللفت ، اللفت) لديها جزء خشبي أكثر تطورا. يتم إيداع العناصر الغذائية في هذا الجزء. جزء اللحاء يلائم الجلد بشكل مريح وغير متطور بشكل جيد.
الشمندريزرع البنجر في كل مكان ، مخزنًا جيدًا ، ويمكن استخدامه في التغذية على مدار السنة.
لب البنجر كثير العصير ، ويحتوي على القليل من الألياف ، ويمتص جيدًا.
يحتوي البنجر على الكثير ساخاروف ،السكروز بشكل أساسي (حتى 8٪) ، ماليك ، أحماض أكساليك ، فيتامينات ج ، ب ، ب 2 ، PP PP ، أوراق- إيفاحامض.
وفقا لمحتوى الفوسفور والبوتاسيوم ، يحتل البنجر واحدة من أولاًأماكن بين الخضار. البنجر غني بأملاح المنغنيز. تتميز الأصناف الاقتصادية والنباتية من البنجر بلون الجلد tsyواللب ، من حيث الحجم والشكل وعدد الحلقات الخفيفة لكل قطعة ، إلخ. تعتبر المحاصيل الجذرية متوسطة الحجم ذات اللب كثيف اللون والعصير وعدد قليل من الحلقات هي الأفضل. في المحاصيل الجذرية الكبيرة ، هناك المزيد من الألياف والنسبة ساخاروف ومواد أخرى - أقل.
حسب فترة النضج ، النضج المبكر ، النضج المتوسط وأصناف النضج المتأخر.
الأنواع الأكثر شيوعًا هي: شقة مصرية ، Nosovskaya flat ، Donskaya flat ، Biryuchekutskaya ، Incomparable ، Leningrad round ، Bordeaux ، Kuban borscht ، إلخ.
جزرةفي العصور الوسطى كان يعتبر من الخضروات الشهية. في روسيا ، نما الجزر منذ زمن بعيد. الجزر غني بالسكريات ، والكاروتين ، والفيتامينات ب ، ب 2 ، والكالسيوم ، والفوسفور ، وأملاح الحديد. يستخدم الجزر لصنع العصائر ، البطاطا المهروسة ، يتم تخميرها ، مخلل ، تجفيف. أفضل الأصنافتعتبر المحاصيل الجذرية ذات الألوان الزاهية ، مع لب رقيق ولب صغير. تتميز أصناف الجزر المزروعة بالحجم والشكل واللون والذوق.
الأنواع الاقتصادية والنباتية الأكثر شيوعًا للجزر: نانت ، شانتين ، فيتامين ، آرتيك ، بيريوتشيكوت- ؛ إيكايا ، جيراندا ، لوسينووستروفسكايا ، إلخ.
بَقدونسيحدث الأوراق والجذر. في أوراق البقدونس ، تستخدم الأوراق فقط كغذاء ، حيث أن جذورها متفرعة بشدة ورقيقة وليس لها قيمة غذائية. تستخدم الجذور والأوراق في الغذاء. جذور وأوراق البقدونس غنية بالزيوت العطرية (30-50 مجم٪) ، لذلك فهي تحتوي على آرو * ، حصيرة ؛ بالإضافة إلى أنها تمثل قيمة معينة وكمنتج غذائي. يستخدم البقدونس على نطاق واسع في الطبخ ، مع المخللات والتخليل.
من بين أنواع جذر البقدونس ، الأنواع الأكثر شيوعًا هي السكر ، الحصاد ، بوردوفيكسكايا ، جريبوفسكايا ، من أوراق الأوراق - مجعد ، أوراق عادية.
كرفسيمكن أن يكون جذرًا وأوراقًا وسويقًا! الجذر له جذور كروية (وزن 150-200 جم) من اللون الأبيض مع عدد كبير من الجذور العرضية ، والأوراق "تشكل عددًا كبيرًا من الأوراق. يتكون البتيولات (الخس | الكرفس من العصير حتى 3-4 سم أعناق من الأوراق من حيث يتم تحضير السلطات ، وتستخدم الأوراق كتوابل - في جذور الكرفس ، تصل نسبة الزيوت العطرية في جذور الكرفس إلى 1 مجم ، وفي الأوراق أكثر قليلاً ، وتستخدم الأوراق والجذور في صنع السلطات والتجفيف. يحتوي الكرفس على الكثير من الصوديوم العضوي ، مما يغير ملح الطعام ، ويمنح الجسم الكمية المناسبة من الصوديوم.
في الجزر الأبيضالمحاصيل الجذرية سميكة ، ممدودة ، نصف طويلة أو شبه مستديرة ، لون أبيض. شكل العجينة مشابه للبقدونس. يستخدم محصول الجذر في الغذاء الذي له رائحة غريبة وطعم حلو ، حيث أنه يحتوي على "زيوت عطرية وكمية كبيرة من ساخاروف(2,3-8,0%). رع ; متنوعة مشتركة - جولة.
الفجلهو المحصول الأسرع نموًا. في غضون 20-25 يومًا بعد البذر ، يتم إنتاج محاصيل جذرية صالحة للاستعمال ، تُزرع في أرض مفتوحة ومغلقة. الأنواع الاقتصادية والنباتية التالية هي الأكثر شيوعًا: روبي ، أحمر بطرف أبيض ، عملاق أحمر ، ساكسا ، إلخ.
تختلف أنواع الفجل في شكل المحاصيل الجذرية وفترات النضج (مبكر ، متوسط ، متأخر). يستخدم الفجل فقط في شكل خام. الفجل المبكر هو مصدر لفيتامين سي والمعادن والمواد الأخرى.
الجذور الفجللها طعم لاذع ، وبسبب وجود الزيوت الأساسية والجليكوسيدات - رائحة معينة. فاكهة الفجل مستديرة وممدودة وشبه طويلة الشكل ؛ حسب اللون - أبيض ، رمادي ، أسود ، بنفسجي ؛ من خلال وقت النضج - الصيف والشتاء. الفجل الصيفي له طعم حار قليلاً ولا يمكن تخزينه. الفجل الشتوي له طعم لاذع ويتم تخزينه جيدًا في الشتاء.
من بين أصناف الفجل الصيفية ، الأكثر شيوعًا هي ميسكايا وايت ، أوديسا ؛ من الشتاء - الشتاء الأسود المستدير ، Grayvoron-sky.
اللفتنمت في أجزاء كثيرة من البلاد. اللفت مصدر لفيتامين سي ، ساخاروف ،المعادن النيتروجينية. يستخدم اللفت كغذاء مخبوز ومسلوق وخام.
الأنواع التالية من اللفت هي الأكثر شيوعًا: بتروفسكايا (لب أصفر) ، ميلانو أبيض أحمر الرأس ، مايو أصفر أخضر (لب أبيض).
اللفت الأصفرنمت في شمال بلادنا. جذور الروتاباغا لها شكل كروي أو مستدير الشكل. يحتوي روتاباجا على فيتامينات C ، B r B 2 ، PP ، أملاح البوتاسيوم ، الكالسيوم ، الحديد ، السكر حتى 7.5٪ -. يستهلك الروتاباغا نيئا ، مسلوقا ، مطهي.
أمراض المحاصيل الجذرية
غالبًا ما تتأثر المحاصيل الجذرية بالعفن الأبيض والرمادي. العفن الأبيض يصيب الجزر ، اللفت،الكرفس والجزر الأبيض. أثناء التخزين ، ينتقل المرض إلى المحاصيل الجذرية السليمة. العفن الأسود ، العفن الأساسي (phoma) يؤثر على البنجر والجزر
تؤثر البكتيريا على اللفت والفجل والفجل واللفت.
تتلف المحاصيل الجذرية بسبب الديدان السلكية والعث ويرقات الذباب والديدان الخيطية.
متطلبات جودة المحاصيل الجذرية
اعتمادا على مؤشرات الجودة والجزر والبنجر تحت
مقسمة إلى فئات: إضافي ، أول ، ثاني. *
يجب أن تكون جذور الطبقة الإضافية ناعمة ، منتظمة الشكل ، بدون جذور جانبية ؛ الدرجة الأولى - قد يكون لها عيوب طفيفة في الشكل واللون ؛ الدرجة الثانية - العيوب في الشكل واللون مسموح بها ، ولكنها ليست قبيحة.
يجب أن تكون المحاصيل الجذرية المعدة للبيع طازجة ، ونظيفة ، وصحية ، وخالية من علامات الإنبات ، وبدون إتلاف من الآفات الزراعية ، مع أو بدون أعناق أطول من 2.0 سم.
لا يُسمح للبيع بالتلف أو الذبول أو البخار المتقرح مع وجود علامات تجعد.
يتم تخزين المحاصيل الجذرية في الحاوية المستلمة أو في حاويات خاصة عند درجة حرارة 0-10 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪ لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام.يجب تخزين المحاصيل الجذرية الشابة مع الخضر والفجل في عناقيد ليس أكثر من يوم واحد.
خصائص جديدة للجراثيم. يوجد المزيد من الفيتامينات في أوراق البصل ، كيففي اللمبة.
و 
للجميع بصلةالأكثر شيوعا. لمبة - جذع معدل ، يتكون من قشور سفلية ولحمية (الشكل 3.4). تنزل الجذور من الأسفل ، والأوراق المعدلة للأعلى في شكل قشور سمين ، حيث يتم ترسيب العناصر الغذائية الاحتياطية والماء. تجف القشور الخارجية عندما تنضج البصلة ، وتشكل "قميصًا". المقاييس الجافة تحمي المصباح من تبخر الرطوبة والأضرار التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة. في البصل المجفف جيدًا ، يمكن أن يكون هناك ما يصل إلى 2-3 قشور جافة ، وقد يزيد عددها أثناء التخزين.
2
■3
الخضار البصل
تشمل خضروات البصل: البصل ، الكراث ، البصل ، الهراوة ، البصل متعدد الطبقات ، البصل الأخضر الطازج ، الثوم ، خضروات البصل تحتوي على نسبة عالية من مبيد الفيتونسيدي منذ العصور القديمة ، تم استخدام البصل والثوم كمنتج طبي. تحتوي خضروات البصل على سكر (2.5-14.3٪) وبروتين (1.5-2.2٪) وزيوت أساسية وفيتامين ج والمجموعة ب. وجود ef. تمنح الزيوت والجليكوزيدات البصل طعمًا ورائحة وقوة حادة
وفقًا للون المقاييس الجافة ، تكون المصابيح صفراء قش
تاي والأبيض والأرجواني. المصابيح في الشكل تميز المنطقة
غسول ، بيضاوي ، مسطح ، مسطح ؛ حسب الذوق - حار ،
فاتنة ، حلوة. الخامس
يحتوي البصل الحار على المزيد من المواد الجافة ، بما في ذلك ساخاروفوالزيوت الأساسية من الحلويات. من الأفضل نقلها وتخزينها لفترة أطول. لا يتم تخزين البصل الحلو بشكل جيد. أكثر أنواع البصل شيوعًا هي: Kaba ، Krasnodar ، Arzamas ، Strigunovsky.
كراثلها أوراق طويلة وواسعة وذوق طفيف
يتم استخدامه كتوابل للسلطات والأطباق المختلفة وفي صناعة التعليب.
القفلوط الكراث الأندلسييعطي عددًا كبيرًا من المصابيح الصغيرة ،
المزروعة للخضرة والحصاد المبكر للبصل الصغير
فيتس ، شائع في المناطق الجنوبية. . جي
القوس باتون -نبات معمر ، يعطي الكثير من كتلة الأوراق. باتون أكثر إنتاجية ، لكنه يختلف عن البصل الأخضر في الذوق ، وهو أسوأ إلى حد ما. - أوراق البصل باتون غنية بفيتامين سي.
ثوميحتوي على بصلة معقدة تتكون من 3-20 سنًا. تتم تغطية الفصوص بقميص صدفي شائع من اللون الأبيض أو الوردي. يحتوي الثوم على رطوبة أقل من البصل ولكن يحتوي على نيتروجين أكثر (6.5٪) ومعادن (1.5٪) و زيوت عطرية (2٪).
تمتلك مبيدات نبات الثوم خصائص قوية للجراثيم. الثوم هو سهم ، مع ساق زهرة كثيفة في وسط المصباح ، ولا يطلق النار بدون ساق زهرة ، مع رقبة رقيقة وجافة ، وساق كاذب وقشور جافة.
الأصناف الشائعة: الأوكرانية ، سوتشي ، جنوب كراسنودار ، خاركوف ، إلخ.
أمراض خضروات البصل غالبًا ما يتأثر البصل والثوم بعنق الرحم تنش
يتأثر الجزء السفلي من المصباح بتعفن الفيوزاريوم ، ونتيجة لذلك ، يصبح داكنًا ، ويصبح مغطى بأزهار بيضاء أو وردية اللون ، ويخفف ويتعفن.
العفن الأسود (الفطريات السخامية) - غطاء المصابيح
بقع داكنة مع طلاء مغبر - جراثيم الفطريات. ص
يمكن أن تصيب جراثيم التخزين البصيلات الصحية. "
تصيب القراد البصل في الحقل وأثناء التخزين. تتلف الجذور والقاع وتحولها إلى غبار ثم تخترق البصلة فتتعفن البصيلات التالفة.
يتم تخزين خضروات البصل في غرف جافة ، موصلة جيدًا ~ ؛ ودرجات الحرارة من 0 إلى 10 درجات مئوية مع رطوبة هواء نسبية 75-80٪.
متطلبات جودة البصل من الخضار
ينقسم البصل إلى فصول: الأولى والثانية.
يجب أن تكون البصيلات صحية وناضجة ونظيفة وكاملة وخالية من التلف أو المرض. الشكل واللون المميزان للصنف النباتي. يتم تجفيف القشور العلوية جيدًا ، ويجب ألا يزيد طول العنق المجفف عن 5 سم ، ويكون الحجم وفقًا لأكبر قطر عرضي للفئة الأولى 4 سم على الأقل ، بالنسبة للفئة الثانية - 3 سم على الأقل.
بالنسبة للمصابيح من الدرجة الثانية ، يُسمح بمحتوى صغير من البصل مع عنق جاف غير كافٍ ، مكشوف ، منبت ، مع تلف ميكانيكي.
البصل فاسد ، مجمد ، مطحون ، متضرر من النيماتودا الجذعية ، لا يسمح ببيع العث. البصل المجمد لا يستعيد خصائصه التجارية.
خضروات الملفوف
الملفوف هو واحد من أكثر الأنواع شيوعًا و منتجات مفيدةتَغذِيَة.
تشمل خضروات الملفوف الملفوف الأبيض ، الملفوف الأحمر ، سافوي ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، الكرنب (الشكل 3.5). تحتوي خضروات الملفوف على المعادن النيتروجينية والسكريات والبروتينات والفيتامينات.
ملفوف أبيضعالية الغلة ، مخزنة جيدًا في الشتاء ، تستخدم للتخليل والتخليل.
يحتوي الملفوف الأبيض على سكريات (2.5-5.3٪) ، بروتينات
(1-2.5٪) ، معادن (0.8٪) ، فيتامينات ج (حتى
70
ملغ٪) ، مواد نيتروجينية (1.8٪). أحد عشر
رؤوس الملفوف مستديرة ، بيضاوية الشكل ، مخروطية الشكل. هناك رؤوس ملفوف كثيفة وفضفاضة ومتوسطة الكثافة. الأكثر كثافة هي رؤوس الملفوف المستديرة. يتم الحفاظ على رؤوس الملفوف الكثيفة بشكل أفضل ، ولها أوراق مبيضة وناعمة. وفقًا لوقت النضج ، يتميز الملفوف مبكرًا ومتوسطًا ومتأخرًا.
تتميز الأصناف المبكرة من الملفوف بهيكل فضفاض ، متوسط الكثافة وعادة ما يكون حجم رأس صغير مع طلاء شمعي بالكاد ملحوظ على الأوراق.
وتشمل هذه: النضج المبكر ، الفجر ، القوزاق ، رقم nepffj vyy ، الهكتار الذهبي ، إلخ.
الأصناف المتوسطة لها رؤوس أكثر كثافة ، وتستهلك طازجة ومخللة ، وتخزن حتى فبراير-مارس. وتشمل هذه: Slava ، Gribkovskaya ، Gift ، Belorusskaya ، -Brown * | Schweigskaya ، Stolichnaya ، Losinoostrovskaya ، إلخ.
الأصناف المتأخرة مختلفة مواعيد متأخرةناضجة ، كثيفة ، رؤوس كبيرة من الملفوف ، مخزنة لفترة طويلة حتى أبريل ومايو. تستخدم للتخمير والتجفيف والتخزين الطازج.
ل 
وهي تشمل: موسكو في وقت متأخر ، أماجر ، وشتاء خاركيف ، وبريوتشيكوتسكايا ، إلخ.
ينقسم الملفوف الأبيض ، حسب الجودة ، إلى الدرجة الأولى والثانية.
رؤوس ملفوف ملفوف أبيضيجب أن تكون طازجة ونظيفة وصحية ؛ الشكل واللون المميزان للصنف النباتي. ذوق ويجب ألا يكون للرائحة المميزة للصنف النباتي رائحة وطعم غريبان. يتم قطع رؤوس الملفوف بأوراق خضراء أو بيضاء محكمة ، ولا يزيد طول الساق فوق رأس الملفوف عن 3 سم.
في الفئة الأولى من الملفوف ، لا يُسمح برؤوس مع تلف ميكانيكي على عمق أكثر من اثنين ، ولكن ليس أكثر من خمسة أوراق ضيقة في الأجزاء السفلية والجانبية من الرأس.
لا يُسمح ببيع الرؤوس المتضررة من الآفات ، المجمدة ، الفاسدة ، المنبثقة ، المتشققة ، المبخرة.
تستخدم في الطبخ ، للتخليل. الأصناف الشائعة: رأس الحجر ، جاكو.
يتكون ملفوف سافوي من أوراق خضراء فاتحة اللون مجعدة. هذا الملفوف لا يخاف من صقيع الخريف ، فهو غني بالبروتين (2-2.8٪) والمعادن (0.9٪).
تستخدم للحساء والأطباق الجانبية. غير مناسب للتجفيف والتخليل.
الأصناف الشائعة: فيرتو ، أوائل الربيع ، الذكرى السنوية.
كرة قدم
ينمو الملفوف الرخو الذي يبلغ قطره 2-6 سم على جذع مرتفع ، ويمكن أن يصل الساق إلى 1.5 متر. ومن السمات المميزة للملفوف زيادة المحتوىالبروتين * (4.8٪) - أي 2.5 مرة أكثر من الملفوف الأبيض. تحتوي كرنب بروكسل على الكثير من الفيتامينات C و B و B 2 و B 6 و PP والكاروتين والبوتاسيوم والفوسفور. يتم حفظ رؤوس الملفوف جيدًا على الساق ، ويتم تقطيعها حسب الحاجة.
يمكن تعليب الملفوف أو تجميده.
الأصناف الشائعة: فيتامين ، هرقل ، إلخ.
قرنبيطيحتوي على العديد من البروتينات الكاملة (2.5٪) وفيتامين ج والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور وأملاح المغنيسيوم. يحتوي القرنبيط على نسبة منخفضة من الألياف وسهل الهضم.
الإزهار المتخلف (رأس) القرنبيط الأبيض
أو دسم يستخدم للشوربات
أطباق جانبية يخنة الخضار للتجميد والتعليب ^
تخليل. "
يجب أن تكون رؤوس القرنبيط القياسية بقطر 8 سم على الأقل وأن تكون نظيفة وطازجة وخالية من الأمراض والأضرار الناجمة عن الآفات الزراعية.
الكحلبييشار إليها باسم الخضار النضج المبكر.
الجزء الصالح للأكل هو ساق مطور ، مستدير أو
شكل بيضاوي. تلوين أخضر شاحب أو أزرق بنفسجي ،
اللب أبيض العصير ، والملمس الدقيق. مستخدم
للسلطات مسلوقة ومطهية. ■>
هناك أصناف مبكرة ومتوسطة ومتأخرة. محتوى كحلبي
زاد zhit من محتوى البروتينات (2.8٪) والكربوهيدرات (8.3٪).
والكثير من البوتاسيوم. 5
يجب أن تكون سيقان الكحلبي طازجة ونظيفة وليست ذابلة مع لب العصير.
حلوى الخضار
تشمل خضروات الحلوى الراوند والهليون والخرشوف. تسي! تحظى خضروات الحلوى بالتقدير بسبب استساغها العالي. تنضج في وقت أبكر من الخضار الأخرى وهي مصدر لفيتامين سي. عادة ما يتم تقديم الأطباق من هذه الأنواع من الخضار للحلوى ، ومن هنا جاءت تسميتها - الحلوى.
راوند- نبات عشبي معمر ، في المظهر] يشبه الأرقطيون. تستخدم أعناق سميكة يصل سمكها إلى 2 سم وطول 30-70 سم للطعام ، ويتراوح وزن الأعناق الفردية من 100 جم إلى 1 كجم. تحتوي الأعناق على حمض الماليك بنسبة تصل إلى 2.5٪ ، ومواد بكتين من 10 إلى 20 مجم وفيتامين معيستخدم الراوند في صناعة الهلام ، والكومبوت ، والمربى ، والمربى ، والهلام ، وكذلك السلطات ، والحساء الحلو ، والصلصات.
نبات الهليون.براعم شابة تحت الأرض يبلغ طولها 20-25 سم ، وسمكها 0.5 إلى 2.5 سم تستخدم في الطعام.براعم الهليون الصغيرة لها طعم ورائحة حلوة ولونها أبيض وردي. البراعم التي تظهر فوق الأرض غير مناسبة للطعام ، لأنها تتحول إلى اللون الأخضر وتصبح مرّة من ضوء الشمس. حصاد الهليون في أوائل الربيع ، عندما لم تخرج البراعم من الأرض بعد ، وكشفها عن طريق انتفاخ التربة. يتم وضع الهليون في الحساء ، ويستخدم كطبق جانبي لأطباق اللحوم المعلبة.
خرشوف.تستخدم النورات من نبات معمر مع وعاء سمين (سلة) للطعام. يعتبر الوعاء والأجزاء السفلية من الأوراق الصغيرة منتجًا شهيًا.
الماء - 80.0 ؛
المواد النيتروجينية - 2.1 ؛
الكربوهيدرات - 14.6 ؛
فيتامينات ب - 18 ملجم٪، ج - 5 ملجم٪.
يستخدم الخرشوف المسلوق بالزيت أو الصلصة لصنع الصلصات والتعليب.
خضروات حارة
تشمل الخضار الحارة الشبت ، والريحان ، والطرخون ، والكزبرة ، والمالحة ، والفجل ، والليمون ، والمردقوش ، وما إلى ذلك (الشكل 3.6).
الشبت.تستخدم الأوراق الخضراء الصغيرة كغذاء. يحتوي الشبت على الكثير من الزيوت الأساسية والمعادن (البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد) وفيتامين سي (100 مجم٪).
استخدمه كتوابل للسلطات والشوربات واللحوم والأسماك والفطر وأطباق الخضار. في مرحلة الإزهار ، يتم استخدام الشبت الناضج في تمليح وتخليل الخضار.
البردقوش -نبتة سنوية برائحة غريبة وطعم مر. في الطهي ، تُستخدم أوراق براعم الزهور كتوابل للشوربات والسلطات والخضروات وأطباق اللحوم والأسماك.
رَيحان- نبتة ذات طعم حامض ورائحة لطيفة. تستخدم أوراق الريحان كتوابل لأطباق اللحوم.
نبات الطرخون -نبات معمر بأوراق ممدودة. يستخدم للسلطات وكتوابل لأطباق اللحوم والأسماك ولتمليح وتخليل الخضار الطازجة والمجففة.
مالح- نبتة عطرية سنوية. يحتوي على معظم الزيوت الأساسية في سن مبكرة قبل الإزهار. تستخدم لتخليل الخيار ، في الطبخ.
كسبرة(الكزبرة) - نبات سنوي ، تستخدم الأوراق
كتوابل لأطباق اللحوم والخضروات. و
فجل حار- نبتة معمرة ، يستخدم جذمورها كتوابل حارة أطباق متنوعة، عند التمليح والتخليل.
سيداتي.
م 
اليسا ليمون- البراعم الصغيرة لها رائحة ليمون ، طعم قابض قليلاً ، تستخدم طازجة ، مجففة ، كتوابل للسلطات ، الحساء ، الفطر ، أطباق السمك
خضروات طماطم
تشمل خضروات الطماطم الطماطم (البندورة) والباذنجان والفلفل الحار والحلو.
طماطمهي ثمار نبات عشبي سنوي. الطماطم موطنها أمريكا الجنوبية. تعتبر الطماطم (البندورة) من الأماكن الرائدة بين محاصيل الخضر. تحتوي الطماطم على سكريات (فركتوز ، جلوكوز) ، أحماض (0.4-0.8٪) ، مواد بكتين (0.1-0.2٪) ، فيتامينات ج ، مجموعات ب ، ب ، ك.
تتميز الأصناف الاقتصادية والنباتية بالشكل - دائري ، مسطح ، ممدود ، على شكل برقوق ؛ الحجم - صغير (حتى 60 جم) ، متوسط (حتى 100 جم) ، كبير (أكثر من 100 جم). اعتمادًا على اللون ، تتميز الثمار: أخضر ، حليبي ، بني ، وردي ، أحمر. الطماطم قادرة على النضج أثناء التخزين والنقل. يمكن أن يكون للطماطم سطح أملس ومضلع ؛ حسب عدد غرف البذور - غرفة صغيرة ، متعددة الغرف ؛ حسب النضج - مبكر ، متوسط ، متأخر. الأنواع الأكثر انتشارًا هي: Novichok و Volgogradsky و Miracle of the market و Donetsk و Budenovka و Mayak و Plum-shaped و Fakel و Gift ، إلخ.
متطلبات جودة الطماطم.حسب الجودة ، تنقسم الطماطم إلى فئات: إضافية ، أولى وثانية. في المظهر ، يجب أن تكون الثمار طازجة ، كاملة ، نظيفة ، صحية ، كثيفة ، مع أو بدون ساق ، غير متضررة من الآفات ، غير ناضجة ، بدون ضرر ميكانيكي و ضربة شمس. بالنسبة للفئة الأولى ، يُسمح بالفواكه ذات العيوب الطفيفة في الشكل واللون ، مع ضغط طفيف من الحاوية ، وكدمات طفيفة وشقوق ملتئمة لا تزيد عن 1 ٪ ، والثانية - لا تزيد عن 3 ٪. يجب أن تكون درجة نضج الطبقة الإضافية باللون الأحمر والوردي ؛ بالنسبة للفئة الأولى والثانية ، يُسمح بالفواكه البنية ، والتي تُباع بشكل منفصل. المعيار يحدد حجم الفاكهة. إضافي - على الأقل 4 سم ، الأول والثاني - 3 سم على الأقل.
لا يُسمح بثمار الطماطم ذات التشققات ، القبيحة ، المتجعدة ، الناضجة بشكل مفرط ، المتعفنة ، المتأثرة بالأمراض ، المتضررة من الآفات ، الذبول ، لدغة الصقيع ، مع الأرض الملتصقة. تتأثر الطماطم باللفحة المتأخرة ( بقع بنية) ، يصبح الجزء الداخلي من الطماطم بني فاتح.
الفيوزاريوم - صوف قطني أبيض أو وردي يظهر على الثمار! الوسائد على شكل. تتعفن الثمار وتصبح هلامية برائحة كريهة.
في المؤسسات التجارية ، يوصى بتخزين الطماطم في درجات حرارة الهواء التالية: درجة النضج الحمراء - من 1 إلى 2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 2-4 أسابيع ؛ البني والوردي - من 8 إلى 10 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 3-4 أسابيع. يجب أن تكون الرطوبة النسبية 85-90٪.
الباذنجان.تستخدم الفاكهة غير الناضجة ذات اللب الناعم في الغذاء. وهي على شكل كمثرى ونادراً ما تكون أسطوانية أو مدورة ويزن من 50 إلى 1000 جرام.
الباذنجان يحتوي على سكريات (2.0-3.5٪) ، بروتينات (0.8-1.2٪)
المعادن (0.7٪) ، فيتامينات ج ، ب ، ب 2 ، PP ، سيارة
القصدير. الطعم المر للباذنجان يعود لوجود الملح]
نينا (حتى 9 مجم٪). ؛
وفقًا لوقت النضج ، يتم تمييز النضج المبكر ، منتصف النضج ، n "zd غير ناضج".
اللون: أرجواني فاتح إلى أرجواني غامق.
الثمار مخللة ومملحة ومعلبة. معظم الجير
الأصناف الاقتصادية والنباتية: Donskoy ، Delicacy ، Skorosp
لاي ، لونغ بيربل ، القرم ، ستيشن واجن ، الماس ، Co.
الخادم. ")
يجب أن تكون الثمار قبيحة ، طازجة ، نظيفة ، ذات قشرة ناعمة ، بدون ضرر ميكانيكي ، شكل و س: "يجب أن يتوافق اللون مع التنوع الاقتصادي والنباتي ، فلب الثمرة مرن ، كثير العصارة ، البذور ليست جلدية ، بيضاء. يجب أن تكون مقاييس R للفواكه ذات الشكل المستدير 5 سم على الأقل بطول "القطر المستعرض الأكبر ، ممدود بطول 10 سم على الأقل.
الفلفلنمت في المناطق الجنوبية من البلاد. إنه ماكر ومرير. الطعم المر للفلفل ناتج عن وجود كبخاخات قليد (0.02-1.0٪ على أساس جاف). يحتوي الفلفل الحلو على هذا القلويد. الفلفل غني بفيتامين سي والكاروتين. يستخدم الفلفل الحلو في الطهي ، ويتم تحضير الطعام المعلب منه ، ويستخدم الفلفل المر كتوابل للأطباق المختلفة وللتعليب.
أصناف الفلفل الحلو: البلغاري ، الرقة ، فيكتوريا ، السنونو ، نوفوتشركاسكي ؛ المر: استراخان ، الأوكراني ، نيكيتسكي الأبيض.
يجب أن تكون ثمار الفلفل الحلو طازجة ونظيفة وذات ساق وشكل ولون يتوافقان مع هذا التنوع النباتي. يجب أن يبلغ طول الثمار ذات الشكل الممدود 6 سم على الأقل ، مدورة - 4 سم على الأقل على طول أكبر قطر عرضي.
يجب أن تكون ثمار الفلفل المر طازجة ونظيفة وصحية وناضجة وذات ساق لها طعم مر.
خضروات اليقطين
تشمل خضروات القرع: الخيار ، الكوسة ، القرع ، القرع ، البطيخ ، البطيخ.
خيار- هذا أحد أكثر أنواع الخضروات شيوعًا. تعتبر الهند مهد الخيار. يستخدم الخيار طازجًا ، ويستخدم للتخليل والتخليل. يستخدم الخيار غير الناضج للطعام - الخضر ، عندما تنضج ، يخشن الجلد واللب ، وتصبح غرف البذور حامضة في الذوق والماء. يزرع الخيار في البيوت البلاستيكية والدفيئات والأراضي المفتوحة. للخيار تأثير إيجابي على عملية التمثيل الغذائي ويساهم في امتصاص الطعام بشكل أفضل.
وفقًا لوقت النضج ، يتم تمييز الخيار مبكرًا ومتوسطًا ومتأخرًا ؛ في الحجم - قصير الثمار (حتى 11 سم) ، متوسط الثمار (حتى 25 سم) ، طويل الثمار (أكثر من 25 سم) ؛ حسب حالة السطح - أملس ودرن. أصناف الأرض المفتوحة: Phoenix ، Competitor ، Nezhinsky ، Zhuravlyonok ، Donskoy.
يجب أن يكون الخيار طازجًا وكاملًا وصحيًا وغير ملوث بسيقان أو بدون سيقان.
اللب كثيف وبذور غير قشرة.
غير مسموح ببيع المجمدة ، الفاسدة ، المبخرة ، الذابلة ، الصفراء ، المجعدة ، ذات البذور الجلدية الخشنة.
كوسة -تستخدم الفاكهة الصغيرة غير الناضجة في الغذاء.
تستخدم الكوسة في طهي الكافيار ، الحساء ، الطهي ، القلي ، النقع.
الأصناف الشائعة: جريبوفسكي ، أوديسا ، اليونانية.
يقطينيحتوي على السكريات والبروتينات والمعادن (بكمية كبيرة من البوتاسيوم) والفيتامينات والكاروتين. إنه منتج طبي وغذائي قيم.
عن طريق التعيين ، يتم تقسيم القرع إلى طاولة ، فنية: كي ، علف ؛ عن طريق وقت النضج - مبكرًا ، متوسطًا ، متأخرًا
يجب أن يتم بيع القرع طازجًا وصحيًا وبدون أضرار ميكانيكية. لا يسمح للبيع المكسور ، المنبعج ، المسحوق.
قرع- هذه مجموعة متنوعة من قرع الأدغال ، لها شكل فارغ مع حواف خشنة ، لونها أبيض حليبي. م القطة بيضاء ، وغالبًا ما تكون كريمية. قريبة من الناحية التغذوية من الكوسة ، ولكنها تحتوي على المزيد من البوتاسيوم وفيتامين ج (23 مجم٪). يستخدم في شكل مقلي ومسلوق ومخلل.
بطيخ.مناطق النمو الرئيسية هي فولغا السفلى وشمال القوقاز وإقليم كراسنودار ومنطقة روستوف. وطن البطيخ هو أمريكا الجنوبية ، في بداية جديد ه ؛ ظهر البطيخ في روما القديمة ، ثم في الصين. في روسيا ، انتشر arb في القرن التاسع عشر. يحتوي لب العصير من أربو على الكثير ساخاروف(8-12٪) ، ويغلب متوسطها الفركتوز والأحماض العضوية والأملاح المعدنية والفيتامينات C و B والكاروتين. يستخدم البطيخ الناضج في الغذاء ، بشكل أساسي على شكل لب ، وأقل ملوحة. يتم تحديد نضج البطيخ من خلال ساق جاف وسطح لامع وصوت واضح عند النقر عليه. الأصناف الشائعة: Astrakhan flat ، Skorospelka ، Spark ، Medovka ، Biryuchekutsky ، Melitopol.
يجب أن تكون الفاكهة القياسية طازجة وناضجة وكاملة وصحية. شكل الثمرة ولون اللحاء من سمات مجموعة نباتية اقتصادية ، دون علامات المرض. يعتبر لب الثمرة ناضجًا ، ولكن ليس مفرط النضج ، فاللون والبذور هي سمة من سمات الصنف. يبلغ حجم الثمرة وفقًا لأكبر قطر عرضي للأوائل 13 سم على الأقل ، وللأواخر - 17 سم على الأقل.
لا يُسمح ببيع البطيخ المكسر أو المتشقق أو غير الناضج أو المنبعج أو الفاسد.
البطيخ.كان معروفًا للأوروبيين بالفعل في العصور القديمة ، وتم جلب البطيخ لأول مرة إلى روسيا في القرن السابع عشر.
يحتوي البطيخ على سكر (4.5-18٪) ، معادن ، فيتامينات C ، PP ، B ، كاروتين ، مواد عطرية. لها طعم ورائحة لطيفة وتستخدم طازجة ، للتجفيف ، وصنع الفواكه المسكرة ، وكذلك المربى. المناطق الرئيسية لزراعة البطيخ هي القوقاز ، منطقة الفولغا السفلى. تتميز البطيخ بشكلها الأسطواني ، كروي ، بالارض ؛ وفقًا لهيكل السطح - أملس ، مضلع ، شبكي ؛ وفقًا لهيكل اللب - ليفي ، غضروفي ، دقيق ؛ الحجم - صغير ، متوسط ، كبير. الأصناف الشائعة: Krasnodarskaya ، Kolkhoznitsa ، Dubovka ، إلخ. في البطيخ الناضج ، يتغير اللون ، تظهر رائحة ، يتم فصل البذور. غير مسموح ببيع البطيخ غير الناضج ، المسحوق ، المتشقق ، المنبعج ، المريضة ، الفاسدة.
خضروات بقوليات 6
تشمل البقوليات البازلاء والفاصوليا والفول.
البقوليات ذات قيمة غذائية عالية ؛ تحتوي حبوب البازلاء النباتية على 4-5٪ بروتينات وفيتامين ج وكاروتين وفيتامين ب.
تستخدم البذور غير الناضجة في مرحلة نضج الشمع اللبني للطعام ، وتستخدم أجنحة الفاصوليا الخضراء العصير للفاصوليا.
عندما تنضج ، يصبح طعم البقوليات قاسيًا ونشويًا.
بازيلاء.تنقسم أصناف البازلاء النباتية إلى سكر
تقشير. تنقسم البازلاء المقشرة إلى حبيبات ناعمة (حبوب
مدور ، ناعم صغير) ودماغ (كبير ، زاوي
بقوليات). عندما تنضج ، فإنها تتجعد ، وهذا هو سبب تسميتها
"مخ". أصناف الدماغ تحتوي على سكر أكثر ، أقل "
النشا ، تقدر قيمتها أعلى من الحبوب الناعمة. . ، ي
تستخدم البازلاء طازجة ، ويتم تحضير الأطعمة المعلبة وتجفيفها |
تجميد. أنا
فول- الثقافة أكثر حرارة من البازلاء ، وهي مقسمة *: إلى سكر وقشور. في حبوب السكر ، الأجنحة طرية ، بدون ألياف ، الحبة الكاملة تستخدم في الطعام. في أصناف القصف ، يتم استخدام البذور غير الناضجة فقط.
تستخدم الفاصوليا النباتية لطهي الدورتين الأولى والثانية ، المجمدة والمعلبة.
أمراض وتلف البقوليات
تتأثر البازلاء ببقع الأوراق والصدأ (بقع بنية اللون على الفاصوليا) والبكتيريا. الفاصوليا تمرض بالصدأ والبكتيريا.
تتلف البقوليات بسبب سوسة البازلاء. يرقة الموالية يأكل الورقة ويخترق الحبوب.
تخزين البقوليات في غرف غير مبردة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة ؛ عند درجة حرارة 4-8 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 85-90٪ - حتى ثلاثة أيام.
خضروات الحبوب
تشمل خضروات الحبوب الذرة والسكر. يتم تحضير الأطعمة المعلبة من نضجها بالشمع اللبني.
تحتوي حبوب الذرة (٪) على: السكريات 4-10 ؛ النشا 6-12 ؛ الفيتامينات أ ، ب 2 ، ب.
تفقد الكيزان المزالة جزءًا من السكر بسرعة ، بالإضافة إلى أنها تتحول إلى نشا من الخار. لذلك ، من المهم تقليل الوقت بين الحصاد واستخدام الكيزان. تستخدم الذرة في الطهي لإنتاج الأطعمة المعلبة والتجميد.
راجع الأسئلة
ما هو أساس تصنيف الخضار؟
ما هي الخضروات الطازجة هي المحاصيل الجذرية؟
ما هي متطلبات جودة البطاطس؟
ضع قائمة بشروط تخزين البطاطس.
أي محصول جذري هو الأقدم بين الخضروات؟
ما هو الفرق الغذائي بين الجزر والبنجر؟
كيف تعتمد القيمة الغذائية للجزر على حجم اللب؟
ما هي متطلبات الجودة للملفوف الأبيض؟
ما هي أنواع الخضار البصل؟
أين تستخدم الخضار الحارة؟
ما هي أجزاء النبات المستخدمة في الخس والسبانخ؟
صف القيمة الغذائية لخضروات الحلوى.
ما هي الخضروات اليقطين؟
ما هي العلامات التي تحدد نضج البطيخ؟
اسم أمراض البقوليات.
فواكه طازجة
اعتمادًا على البنية ومنطقة النمو ، يتم تقسيم الفواكه الطازجة إلى:
ثمار التفاح (التفاح ، الكمثرى ، السفرجل ، الرماد الجبلي ، إلخ) ؛
الفاكهة ذات النواة الحجرية (الكرز ، الكرز الحلو ، الخوخ ، المشمش ، الخوخ) ؛
ثمار الجوز (البندق ، الجوز ، الأرز ، الفول السوداني ، اللوز ، إلخ) ؛
شبه الاستوائية والاستوائية (الحمضيات ، الرمان ، التين ، الموز ، الأناناس ، المانجو ، إلخ) ؛ ذ
التوت (التوت ، الفراولة ، الفراولة ، الكشمش ، عنب الثعلب ، العنب ، إلخ).
تتكون ثمار التفاح من قشرة ، ولب فاكهة ، يوجد بداخلها غرفة خماسية الخلايا بها بذور.
تفاحنمت بشكل رئيسي في الأجزاء الجنوبية والوسطى * من بلادنا. يحتوي التفاح على السكر (من 8 إلى 15٪) ، ويهيمن! الفركتوز. أحماض عضوية (من 0.2 إلى 1.7٪) ، ماليك في الغالب ؛ المعادن (0.5٪) ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، غدد الكالسيوم ، المغنيسيوم. البروتينات (0.4٪) ؛ مواد البكتين (1.5٪) ؛ المواد الصفراوية ه. الفيبر؛ فيتامين ج ، المجموعة ب ، PP والصور. يتم استخدام التفاح الطازج ، والكومبوت ، والمربى ، والمربى ، والنبيذ. جاف.
حسب وقت النضج ، تنقسم أصناف التفاح إلى الصيف والخريف
شتاء. س
أصناف الصيف: حشوة بيضاء ، يانسون مخطط ، ميلبا ، استراخان أبيض.
أصناف الخريف: ستمائة غرام Apport و Golden Pepin و Borovinka و Antonovka.
أصناف الشتاء: Calvil Snow ، و Renet Simirenko ، و Renet champagne ، و Jonathan ، و Golden Delicious ، و Antonovka العادي.
ينقسم التفاح من الأصناف المبكرة إلى النوعين التجاريين الأول والثاني. بالنسبة للصف الأول ، يجب ألا يقل الحجم على طول أكبر قطر عرضي عن 55 سم ، وللصف الثاني - 40 سم.
تنقسم أنواع التفاح المتأخرة إلى أربعة أصناف تجارية: الأعلى ، الأول ، الثاني والثالث ، وإلى مجموعتين من أنواع التفاح ، في المجموعة الأولى ، الأصناف الأكثر قيمة ، في المجموعة الثانية ذات الخصائص الأقل قيمة.
تشمل أعلى درجة أنواعًا مختلفة من التفاح من المجموعة الأولى في مجال زراعة الفاكهة - Renet Simirenko ، Bellefleur Yellow ، Antonovka ، Staking ، إلخ.
يتم تقييم جودة التفاح من الأصناف المتأخرة مع الأخذ في الاعتبار حجم أكبر قطر عرضي ومظهر وسهوب ونضج وتحمل.
يتم إرسال ثمار الدرجة الثالثة للمعالجة الصناعية
كو. غير مسموح ببيع الفواكه ذات اللحم البني. def
منافذ. ؛
إجاصنمت في المناطق الجنوبية من البلاد. |
الكمثرى أكثر رقة من التفاح ، ويتم تخزينها بشكل أسوأ ، وتحتوي على أحماض أقل وسكر أكثر من التفاح. تستهلك غراميتم تحضير الشيا الطازجة والكومبوت والمربى والفواكه المسكرة منها. حسب فترة النضج ، يتم تقسيم الكمثرى إلى الصيف والخريف والشتاء.
تشمل أصناف الصيف: Bessemyanka و Limonka و Ilyinka و William Summer و Clapp's Favourite ، إلخ.
أصناف الخريف: Forest Beauty ، Bere Boek ، Duchess.
أصناف الشتاء من الكمثرى: وليام وينتر (كيور) ، بير وينتر ميشورينا ، ديكانكا وينتر ، إلخ.
الكمثرى الطازجة التواريخ المبكرةينقسم النضج إلى درجتين تجاريتين: الأول والثاني. تنقسم الكمثرى من الأصناف المتأخرة إلى مجموعتين من نباتات الطماطم وثلاثة أصناف تجارية: 1 و 2 و 3.
تتأثر ثمار البذور بالجرب ، وتعفن الفاكهة ، وفطر السخام. التخزين غير السليم يسبب حروق الشمس ، والذبول ، والبني ، وتتأثر الثمار بالآفات (حشرة قشرية ، سوسة).
تخزين ثمار التفاح في درجة حرارة 0-1 درجة مئوية والرطوبة النسبية 85-90٪.
الفاكهة ذات النواة الحجرية
تشمل الفواكه ذات النواة الحجرية الكرز والكرز والخوخ والمشمش والخوخ.
الكرز.تحتوي ثمار الكرز على السكريات (من 7 إلى 15٪) والأحماض (من 0.8 إلى 2.5٪) والعفص والبكتين والمعادن. يستخدم الكرز الطازج والمجمد والكومبوت والمربى والعصائر والشراب ويتم تحضير الصبغات منه.
من حيث النضج ، تنقسم أصناف الكرز إلى أنواع مبكرة ، تنضج في نهاية يونيو (كينتسكايا ، موريل في وقت مبكر ، إلخ) ، متوسطة - في النصف الأول من شهر يوليو (بيونيركا ، فلاديميرسكايا ، بولشوي غوبيت) ومتأخرة ، تنضج الخامسأواخر يوليو - أوائل أغسطس (ليوبسكايا ، لوتوفايا ، مثالية).
جودة الكرز تنقسم إلى الدرجة الأولى والثانية. وفقًا للون الفاكهة ، يتم تقسيم الكرز إلى موريلات (جريوتس) وأموريل. Moreli - ثمار ذات لون أحمر غامق ، حلوة حامضة وحامضة.
Amorelli - فواكه ذات لون فاتح ، تحتوي على أحماض أقل من موريلي.
الكرز.الثمار أكبر من ثمار الكرز ، وتحتوي على المزيد من السكر ، وأقل من الأحماض.
تنقسم أصناف بومولوجي من الكرز الحلو إلى مجموعتين - بيجارو وجيني. لدى Bigaro لحم غينيا صلب وخشن - لحم طري ومائي. الثمار مقسمة حسب الجودة والصف الأول والثاني.
يزرع البرقوق في جنوب ووسط روسيا. * "له قيمة غذائية ومذاق عالية إلى حد ما. يشمل البرقوق المعادن والبكتين والبروتينات والسليلوز والأحماض (ماليك في الغالب) والفيتامينات B و B 2 و PP و C.
من بين جميع أنواع البرقوق ، الأكثر شيوعًا هو البرقوق المحلي (الحديقة) ، البرقوق الكرز ، والقرن الأسود.
أصناف من الخوخ (حديقة) المنزل: المجري ، رينكل * مصبوغ ، برقوق البيض.
يحتوي البرقوق الكرز على العديد من الأحماض ومواد البكتين. تنمو برقوق الكرز البري في غابات القوقاز في شبه جزيرة القرم. يُزرع برقوق الكرز ذو الثمار الكبيرة في شبه جزيرة القرم ، وهو حامضي بدرجة معتدلة. يمكن أن يكون البرقوق الكرز أصفر ، أخضر ، وردي ، متنافرة!
تنقسم ثمار البرقوق والخوخ الكرز إلى الصفين الأول والثاني.
ينقسم المشمش إلى تجفيف وتعليب
أصناف. أصناف التجفيف من المشمش تحتوي على الكثير من السكر ومادة
الأحماض. ل
أصناف: خورمش ، باباي ، قيسي ، إلخ.
أصناف المائدة والتعليب لها فواكه كبيرة، بلطف "اللب العصير الحلو والذوق والرائحة الطيبة.
أصناف: أحمر الخدود ، شلاح ، أناناس ، إلخ.
يجب أن تكون ثمار الدرجة الأولى نموذجية في الشكل واللون للصنف البومولوجي المحدد ، مع لون محدد جيدًا ، وموحد في درجة النضج ، ولكن ليس أخضر؟ لا تنضج. الحجم وفقًا لأكبر قطر عرضي لثمار الأصناف الأوروبية لا يقل عن 30 مم ، متوسط a! تزلج - لا يقل عن 25 مم. في الصف الثاني ، يُسمح بالفواكه التي تكون نموذجية وغير نمطية في الشكل واللون لمجموعة زراعة الفاكهة ، غير متجانسة في درجة النضج ، ولكنها ليست خضراء وليست ناضجة. حجم الفاكهة غير موحد.
يتم تحضير الكومبوت والمشروبات الكحولية والمربيات من المشمش. المشمش المجفف اللذيذ والصحي - المشمش والمشمش المجفف.
استخدام المشمش الطازج هو وقاية من أمراض الغدة الدرقية.
يختلف الخوخ عن المشمش في مزيج ممتاز من الذوق والرائحة ، ولب العصير أكثر. اعتمادًا على طبيعة السطح ، يتم تقسيم جميع أنواع الخوخ إلى محتلم وغير محتلم. يحتوي الخوخ المنزوع بسهولة على لحم ليفي وعصير وناعم ويستخدم كفاكهة حلوى. يحتوي الخوخ منزوع النوى على لحم غضروفي ويستخدم في صنع الكومبوت.
من حيث التركيب الكيميائي ، الخوخ قريب من المشمش ؛ بعض أصناف الخوخ تحتوي على الكثير من فيتامين E ، مما يزيد من مقاومة الجسم للأمراض الخبيثة المختلفة. ينقسم الخوخ إلى الصف الأول والأول والثاني. يتم تحديد التنوع من خلال الحجم والمظهر ودرجة النضج ووجود التلف الميكانيكي.
يتم تخزين الثمار ذات النواة في درجة حرارة 0 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-90٪.
ثمار البندق
تشمل ثمار الجوز البندق ، والجوز ، والصنوبر ، والفول السوداني ، واللوز ، والفستق ، والكاجو ، وما إلى ذلك (الشكل 3.7).
تحتوي المكسرات على كمية كبيرة من الدهون (40-70٪) ، بروتينات (15.5-22٪) ، معادن (تصل إلى 3٪) ، فيتامينات أ ، ج ، مجموعة ب. يتم الحصول على الزيت من المكسرات ، ويتم استخدامها في الطبخ وفي صناعة الحلويات. تنقسم ثمار البندق إلى ثمار حقيقية ونواة. المكسرات الحقيقية هي فاكهة - نواة ذات قشرة خشبية جافة. تكون القشرة خلال فترة النمو في غلاف أخضر مورق ، تسقط منه عندما تنضج.
بندق و بندق. تشمل المكسرات الحقيقية المكسرات البرية - البندق وتنوعها الثقافي - البندق. تحتوي نواة البندق على حوالي 70٪ دهون ، وحوالي 16.1٪ بروتين ، و 10٪ كربوهيدرات ، و 2.3٪ معادن. أصناف البندق: القرم ،
Badem ، Abkhaz small ، Futkurami ، إلخ. تنقسم حبات البندق إلى أعلى الدرجات ، الأول والثاني.
يجب أن تكون المكسرات من أعلى درجة موحدة في لون الصدفة وحجمها وشكلها ؛ العائد الأساسي لا يقل عن 50٪.
في الصف الأول المكسرات من أنواع مختلفة من pomological! أصناف مماثلة في لون الصدفة وحجمها وشكلها ؛ لا يقل إنتاج السموم عن 46٪.
يشمل الصف الثاني المكسرات المختلفة في لون الصدفة وحجمها وشكلها ؛ عائد النواة - 42٪.
الرطوبة بندق - لا تزيد عن 15٪ ، بندق - لا تزيد عن 12٪.
يصنف الجوز على أنه ثمار ذات نواة. على عكس الأنواع الحقيقية ، فهي ليست مغطاة بقشرة جافة ، ولكن بقشرة سمين ، تختفي عندما تنضج. يتم تقسيم الجوز إلى أعلى الدرجات 1 و 2. عند تقييم جودتها ، فإنها تأخذ في الاعتبار حجم أكبر عرض القطر ، واللون ، والطعم ، والرائحة ، ولون السطح ، وجودة السطح وجودة القشرة ، وإنتاجية النواة. وبحسب الحجم ، ينقسم الجوز إلى صغير (24-30 مم) ، متوسط (31-37 مم) وكبير (38-42) مم). يجب ألا تتجاوز الرطوبة / المكسرات المقشرة ، متوسطة القشرة ، سميكة القشرة 10 ٪ ، محتوى الدهون - حوالي 75 ٪
حبوب الصنوبر هي بذرة من صنوبر الأرز الذي ينمو في سيبيريا ، في جبال الأورال ، في الشرق الأقصى ، في ترانسبايكاليا. يتم فصل البذور (المكسرات) عن قشور المخاريط عن طريق الغربلة من خلال غربال ، ثم يتم غربلتها وتجفيفها إلى محتوى رطوبة لا يزيد عن 12٪. يجب ألا يكون للحبوب رائحة متعفنة وطعم زنث.
الفول السوداني ، أو الفول السودانيالمزروعة في المناطق الجنوبية من بلادنا.
فاكهة الفول السوداني هي حبة ذو شكل غير منتظم، مغطاة بقشرة شبكية صفراء فاتحة ، تحتوي على نواة واحدة ، وغالبًا ما تحتوي على نواتين.
الفول السوداني غني بالدهون (44.5٪) ، ويحتوي على البروتينات (تصل إلى 28٪) ، وكذلك فيتامينات ب.
يجب أن يكون للفول السوداني نواة كثيفة وممتلئة بدون مرارة أو طعم متعفن ، ويجب أن تكون القشرة نظيفة.
اللوز هو ثمرة شجرة اللوز. يحتوي اللوز في المتوسط على بروتينات (21.4٪) ، دهون (53.2٪) ، كربوهيدرات (13.2٪). هناك أربع مجموعات من أنواع البومولوجيات السلعية: غلاف ورقي ، قشرة ناعمة ، قشرة كثيفة ، قشرة صلبة. حسب الجودة ، يتم تقسيم اللوز إلى أعلى درجة وأول درجة.
الفستق - ثمار شجرة الفستق ، ذات لون أصفر فاتح ، لها قشرة قوية ذات الصدفتين. تتشقق القشرة عند التماس عندما تنضج. لا تزيد رطوبة القلب عن 10٪. يحتوي الفستق على دهون (45.7٪) ، بروتينات (22.6٪) ، كربوهيدرات (17.6٪). هناك أحجام كبيرة وصغيرة. يتم استخدامها في الغذاء ، وكذلك في صناعة الحلويات وإنتاج الزيت.
جوز الكاجو - يحتوي على دهون 52٪ ، بروتينات تصل إلى 29٪ ، سخاالخندق - ما يصل إلى 8٪. يتم استيراد حبات الجوز من الهند.
يتم تخزين المكسرات عند درجة حرارة -15 إلى 20 درجة مئوية 8 ولا تزيد الرطوبة النسبية عن 70٪.
في ظل هذه الظروف ، يتم تخزين البندق ، وحبات البندق ، والجوز لمدة تصل إلى عام واحد ، والحبوب جوز- حتى 6 شهور يتم تخزين اللوز الحلو وحبوبها في درجات حرارة من -15 درجة إلى 0 درجة مئوية لمدة تصل إلى 5 سنوات ، عند درجة حرارة 10-20 درجة مئوية - ما يصل إلى عامين.
الفواكه شبه الاستوائية والاستوائية
تشمل الفواكه شبه الاستوائية ثمار الحمضيات (الليمون والبرتقال والجريب فروت واليوسفي) ، وكذلك الكاكي والتين والرمان والفيجوا.
تحتوي ثمار الحمضيات على السكريات والأحماض والبكتين والمعادن والفيتامينات.
ليمونتنقسم حسب الذوق إلى عادية! وريدي (حامض) - يحتوي على 5-8٪ أحماض وحلوى - يحتوي على 7-9٪ سكر ، ويمكن تناول هذه الفاكهة مباشرة. يحتوي قشر الليمون على 3 أضعاف الفيتامينات Cl و PP من اللب.
البرتقالتتميز بالشكل وسماكة الجلد وحجم الرو واللون والذوق. شكل الثمرة مستدير ، كروي ، مع قشر برتقالي أو ضارب إلى الحمرة. تعتبر أنواع البرتقال ذات اللب الرقيق ko j هي الأفضل ، واللحم كثير العصير ، بدون بذور أو مع عدد قليل من البذور. يحتوي البرتقال على سكر (يصل إلى 9 ٪)أنا\الأحماض العضوية (حامض أساسا) ، البكتين ، مي | المواد المعدنية ، والمبيدات النباتية ، والفيتامينات ج ، ب 1؟ B 2 ، PP ، قصدير karoy. نظرًا لمحتوى المبيدات النباتية ، فإن البرتقال له تأثير مطهر ، ويعزز التئام الجروح والقروح بسرعة.
الجريب فروت -الفواكه ذات اللب العطري العصير صفراء اللون وكبيرة يصل وزنها إلى 500 جرام.
اسم الجريب فروت (من الإنجليزية - "فاكهة العنب"). هذا يرجع إلى خصائص ثمار هذه الفاكهة. تقع في فروع الشجرة في مجموعات.
الجريب فروت مفيد للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم ، فهو يسرع من حرق الدهون في الجسم ، ويمنع التصلب ، ويحفز إفراز الصفراء ، وهو علاج للضعف والإرهاق.
اليوسفي -ثمار ذات شكل دائري مسطح ، وتميزها بالسماكة ولون الجلد وهيكل وجودة اللب. في اللب :! تحتوي هذه الفاكهة على السكر والبكتين وفيتامين "
C ، B g B 2 ، PP ، كاروتين ، أحماض ، مبيدات نباتية ، وكذلك أملاح الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
اليوسفي تحسين التمثيل الغذائي في الجسم ، وتطبيع النشاط الجهاز الهضمييحافظ على حالة جيدة للشعر واللثة.
البرسيمون -يحتوي على نسبة عالية ساخاروف ،العفص وحموضة منخفضة. الثمار مسطحة أو مخروطية أو أسطوانية ؛ يكون اللب من الأصفر الفاتح إلى الأحمر ، ناعم ، يشبه الهلام في الفاكهة الناضجة. حسب الذوق ، تنقسم ثمار البرسيمون إلى حلوة ولاذعة. في اللاذع ، يختفي الطعم القابض بعد النضج ؛ الحلوة ليس لها طعم قابض حتى عندما تكون غير ناضجة. تسمى ثمار الكاكي الحلو الملكات وشوكولاتة البرسيمون.
تين(فين بيري أو التين أو التين). فاكهة التين عبارة عن توت كاذب يحتوي على لب عصاري حلو وبذور صغيرة بداخله ، على شكل كمثرى ، مفلطح أو كروي الشكل. في ظل الظروف العادية ، يتم تخزينها لأكثر من يوم بقليل ، ولا تتسامح مع النقل. يستخدم التين للتجفيف وإنتاج المربى والمربى وكذلك الطازجة.
قنابل يدوية.الثمار لها شكل دائري ، قشرة صلبة من الأصفر إلى الأحمر ، داخل الثمرة مقسمة إلى غرف بها بذور. طعم اللب حلو وحامض ، ويحتوي على السكريات (الجلوكوز والفركتوز بشكل أساسي) وحمض الستريك وفيتامين ج وأملاح الحديد. تستخدم الثمار طازجة وللعصير.
فيجواعبارة عن توت رباعي الخلايا ذو شكل بيضاوي مستطيل مع الكأس (ri٪) ، والأحماض العضوية (2.3٪) ، ومواد البكتين ستفا(1.4٪) ، فيتامين سي (حتى 50 مجم) ، اليود. يستخدم Feijoa طازجًا لصنع المربى والكومبوت والمربى.
أرز. 3.8:1 - موز؛ 2 - فيجوعالفواكه الاستوائية
لوتشمل هذه الموز والمانجو والأناناس والكيوي والتمر وأكثر!
موز -الثمار ممدود على شكل حبة ، مضلع قليلاً)
أشكال (الشكل 3.8). الموز - ثمار نبات عشبي proiz- |
ذوبان في الهند والمكسيك وكوبا وفيتنام. . ،
اللب طري ، عبق ، حلو. في لب الموز الناضج | جديد يحتوي على سكر (يصل إلى 19٪) مع سكروز في الغالب ، هل ينهار؟ صغير (حوالي 2٪) ، أحماض عضوية ، نيتروجين ، مواد بكتين ، فيتامينات ج ، ب ، ب 2.
حسب الجودة ، ينقسم الموز إلى ثلاث فئات إضافية ، الأولى والثانية.
عند تقييم الجودة وظهور العناقيد والفواكه والنضج وحجم الثمار وفقًا لأكبر قطر عرضي وطعم ورائحة ، يتم أخذ عدد الثمار في الكتلة في الاعتبار ؛ عدد المجموعات في وحدة تعبئة واحدة.
قم بتخزين الموز من 2 إلى 7 أيام عند درجة حرارة 13-14 درجة مئوية. ب؛ النانو حساسة لدرجات الحرارة المنخفضة ، عندما تكون دافئة! يتحول الجلد إلى اللون الأسود.
مانجو- ثمار ذات قشرة ناعمة ، متوسط الوزن 300-400 فهرنهايت ، طولها 5-20 سم ، لحمها أصفر أو برتقالي ، نكهة حلوة ، نايا. يحتوي اللب على سكريات (11-20٪) ، أحماض (0.2-0.6٪) ، فيتامينات ، كاروتين.
أناناس -ثمار كبيرة وزنها من 1 إلى 3 كجم. في الشكل واللون ، تشبه مخروط الراتينج ، الذي يوجد فوقه مجموعة من الأوراق (السلطان) (الشكل 3.9). اللب أصفر فاتح ، عطري ، حلو ، حامض ، يحتوي على سكريات ، أحماض ، فيتامينات ، إنزيم - بروميلين ، مما يحسن الهضم. عند تقييم الجودة ، يؤخذ في الاعتبار ما يلي: درجة النضج ، وجود سلطان ، عدم وجود تشققات ، علامات المرض. قم بتخزين الأناناس في درجة حرارة 7-8 درجة مئوية من 10 أيام إلى شهر واحد.
ل 
لبلاب -ثمار العنب الخشبية ذات لون بني فاتح ولحم أخضر كثير العصير. فاكهة واحدة تلبي حاجة الجسم اليومية لفيتامين C ، والمغنيسيوم الموجود في الكيوي ، ويعيد نشاط نظام القلب والأوعية الدموية إلى طبيعته.
يحتوي اللب على الأحماض والبوتاسيوم والحديد والكربوهيدرات. تتمتع فاكهة الكيوي بطعم حلو وحامض لطيف ورائحة رقيقة تشبه مزيج الفراولة والبطيخ وعنب الثعلب. مدة صلاحية الكيوي تزيد عن 2-3 شهور في غرف التبريد.
بلحثمرة نخيل التمر. التمر عبارة عن نبتة شبه عصارية ذات شكل بيضاوي ممدود ، طولها 4-5 سم ، وتباع التمور في صورة مجففة.
الأنواع الأخرى من المناطق شبه الاستوائية والتروبية معروضة للبيع أيضًا * :! فواكه عضوية: بوميلو ، كومكوات ، بابايا ، أفوكادو ، ليتشي ، رامبوتان ، مانغوستين ، كارامبولا ، إلخ.
التوت
وفقًا لهيكل الثمرة ، يتم تقسيم التوت إلى:
التوت الحقيقي - فواكه مفردة مع لب العصير ؛ ! توجد بداخلها البذور (العنب ، عنب الثعلب ، التوت البري ، إلخ) ؛
التوت المعقد - تتكون الفاكهة من تنصهر بين: معركة فاكهة صغيرة تجلس على نفس فراش الفاكهة (توت العليق ، توت العليق) ؛
التوت الكاذب - يحتوي على فراش فاكهة متضخم مع بذور صغيرة على السطح (فراولة ، فراولة برية).
عدد الأنواع. ■ "■
فاكهة التوت هي دروب معقدة. تحتوي التوت على السكر. (تصل إلى 8٪) ، الأحماض ، العفص ، المعادن ، البكتين ، الفيتامينات ج والمجموعة ب ؛ معرق ^ يستخدم ل نزلات البرد. تستخدم توت العليق طازجًا للتجفيف والمربى والمربى.
فراولةالحديقة لها طعم ورائحة لطيفة * الفراولة حمراء وبيضاوية الشكل. وفقًا لشروط النضج ، يمكن أن يكون مبكرًا ومتوسطًا ومتأخرًا ؛ إلى حجم -
يحتوي على سكر (حتى 8٪) ، بكتين ، أحماض معدنية ، فيتامين سي.
الفراولةيحتوي على توت أصغر مستطيل الشكل مخروطي الشكل ، مع رائحة لطيفة.
زبيبيأتي باللون الأسود والأحمر والأبيض. يعتبر الكشمش الأسود هو الأكثر قيمة. يحتوي على سكريات (5-11٪) ، مواد بكتين (1.0-2.5٪) ، العفص(0.35-0.43٪) ، أحماض (2.3-2.6٪) ، فيتامين سي (100-400 مجم٪). من حيث كمية فيتامين سي ، فهي في المرتبة الثانية بعد الوركين. الكشمش غني بالبوتاسيوم. تستخدم للأغراض الطبية.
يحتوي الكشمش الأحمر والأبيض على فيتامينات أقل ، سافحم ، ولكن المزيد من الأحماض. توتها أكثر رقة وتخزينها ونقلها أسوأ. يجب أن يكون توت الكشمش نظيفًا وجافًا وخاليًا من التلف والعفن وبدون طعم ورائحة غريبة وغير فاسدة أو مطبوخة بالبخار.
عنب الثعلبينمو في كل مكان. اللون الأصفر والأخضر والأحمر والأحمر الداكن ، وحجم الثمرة - كبير ومتوسط وصغير ؛ حسب حالة السطح - محتلم (بشعر) ومحتلم. يحتوي عنب الثعلب على أحماض عضوية (2٪) وسكريات (10٪) وبكتين وفيتامين ج وكاروتين.
عنبالمزروعة في شبه جزيرة القرم ومولدوفا والقوقاز.
يتكون توت العنب من الجلد واللب والبذور ، وهناك أصناف بدون بذور (الزبيب). يحتوي العنب في المتوسط ساخاروفمن 10 إلى 25٪ ، الأحماض العضوية - 0.6٪ ، البكتين - 0.25٪ ، وكذلك العفص والمعادن والعطريات. يتم تمثيل السكريات الموجودة في العنب بشكل رئيسي عن طريق الجلوكوز والفركتوز ، والتي يمتصها الجسم بسهولة.
تنقسم أصناف العنب Ampelographic إلى مائدة ونبيذ وتجفيف. عنب المائدة لها لاحموضة عالية ، محتوى سكر معتدل ، التوت كبير ، كثير العصير ، حلو ، معطر ، مع كمية صغيرة من البذور. الأصناف الشائعة من عنب المائدة: شبش ، شوش ، شاسيلا الأبيض ، حسين (ليدي فينجرز) ، مسقط هامبورغ.
تستخدم أنواع عنب النبيذ في صناعة النبيذ والمشروبات الروحية.
تتميز أصناف العنب المجففة باحتوائها على نسبة عالية من السكر ، وحموضة منخفضة ، ولب كثيف ، وغياب البذور أو قلة عددها ، وجلد رقيق.
ينقسم عنب المائدة علىالصف الأول والثاني.
عند تقييم الجودة ، يجب مراعاة المظهر والنضج والحجم. يقيس التوت وكثافة الفرشاة. يجب أن يكون التوت خاليًا من التلف * والأمراض.
أسئلة 8 للتكرار
كيف تصنف الثمار حسب التركيب؟
اسم أصناف الصيف من التفاح.
كيف يتم تقسيم الكمثرى من الأصناف المتأخرة؟
اذكر أمراض وأضرار ثمار التفاح.
ما الفاكهة التي تصنف على أنها ثمار ذات نواة؟
صف القيمة الغذائية للبندق.ذ
ما هي المؤشرات التي تؤخذ في الاعتبار عند تقييم جودة الجوز؟
ما هي شروط وفترة صلاحية الفواكه الاستوائية؟
10. وصف القيمة الغذائية للكشمش.
■ 11. ما هي المؤشرات التي يتم أخذها في الاعتبار عند تقييم جودة نبيذ المائدة؟
نوجراد؟
الفطر الطازج والمعالج ;
الفطر الطازج
ذ
الفطر نبات بوغ لا يحتوي على الكلوروفيل!
لا يمكن توليف المواد العضوية وتتغذى!
نباتات حية أو بقايا المواد العضويةتقع!
في التربة. أنا
يتكون الفطر من غطاء وساق (جذر) ، قيمة غذائية
القبعات أعلى من الساقين. 1
الفطر الصالح للأكل يحتوي على: مواد نيتروجينية (2-7٪) |
دهون (0.2-0.9٪) ، كربوهيدرات (0.1-1.0٪) ، معادن "
(0.6-1.0٪) ، فيتامينات أ ، ب ، ج ، د ، ب. |
نظرا لارتفاع المحتوى الاستخراجي و اروماتي 4المواد الحرارية ، الفطر لها مذاق جيد ، وتشجع على استيعاب الطعام. ينقسم الفطر إلى صالح للأكل وغير صالح للأكل SCHسامة. وفقًا لهيكل الغطاء ، ينقسم الفطر الصالح للأكل إلى إسفنجي (أنبوبي) وصفائحي وجرابيات.
يتكون الغطاء الإسفنجي من أنابيب رفيعة تشبه الإسفنج. وتشمل هذه: فطر أبيض، طبق الزبدة ، الحدافة ، البوليطس ، البوليطس.
في الفطر الغاري ، يبدو قاع الغطاء مثل الصفائح ، متباعدة قطريًا من الساق إلى حواف الغطاء. تشمل هذه المجموعة: الفطر ، فطر الحليب ، الفطر ، الفطر ، روسولا ، فولنوشكي ، فطر العسل.
في الجرابيات ، توجد الجراثيم في أكياس خاصة. وتشمل هذه المزيد ، والخطوط ، والكمأ.
اعتمادًا على القيمة الغذائية والتجارية ، يتم تقسيم الفطر الصالح للأكل إلى فئات.
ل أولاًتشمل الفئات الفطر الأكثر قيمة - بورسيني ، فطر الحليب ، الفطر ، الكمأة ؛ ل ثانية- بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، فطر ، إلخ ؛ ل ثالث -روسولا ، شانتيريل ، فطر طحلب ، فطر ، غرز ، موريلس ؛ ل الرابع - veshen- كيمرارة الخنازير.
يجب أن يكون الفطر الطازج نظيفًا وليس بطيئًا ولا يحتوي على النعناع ميلبدون أرض ورمل ، لا دودة.
لا يمكن تخزين الفطر طازجًا لفترة طويلة ، حيث يتم فرزها حسب النوع ، ويتم تقطيع الساقين ومعالجتها على الفور.
الفطر المعلب
الفطر المجفف
فطر جاف وصحي وطازج ، معظمه إسفنجي وجرابي.
قبل التجفيف ، يتم فرز الفطر حسب النوع والحجم وتنظيفه من الأرض.
من الناحية التغذوية ، يعتبر فطر البورسيني الأفضل ، فهو لا يغمق أثناء التجفيف. حسب الجودة ، يتم تقسيمها إلى درجات 1 و 2 و 3. تتأثر الجودة بطول الساق ، ولون الجزء العلوي والسفلي من الغطاء ، ووجود أغطية وفطر مكسور ، وفطر محترق وهش (مفرط الجفاف). الأنواع الأخرى من الفطر تصبح أغمق عند تجفيفها وبالتالي تسمى سوداء. من حيث القيمة الغذائية ، فهو أدنى من فطر بورسيني.
لا ينقسم الفطر الأسود إلى أصناف.
تخزين الفطر المجفف عند درجة حرارة 15 درجة مئوية ، نسبيًا. رطوبة هواء نوح 75٪.
الفطر المملح
جميع أنواع الفطر الاغاريكي مملحة ، وكذلك فطر Ceps ، و lodos: noviki ، boletus. يتم فرز الفطر وتنظيفه ونقعه * في الماء البارد (باستثناء الفطر والرسولا) لإزالة المرارة. ينقع الفطر من 4 ساعات إلى 3 أيام ، ثم يملح باردًا أو ساخنًا. يتم تقسيم فطر اللبن المملح وفطر حليب الزعفران إلى درجتين تجاريتين الأولى والثانية ، ولا يتم تقسيم أنواع الفطر المملح الأخرى إلى أقراص عسل.
يجب أن تكون قبعات الفطر نظيفة وكاملة وصحية وواحدة. لون أجنبي اللب - كثيف ومرن. محلول ملحي - غائم قليلاً ، لزج قليلاً ؛ لا يُسمح باستخدام الفطر المترهل 1 ملوث ، وديداني ، وعفن ، وحامض ، ومتعفن ؛ "يجب أن يكون محتوى الملح في المحلول الملحي 4-4.5٪.
فطر متبل
الفطر الإسفنجي متبل (بورسيني ، بوليتوس ، فطر طحلب ، إلخ ؛ وبعض الصفيح (عسل الفطر ، تشانتريل). يتم فرز الفطر وتنظيفه وغسله بالماء البارد. يضاف الملح إلى الفطر ويغلى "قبل نهاية الطهي (لمدة 3-5 دقائق) يضاف الخل والبهارات
يتم تحضير مخلل الفطر المبستر وغير المبستر. حسب الجودة ، يتم تقسيم فطر بورسيني المخلل إلى الصفين الأول والثاني. تخزين الفطر المخلل في درجة حرارة من 0 إلى 15 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75٪.
مدة الصلاحية 8 و 12 شهرًا.
أسئلة عليا التكرار
كيف يتم تصنيف عيش الغراب الصالح للأكل وفقًا لهيكل الغطاء؟ |
ما الفطر الذي ينتمي إلى الفئة الأولى؟
ما الفطر المستخدم للتجفيف؟
قم بتسمية ظروف تخزين الفطر المخلل.
الخضار والفواكه والتوت المعلبة في حاويات محكمة الإغلاق
يتيح إنتاج الخضار والفواكه المعلبة الاستفادة الكاملة من الحصاد ، لتوسيع نطاق منتجات الفاكهة والخضروات.
الحفاظ على الخضار والفواكه على أساس ختمها نشوئهافي وعاء ومعالجة حرارية عند درجة حرارة 85 إلى 120 درجة مئوية.
للكل نوع من الأطعمة المعلبة طريقته الخاصة في المعالجة الحرارية:
البسترة عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية للخضروات والفواكه ذات الحموضة العالية ؛
التعقيم في درجات حرارة أعلى من 100-120 درجة مئوية للخضروات منخفضة الحموضة.
تنقسم الخضار المعلبة إلى أطعمة طبيعية ، ووجبات خفيفة ، ووجبات غداء ، وملء ، للأطفال ، وأغذية غذائية.
طبيعيطعام معلبمحضرة خضروات منقوعة في محلول ملح أوالسكر أو خليطها محكم الغلق وعرضه للتعقيم. يتم إنتاجها من الجزر والبازلاء والبنجر والكرنب والفلفل الحلو والذرة الحلوة. تُصنع مهروس الخضروات المعلبة من اليقطين والحميض والسبانخ والجزر والخضروات الأخرى.
عند تحديد الصنف ، يتم أخذ مظهر الطعام المعلب ، واللون ، والملمس ، والذوق ، والرائحة ، والرواسب ، وضباب التعبئة في الاعتبار.
مطاعمطعام معلب- الأطعمة عالية السعرات الحرارية الجاهزة للأكل البارد (مثل الوجبات الخفيفة). البيض حساء الكرنبفي الوجبات الخفيفة المعلبة ، تُقلى بالزيت وتُسكب مع صلصة الطماطم. اعتمادًا على طبيعة المعالجة ، تنقسم الوجبات الخفيفة المعلبة إلى: محشوة بصلصة الطماطم ، والخضروات المشوية في صلصة الطماطم ، والكافيار النباتي ، والسلطات ، والخل.
يتم الحصول عليها من الفلفل والباذنجان والطماطم والكوسة والأنسجة.
غداء معلب - البرش ، حساء الملفوف ، المخللات ، الشمندر ، الحساء - الدورات الأولى ؛ وتشمل الدورات الثانية الخضار المطبوخة ، ونباتات الخضار ، والخضروات مع الفاصوليا ؛ التوابل وصلصة المقبلات والمعاجين.
يتم تقييم الجودة بعد تحضير هذه الأطباق. يؤخذ في الاعتبار الذوق واللون والرائحة والملمس. يتم تطبيع محتوى الملح والدهون والحموضة والمواد الصلبة.
علب التزود بالوقود. ينتجون ضمادات للحساء ، حساء الملفوف ، المخللات.
أحضر خضروات طازجة عالية الجودة أو مجمدة. يمتصها الجسم بسهولة وهي مغذية للغاية وغنية بالفيتامينات! نحن. الأطعمة المعلبة ل أغذية الأطفال- هذه كتلة متجانسة من الخضار المهروسة مع السكر والحليب والزبدة والأرز ومنتجات أخرى.
الأطعمة المعلبة ل غذاء حميةيتم إنتاجها وفقًا لوصفات خاصة ومخصصة للمرضى. تشمل التشكيلة الخضار ، واللحوم النباتية ، ومهروس الفاكهة ، والكومبوت لمرضى السكر ، إلخ.
الفواكه والتوت المعلب
وتشمل هذه: صلصات الفاكهة ، والمعاجين ، والكومبوت ، والعصائر ، و pyu ؛ الأطعمة المعلبة للأطفال والأغذية الغذائية.
صلصات الفاكهة يتم الحصول عليها عن طريق غلي كتلة بلوف المهروسة مع أو بدون سكر (طبيعي). المواد الخام الرئيسية هي التفاح والكمثرى والخوخ والخوخ والمشمش والكرز والعديد من التوت (التوت البري ، التوت البري ، موطن سم الأسود).
معاجين الفاكهة والتوت يتم الحصول عليها عن طريق غليان معجون الفاكهة الذي يحتوي على مواد صلبة بنسبة 18 و 25 و 30٪.
كومبوت. مجموعة الفواكه المعلبة والتوت واسعة جدًا. يتم تحضير الكومبوت من نوع واحد من المواد الخام أو خليط من أنواع مختلفة من الفاكهة (متنوعة). يتم تغليف الفواكه أو التوت المُعالجة مسبقًا (الغسيل ، التنظيف ، التبييض) في برطمانات ، مملوءة بشراب السكر ، محكم الإغلاق بأغطية ومعقمة. يتم الحفاظ على بعض الكومبوتات الحامضة بالبسترة عند 80-90 درجة مئوية. في الحفاظ على الكومبوت ، تلعب حموضتها العالية دورًا مهمًا. يتم تقسيم الكومبوت حسب الجودة إلى أعلى الدرجات والأولى والجدول. يتأثر تنوع الكومبوتات بالمؤشرات: تجانس الثمار في الحجم واللون ، البقع على سطحها ، حجم الثمار ، نضج الثمار. يتم ضبط كتلة الثمار من الوزن الصافي للمنتج النهائي (45-60٪) ، وكذلك محتوى المادة الجافة في الشراب (13-31٪).
هريس الفاكهة والتوت محضرة من جميع أنواع الفاكهة تقريبًا. يتم غسل الفواكه أو التوت وفرزها ومسحها وتعبئتها في برطمانات وإغلاقها وتعقيمها. محتوى المواد الصلبة في هريس 7-13٪. يتم إنتاج هريس الكرز والتفاح والمشمش والبرقوق وما إلى ذلك.
أغذية معلبة للأطفال وأغذية الحمية محضرة وفقًا لوصفات خاصة من مواد خام مختارة ، وهي عبارة عن كتلة مطحونة من الفاكهة مع السكر ، وللتغذية الغذائية باستخدام إكسيليتول ، سوربيتول.
على ملصق الأطعمة المعلبة الإشارة إلى العلامة التجارية للشركة المصنعة
لا ، موقعه ، تكوينه ، قيمته الغذائية ، ظروف التخزين
النينية وتاريخ انتهاء الصلاحية والحجم وتاريخ الصنع وتعيين القاعدة-
وثيقة فنية مادية ، علامة تصديق ، متقطعة
شفرة. ك
على غطاء العلب المعدنية ، يتم ختم الرموز في ثلاثة صفوف:
الصف الأول - رقم المجموعة (ثلاثة أرقام) ورقم التحول (الفريق) ؛
الصف الثاني - تاريخ الصنع (اليوم والشهر والسنة - رقمان لكل منهما) ؛
Lennost) ، رقم المؤسسة. عيوب في الأغذية المعلبة: القصف (انتفاخ الأغطية وقيعان العلب) ، تقادم الأطعمة المعلبة ، الحموضة ، ظهور طعم ورائحة المعدن. مع هذه العيوب لا يسمح ببيع الطعام المعلب.
قم بتخزين الأطعمة المعلبة في غرف جافة ونظيفة عند درجة حرارة 0-15 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ لمدة عام واحد. التقلبات الحادة في درجات الحرارة غير مسموح بها.
مخلل خضار وفواكه (مملحة)
نتيجة لتطور بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة على سطح الخضار والفاكهة والتخمير ساخاروفعن يتم تحرير حمض اللاكتيك. حمض اللاكتيك هو المادة الحافظة الرئيسية ، فهو يمنع تطور التعفن والكائنات الدقيقة الضارة الأخرى.
عند التخليل ، يضاف الملح بمقدار 2-3٪ من وزن المادة الخام. يتم تخمير التفاح دون إضافة الملح ، ولهذا يطلق عليه اسم مخلل ، كما يحدث التخمر الكحولي أثناء التخليل ، وفي منتجات المخللات والمخللات ، يمكن أن يتراكم الكحول بنسبة 0.7-2٪.
ملفوف مخلل.يتم تقطيع أو تقطيع الملفوف ذو النضج المتوسط والمتأخر ، وإضافة الجزر والتوت البري والتفاح والتوت البري والكمون وأوراق الغار لتحسين الطعم.
عن طريق طريقة الطهي ملفوف مخللتنقسم إلى أنواع: مقطعة ، مقطعة ، كاملة الرأس ، برأس p ؛ لينا أو تمزيقه ، بروفانس.
درجة الحرارة المثلى لمخلل الملفوف هي 18-24 درجة مئوية. مع المزيد درجة حرارة عاليةالتخمير (25-30 درجة ملفوف بسرعة بيروكسيدات ويلين. وعند درجة حرارة 10 درجة مئوية وما دونها ، قد لا يتخمر. بنهاية التخمير ، من 0.7 إلى 1.8 ٪ يتراكم حمض اللاكتيك في الملفوف ويحتفظ بنسبة 1.0-1 5٪ ساخاروف.يمكن تخزين هذا الملفوف عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية لفترة طويلة.
ينقسم مخلل الملفوف إلى 1 و 2 سلعة مشتركة "
يجب أن يكون الملفوف من الدرجة الأولى أصفر قش اللون ، طريًا ، مرنًا ، مقرمشًا ، مالحًا حامضًا ، مقطعًا أو مفرومًا بشكل متساوٍ. محتوى حمض اللاكتيك من 0.7 إلى 1.3٪ ، ملح - من 1.2 إلى 1.8٪.
مخلل الملفوف من الصف الثاني قد يكون له ملمس هش قليلاً ومرن قليلاً ، وطعم حامض أكثر وضوحًا ، ومحلول ملحي غائم ، ولون أصفر فاتح مع لون مخضر، محتوى الملح - يصل إلى 2٪ ، حمض اللاكتيك - ما يصل إلى 1.8٪.
بعد الجريان السطحي الحر للمحلول الملحي ، يجب أن تكون كتلة الكرنب السلو 88-90٪ من إجمالي الوزن الصافي بالمحلول الملحي ، ويتم تقطيعه إلى 85-88٪.
لا ينقسم الملفوف الكامل إلى أصناف.
العيوب غير مسموح بها في الملفوف: المخاط ، الطعم الحامض المفرط ، اللون الوردي ، التغميق ، تكون العفن ، العفن ، الرائحة الفاسدة والذوق.
قم بتخزين الملفوف عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية.
خيار مملح.للتمليح ، يتم اختيار الخيار الطازج قصير الثمار مع حجرة بذرة صغيرة ، مع لب كثيف. يُغسل الخيار ويُفرز ويوضع في براميل ويُرش بالتوابل ويُسكب بمحلول ملح بنسبة 6-8٪.
حسب الجودة ، ينقسم الخيار المخلل إلى الصفين التجاريين الأول والثاني.
يحفظ المخلل في درجة حرارة من -1 إلى 1 درجة مئوية.
يتم تحديد جودة الخيار من خلال المظهر واللون والحجم والطعم والرائحة والملح والمحتوى الحمضي.
عيوب الخيار المخلل: ظهور فراغات داخلية (مرتبطة بتطور البكتيريا المكونة للغاز بتركيز منخفض من محلول ملحي) ، تغيرات في الرائحة والطعم ، تليين ، تجعد الخيار (باستخدام محلول ملحي مع تركيز عالٍ من الملح) ، التشكيل ، التنحيف.
طماطم مملحة.يجب أن تكون الثمار صحية ، وطازجة ، وخالية من التلف ، وبدرجات متفاوتة من النضج - خضراء ، بنية ، وردية ، حمراء.
الفواكه غير الصالحة للتمليح مجمدة ، تالفة ، متعفنة ، مفرطة النضج. تُسكب الطماطم المعبأة في براميل بمحلول ملحي بتركيز 5-8٪.
حسب الجودة ، تنقسم الطماطم (البني ، الأحمر) إلى درجتين تجاريتين 1 و 2.
عند تقييم جودة الطماطم المملحة ، يتم أخذ المظهر واللون والحجم والذوق والرائحة واتساق اللب وحالة المحلول الملحي في الاعتبار.
تسمح الحموضة ، اعتمادًا على الصنف التجاري ، من 0.7 إلى 1.5٪ ، محتوى الملح من 2 إلى 4٪.
بطيخ مملح. للتمليح ، يتم استخدام بطيخ رقيق القشرة صغير الحجم (يصل قطره إلى 15 سم) ، بدون ضرر ميكانيكي ، أو غير ناضج قليلاً أو ناضج مع لب كثيف. يتم غسل البطيخ وقطع السيقان لتسهيل تغلغل المحلول الملحي في البطيخ ويتم وخزه في عدة أماكن.
يجب أن يكون طعم البطيخ المملح حامضًا حلوًا ومالحًا ومنعشًا ، ويجب ألا يحتوي البطيخ على فراغات في المنتصف.
خضروات أخرى مملحة: جزر ، شمندر ، فلفل حلو ، بلازاني ، بصل.
مخلل الخضار والفواكه
التخليل هو أحد طرق الحفظ ؛ على أساس العمل الوقائي لحمض الخليك. يمنع تركيز حامض الخليك بنسبة 1.8٪ تطور بعض الكائنات الحية الدقيقة والقوالب والخمائر ، ولكن مرق حامض التوابل يعطي المنتجات رائحة نفاذة وطعم حامض.لذلك ، يتم تصنيع المنتجات المنقوعة بمحتوى منخفض من حمض الأسيتيك (0.3- 0.9٪) يضاف السكر والملح الحار إلى المخللات.
يتم تحضير المخللات من الخيار والطماطم والبنجر والملفوف والجرار والجزر والفواكه - الخوخ والتفاح والعنب وما إلى ذلك.
تتبيلات الخضار
يتم فرز المواد الخام المحضرة للتخليل وغسلها وتنغمس في التبييض وسكبها بحشو ماء مالح وتبسترة ويتم إنتاج ماء مالح مبستر بمحتوى حمض الأسيتيك
الحمامات حمضية قليلاً (0.4-0.6٪ حمض أسيتيك) وحمضية (0.61-0.9٪ حمض أسيتيك).
حسب الجودة ، تنقسم تتبيلات الخضار إلى أعلى الدرجات التجارية والأولى.
يجب أن تكون الخضار المخللة من أعلى درجة موحدة في الحجم ، ونظيفة ، وغير مجعدة ، وبدون تلف ، ولونها قريب من الطبيعي ؛ طعم ورائحة - حامضة أو حامضة ، مع رائحة التوابل.
في مخللات الخضار ، يتم تطبيع الكمية الإجمالية للخضروات لالوزن الصافي للأغذية المعلبة: كاملة - لا تقل عن 50٪ ، مقطعة - لا تقل عن 55٪ ، ملح الطعام - 1,5-2,5%.
يجب أن تكون حشوة التتبيل من أعلى درجة شفافة ، وقد تكون الدرجة الأولى غائمة قليلاً.
تتبيلات الفاكهة والتوت
يتم تحضير تتبيلات الفاكهة والتوت من الفاكهة والتوت ومزيج من الفواكه والتوت (متنوع).
يُخلل التفاح والكمثرى بالفواكه الكاملة بدون عش للبذور ، بقشر أو أنصاف أو أرباع.
قم بتخزين منقوع الفاكهة في درجة حرارة من 0 درجة إلى 15 درجة مئوية.
عيوب غير مسموح بها في مرق الفاكهة والتوت: سواد ، تليين الثمار ، ظهور العفن والتخمير ، تعكر السائل ، ظهور الرواسب ، القصف.
منتجات الطماطم
تشمل منتجات الطماطم عصير الطماطم وهريس تيميت ومعجون الطماطم. عصير الطماطم- وهو سائل متجانس مع تعليق جزيئات اللب المقسمة بدقة.
عصير الطماطميحتوي على سكر - 3.5٪ ، أحماض عضوية 0.5٪ ، نيتروجين ، مواد معدنية ، كاروتين ، فيتامين ج. لا تقل نسبة المواد الصلبة عن 4.5٪.
معجون الطماطميتم الحصول عليها عن طريق تبخير الرطوبة من كتلة الطماطم المهروسة. محتوى المواد الصلبة - 12 و 15 و 20٪.
معجون الطماطممغلي في جهاز تفريغ لتجفيف محتوى المادة غير المملح 30 ، 35 ، 40 ، 45 ، 50٪ وللملح - 27 ، 32 ، 37٪.
يتم تغليف المعجون الساخن والمعجون في عبوات زجاجية أو معدنية ومختومة بإحكام.
حسب الجودة ، يتم تقسيم معجون الطماطم ومعجون الطماطم إلى أعلى درجة تجارية وأول درجة. يتم إنتاج المعكرونة المالحة تول! إلى الصف الأول.
الخضار والفواكه المجففة
التجفيف طريقة حفظ مستخدمة على نطاق واسع ، وهذه الطريقة بسيطة ومريحة. يتم تخزين الخضار والفواكه المجففة جيدًا وتتطلب مساحة تخزين أقل. يصبح نقلهم أرخص بكثير. فهي مغذية أكثر وتحتوي على سعرات حرارية أكثر من الطازجة. ولكن عندما يجف ، فإنه يغير تكوين الخضار والفواكه ، ويغير المذاق ، واللون ، ويحدث عرق الفيتامينات ، وتقل قابلية الهضم.
يتم تجفيف الخضار حتى تصل نسبة الرطوبة المتبقية فيها إلى 6-14٪ ، والفواكه تصل إلى 18-25٪.
تطبيق التجفيف الطبيعي (في الظل أو في الشمس) والاصطناعي (في المجففات الخاصة والتسامي). ينتج التجفيف بالتجميد منتجات عالية الجودة ، فهي تحتفظ بمذاقها ورائحتها ولونها وشكلها الأصلي ومغذياتها.في التركيبات الفراغية الخاصة للخضروات والفواكه المجمدة ، تتم إزالة الرطوبة (عند درجة حرارة -5 درجة مئوية). -6
يتم سلق بعض الخضار والفاكهة قبل التجفيف (يتم طهيها على البخار أو تحرقها لفترة وجيزة في الماء المغلي. يؤدي السلق إلى تدمير الإنزيمات المؤكسدة ، P "المنتج محمي من التغميق ، ويتم الحفاظ على الفيتامينات واللون الطبيعي للخضروات والفواكه بشكل أفضل. من أجل الحفاظ على لونها الطبيعي ، يتم تدخين التفاح والكمثرى والمشمش والعنب بثاني أكسيد الكبريت قبل التجفيف.
تشمل مجموعة الخضار المجففة البطاطس والجزر والأبيض والقرنبيط والبصل والجورو الأخضر والخضروات الأخرى.
بطاطس مجففة قد يملك نوع مختلف(مكعبات ، أعمدة ، لوحات ، دوائر) ، الرطوبة لا تزيد عن 12٪.
يتم تحضير رقائق البطاطس على أساس البطاطس الجافة المهروسة ، مع إضافة النكهات والمواد العطرية والملح. ثم يتم ختم الأطباق أو البتلات ، المقلية. يشار إليها باسم وجبات الإفطار الجافة.
مجففة جزرة- تنتج على شكل رقائق ، مكعبات ذات محتوى رطوبة 8-14٪ ؛ تنقسم إلى الصفين 1 و 2.
بصل مجفف تم الحصول عليها من أصناف حارة وشبه حادة. يقطع البصل إلى حلقات ودوائر وأطباق. محتوى الرطوبة 8-14٪؛ تنقسم إلى الصفين 1 و 2.
التفاح المجفف ، الخوخ ، الكمثرى ، المشمش ، الخوخ ، العنب ، الكرز ، وكذلك كميات صغيرة من التوت (التوت ، الكشمش ، العنب البري).
تفاح مجفف (للتجفيف استخدم أصناف الصيف والخريف).
يتم إنتاج التفاح المجفف في أعلى الدرجات ، والأول ، والمائدة. لا ينقسم التفاح البري إلى أصناف.
اعتمادًا على طريقة المعالجة ، يتم تقسيم التفاح إلى أنواع:
تفاح مجفف أو أكواب أو شرائح مقشرة بدون أعشاش بذور أو تدخينها بالكبريت أو معالجتها بمحلول حامض الكبريتيك ؛
التفاح المجفف - أكواب أو شرائح غير مقشرة ، بدون لب ، مدخنة بالكبريت ؛
التفاح المجفف - أكواب أو شرائح ، غير مقشرة ، بقلب ، مدخنة بالكبريت ؛
تجفيف بسيط للتفاح - أكواب أو شرائح بدون معالجة مسبقة ؛ 6
التفاح البري المجفف - مجففة كاملة أو مقطعة إلى أنصاف أو شرائح ؛ الكبريت لا يعالج.
ذوق تفاح مجففحامض حلو. عند تقييم الجودة والشكل والحجم واللون والطعم والرائحة ووجود دوائر مكسورة وشرائح تالفة من الآفات ، يؤخذ في الاعتبار عدد الفتات ومحتوى الشوائب. تم تطبيع الرطوبة (حتى 20٪) ومحتوى حامض الكبريتيك (حتى 0.01٪).
الكمثرى المجففةمقسمة إلى أعلى الدرجات والأول والجدول. قبل التجفيف ، يتم سلق الكمثرى أو تبخيرها بالكبريت. لا تزيد رطوبة الكمثرى المجففة عن 24٪.
الكرز المجفف(جاف مع العظم). حسب الجودة ، يتم تقسيمهم إلى أعلى الدرجات ، والأولى ، والجدول. يتم تقييم الجودة حسب الذوق ، والرائحة ، ووجود الثمار ذات الساق ، والتلف ، والحرق ، والانسداد بالأوراق ، والأغصان ، وما إلى ذلك. محتوى الرطوبة لا؟ أكثر من 19٪.
البرقوق المجففتنقسم إلى مجموعات:
البرقوق من الصنف الهنغاري (جودة عالية) ؛
أصناف الخوخ الأخرى. حسب الجودة ، ينقسم البرقوق المجفف إلى أصناف: إضافية ، أعلى ،
لا تزيد رطوبة الخوخ المجفف عن 25٪.
مشمش مجففيتم الحصول عليها بالتجفيف الطبيعي والاصطناعي بالتبخير وبدون تبخير الكبريت. ينقسم المشمش المجفف إلى أنواع:
Uryuk - المشمش المجفف الكامل مع الحفر ؛
كايسة - مشمش مجفف ، منزوع أو معصور! عظم؛
المشمش المجفف - أنصاف المشمش المجففة ؛ في بعض الأحيان يقطع المشمش المجفف وممزقه.
حسب الجودة يتم تقسيمها إلى أصناف: جدول إضافي ، أعلى ، الأول. جودة مشمش مجففمقيّمة باللّون والحجم والطعم والرائحة ووجود الثمار ، التالفة والمنسدّة بالحجارة والسيقان.
العنب المجففتم الحصول عليها من العنب مع التوت الكبير اللحمي. العنب المجفف بالبذور يسمى الزبيب ، وأنا بدون بذور - الزبيب.
حسب الجودة ، ينقسم العنب المجفف إلى أعلى الدرجات 1 و 2. يجب ألا تزيد الرطوبة عن 19٪.
تصنع خلطات الفواكه الجافة وفقًا لوصفات مختلفة ، وغالبًا ما تصنع الكومبوتات الجافة من التفاح والكرز والكمثرى ، ولكن مع إضافة المشمش والزبيب والخوخ تزداد جودتها.
الأذواق والروائح الأجنبية ، لا يُسمح باستخدام جزيئات الخضار والفواكه الفاسدة المتعفنة في الفواكه والخضروات المجففة.
يتم تخزين الخضار والفواكه المجففة في غرف جافة ونظيفة عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70٪.
الخضار والفواكه المجمدة بسرعة
يتم التجميد السريع للخضروات والفواكه في المجمدات عند درجة حرارة -25 ...- 50 درجة مئوية. عند التجميد ، يتم الحفاظ على التركيب الكيميائي للخضروات والفواكه ، والرائحة ، واللون ، والذوق ، والفيتامينات.
يتم تجميد الثمار كاملة أو مقطعة إلى قطع. قبل التجميد ، يتم تقشير الخضار وغسلها وتقطيعها وتبييضها للحفاظ على لونها الطبيعي.
تجميد قرنبيطوالبازلاء والفاصوليا الخضراء والطماطم والتوت. يتم تجميد الفواكه والتوت مع وبدون سكر ، كاملة ومقطعة.
من الأفضل تجميد الفراولة والفراولة بالسكر الجاف ؛ العنب والكرز والكرز والكشمش - في شراب. يحسن التجميد بالسكر المذاق ويساعد في الحفاظ على اللون والرائحة. بدون سكر ، يمكنك تجميد الكرز ، عنب الثعلب ، الكرز الحلو ، التفاح ، قرانيا ، البرقوق.
تغليف المنتجات سريعة التجميد بالبولي ايثيلين
عبوات جديدة وصناديق من الورق المقوى. قم بتخزين الخضار المجمدة
والفواكه عند درجة حرارة -18 درجة مئوية ورطوبة نسبية
روح 95٪. و.
أسئلة عليا التكرار
اذكر طرق تجهيز الخضار والفواكه الطازجة.
كيف تصنف الخضار المعلبة؟
قم بتسمية مجموعة الفواكه والتوت المعلب.
ما هي الأطعمة المعلبة التي لا يسمح ببيعها؟
كيف يتم تصنيف الخيار المخلل حسب الجودة؟
وصف المخللات النباتية من أعلى درجة.
ما هو جوهر تجفيف الخضار والفواكه بالتجميد؟
ما هو الغرض من سلق الفاكهة والخضروات قبل التجفيف؟
اذكر أنواع المشمش المجفف.
ما الفرق بين الزبيب والزبيب؟
ما هي شروط التخزين للخضروات والفواكه المجمدة؟
الموضوع: فواكه وخضروات
1. أكمل المجموعات الفرعية للخضروات النباتية:
البصل والخس والسبانخ ،
حلوى حارة.
قائمة أنواع خضروات الملفوف:
قم بتسمية مجموعات التوت حسب بنية الثمرة:
أكمل مؤشرات الجودة عين الجمل: الحجم ، لون الغلاف ،.
اعتمادًا على هيكل الغطاء ، يتم تقسيم الفطر إلى:
ما أنواع الفطر من حيث القيمة الغذائية المصنفة في الفئة الأولى؟
تكمل طرق تجهيز الخضار والفواكه:
تعليب.
تنقسم تتبيلات الفاكهة ، اعتمادًا على محتوى حمض الأسيتيك ، إلى: ،.
قم بتسمية عيب الأطعمة المعلبة ، حيث لوحظ انتفاخ في أغطية وقيعان العلب:. *
* حصلت على اسم Sarepta فيما يتعلق بالتأسيس في عام 1810 لأول مطحنة زيت الخردل في أوروبا في مدينة Sarepta (الآن كراسنوارميسك ، منطقة فولغوغراد).
كلية فولغوغراد للطب والبيئة
الانضباط: "فحص جودة البضائع".
التخصص: فحص الجودة منتجات الطعام.
ملخص عن الموضوع: "الجذور".
استيفاء
طالب غرام. E-514
Sidsky A.N.
التحقق
فولغوغراد. 2007
1 المقدمة.
2. النظرية.
2.1. تشكيلة البضائع.
2.2. قيمة الطاقة الغذائية.
2.3 متطلبات الجودة.
2.4 طرق مراقبة الجودة.
2.5 قواعد القبول وأخذ العينات.
2.6. التعبئة والتغليف ووضع العلامات على البضائع.
2.7. عيوب ، رذائل.
2.8. التزوير. طرق الكشف.
3. الممارسة.
3.1. التقييم الحسي.
3.2 التقييم الفيزيائي والكيميائي.
4. الخلاصة.
5. الأدب.
1. مقدمة.
يدرس بحث السلع وفحص المنتجات الغذائية القضايا المتعلقة ليس فقط بخصائص وجودة السلع والمواد الخام والمواد والأساسيات العمليات التكنولوجية، ولكن أيضًا مع تأثير هذه العمليات على خصائص البضائع ، ودراسة مشاكل تحديد الجودة والتعبئة والتغليف والتخزين والنقل وبيع البضائع ، وتوسيع نطاق البضائع.
يعتمد علم السلع كعلم على أحكام العلوم الطبيعية والتقنية. يعتمد على بيانات الفيزياء والكيمياء والبيولوجيا والاقتصاد.
تمكن الأساليب الحديثةتسمح لك مراجعة الأقران بتحديد وتقييم جودة المنتجات وقدرتها التنافسية بشكل صحيح.
يتم النظر فيها المبادئ الحديثةيشار إلى دراسة الاستهلاك وقيمة المستهلك ، وخصائص تكوين خصائص المستهلك للسلع ، ودراسة الجودة ، والأساليب الرئيسية لمراقبة الجودة ، والمتطلبات التنظيمية لجودة السلع.
2. النظرية
2.2 نطاق المنتج
في الاتحاد الروسيمن حيث الاستهلاك بين الخضار ، تحتل المحاصيل الجذرية مكانة مهمة. تشمل المحاصيل الجذرية الخضروات التي يستخدم فيها جذر كثيف العصير للطعام: البنجر ، والجزر ، والفجل ، والفجل ، واللفت ، واللفت ، والبقدونس ، والجزر الأبيض ، والكرفس.
هناك ثلاثة أنواع من بنية المحاصيل الجذرية.
نوع الجذر جزر - جزر، البقدونس ، الجزر الأبيض - لها قلب في الوسط ، محاط بطبقة من اللحاء. لديهم شكل ممدود.
المحاصيل الجذرية مثل البنجر لها بنية حلقية ، في كل نسيج حلقية وأنسجة اللحاء بالتناوب.
المحاصيل الجذرية مثل الفجل - الفجل ، الفجل ، اللفت ، اللفت - لها نسيج خشبي أولي في الوسط ، والخشب الثانوي واللحاء يغادران على شكل أشعة. طبقة رقيقةاللحاء أيضا تحت القشرة.
2.3 قيمة الطاقة الغذائية
تحتوي جميع المنتجات الغذائية مواد غير عضوية(ماء ، معادن) وعضوية (كربوهيدرات ، بروتينات ، دهون ، فيتامينات ، إنزيمات ، أحماض عضوية ، التانينات ، بكتين ، أصباغ ، عطريات ، جليكوسيدات ، مبيدات نباتية ، قلويدات).
الماء عنصر أساسي لجميع الكائنات الحية. تحتوي جميع الأطعمة على الماء ، ولكن بكميات متفاوتة.
المعادن ضرورية للبشر. يحسن الكالسيوم من حالة العظام والأسنان. المغنيسيوم يحسن التمثيل الغذائي. الحديد يعيد الدم. يعمل الفوسفور على بناء الأنسجة العصبية مع الكالسيوم. يحسن البوتاسيوم وظائف القلب ، وينظم محتوى الماء في الأنسجة. تعتبر العناصر النزرة (I ، Mn ، F ، Co ، Zn ، إلخ) بجرعات صغيرة ضرورية للشخص ، لأنها تؤثر على الوظائف الطبيعية وعمل الأعضاء المحيطية البشرية. نقصها في الجسم يؤدي إلى أمراض مختلفة.
الكربوهيدرات هي مواد طاقة يستخدمها الجسم. أثناء الأكسدة البيولوجية ، يتم إطلاق الطاقة اللازمة للحفاظ على النشاط الحيوي للكائن الحي. عندما يتأكسد 1G. يتم تخصيص الكربوهيدرات 3.75 كيلو كالوري. هناك السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الجالاكتوز) ، السكاريد (السكروز ، اللاكتوز ، المالتوز) ، والسكريات المتعددة (النشا ، الجليكوجين ، الألياف ، الإينولين).
للدهون قيمة عالية للطاقة ، 1 جرام. تطلق الدهون أثناء الأكسدة 9 كيلو كالوري.
البروتينات هي مركبات عضوية معقدة وهي أهم جزء في الغذاء. إنها بمثابة المادة الهيكلية الرئيسية لخلية الكائن الحي.
تعمل الفيتامينات على زيادة الوظائف الوقائية للجسم أمراض معدية. يؤدي غياب أو نقص الفيتامينات في الغذاء إلى أمراض تسمى نقص الفيتامينات. تتنوع تأثيرات الفيتامينات على الجسم.
تحدد المواد العطرية أهم مؤشر على جودة المنتج - الرائحة ، وكذلك تزيد من قابلية الهضم.
Phytoncides هي مجموعة من المواد من أصل نباتي التي لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة.
الشمندر. بالمقارنة مع المحاصيل الجذرية الأخرى ، فإن جذر الشمندر له قيمة غذائية أعلى. يحتوي على العديد من السكريات (5-12٪) ، وغني بالبوتاسيوم ، ويحتوي على الكثير من الصوديوم ، والمغنيسيوم ، والفوسفور ، والكالسيوم ، والحديد ، والكوبالت. كما أنه يحتوي على فيتامينات: C (10 مجم٪) ، B1 ، B2 ، PP ، A. للشمندر خصائص طبية: يحسن وظيفة الأمعاء ، وله تأثير ملين ، وينظم عملية التمثيل الغذائي ، ويمنع تصلب الشرايين ، ومفيد لفقر الدم. يقوي الشمندر العظام والأوعية الدموية ، ويجعل البشرة ناعمة ومرنة ، ويحسن بنية الشعر والأظافر ، وهو مدرّ للبول ، وعصير الشمندر من أي نوع يعيد القوة ويقلل الضغط. لا توجد خضروات أخرى تقريبًا تحتوي على مثل هذه الكمية من مضادات الشيخوخة بيولوجيًا المواد الفعالة. 100 جرام من البنجر تحتوي على 40 سعرة حرارية.
جزرة.مادة غذائية قيمة. يحتوي على السكر (4-12٪) ، البروتينات (~ 1.3٪) ، المعادن (الصوديوم ، الكالسيوم ، المغنيسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، النحاس ، اليود ، الفلور ، الزرنيخ ، البوتاسيوم). الجزر مهم كمصدر غني وبأسعار معقولة للكاروتين. الفيتامينات C ، PP ، B1 ، B2 ، B6 موجودة أيضًا. الخصائص الطبيةالجزر - تأثير مفيد على القلب والأوعية الدمويةيحسن الجهاز والكبد والمعدة الرؤية. يوصى به لمرض البري بري وفقر الدم.
الفجل.إنه الأقدم بين الخضار. يختلف في نسبة عالية من الفلور. يوجد أيضًا السكريات والنشا والبروتينات والكاروتين وفيتامين ب 1 والإنزيمات والبوتاسيوم والكالسيوم والجليكوزيدات.
الفجل.على عكس الفجل ، له رائحة محددة أكثر وضوحا وطعم لاذع ، والتي تسببها محتوى رائعالزيوت الأساسية والجليكوسيدات. الفجل غني بالبوتاسيوم. فمن المستحسن لمرض النقرس. يستخدم الفجل المبشور في علاج عرق النسا.
اللفت.لها شكل دائري مسطح ، لب العصير. يحتوي اللفت على السكريات والفيتامينات (ج ، ب 1 ، ب 2 ، ب) ، كاروتين ، معادن ، مواد (بوتاسيوم ، صوديوم ، كالسيوم ، مغنيسيوم ، فوسفور).
السويدي.يزرع الروتاباجا في المناطق الشمالية من البلاد. تحتوي المحاصيل الجذرية على السكريات (تصل إلى 7.5٪) ، والفيتامينات (C ، B1 ، B2 ، PP) ، والكاروتين ، والزيوت الأساسية ، والبوتاسيوم ، والكالسيوم ، والحديد.
بَقدونس.هناك أوراق وجذور. تحتوي جذور البقدونس على زيوت أساسية ، والأوراق غنية بفيتامين سي والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم.
الجزر الأبيض.يحتوي على السكر والزيوت الأساسية والبوتاسيوم.
كرفس.إنه أكثر أنواع محاصيل الجذور البيضاء عطراً وعطاءً. تحتوي هذه الخضار على جليكوسيدات وحمض الأكساليك والفيتامينات. الصوديوم والأملاح المعدنية الأخرى.
2.4 متطلبات الجودة
تختلف متطلبات جودة المحاصيل الجذرية بين ممثليها المختلفين.
في البنجر ، يجب أن تكون الجذور طازجة ، ونظيفة ، وكاملة ، وليست مريضة ، وليست مبللة ، مع أو بدون عقل لا يزيد طولها عن 2 سم. أكبر قطر عرضي للبنجر هو من 5 إلى 14 سم. لا يُسمح بوجود التربة الملتصقة بالمحاصيل الجذرية بأكثر من 1 ٪.
يجب أن تكون محاصيل جذر الجزر طازجة ونظيفة وكاملة وغير قبيحة الشكل وموحدة في اللون المميز للصنف النباتي ، مع أعناق لا يزيد طولها عن 2 سم ، وحجم جذر من 2.5 إلى 6 سم. بالنسبة للمحاصيل الجذرية الأخرى ، متطلبات الجودة هي كالتالي: طازجة ، كاملة ، جافة ، بدون ضرر أو مرض. لا يُسمح بالمحاصيل الجذرية الذابلة والفاسدة والصقيع وكذلك الشوائب. لا يسمح بمحتوى الأرض بأكثر من 1٪.
2.5 طرق مراقبة الجودة
عند تقييم جودة السلع ، يتم تحديد مؤشرات جودتها وامتثالها لمتطلبات الوثائق التنظيمية. هناك الطرق التالية لتحديد جودة البضائع.
1طريقة العضوية. تحدد هذه الطريقة جودة البضائع بمساعدة الحواس (البصر والشم والذوق واللمس والسمع) في المظهر واللون والملمس والطعم والرائحة.
يتم تحديد مظهر المنتج من خلال فحصه من السطح وفي القطع ، مع الانتباه إلى توحيد اللون ووجود شوائب غريبة. من الأفضل تحديد لون المنتج في الضوء الطبيعي.
الطعم والرائحة من أهم مؤشرات جودة المنتج. يمكن أن يتأثر الذوق مواد مختلفة، تسبب مذاقات حادة ، وحارقة ، لاذعة ، منعشة وغيرها. يشير الذوق الأجنبي إلى تغيير في جودة المنتج الغذائي. قد تجعل الرائحة الأجنبية القوية المنتج غير صالح للاستهلاك.
كل منتج له اتساق محدد. يشير التغيير في تناسق المنتج إلى تدهور جودته.
تجد طريقة تقييم الجودة هذه تطبيقها في كل من الممارسة التجارية وفي مؤسسات التصنيع. تتميز الطريقة الحسية ببساطتها وإمكانية الوصول إليها وسرعة تحديدها. هذه مصلحته. لكن هذه الطريقة لا تعطي فكرة عن التركيب الكيميائي للمنتج ، ووجود أو عدم وجود مواد ضارة.
2- الطريقة المخبرية. تتطلب طريقة البحث هذه استخدام معدات خاصة ، لذا فهي أكثر تعقيدًا وطولاً. طرق المختبرتنقسم إلى الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والفسيولوجية. الطرق الفيزيائيةتحديد الجاذبية والكثافة النوعية للمنتجات ، ودرجة حرارة انصهارها ، والتصلب ، والغليان ، واللزوجة ، وكثافة اللون ، إلخ. بالطرق الكيميائيةتحديد محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والشوائب الضارة والسامة في المنتجات الغذائية. تحدد الطرق الميكروبيولوجية وجود كائنات دقيقة ضارة في المنتجات ، القولونية، مسببات الأمراض تسمم غذائيوالميكروبات الأخرى التي تسبب فساد الطعام. تحدد الطرق الفسيولوجية قابلية الهضم ، وكذلك قيمة الطاقة للمنتجات الغذائية ، وسلامتها ، وقيمة الفيتامينات.
2.6 قاعدة القبول وأخذ العينات
يتم تحديد جودة البضائع بالطرق المختبرية من خلال متوسط العينة. متوسط الانهيار هو عينة يمكن من خلالها الحكم على جودة مجموعة البضائع بأكملها. للحصول على عينة متوسطة ، عادة ما تأخذ كمية صغيرة من البضائع منها أماكن مختلفة(أعلى ، أسفل ، وسط). إذا كان هناك دفعة من البضائع عدد كبيرأماكن السلع (صناديق ، براميل ، أكياس) ، تؤخذ العينات من 10٪ على الأقل من جميع الأماكن. تعتمد دقة تحديد جودة مجموعة البضائع بأكملها على صحة أخذ العينات. المنتجات التي لا تفي بمتطلبات المعيار وشهادة المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية غير قياسية ولا يُسمح ببيعها.
أثناء قبول دفعة من البضائع من حيث الجودة ، من المهم قدرة التاجر على التعرف على العيب ، وتحديد سبب حدوثه ، وتقييم جودة مجموعة السلع بشكل صحيح.
2.7 العيوب والعيوب
في عملية تقييم جودة المنتجات الغذائية ، كقاعدة عامة ، توجد عيوب متنوعة في معناها ونوعها ومنشأها.
العيب هو عدم وجود خاصية أو أكثر من خصائص الجودة.
إذا أمكن ، يمكن أن يكون العيب:
2) مخفي.
تسمى العيوب الواضحة عيوبًا ، للكشف عن القواعد والطرق والوسائل المناسبة (العفن ، والعفن ، وما إلى ذلك).
تسمى العيوب الخفية عيوبًا ، لا يتم توفير القواعد والطرق والوسائل المناسبة للكشف عنها (تراكم المواد والسموم الضارة (DDT ومبيدات الآفات الأخرى والنترات وأملاح المعادن الثقيلة ، إلخ)).
تصنف العيوب حسب خطورتها:
1) حرج (من المستحيل استخدام المنتجات للغرض المقصود منها).
2) كبيرة (تؤثر على الاستخدام المقصود للمنتجات أو سلامتها ، ولكنها ليست حرجة).
3) غير مهم (لا يؤثر بشكل كبير على استخدام المنتجات للغرض المقصود منها وسلامتها).
عندما يكون ذلك ممكنًا ، فإن العيوب هي:
1) قابل للإزالة (الإزالة ممكنة ومجدية اقتصاديًا) ؛
2) غير قابل للإزالة (الإزالة مستحيلة أو غير مجدية اقتصاديًا).
3. الجزء العملي
3.1 التقييم الحسي للمحاصيل الجذرية
تحدد الطريقة الحسية جودة البضائع بمساعدة الحواس (الرؤية ، الشم ، الذوق ، اللمس ، السمع) في المظهر واللون والملمس والطعم والرائحة.
قررت إجراء تقييم حسي لمجموعة من الجزر ، وفقًا لـ GOST.
الجدول 1 . "المؤشرات الحسية".
جودة الخلاصة : بعد إجراء تقييم حسي لمجموعة من الجزر ، وجد أن هذه الدفعة تتوافق تمامًا مع GOST ، ولا تحتوي على عيوب واضحة وتنتمي إلى أعلى درجة.
3.2 التقييم الفيزيائي الكيميائي
تتطلب الطريقة الفيزيائية والكيميائية استخدام معدات خاصة ، لذلك فهي أكثر تعقيدًا وتستغرق وقتًا طويلاً ، ولكنها تجعل من الممكن تقييم جودة المنتجات بدقة وموضوعية. تنقسم الأساليب المعملية إلى طرق فيزيائية وكيميائية وميكروبيولوجية وفسيولوجية.
سأجري تقييمًا فيزيائيًا كيميائيًا لمجموعة من الجزر وفقًا لقواعد القبول وأخذ العينات.
الأدب
1. بحوث السلع وتنظيم التجارة في المنتجات الغذائية. A.M Novikova ، T. S.
2. نحافظ على أنفسنا. R. E. Loiko. - مينسك. * أوراجاي * ، 1993 - 512 ثانية.
3. بحوث وفحص السلع الغذائية للمنتجات الغذائية. A.F. Shepelev ، O.I. Kozhukhova وآخرون - روستوف أون دون. مركز النشر * مارس * 2001 - 680 ص.
4. المحاصيل الجذرية. B. A. Belkevich - موسكو. * تيرا ، 1994 - 87 ثانية.
تحميل...