Какво е корен зеленчук. корени. Химичен състав и хранителна стойност на зеленчуците и плодовете

Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Мърчандайзинг на хранителни продукти (Документ)

Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л. и др. Изследване на хранителни продукти (документ)

n1.doc

ГЛАВА 3

> 1 4 > ■ Относно ■ " Да се

Продукти от плодове и зеленчуци

Химичен съставИ хранителната стойностзеленчуци и плодове

Зеленчуците и плодовете са важна храна за човека. Консумират се пресни, както и за производство; консерви, маринати, сосове, конфитюри и др.

Хранителната стойност на плодовете и зеленчуците се дължи на наличието на schтях въглехидрати, танини, минерали, органични киселини, витамини. Някои зеленчуци и плодове съдържат фитоциди, антибиотици, пектинови вещества, от които зависи тяхната лечебна и диетична стойност.

Химическият състав на зеленчуците и плодовете

вода.Съдържанието на вода в плодовете и зеленчуците варира от 7
до 95% в зависимост от вида, сорта, условията на отглеждане. Бол"
по-голямата част от водата е в свободно състояние, по-малката е в
занном. Много вода се съдържа в краставиците, доматите, зелето, s~;
лате и т.н.?

Въглехидрати- това е най-важният компонент на плодовете и зеленчуците "shchi. Въглехидратите представляват около 90% от общото съдържание на сухо вещество. Плодовете и зеленчуците съдържат захар, kra?" малки, фибри (от 0,3 до 4%). Когато някои зеленчуци (боб, репички, фасул, краставици) узреят и презреят, количеството фибри се увеличава, което им придава дървесен вкус.

Нишестето се натрупва в плодовете и зеленчуците по време на растежа им (в зелен грах, картофи, сладка царевица). С узряването масовата част на нишестето в плодовете намалява, в зеленчуците се увеличава.

витамини.Плодовете и зеленчуците съдържат почти всички известни витамини. Витамин Ц ( аскорбинова киселина) има в зеленчуковите чушки, в магданоза; касис, дива роза и др. С узряването на плодовете и зеленчуците количеството на витамин С се увеличава, докато съхранението намалява.

Каротин (провитамин А) – богати на каротин са морковите, доматите, листните и зелените зеленчуци (маруля, магданоз, праз), кайсиите, пъпешите, прасковите.

Витамин B (тиамин) се намира в бобови и зърнени храни.

Витамин B 2 (рибофлавин) – в зърнените, бобовите и зелевите зеленчуци са сравнително богати на тях.

Фолиева киселина- Най-богати на фолиева киселина са ягодите. Фолиевата киселина участва в хемопоезата.

Минерали.Количеството минерали в зеленчуците и плодовете варира от 0,25 до 2%. Зеленчуците и плодовете са ценен източник на минерали в диетата. Зеленчуците и плодовете съдържат калций, желязо, магнезий, сяра, фосфор, калий, цинк, както и йод, кобалт, арсен, мед и други микроелементи.

Богати на калциеви соли са зелето, листните зеленчуци, морковите.

Йодът се намира в най-големи количества в райска ябълка, фейхоа, портокали, банани, зелен грах. Богати на мед са бананите, маслините, къпините, дюлята, черешите.

Оцветяващи вещества.Цветът на зеленчуците и плодовете зависи от хлорофил, антоцианини и каротеноиди.

Хлорофилът оцветява зеленчуците и плодовете зелен цвят. Хлорофилът може да се образува само в присъствието на светлина. Листата от спанак и коприва се отличават с високо съдържание на хлорофил.

Антоцианините оцветяват зеленчуците и плодовете от червено до тъмно синьо. Те се натрупват в зеленчуците и плодовете, докато узреят. Антоцианините имат антибиотични свойства и предпазват зеленчуците и плодовете от увреждане на техните микроорганизми; мами.

Каротеноидите са пигменти, които оцветяват зеленчуците и плодовете в жълто и оранжево.

В човешкото тяло каротеноидите играят важна роля, тъй като те са изходните вещества, от които се образуват витамини от група А.

таниниимат стипчив, тръпчив и леко горчив вкус. Високото съдържание на танини в планинска пепел, райска ябълка, дрян, трън (над 0,5%). Някои танини имат антибиотични свойства.

пектинови вещества.В зеленчуците и плодовете те се съдържат във випротопектин (водонеразтворимо вещество) и пектин (водоразтворим). Пектинът има колоидни свойства: при нагряване със захар и киселина образува желе (гел).

Най-голяма желираща способност има черна см"родина, цариградско грозде, някои сортове ябълки, цитрусови плодове, сливи/

Желиращите свойства на пектина се използват широко в
ditersk производство за получаване на мармалад, желе, конфитюр
маршмелоу. !

Етерични масла(ароматни вещества). Те придават на жените и зеленчуците техния характерен аромат. Особено много ароматни вещества има в пикантните зеленчуци (копър, магданоз, естрагон), а плодовете - в лимони, портокали и други цитрусови плодове.

Етеричните масла са концентрирани главно в кожата на плодовете и зеленчуците, те са малко в пулпата. Максимално натрупаните етерични масла преминават, когато плодовете узреят. При съхранение и обработка на плодовете и зеленчуците етеричните масла се изпаряват.

Фитонцидите имат бактерицидни свойства, имат вредно въздействие върху микрофлората, освобождавайки токсични летливи вещества. Най-активните фитонциди са лукът, чесънът, хрянът. Фитонцидите, предпазващи растенията, повишават устойчивостта им към бактериални и гъбични заболявания.

Азотните вещества се съдържат в зеленчуците и плодовете в малки количества; най-много в бобовите растения - (до 6,5%), в зелето (до 4,8%).

При обработката на плодове и зеленчуци азотните вещества могат да играят положителна и отрицателна роля. При производството на вина наличието на азотни вещества допринася за развитието на дрожди, по-добра ферментация на сокове. Когато готвите сладко, ако не отстраните пяната, в него може да се образува мухъл.

мазнини. Повечето плодове и зеленчуци съдържат много малко мазнини (0,1-0,5%). Има много от тях в ядките на ядките (45-65%), в пулпата на маслините (40-55%), както и в костилките на кайсиите (20-50%), в плодовете на морски зърнастец (8%), в семената на плодовете (23-60%).
Свежи зеленчуци

В зависимост от това каква част от растението се използва за храна, зеленчуците се разделят на две групи:

група вегетативни зеленчуци(за храна се използват корени, грудки, листа, стъбла, луковици и др.):

• 
  грудки (картофи, ерусалимски артишок, сладък картоф);
• 
  кореноплодни култури (цвекло, моркови, магданоз и др.);
• 
  лук (луков лук, праз лук, шалот, батун, многослоен лук и др.);
• 
  зеле (бяло зеле, червено зеле, савоя, брюкселско зеле, карфиол, кольраби);
• 
  маруля-спанак (маруля, спанак, киселец);
• 
  десерт (ревен, аспержи, артишок);
• 
  пикантни (копър, майорана, босилек, естрагон, кориандър, чубрица, хрян, маточина и др.);

група плодови зеленчуци(плодовете и семената на растението се използват за храна):

• 
  домати (домати или домати, патладжани, чушки);
• 
  тиква (краставици, тиквички, тикви, тикви, дини, пъпеши);
• 
  бобови растения (неузрял грах, боб, фасул);

- зърнени храни (неузряла царевица). Пресните зеленчуци се класифицират според начин на използване н

Столни, технически (за преработка в захар, нишесте и други продукти), универсални и фуражни.

от начин на отглеждане парник, почва, парник; според зреенето - ранни, средни, късни.
грудки

Грудките са картофи, ерусалимски артишок, сладък картоф.

Картофът заема едно от първите места в диетата. Родината на картофите е Южна Америка.

Картофената грудка е удебелен край на подземно стъбло - столон. Грудката на младия картоф е покрита с епидермис. Когато узрее, грудката е покрита с кора, на върха на която се образува корк (кора).

В зависимост от условията на отглеждане, влажност, тор-j
Почвените тапи могат да имат от 9 до 17 слоя клетки. 1

Под кората има каша, състояща се от камбиал залог ca и ядро.

На повърхността на грудката има очи-вдлъбнатини. Във всяко око има 3-5 пъпки (фиг. 3.1).

Картофът съдържа 70-80% вода, 0,4-1,8% Сахаров" 14-25% нишесте, 0,9-1,5% фибри, 1,5-3% азотни вещества, 0,2-0,3% киселини, 0,5-1,8% минерали, витамини С, В 2, РР.

Зелените и покълналите картофи съдържат отровни гликозиди (говеждо месо и чаконин). Повечето от гликозидите са nahg; изяден в кората на картоф. Ако съдържанието на говеждо месо надвишава "" 0,01%, консумацията на такива картофи може да причини отравяне.

Ориз. 3.1. Структура на картофени тъкани:1 - кожа; 2 - кора (първична и вторична);3 - камбиален слой;4 - сърцевина
Съставът на азотните вещества съдържа порести протеинови протеини, те са пълни, по отношение на комбинацията от аминокиселини те се приравняват към протеините на пилешките яйца.

Прясно парче картоф бързо потъмнява, тъй като настъпва ензимно окисляване на аминокиселината тирозин от атмосферния кислород.

Според периода на зреене картофите се разграничават: рано, средно
ny, късно. b

Според предназначението сортовете картофи се делят на трапезни, технически, универсални и фуражни.

Трапезните сортове се консумират и сушат. Те имат големи или средни грудки с тънка кожа, малък брой очи. Месото е бяло, с добър вкус, не потъмнява при рязане и готвене. Трапезните картофи, които отиват в салати и гарнитури, не трябва да се разпадат по време на готвене.

Универсалните сортове са годни за консумация и поради високото съдържание на нишесте са подходящи за техническа преработка.

Най-често срещаните ранни сортове маса "
картофите са: Прискулски ранен, Искра, Невски, Лвр-
Вянка, Ранно узряване, Ранна роза, Епикур; средносезонни сортове:
Столова 19, Огоньок, Гатчински, Передовик; към късните сортове
включват Temp, Lork, Komsomolets, Razvaristy. ■%,

Ерусалимският артишок (фиг. 3.2) е многогодишна култура, която не е взискателна към условията на отглеждане. Расте в Кавказ, U k-! регион, Централна Азия. Клубените са удължени, овални, цилиндрични; calic с големи туберкули-очи на повърхността. Оцветяване: грудки розови, червени, жълтеникаво-бели, лилави, плът:

Ориз. 3.3. Сладък картоф

бял, сладък вкус. Ерусалимският артишок съдържа около 20% ^
инсулин, има и азотни вещества (1,5-3%), захароза;
(2-5%). аз

Сладък картоф(сладки картофи) (Фигура 3.3) се отглеждат на юг. P^ външен видтой е подобен на картофите. Към грудки бата. се отнася условно, тъй като това е обрасли странични корени. Кожата е бяла, жълта или червена, пулпата е сочна или суха.Сладкият картоф съдържа (в%): нишесте - 20, захар - 2-9, азотни вещества - 2-4.Сладките картофи се използват във варени, ном. , пържена форма, за приготвяне на първи и втори ястия;

Брашно, също и за сушене. В зависимост от вкуса и консистенцията трапезните сортове се разделят на сочно месо и сухо месо, пулпата на сухото месо е богата на нишесте, ронлива, подобна на вкус на картофи.

Изисквания към качеството на картофите.Ранните картофи в зависимост от качеството се делят на два класа: първи и втори; късно - три класа: екстра, първи и втори. Картофите екстра клас трябва да бъдат измити, първи и втори клас - измити или подложени на химическо чистене.

Картофите от екстра и първи клас трябва да бъдат опаковани в потребителски съдове.

Клубените трябва да са чисти, цели, здрави, непокълнали, неизсъхнали, зрели, с плътна кора. С крехка кожа се допускат за продажба грудки от ранни картофи. Вкус и мирис, характерни за ботаническия сорт. Стандартът ограничава наличието на клубени, повредени от струпясване, петна от ръжда, вредители. В партида картофи, не повече от 1% пръст, полепнала по грудките.

Не се допускат клубени, смачкани, повредени от гризачи, позеленели не повече от 4 повърхности, засегнати от фитофтора, мокри, сухи, пръстеновидно гниене, задушени, измръзнали.

Картофите се съхраняват в затворени проветриви помещения при температура на въздуха от 4 до 12 ° C за не повече от три дни при температура 12-20 ° C - не повече от два дни при относителна влажност на въздуха 85-90%. При по-ниска температура на съхранение (0°C) нишестето се превръща в захар и картофите стават сладки, вкусът и кулинарните им свойства се влошават.
корени

Кореноплодните култури включват цвекло, моркови, магданоз, целина, пащърнак, репички, репички, ряпа, рутабага.

Всеки корен може да бъде разделен вертикално на три части: глава, шийка и корен.

Глава - горната част на кореновата култура, носеща поята
ки и листа, развива се над земята, има най-малко
хранителна стойност, тъй като съдържа малко хранителни вещества
в сравнение с други части и повече се втвърдява. Клатя
разположен под главата, няма нито листа, нито странични
корени. ■

корен - Долна часткореноплод, върху него са разположени странични корени. Според наличието на хранителни вещества, шията и k "(rheni са пълноправни части на кореновата култура.

Отвън кореноплодът е покрит с покривна тъкан - корк, а вътре в него са ликовата и дървесната част на корена.

В зависимост от това в коя част (ликова или дървесна) се отлагат хранителни вещества, кореноплодните култури се подразделят на видове: тип цвекло, моркови и репички.

Кореноплодите като трапезното цвекло имат тъмно лико koj tsa се редуват с дървесна светлина. Хранителните вещества при тези видове кореноплодни култури се отлагат в ликовата част, d; пружинните пръстени са по-бедни от тях и имат повече дървесни елементи.

В кореноплодни култури като моркови (моркови, пащърнак, магданоз, целина) хранителните вещества се отлагат във вторичния "лик, разположен под корковата тапа. Ликовата част на кореноплодите заема основната част и е по-ценна от дървесната (ядрото Ядрото е по-слабо оцветено, има повече лигнифицирани клетки, по-малко хранителни вещества.

Кореноплодни култури като репички (репички, репички, ряпа, рутабага) имат по-развита дървесна част. В тази част се отлагат хранителни вещества. Ликовата част прилепва плътно към кожата и е слабо развита.

Цвеклоотглеждани навсякъде, добре съхранявани, цвеклото може да се използва в храненето през цялата година.

Цвекловата каша е сочна, съдържа малко фибри, добре се абсорбира.

Цвеклото съдържа много Сахаров,главно захароза (до 8%), ябълчена, оксалова киселини, витамини C, B, B 2, PP PP, фоли- Евакиселина.

По съдържание на фосфор и калий цвеклото заема едно от първиместа сред зеленчуците. Цвеклото е богато на манганови соли. Икономическите и ботаническите сортове цвекло се отличават с цвета на кожата ции пулп по отношение на размера, формата, броя на светлите пръстени на разрез и др. За най-добри се считат средно големи кореноплоди със сочна, интензивно оцветена пулпа и малък брой пръстени. В големите кореноплодни растения има повече фибри и пропорцията Сахаров идруги вещества - по-малко.

Според периода на зреене, ранно узряване, средно узряване Икъснозреещи сортове.

Най-често срещаните сортове са: Египетска плоска, Носовская плоска, Донская плоска, Бирючекутская, Несравнима, Ленинградска кръгла, Бордо, Кубански борш и др.

Морковпрез Средновековието се е смятало за деликатесен зеленчук. В Русия морковите се отглеждат от незапомнени времена. Морковите са богати на захари, каротин, витамини В, В2, соли на калций, фосфор и желязо. Морковите се използват за приготвяне на сокове, картофено пюре, ферментират, мариновани, сушени. Най-добрите сортовеярко оцветените кореноплодни се считат за нежна каша и малка сърцевина. Култивираните сортове моркови се отличават по размер, форма, цвят, вкус.

Най-често срещаните икономически и ботанически сортове моркови: Нант, Шантен, Витамин, Артек, Бирючекут-; Екая, Геранда, Лосиноостровская и др.

Магданозслучва лист и корен. При листния магданоз за храна се използват само листата, тъй като корените му са силно разклонени, тънки и нямат хранителна стойност. За храна се използват корените и листата. Корените и листата на магданоза са богати на етерични масла (30-50 mg%), така че имат приятен аромат *, мат; освен това те представляват определена стойност и като хранителен продукт. Магданозът се използва широко в кулинарията, с кисели краставички и ецване.

От кореновите видове магданоз най-често срещаните сортове са Захар, Реколта, Бордовицкая, Грибовская, от листата на листата - Къдрав, обикновен лист.

Целинаможе да бъде корен, лист и петура! Коренът има сферични корени (тегло 150-200 g) с бял цвят с голям брой допълнителни корени, а листът "образува голям брой листа. Дръжки (маруля | целина образува сочни до 3-4 cm дебели дръжки от листа от които приготвят салати, а листата се използват като подправка ^ В корените на целината масовата част на етеричните масла достига 1 mg%, в листата малко повече. Листата и корените се използват за приготвяне на салати и за сушене. Целината съдържа много органичен натрий, променяйки готварската сол, дава на тялото необходимото количество натрий.

При пащърнаккореноплодите са дебели, удължени, полу-дълги или почти заоблени, бял цвят. Формата на пастата е подобна на магданоз. Кореноплодът се използва за храна, която има особен аромат и сладък вкус, тъй като съдържа "етерични масла и голямо количество Сахаров(2,3-8,0%). ра_ ; общ сорт - Кръгъл.

Репичкае най-бързо растящата култура. След 20-25 дни след сеитбата дава годни за използване кореноплоди, култивирани в открита и затворена земя. Най-разпространени са следните стопански и ботанически сортове: Рубин, Червен с бял връх, Червен гигант, Сакса и др.

Сортовете репички се различават по формата на кореноплодни култури и периоди на зреене (ранни, средни, късни). Репичките се използват само в сурова форма. Ранната ряпа е източник на витамин С, минерали и други вещества.

корени репичкаимат горчиво-остър вкус, а поради наличието на етерични масла и гликозиди - специфична миризма. Плодовете на репичките са кръгли, удължени, полу-дълги по форма; по цвят - бяло, сиво, черно, лилаво; по време на зреене - летни и зимни. Лятната ряпа има леко пикантен вкус и не подлежи на съхранение. Зимната ряпа има остър вкус и се съхранява добре през зимата.

От летните сортове репички най-често срещаните са Майская бяла, Одеса; от зимата - Зимно кръгло черно, Грайворон-небе.

ряпаотглеждани в много части на страната. Ряпата е източник на витамин С, Сахаров,азотни минерали. Ряпата се използва като храна в печена, варена и сурова форма.

Най-разпространени са следните сортове ряпа: Петровская (жълта каша), Миланско бяло червеноглаво, Майско жълто зеленоглаво (бяла каша).

Рутабагаотглеждани в северната част на нашата страна. Корените на рутабага имат сферична или кръгло-плоска форма. Rutabaga съдържа витамини C, B r B 2, PP, калиеви соли, калций, желязо, захар до 7,5% -. Рутабагата се консумира сурова, варена, задушена.
Болести по кореноплодни култури

Кореноплодите са най-често засегнати от бяло и сиво гниене. Бялото гниене заразява морковите, ряпа,целина, пащърнак. По време на съхранение болестта се предава на здрави кореноплодни култури. Черно гниене, сърцевинно гниене (фома) засяга цвеклото, морковите

Бактериозата засяга ряпа, репички, репички, рутабага.

Кореноплодите са повредени от телени червеи, акари, ларви на мухи и нематоди.

Изисквания към качеството на кореноплодите

В зависимост от качествените показатели морковите и цвеклото под
разделени на класове: екстра, първи и втори. *

Корените от клас Екстра трябва да са гладки, с правилна форма, без странични корени; първи клас - може да има незначителни дефекти във формата и цвета; втори клас - допускат се дефекти във формата и цвета, но не и грозни.

Кореноплодите, предназначени за продажба, трябва да бъдат свежи, чисти, здрави, без признаци на покълване, без повреди от селскостопански вредители, със или без дръжки, по-дълги от 2,0 cm.

Не се допускат за продажба развалени, изсъхнали, запарени измръзнали със следи от набръчкване.

Кореноплодите се съхраняват в получения контейнер или в специални контейнери при температура 0-10 ° C и относителна влажност 85-90% за не повече от три дни.Младите кореноплоди със зеленчуци и репички на гроздове трябва да се съхраняват за не повече от ден.

Нови бактерицидни свойства. В листата на лука има повече витамини, какв крушката.

И

от всички лукнай-често. Луковицата - модифицирано стъбло, състои се от дъно и месести люспи (фиг. 3.4). Корените се спускат отдолу, а нагоре - модифицирани листа под формата на месести люспи, в които се отлагат резервни хранителни вещества и вода. Външните люспи изсъхват, когато луковицата узрее, образувайки „риза“. Сухите люспи предпазват луковицата от изпаряване на влага и увреждане от микроорганизми. В добре изсушен лук може да има до 2-3 сухи люспи, по време на съхранение броят им може да се увеличи.
2 ■3

лучени зеленчуци

Луковите зеленчуци включват: лук, праз, лук, батун, многослоен лук, пресен зелен лук, чесън Луковите зеленчуци имат високо съдържание на фитонциди От древни времена лукът и чесънът се използват като лечебно средство. Луковите зеленчуци съдържат захар (2,5-14,3%), протеини (1,5-2,2%), етерични масла, витамин С и група В. Присъствието на еф. масла и гликозиди придава на лука остър вкус, аромат и сила

Според цвета на сухите люспи луковиците са сламеножълти
вратовръзка, бяло, лилаво. Луковиците по форма отличават района
луга, овална, плоска, плоскокръгла; на вкус - пикантен,
пикантен, сладък. V

Лютият лук съдържа повече сухо вещество, включително Сахарови етерични масла от сладките. По-добре се транспортира и съхранява по-дълго. Сладкият лук не се съхранява добре. Най-често срещаните сортове лук са: Каба, Краснодар, Арзамас, Стригуновски.

Празима дълги, широки листа, вкус на леко

Използва се като подправка за салати, различни ястия и в консервната промишленост.

Шалотдава голям брой малки луковици,
култивиран за зеленина и ранна реколта от малък лук
vits, често срещани в южните райони. . Ж

лък-батун -многогодишно растение, дава много листна маса. Батун е по-продуктивен, но се различава от зелените лук по вкус, което е малко по-лошо. - Листата от лук Батун са богати на витамин С.

Чесънима сложна луковица, която се състои от 3-20 зъба.Луковиците-скилидки са покрити с обща черупка от бял или розов цвят.Чесънът съдържа по-малко влага от лука, но повече азот (6,5%), минерал (1,5%) и етерични масла (2%).

Фитонцидите на чесъна имат силни бактерицидни свойства. Чесънът е стрелковиден, с плътна цветна дръжка-стрелка в центъра на луковицата и нестрелващ без цветна дръжка, с тънка суха шийка, лъжливо стъбло и сухи люспи.

Често срещани сортове: Украински, Сочи, Южен Краснодар, Харков и др.

Болести по зеленчуците лук Лукът и чесънът са най-често засегнати от шийката на матката tnsch

Дъното на луковицата е засегнато от фузариозно гниене, в резултат на което потъмнява, покрива се с бял или розов цвят, омеква и изгнива.

Черна плесен (саждиста гъбичка) - покриване на луковиците
тъмни петна с прахообразно покритие - спори на гъбичките. П
спорите за съхранение могат да заразят здравите луковици. "

Кърлежите заразяват лука на полето и по време на съхранение. Износват корените и дъното, превръщайки ги в прах, след което проникват в луковицата.Повредените луковици загниват.

Луковите зеленчуци се съхраняват в сухи помещения, добре окабелени ~; и температури от 0 до 10°С при относителна влажност на въздуха 75-80%.

Изисквания към качеството на луковите зеленчуци

Лукът е разделен на класове: първи и втори.

Луковиците трябва да са здрави, узрели, чисти, цели, без повреди и болести. Форма и цвят, характерни за ботаническия сорт. Горните люспи са добре изсушени, като изсушената шийка трябва да е с дължина не повече от 5 см. Размерът по най-голям напречен диаметър за първи клас е минимум 4 см, за втори клас - минимум 3 см.

За луковици от втори клас се допуска малко съдържание на лук с недостатъчно изсушена шийка, голи, покълнали, с механични повреди.

Лукът е изгнил, замразен, натрошен, повреден от стъблена нематода, акари, не се допуска за продажба. Замразеният лук не възстановява търговските си свойства.

зелеви зеленчуци

Зелето е един от най-разпространените и полезни продуктихранене.

Зелевите зеленчуци включват бяло зеле, червено зеле, савойско зеле, брюкселско зеле, карфиол, кольраби (фиг. 3.5). Зелевите зеленчуци съдържат азотни минерали, захари, протеини, витамини.

Бяло зелевисокодобивен, добре съхраняван през зимата, използван за ецване и ецване.

Бялото зеле съдържа захари (2,5-5,3%), протеини
(1-2,5%), минерали (0,8%), витамини С (до
70 mg%), азотни вещества (1,8%). единадесет

Главите на зелето са закръглени, плоско овални, конусовидни. Има плътни, рехави и средно плътни кочани. Най-плътни са кръглите глави зеле. Плътните глави зеле се запазват по-добре, имат по-избелени и нежни листа. Според времето на узряване зелето се различава ранно, средно и късно.

Ранните сортове зеле се характеризират с рохкава структура, средна плътност и обикновено малък размер на главата с едва забележимо восъчно покритие върху листата.

Те включват: ранно узряване, зора, казак, № nepffj vyy, златен хектар и др.

Средните сортове имат по-плътни глави, консумират се пресни и мариновани, съхраняват се до февруари-март. Те включват: Слава, Грибковская, Подарък, Белорусская, -Браун*| Швейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.

Късните сортове са различни късни датиузряване ^ плътни, големи глави зеле, съхранявани дълго време до април-май. Използва се за ферментация, сушене и съхранение в прясно състояние.

ДА СЕ


те включват: Москва късно, Амагер, Харков зима, Бирючекутская и др.

Бялото зеле в зависимост от качеството се разделя на първи и втори клас.

Глави зеле бяло зелетрябва да е свеж, чист, здрав; форма и цвят, характерни за ботаническия сорт. вкус Имиризмата, характерна за ботаническия сорт, не трябва да има страничен мирис и вкус. Главите зеле се подрязват до плътно прилепнали зелени или бели листа, дължината на дръжката над главата на зелето е не повече от 3 см.

В първи клас зеле не се допускат глави с механични повреди на дълбочина повече от два, но не повече от пет плътно прилепнали листа в долната и страничните части на главата.

Не се допускат за продажба глави, повредени от вредители, замразени, изгнили, покълнали, напукани, парени.

Използва се в кулинарията, за ецване. Често срещани сортове: Каменна глава, Гако.

Савойското зеле се състои от нежни, набръчкани, светлозелени листа. Това зеле не се страхува от есенни студове, богато е на протеини (2-2,8%) и минерали (0,9%).

Използва се за супи, гарнитури; неподходящи за сушене и ецване.

Често срещани сортове: Vertu, Early Spring, Anniversary.

брюкселско зеле

На високо стъбло растат разхлабени зеле с диаметър 2-6 см. Стъблото може да достигне 1,5 м. Отличителна черта на зелето е повишено съдържаниепротеин * (4,8%) - това е 2,5 пъти повече, отколкото в бялото зеле. Брюкселското зеле съдържа много витамини С, В, В 2, В 6, РР, каротин, калий, фосфор. Главите на зелето са добре запазени на стъблото, те се нарязват според нуждите.

Зелето може да бъде консервирано или замразено.

Често срещани сортове: Витамин, Херкулес и др.

Карфиолсъдържа много пълноценни протеини (2,5%), витамин С, калиеви, калциеви, фосфорни и магнезиеви соли. Карфиолът е с ниско съдържание на фибри и е лесно смилаем.

Недоразвито съцветие (глава) на бял карфиол
или кремообразни, използвани за супи
гарнитури, зеленчукова яхния, за замразяване, консервиране^
ецване. "

Стандартните глави карфиол трябва да са с диаметър най-малко 8 см, чисти, свежи, без болести и повреди от селскостопански вредители.

Колрабинаричани ранозрели зеленчуци.

Ядливата част е развита дръжка, кръгла или
овална форма. Оцветяване бледозелено или лилаво-синьо,
пулпата е сочно бяла, деликатна текстура. използвани
за салати, варени и задушени. ■>

Има ранни, средни и късни сортове. съдържание на колраби
zhit повишено съдържание на протеини (2,8%), въглехидрати (8,3%)
и много калий. 5

Стъблата на кольраби трябва да са свежи, чисти, не увехнали със сочна каша.

десертни зеленчуци

Десертните зеленчуци включват ревен, аспержи и артишок. Tsey! Десертните зеленчуци се ценят заради високия си вкус. Те узряват по-рано от другите зеленчуци и са източник на витамин С. Ястията от тези видове зеленчуци обикновено се сервират за десерт, откъдето идва и името - десерт.

ревен- многогодишно тревисто растение, на външен вид] наподобяващо репей. За храна се използват дебели месести дръжки с дебелина до 2 см и дължина 30-70 см. Теглото на отделните дръжки е от 100 г до 1 кг. Дръжките съдържат ябълчена киселина до 2,5%, пектинови вещества от 10 до 20 mg, вит. СЪСОт ревен се приготвят желета, компоти, конфитюри, мармалади, желета, както и салати, сладки супи, сосове.

Аспержи.За храна се използват млади сочни подземни стъбла - издънки с дължина 20-25 см, дебелина от 0,5 до 2,5 см. Младите издънки на аспержи имат сладък, деликатен вкус и мирис, имат бяло-розов цвят. Издънките, които се появяват над земята, са неподходящи за храна, тъй като стават зелени и стават горчиви от слънчева светлина. Берете аспержи в началото на пролетта, когато издънките все още не са излезли от земята, разкривайки ги чрез подуване на почвата. Аспержите се слагат в супи, използват се като гарнитура към месни ястия, консервират се.

Артишок.За храна се използват съцветия на многогодишно растение с месест съд (кошничка). Съдът и долните части на младите листа са деликатесен продукт.

Вода - 80,0;

Азотни вещества - 2,1;

Въглехидрати - 14,6;

Витамини B, - 18 mg%, C - 5 mg%.

Варен артишок с масло или сос се използва за приготвяне на сосове и консервиране.

Пикантни зеленчуци

Към пикантните зеленчуци спадат копър, босилек, естрагон, кориандър, чубрица, хрян, маточина, майорана и др. (фиг. 3.6).

Копър.За храна се използват младите зелени листа. Копърът съдържа много етерично масло, минерали (калий, калций, фосфор, желязо), витамин С (100 mg%).

Използвайте го като подправка за салати, супи, ястия с месо, риба, гъби, зеленчуци. В етапа на цъфтеж зрелият копър се използва за осоляване и ецване на зеленчуци.

майорана -едногодишно растение със специфична миризма и горчив вкус. В кулинарията листата с цветни пъпки се използват като подправка за супи, салати, зеленчукови, месни и рибни ястия.

босилек- растение с кисел вкус и приятен аромат. Листата на босилека се използват като подправка за месни ястия.

Естрагон -многогодишно растение с удължени листа. Използва се за салати и като подправка към месни и рибни ястия, за осоляване и мариноване на зеленчуци, пресни и сушени.

Чубрица- едногодишно ароматно растение. Съдържа най-много етерични масла в млада възраст, преди цъфтежа. Използва се за мариноване на краставици, в кулинарията.

кориандър(cilantro) - едногодишно растение, използват се листата
като подправка към месни и зеленчукови ястия. ,

хрян- многогодишно растение, чието коренище се използва като пикантна подправка за различни ястия, при осоляване и мариноване.

дами.

М
елиса лимон- младите филизи имат аромат на лимон, леко стипчив вкус, използват се пресни, сушени, като подправка за салати, супи, гъби, рибни ястия

доматени зеленчуци

Доматените зеленчуци включват домати (домати), патладжани, люти и сладки чушки.

доматиса плодовете на едногодишно тревисто растение. Родината на доматите е Южна Америка. Доматите (домати) принадлежат на едно от водещите места сред зеленчуковите култури. Доматите съдържат захари (фруктоза, глюкоза), киселини (0,4-0,8%), пектинови вещества (0,1-0,2%), витамини С, групи В, РР, К.

Стопанските и ботаническите сортове се отличават с форма - кръгла, плоска, удължена, сливовидна; по размер - малки (до 60 g), средни (до 100 g), големи (повече от 100 g). В зависимост от цвета се разграничават плодовете: зелени, млечни, кафяви, розови, червени. Доматите могат да узреят по време на съхранение и транспортиране. Доматите могат да имат гладка, оребрена повърхност; по броя на камерите за семена - малокамерни, многокамерни; според зреенето - ранни, средни, късни. Най-разпространените сортове са: Новичок, Волгоградски, Чудото на пазара, Донецк, Буденовка, Маяк, Слива, Факел, Подарък и др.

Изисквания към качеството на доматите.По качество доматите се разделят на класове: екстра, първи и втори. На външен вид плодовете трябва да са свежи, цели, чисти, здрави, плътни, с или без дръжка, неповредени от вредители, не презрели, без механични повреди и Слънчево изгаряне. За първи клас се допускат плодове с незначителни дефекти по форма и цвят, с лек натиск от съда, леки натъртвания и зараснали пукнатини не повече от 1%, втори - не повече от 3%. Степента на зрялост на екстра класа трябва да бъде червена, розова; за първи и втори клас се допускат кафяви плодове, които се продават отделно. Стандартът определя размера на плода. Екстра - минимум 4 см, първи и втори - минимум 3 см.

Не се допускат плодове от домати с пукнатини, грозни, набръчкани, презрели, изгнили, засегнати от болести, повредени от вредители, изсъхнали, измръзнали, с полепнала пръст. Доматите са засегнати от късна болест ( кафяви петна), вътрешната част на доматите става светлокафява.

Фузариум - по плодовете се появява бяла или розова вата! оформени възглавници. Плодовете загниват, стават желатинови с лоша миризма.

В търговските предприятия се препоръчва доматите да се съхраняват при следните температури на въздуха: червена степен на зрялост - от 1 до 2 ° C за не повече от 2-4 седмици; кафяво и розово - от 8 до 10 ° C за не повече от 3-4 седмици. Относителната влажност трябва да бъде 85-90%.

Патладжан.За храна се използват неузрели плодове с мека сочна каша. Те са крушовидни, по-рядко цилиндрични или заоблени, с тегло от 50 до 1000 g.

Патладжаните съдържат захари (2,0-3,5%), протеини (0,8-1,2%)
минерали (0,7%), витамини C, B, B 2, PP, кола
калай. Горчивият вкус на патладжана се дължи на наличието на сол]
нина (до 9 mg%). ;

Според времето на зреене се разграничават ранни, среднозреещи, n "zd незрели".

Цвят: Светло лилаво до тъмно лилаво.

Плодовете са мариновани, осолени, консервирани. най-много вар
икономически и ботанически сортове: Донской, Деликатес, Скоросп
ly, Long purple, Crimean, Station wagon, Diamond, Co.
сървър. ")

Плодовете трябва да са неуродливи, свежи, чисти, с нежна кожа, без механични повреди, форма и О:"Оцветяването трябва да съответства на икономическия и ботаническия сорт.Плътта на плода е еластична, сочна, семената не са кожести, бели. R мерките на плодовете със закръглена форма трябва да бъдат най-малко 5 cm по "по-големия напречен диаметър, удължени на дължина най-малко 10 cm.

Пиперотглеждани в южните райони на страната. Той е лукав и горчив. Горчивият вкус на пипера се дължи на наличието на капсаицин алкалид (0,02-1,0% на суха база). Сладкият пипер съдържа този алкалоид. Чушките са с високо съдържание на витамин С и каротин. Сладкият пипер се използва в готвенето, от него се приготвят консерви, горчивият пипер се използва като подправка за различни ястия и за консервиране.

Сортове сладък пипер: Български, Нежност, Виктория, Лястовица, Новочеркаски; горчив: астрахан, украински, никитски бял.

Плодовете на сладкия пипер трябва да са свежи, чисти, с дръжка, по форма и цвят да съответстват на този ботанически сорт. Плодовете с удължена форма трябва да имат дължина най-малко 6 cm, закръглени - най-малко 4 cm по най-големия напречен диаметър.

Плодовете на горчивия пипер трябва да са свежи, чисти, здрави, узрели, с дръжки, да имат горчив вкус.

тиквени зеленчуци

Тиквените зеленчуци включват: краставици, тиквички, тикви, тикви, дини, пъпеши.

краставици- Това е един от най-разпространените видове зеленчуци. Индия се смята за родното място на краставиците. Краставиците се използват пресни, използват се за ецване и ецване. За храна се използват неузрели краставици - зелени, когато узреят, кожата и пулпата стават груби, а семенните камери стават кисели на вкус и воднисти. Краставиците се отглеждат в оранжерии, оранжерии и открит терен. Краставиците имат положителен ефект върху метаболизма и допринасят за по-доброто усвояване на храната.

Според времето на узряване краставиците се различават ранни, средни, късни; по размер - късоплодни (до 11 см), средноплодни (до 25 см), дългоплодни (повече от 25 см); според състоянието на повърхността - гладки и пъстри. Сортове за открит терен: Феникс, Състезател, Нежински, Журавльонок, Донской.

Краставиците трябва да са пресни, цели, здрави, незамърсени, с или без дръжки.

Пулпът е плътен, с необелени семена.

Не се допускат за продажба замразени, изгнили, парени, изсъхнали, жълти, набръчкани, с едри кожести семена.

тиквички -за храна се използват неузрели млади плодове.

Тиквичките се използват за готвене на хайвер, супи, задушаване, пържене, мариноване.

Често срещани сортове: Грибовски, Одеса, гръцки.

тиквасъдържа захари, протеини, минерали (в голямо количество калий), витамини, каротин. Той е ценен медицински и диетичен продукт.

По предварителна уговорка тиквите се разделят на маса, технически: кие, фуражни; по време на зреене - ранни, средни, късни

Тиквите трябва да се продават свежи, здрави, без механични повреди. Натрошени, назъбени, смачкани не се допускат за продажба.

скуош- Това е разновидност на храстови кратуни, те имат форма на тара с назъбени ръбове, млечнобял цвят. М котката е бяла, по-рядко кремава. Хранително близки до тиквичките, но съдържат повече калий и витамин С (23 mg%). използва се в пържена, варена и маринована форма.

дини.Основните райони на отглеждане са Долна Волга, Северен Кавказ, Краснодарска територия и Ростовска област. Родината на дините е Южна Америка, в началото на нов д; динята се появява в древен Рим, а след това в Китай. В Русия арбът става широко разпространен през 19 век. Сочната каша на арбу съдържа много Сахаров(8-12%), средната от които е доминирана от фртоза, органични киселини, минерални соли, витамини С, В и каротин. Зрелите дини се използват за храна, главно под формата на каша, по-малко солени. Зрелостта на дините се определя по изсъхнала дръжка, лъскава повърхност и ясен звънлив звук при почукване. Често срещани сортове: Астрахан плосък, Скороспелка, Искра, Медовка, Бирючекутски, Мелитопол.

Стандартните плодове трябва да са пресни, зрели, цели, здрави. Формата на плода, цветът на кората са характерни за стопански ботанически сорт, без признаци на заболяване. Пулпът на плода е узрял, но не презрял, цветът и семената са характерни за сорта. Размерът на плода по най-голям напречен диаметър за ранните е най-малко 13 cm, за късните - най-малко 17 cm.

Не се допускат за продажба смачкани, напукани, неузрели, презрели, вдлъбнати, загнили дини.

пъпеши.Той е бил известен на европейците още в древността, а пъпешите са донесени в Русия за първи път през 17 век.

Пъпешите съдържат захар (4,5-18%), минерали, витамини С, РР, В, каротин, ароматни вещества. Те имат приятен вкус, аромат и се използват пресни, за сушене, приготвяне на захаросани плодове, както и за сладко. Основните райони за отглеждане на пъпеши са Закавказието, Долна Волга. Пъпешите се отличават с формата си като цилиндрична, сферична, сплескана; според структурата на повърхността - гладка, оребрена, мрежеста; според структурата на пулпата - влакнеста, хрущялна, брашнеста; размер - малък, среден, голям. Често срещани сортове: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. В зрял пъпеш цветът се променя, появява се аромат, семената се отделят. Неузрели пъпеши, смачкани, напукани, вдлъбнати, болни, загнили, не се допускат за продажба.

бобови зеленчуци 6

Бобовите култури включват грах, боб, фасул.

Бобовите растения са с висока хранителна стойност; зеленчуковият грах съдържа 4-5% протеини, витамин С, каротин, витамини от група В.

За храна се използват неузрели семена на етап млечно-восъчна зрялост, а за боб - зелени сочни крилца на боб.

Докато узряват, вкусът на бобовите растения става груб, нишестен * -, тим.

Грах.Сортовете зеленчуков грах са разделени на захар
пилинг. Лущеният грах се разделя на гладкозърнест (зърна
заоблени, гладки малки) и церебрални (големи, ъглови
зърна). Когато узреят, те са набръчкани, поради което се наричат
"мозък". Мозъчните сортове съдържат повече захар, по-малко"
нишесте, се оценяват по-високо от гладкото зърно. . ,j

Грахът се използва пресен, а консервите се приготвят, изсушени |
замръзвам. аз

Боб- културата е по-термофилна от граха, разделена е *: на захар и черупка. При захарните зърна крилцата са нежни, без влакна, цялото зърно се използва за храна. При сортовете за обелване се използват само незрели семена.

Зеленчуковите зърна се използват за приготвяне на първи и втори ястия, замразени, консервирани.

Болести и повреди по бобовите растения

Грахът е засегнат от петна по листата, ръжда (кафяви кафяви петна по боба) и бактериоза. Фасулът се разболява от ръжда, бактериоза.

Бобовите растения се увреждат от граховата дървеница. Larva pro; изяжда листата и прониква в зърното.

Съхранявайте бобовите растения в неохладени помещения за не повече от 12 часа; при температура 4-8°C и относителна влажност на въздуха 85-90% - до три дни.

Зърнени зеленчуци

Зърнените зеленчуци включват захарна царевица. От нейната млечно-восъчна зрялост се приготвят консерви.

Царевичните зърна съдържат (в%): Захари 4-10; нишесте 6-12; витамини А, В 2, РР.

Отстранените кочани бързо губят част от захарта, освен това се превръщат в нишесте от хар. Ето защо е важно да се намали времето между прибирането на реколтата и използването на кочани. Царевицата се използва в кулинарията за производство на консерви, за замразяване.

Въпроси за преглед

1. 
   Каква е основата за класификацията на зеленчуците?
2. 
   Какви пресни зеленчуци са кореноплодни?
3. 
   Какви са изискванията към качеството на картофите?
4. 
   Избройте условията за съхранение на картофи.
5. 
   Коя кореноплодна култура е най-ранната сред зеленчуците?
6. 
   Каква е хранителната разлика между морковите и цвеклото?
7. 
   Как хранителната стойност на морковите зависи от размера на сърцевината?
8. 
   Какви са изискванията за качество на бялото зеле?
9. 
   Какви видове зеленчуци са лук?

1. 
   Къде се използват пикантни зеленчуци?
2. 
   Какви растителни части се използват в зеленчуците маруля-спанак?
3. 
   Опишете хранителната стойност на десертните зеленчуци.
4. 
   Какви зеленчуци са тиква?
5. 
   Какви признаци определят зрелостта на дините?
6. 
   Назовете болести по бобовите растения.

пресни плодове

В зависимост от структурата и района на отглеждане пресните плодове се делят на:

• 
  семкови плодове (ябълки, круши, дюля, планинска пепел и др.);
• 
  костилкови плодове (череши, череши, сливи, кайсии, праскови);
• 
  ядкови плодове (лешник, орех, кедър, фъстъци, бадеми и др.);
• 
  субтропични и тропически (цитрусови плодове, нар, смокини, банани, ананаси, манго и др.); th
• 
  горски плодове (малини, ягоди, ягоди, касис, цариградско грозде, грозде и др.).

семкови плодове

Семковите плодове се състоят от кора, плодова каша, вътре в която има петклетъчна камера със семена.

Ябълкиотглежда се предимно в южните и средните части* на страната ни. Ябълките съдържат захар (от 8 до 15%), доминираща! фруктоза; органични киселини (от 0,2 до 1,7%), предимно ябълчена; минерали (0,5%), калий, натрий, калциеви жлези, магнезий; протеини (0,4%); пектинови вещества (1,5%); д жлъчни вещества; фибри; витамин С, група В, РР и снимки. Ябълките се използват пресни, приготвят се компоти, сладка, мармалади, вина; суха.

Според времето на узряване сортовете ябълки се делят на летни, есенни
зимата. с

Летни сортове: Бял пълнеж, Анасон на райета, Мелба, Астрахан бял.

Есенни сортове: Апорт, Златен Пепин, Боровинка, Антоновка шестстотин грама.

Зимни сортове: Калвил Сноу, Ренет Симиренко, Ренет шампанско, Джонатан, Голдън Делишес, Антоновка обикновена.

Ябълките от ранните сортове се разделят на 1-ви и 2-ри търговски сортове. За 1-ви клас размерът по най-големия напречен диаметър трябва да бъде най-малко 55 cm, а за 2-ри клас - 40 cm.

Ябълките от късните сортове се разделят на четири търговски сорта: най-високите, 1-ви, 2-ри и 3-ти, и в две помологични групи.В 1-ва група най-ценните сортове, във 2-ра с по-малко ценни свойства.

Най-високият клас включва сортове ябълки от 1-ва помологична група - Renet Simirenko, Bellefleur yellow, Antonovka, Staking и др.

Качеството на ябълките от късните сортове се оценява, като се вземат предвид размерът на най-големия напречен диаметър, външният вид, степите, зрелостта и допустимите отклонения.

Плодовете от 3 клас се изпращат за промишлена преработка
ку. Не се допускат за продажба плодове с кафява плът, деф
ниши. ;

Крушиотглеждани в южните райони на страната. |

Крушите са по-нежни от ябълките, съхраняват се по-лошо, съдържат по-малко киселини и повече захар от ябълките. Консумирайте грот тях се приготвят пресен ший, компоти, сладка, захаросани плодове. Според периода на зреене крушите се делят на летни, есенни и зимни.

Летните сортове включват: Бесемянка, Лимонка, Илинка, Уилям Съмър, Фаворит на Клап и др.

Есенни сортове: Горска красавица, Бере Буек, Херцогиня.

Зимни сортове круши: Уилям зима (лек), Бере зима Мичурина, Деканка зима и др.

пресни круши ранни датизреенето е разделено на два търговски класа: 1-ви и 2-ри. Крушите от късните сортове са разделени на две помологични групи и три търговски сорта: 1, 2 и 3-ти.

Семената са засегнати от струпясване, плодово гниене и гъбички. Неправилното съхранение причинява слънчево изгаряне, увяхване, покафеняване, плодовете са засегнати от вредители (насекоми, дългоносици).

Съхранявайте семковите плодове при температура 0-1 ° C и относителна влажност 85-90%.

костилкови плодове

Към костилковите се отнасят череши, череши, сливи, кайсии, праскови.

Череша.Черешовите плодове съдържат захари (от 7 до 15%), киселини (от 0,8 до 2,5%), танини, пектин и минерални вещества. Черешите се използват пресни, замразени, от тях се приготвят компоти, конфитюри, сокове, сиропи, тинктури.

По отношение на узряването помологичните сортове череши се разделят на ранни, узряват в края на юни (Кентская, Морел ранна и др.), Средни - през първата половина на юли (Пионерка, Владимирская, Болшой Гобет) и късни, зреещи Vкрая на юли - началото на август (Lyubskaya, Lotovaya, Ideal).

Качеството на черешите е разделено на 1-ви и 2-ри клас. Според цвета на плода черешите се делят на смръчкули (гриоти) и аморели. Морели - плодове с тъмночервен цвят, кисело-сладки и кисели.

Аморели - плодове със светъл цвят, съдържат по-малко киселини от морели.

череши.Плодовете са по-големи от тези на черешите, съдържат повече захари, по-малко киселини.

Помологичните сортове череши се делят на две групи - бигаро и джин. Бигаро има твърдо, хрупкаво гвинейско месо - нежно, воднисто месо. Плодовете се разделят по качество и 1-ви и 2-ри клас.

Сливата се отглежда в Южна и Централна Русия. Той * "има доста висока хранителна и вкусова стойност. Сливите включват минерали, пектин, протеини, целулоза, киселини (предимно ябълчна), витамини B, B 2, PP; C.

От всички видове сливи най-разпространени са домашната (градинска) слива, череша и трън.

Сортове домашни (градински) сливи: унгарски, renkls * dy, яйчени сливи.

Черешовата слива съдържа много киселини, пектинови вещества. Отглеждайте дива черешова слива в горите на Кавказ, в Крим. В Крим се отглежда едроплодна черешова слива, която е умерено кисела. Черешовата слива може да бъде жълта, зелена, розова, пъстра!

Плодовете на сливите и черешите се разделят на 1 и 2 клас.

Кайсиите се делят на сушене и консервиране
разновидности. Сушенето на сортове кайсии съдържа много захар и ма
киселини. л

Сортове: Хурмеш, Бабай, Кайси и др.

Трапезни и консервни сортове има големи плодове, с нежно "сочна, сладка каша, добър вкус и аромат.

Сортове: Червенобузест, Шалах, Ананас и др.

Плодовете от 1-ви клас трябва да са характерни по форма и цвят за дадения помологичен сорт, с добре изразен цвят, еднакви по степен на зрялост, но да не са зелени? не е презряло. Размерът според най-големия напречен диаметър на плодовете на европейските сортове е не по-малък от 30 mm, среден a! ски - не по-малко от 25 мм. Във 2 клас се допускат плодове, типични и нетипични по форма и цвят за помологичната група, разнородни по степен на зрялост, но не зелени и неузрели. Размерът на плодовете не е стандартизиран.

От кайсии се приготвят компоти, ликьори, конфитюри. Вкусни и здравословни сушени кайсии - кайсии, сушени кайсии.

Използването на пресни кайсии е профилактика на заболявания на щитовидната жлеза.

Прасковите се различават от кайсиите с отлична комбинация от вкус и аромат, по-сочна каша. В зависимост от естеството на повърхността всички сортове праскови се делят на космати и неопушени. Лесно обезкостените праскови имат влакнеста, сочна, нежна плът и се използват като десертни плодове. Прасковите без костилки имат хрущялна месеста част и се използват за приготвяне на компоти.

По химичен състав прасковите са близки до кайсиите, някои сортове праскови съдържат много витамин Е, който повишава устойчивостта на организма към различни злокачествени заболявания. Прасковите се разделят на най-висок, 1-ви и 2-ри клас. Сортът се определя от размера, външния вид, степента на зрялост, наличието на механични повреди.

Костилковите плодове се съхраняват при температура 0°С и относителна влажност на въздуха 85-90%.

Ядкови плодове

Ореховите плодове включват лешници, орехи, кедрови ядки, фъстъци, бадеми, шамфъстък, кашу и др. (фиг. 3.7).

Ядките съдържат голямо количество мазнини (40-70%), протеини (15,5-22%), минерални вещества (до 3%), витамини А, С, група В. Ядките се консумират пържени, сурови; масло се получава от ядки, те се използват в готвенето и в сладкарската промишленост. Ядковите плодове се делят на истински и костилкови. Истинските ядки са плод - ядро ​​със сух вдървесенен перикарп. Перикарпът по време на растежа е в зеленолистна обвивка, от която изпада при узряване.

Лешник и лешник. Истинските ядки включват диворастящ орех - лешник и неговата културна разновидност - лешник. Ядката на лешника съдържа около 70% мазнини, около 16,1% протеини, 10% въглехидрати, 2,3% минерални вещества. Сортове лешник: Кримски,

Бадем, абхазки малки, Футкурами и др. Лешниците са разделени на най-високи, 1-ви и 2-ри клас.

Ядките от най-висок клас трябва да бъдат еднакви по цвят, размер, форма на черупката; рандеман на ядрото не по-малко от 50%.

В първи клас са разрешени ядки от различни помологични видове! разновидности, сходни по цвят, размер и форма на черупката; добивът на отрова е не по-малко от 46%.

2-ри клас включва различни по цвят, големина, форма ядки; рандеман на ядрото - 42%.

Влажност на лешниците - не повече от 15%, лешниците - не повече от 12%.

Орехите се класифицират като костилкови плодове. За разлика от истинските, те са покрити не със сух, а с месест перикарп, който изчезва при узряване.Орехите се разделят на най-висок клас 1 и 2. При оценката на качеството им се взема предвид размерът на най-големия напречен диаметър, цвят, вкус, мирис, цвят на повърхността, качество на повърхността и качество на черупката, добив на ядки По размер орехите се разделят на малки (24-30 mm), средни (31-37 mm) и големи (38-42 mm).без черупки, със средна черупка, с дебела черупка Влага / ядки не трябва да надвишава 10%, съдържание на мазнини - около 75%

Кедровите ядки са семена от кедър, който расте в Сибир, Урал, Далечния Изток, Забайкалия. Семената (ядките) се отделят от люспите на шишарките чрез пресяване през сито, пресяват се и се сушат до съдържание на влага не повече от 12%. Ядките не трябва да имат миризма на мухъл, плесен и гранясал вкус.

Фъстъци или фъстъккултивирани в южните райони на нашата страна.

Фъстъченият плод е боб неправилна форма, покрита със светложълта мрежеста обвивка, която съдържа едно, често две ядра.

Фъстъците са богати на мазнини (44,5%), съдържат протеини (до 28%), както и витамини от група В.

Фъстъците трябва да имат плътна, пълна ядка без горчивина или мухлясал вкус, черупката трябва да е чиста.

Бадемът е плодът на бадемовото дърво. Бадемите съдържат средно протеини (21,4%), мазнини (53,2%), въглехидрати (13,2%). Има четири стоково-помологични групи: хартиена черупка, мека черупка, плътна черупка, твърда черупка. По качество бадемите се разделят на най-висок и 1-ви клас.

Шам-фъстък - плодовете на шам-фъстъка, светло жълти на цвят, имат здрава двучерупчеста обвивка. При узряване черупката се напуква по шева. Влажността на сърцевината е не повече от 10%. Шамфъстъкът съдържа мазнини (45,7%), протеини (22,6%), въглехидрати (17,6%). Има големи и малки размери. Използват се както в хранително-вкусовата промишленост, така и в сладкарската промишленост и за производството на масло.

Кашу - съдържа мазнини 52%, протеини до 29%, Сахаров - до 8%. Ореховите ядки са внос от Индия.

Ядките се съхраняват при температура от -15 до 20°C 8 относителна влажност не повече от 70%.

При тези условия лешниците, лешниковите ядки, орехите се съхраняват до една година, ядките орех- до 6 месеца Сладките бадеми и техните ядки се съхраняват при температури от -15° до 0°С до 5 години, при температура 10-20 ° C - до две години.

Субтропични и тропически плодове

Субтропичните плодове включват цитрусови плодове (лимони, портокали, грейпфрути, мандарини), както и райска ябълка, смокини, нарове и фейхоа.

Цитрусовите плодове съдържат захари, киселини, пектин, минерали, витамини.

Лимониподразделя се според вкуса на обикновен! венозни (кисели) - съдържат 5-8% киселини и сладки - съдържат 7-9% захар, такива плодове могат да се консумират директно. Кората на лимона съдържа 3 пъти повече витамини Cl и PP от пулпата.

портокалиотличават се по форма, дебелина на кожата, размер на ружа, цвят, вкус. Формата на плода е кръгла, сферична, с оранжева или червеникава кора. Сортовете портокали с тънка ko j j пулпа се считат за най-добрите, месото е сочно, без семена или с малък брой семена. Портокалите съдържат захар (до 9 %)i\органични киселини (главно лимонена), пектин, ми | нерални вещества, фитонциди, витамини C, B 1? B 2, PP, карой калай. Благодарение на съдържанието на фитонциди, портокалите имат антисептичен ефект, насърчават бързото зарастване на рани и язви.

грейпфрути -плодовете със сочна ароматна каша са жълти на цвят, големи, с тегло до 500 g.

Името грейпфрут (от английски - "гроздов плод"). Това се дължи на характеристиките на плодовете на този плод. Те са разположени в клоните на дървото на гроздове.

Грейпфрутът е полезен за хора с високо кръвно налягане, ускорява изгарянето на мазнините в тялото, предпазва от склероза, стимулира отделянето на жлъчка, лек е при слабост и преумора.

Мандарини -плодове с плоска кръгла форма, които ги отличават по дебелина, цвят на кожата, структура и качество на пулпата. В пулпата:! Тези плодове съдържат захар, пектин, витамин "

C, B g B 2, PP, каротин, киселини, фитонциди, както и соли на калций, фосфор, натрий.

Мандарините подобряват метаболизма в организма, нормализират дейността стомашно-чревния тракт, поддържат добро състояние на косата, венците.

Райска ябълка -има високо съдържание Сахаров,танини и ниска киселинност. Плодовете са плоски, конични или цилиндрични; пулпата е от светло жълто до червено, мека, желеобразна при зрели плодове. По вкус плодовете на райска ябълка се делят на сладки и тръпчиви. При тарта стипчивият вкус изчезва след узряване; сладките нямат стипчив вкус дори незрели. Плодовете на сладките райски ябълки се наричат ​​кралчета и шоколадови райски ябълки.

смокини(вин бери, смокиня или смокиня). Плодът на смокинята е фалшиво зрънце със сладка сочна каша и малки семена вътре, с крушовидна, сплескана или сферична форма. При нормални условия се съхранява малко повече от един ден, не понася транспортиране. Смокините се използват за сушене, производство на конфитюр, конфитюр, както и пресни.

Гранати.Плодовете имат заоблена форма, твърда кора от жълто до червено, вътре в плода е разделена на камери със семена. Вкусът на пулпата е сладко-кисел, съдържа захари (главно глюкоза, фруктоза) и лимонена киселина, витамин С, железни соли. Плодовете се използват пресни и за сок.

фейхоае четириклетъчно зрънце с овално-продълговата форма с чашелистчета (ri%), органични киселини (2,3%), пектинови вещества ства(1,4%), витамин С (до 50 mg%), йод. Фейхоа се използва пресен, за приготвяне на конфитюр, компоти, мармалад.

Ориз. 3.8:1 - банани; 2 - фейхоатропически плодове

ДА СЕте включват банани, манго, ананаси, киви, фурми и други!

банани -плодове с удължена форма на боб, леко оребрени)
форми (фиг. 3.8). Бананите - плодовете на тревисто растение произ-|
топене в Индия, Мексико, Куба, Виетнам. .,

Пулпът е нежен, ароматен, сладък. В пулпата на зрели банани | нов съдържа захар (до 19%), с предимно захароза, колапс? малко (около 2%), органични киселини, азотни, пектинови вещества, витамини С, В, В 2.

По качество бананите се делят на три класа екстра, първи и втори.

При оценката на качеството се вземат предвид външният вид на гроздовете и плодовете, зрелостта, големината на плода по най-големия напречен диаметър, вкусът и мирисът, броят на плодовете в грозда; брой комплекти в една опаковъчна единица.

Съхранявайте бананите от 2 до 7 дни при температура 13-14°C. B; nanos са чувствителни към ниски температури, когато са топли! кожата почернява.

Манго- плодове с гладка кожа, средно тегло 300-400 f, дължина 5-20 см. Месо жълто или оранжево, сладък аромат, ная. Пулпът съдържа захари (11-20%), киселини (0,2-0,6%), витамини, каротин.

ананаси -големи плодове с тегло от 1 до 3 кг. По форма и цвят те приличат на смърчова шишарка, на върха на която има куп листа (султан) (фиг. 3.9). Пулпът е светложълт, ароматен, сладко-кисел, съдържа захари, киселини, витамини, ензим - бромелаин, който подобрява храносмилането. При оценката на качеството се вземат предвид: степента на зреене, наличието на султан, липсата на пукнатини, признаци на заболяване. Съхранявайте ананасите при температура 7-8 ° C от 10 дни до 1 месец.

ДА СЕ
бръшлян -плодовете на дървесните лози са светлокафяви на цвят със сочно зелено месо. Един плод задоволява дневната нужда на организма от витамин С, магнезият, присъстващ в кивито, нормализира дейността на сърдечно-съдовата система.

Пулпът съдържа киселини, калий, желязо, въглехидрати. Кивито има приятен сладко-кисел вкус и деликатен аромат, който наподобява смес от ягоди, пъпеши и цариградско грозде. Срокът на годност на кивито надвишава 2-3 месеца, в хладилни помещения.

Датиплод на финикова палма. Датата е полусукулентна костилка с удължена овална форма с дължина 4-5 см. Фурмите се продават в изсушена форма.

Други субтропични и тропични видове също са в продажба *:! органични плодове: помело, кумкуат, папая, авокадо, личи, рамбутан, мангостан, карамбола и др.

Горски плодове

Според структурата на плода плодовете се делят на:

• 
  истински плодове - единични плодове със сочна каша; ! вътре в които има семена (грозде, цариградско грозде, боровинки и др.);
• 
  сложни плодове - плодът се състои от слети между ко-: битка на плодчета, разположени на едно плодно легло (малини, къпини);
• 
  фалшиви плодове - имат обрасло плодно легло с малки семена на повърхността (ягоди, горски ягоди).

малиние повсеместен, включва голям ко*|
брой видове. ■"■

Плодът на малината е сложна костилка. Малините съдържат захар; (до 8%), киселини, танини, минерали, пектин, витамини С и група В; е потогонно ^ използвано за настинки. Малините се използват пресни, за сушене, сладко, конфитюр.

ягодиградина има приятен вкус и аромат * Ягодите са червени, с кръгло-овална форма. Според сроковете на зреене може да бъде ранен, среден, късен; по размер -
Съдържа захар (до 8%), пектин, минерални киселини, витамин С.

Ягодаима по-малки плодове с удължена, конична форма, с приятен аромат.

касиспредлага се в черно, червено и бяло. Касисът се счита за най-ценен. Съдържа захари (5-11%), пектинови вещества (1,0-2,5%), танини(0,35-0,43%), киселини (2,3-2,6%), витамин С (100-400 mg%). По количество на витамин С отстъпва само на шипките. Касисът е богат на калий. Използва се за медицински цели.

Червеното и бялото френско грозде съдържат по-малко витамини, Saовъглени, но повече киселини. Плодовете им са по-нежни, съхраняват се и се транспортират по-лошо. Плодовете на касиса трябва да са чисти, сухи, без повреди, плесени, без чужд вкус и мирис, да не са гнили или задушени.

цариградско гроздерасте навсякъде. Цветът е жълт, зелен, червен и тъмночервен, големината на плода - едър, среден, дребен; според състоянието на повърхността - космат (с косми) и космат. Цариградското грозде съдържа органични киселини (2%), захари (10%), пектин, витамин С и каротин.

Гроздовкултивирани в Крим, Молдова, Кавказ.

Зърната на гроздето се състоят от кожа, пулп и семена, има сортове без семена (стафиди). Гроздето съдържа средно Сахаровот 10 до 25%, органични киселини - 0,6%, пектин - 0,25%, както и танини, минерали, ароматни вещества. Захарите в гроздето са представени основно от глюкоза и фруктоза, които се усвояват лесно от организма.

Ампелографските сортове грозде се делят на трапезни, винени и сушени. Трапезното грозде има невисока киселинност, умерено съдържание на захар, плодовете са големи, сочни, сладки, ароматни, с малко количество семена. Разпространени сортове десертно грозде: Шабаш, Чауш, Шасела бяла, Хусейн (Лейдифингерс), Хамбургски мискет.

Гроздето от винени сортове се използва за производството на вина и коняк.

Сушените сортове грозде се отличават с високо съдържание на захар, ниска киселинност, гъста каша, липса или малък брой семена и тънка кожа.

Трапезното грозде се разделя На 1 и 2 клас.

При оценка на качеството се вземат предвид външен вид, зрялост, размер. измерва плодовете, плътността на четката. Плодовете трябва да са без повреди* и болести.

Въпроси 8 за повторение

1. 
   Как се класифицират плодовете според структурата?
2. 
   Назовете летни сортове ябълки.
3. 
   Как се подразделят крушите от късните сортове?
4. 
   Назовете болести и повреди по семковите плодове.
5. 
   Какви плодове се класифицират като костилкови?
6. 
   Опишете хранителната стойност на лешниците.th
7. 
   Какви показатели се вземат предвид при оценката на качеството на орехите?
8. 
   Какви са условията и срокът на годност на тропическите плодове?

9. Как се разделят горските плодове според структурата на плода?
10. Опишете хранителната стойност на касиса.
■11. Какви показатели се вземат предвид при оценката на качеството на трапезното вино?

nograd?

Гъби пресни и преработени ;
пресни гъби th

Гъбите са спорови растения, не съдържат хлорофил!
не може да синтезира органични вещества и да се храни!
живи растения или останки органична материяразположен!
в почвата. аз

Гъбите се състоят от шапка и дръжка (корен), хранителна стойност
шапките са по-високи от краката. 1

Ядливите гъби съдържат: азотни вещества (2-7%) |
мазнини (0,2-0,9%), въглехидрати (0,1-1,0%), минерали "
(0,6-1,0%), витамини А, В, С, D, РР. |

Поради високото съдържание на екстрактни и аромат4кал вещества, гъбите имат добър вкус, насърчават асимилацията на храната. Гъбите се делят на ядливи и негодни за консумация SCHотровни. Според структурата на шапката ядливите гъби се делят на гъбести (тръбни), пластинчати и торбести.

Гъбестата капачка се състои от тънки тръбички и прилича на гъба. Те включват: Бяла гъба, масленка, маховик, манатарка, манатарка.

При агаричните гъби долната част на шапката изглежда като плочи, радиално разминаващи се от стъблото към ръбовете на шапката. Тази група включва: шампиньони, млечни гъби, лисички, гъби, русула, волнушки, медени гъби.

При торбестите спори се съдържат в специални торбички. Те включват смръчкули, линии, трюфели.

В зависимост от хранителната и търговската стойност ядливите гъби се разделят на категории.

ДА СЕ първив категориите са включени най-ценните гъби - манатарки, манатарки, печурки, трюфели; да се второ- манатарки, манатарки, манатарки, шампиньони и др.; Да се трети -русула, лисички, мъхести гъби, гъби, бримки, смръчкули; Да се четвърто -вешен- Ки,горчивина, прасета.

Пресните гъби трябва да са чисти, не бавни, не ментови ми,без пръст и пясък, не е червив.

Гъбите не могат да се съхраняват пресни дълго време, те се сортират по вид, краката се нарязват и веднага се обработват.

консервирани гъби

сушени гъби

Сушени млади, здрави, пресни гъби, предимно гъбести и торбести.

Преди сушене гъбите се сортират по вид, размер, почистват се от земята.

В хранително отношение манатарките се считат за най-добри, те не потъмняват по време на сушене. По качество те се разделят на 1, 2 и 3 степени. Качеството се влияе от дължината на дръжката, цвета на горната и долната част на шапката, наличието на счупени шапки и гъби, прегорели и крехки (пресушени) гъби. Други видове гъби потъмняват при сушене и затова се наричат ​​черни. По хранителна стойност отстъпва на манатарките.

Черните гъби не се делят на сортове.

Съхранявайте сушените гъби при относителна температура 15°C. Ноа влажност на въздуха 75%.

Солени гъби

Всички видове гъби са осолени, както и бели гъби, лодос: новики, манатарки. Гъбите се сортират, почистват, накисват * в студена вода (с изключение на гъби и русула), за да се премахне горчивината. Гъбите се накисват от 4 часа до 3 дни и след това се осоляват студено или горещо. Солените млечни гъби и шафрановите гъби се разделят на 1-ви и 2-ри търговски клас.Останалите солени гъби не се разделят на пчелни пити.

Шапките на гъбите трябва да са чисти, цели, здрави, една. чужд цвят; пулпа - плътна, еластична; саламура - леко мътна, леко вискозна; не се допускат отпуснати гъби 1 замърсени, червиви, мухлясали, кисели, плесенясали; „Съдържанието на сол в саламурата трябва да бъде 4-4,5%.
Мариновани гъби

Гъбестите гъби се мариноват (манатарки, манатарки, манатарки и др.; и някои пластинчати (манатарки, лисички). Гъбите се сортират, почистват се, измиват се със студена вода. Гъбите се посоляват и се варят "преди края на варенето (за 3-5 минути) добавете оцета и подправките

Маринованите гъби се приготвят пастьоризирани и непастьоризирани. По качество маринованите гъби от манатарки се делят на 1-ви и 2-ри клас. Съхранявайте маринованите гъби при температура от 0 до 15 ° C и относителна влажност 75%.

Срок на годност 8 и 12 месеца.

Въпроси Оля повторение

1. 
   Как се класифицират ядливите гъби според структурата на шапката? |
2. 
   Какви гъби принадлежат към първата категория?
3. 
   Какви гъби се използват за сушене?
4. 
   Назовете условията за съхранение на мариновани гъби.

Преработени продукти от зеленчуци и плодове
Консервирани зеленчуци и плодове и горски плодове в херметически затворени контейнери

Производството на зеленчукови и плодови консерви позволява по-пълно използване на реколтата, разширяване на асортимента от плодове и зеленчуци.

Съхраняването на зеленчуци, плодове се основава на тяхното запечатване циив съд и термична обработка при температура от 85 до 120°C.

ЗаВсеки вид консервирана храна има свой собствен режим на топлинна обработка:

• 
  пастьоризация при температура около 100 ° C за зеленчуци, плодове с висока киселинност;
• 
  стерилизация при температури над 100-120°C за зеленчуци с ниска киселинност.

Зеленчукови консерви

Консервираните зеленчуци са разделени на естествени, леки закуски, обяд, пълнене, за деца и диетични храни.

естественоконсервирани храниса готови зеленчуци, залети със солен разтвор Илизахар или смес от тях, запечатани и подложени на стерилизация. Произвеждат се от моркови, зелен грах, цвекло, зеле, сладки пиперки, сладка царевица; консервирани зеленчукови пюрета се правят от тиква, киселец, спанак, моркови и други зеленчуци.

При определяне на сорта се вземат предвид външният вид на консервираната храна, цвят, текстура, вкус, мирис, утайка, мъгла на пълнежа.

Заведения за храненеконсервирани храни- висококалорични храни, готови за консумация студени (като закуски). ово зелева чорбав консервираните закуски се запържват в олио, заливат се с доматен сос. В зависимост от естеството на обработка, консервираните закуски се разделят на: пълнени в доматен сос, печени зеленчуци в доматен сос, зеленчуков хайвер, салати и винегрети.

Получават се от чушки, патладжани, домати, тиквички, тисони.

консервиран обяд - борш, зелева чорба, кисели краставички, цвекло, супи - първи ястия; вторите ястия включват задушени зеленчуци, зеленчукови сосчета, зеленчуци с боб; подправки, мезета сос пасти.

Качеството се оценява след приготвянето на тези ястия. Взема се предвид вкус, цвят, мирис, текстура. Съдържанието на сол, мазнини, киселинност, твърди вещества се нормализира.

Зареждане на кутии. Произвеждат дресинги за супи, зелева чорба, туршии.

приготвяне на пресни висококачествени или замразени зеленчуци. Те се усвояват лесно от организма и са високо хранителни, богати на витамини! нас. Консерви за бебешка храна- Това е хомогенизирана пасирана зеленчукова маса със захар, мляко, масло, ориз и други продукти.

Консерви за диетична хранапроизвеждат се по специални рецепти и са предназначени за пациенти. Асортиментът включва зеленчукови, зеленчуково-месни, плодови пюрета, компоти за диабетици и др.
Консервирани плодове и горски плодове

Те включват: плодови сосове, пасти, компоти, сокове, пю; детски консерви и диетични храни.

плодови сосове получена чрез варене на пюрирана плов маса със или без захар (натурална). Основните суровини са ябълки, круши, праскови, сливи, кайсии, череши и много горски плодове (червена боровинка, червена боровинка, черен cm homeland).

Пасти от плодове и ягодоплодни получено чрез варене на плодово пюре със съдържание на сухо вещество 18, 25 и 30%.

компоти. Гамата от консервирани плодове и плодове е много широка. Компотите се приготвят от един вид суровина или смес от различни видове плодове (асорти). Предварително обработените (измиване, почистване, бланширане) плодове или плодове се опаковат в буркани, заливат се със захарен сироп, затварят се с капаци и се стерилизират. Някои кисели компоти се консервират чрез пастьоризация при 80-90°C. При консервирането на компоти важна роля играе тяхната доста висока киселинност. Компотите се разделят по качество на най-високи, първи и трапезни класове. Разнообразието от компоти се влияе от показатели: еднаквост на плодовете по размер и цвят, петна по повърхността им, размер на плодовете, зрялост на плодовете. Масата на плодовете се нормализира от нетното тегло на готовия продукт (45-60%), както и съдържанието на сухо вещество в сиропа (13-31%).

Пюре от плодове и ягодоплодни приготвени от почти всички видове плодове. Плодовете или плодовете се измиват, сортират, избърсват, опаковат в буркани, затварят се и се стерилизират. Съдържанието на твърди вещества в пюрето 7-13%. Произвеждат се пюрета от череши, ябълки, кайсии, сливи и др.

Консерви за бебета и диетични храни приготвени по специални рецепти от подбрани суровини, представляват фино смляна маса от плодове със захар, а за диетично хранене с ксилитол, сорбитол.

На етикета на консервираната храна посочете търговската марка на производителя
la, неговото местоположение, състав, хранителна стойност, условия на съхранение
нения и срок на годност, обем, дата на производство, обозначение на норма-
материално-технически документ, сертификационен знак, пунктиран
код. к

Върху капака на метални кутии символите са щамповани в три реда:

• 
  първият ред - номерът на асортимента (три цифри) и номерът на смяната (екипа);
• 
  вторият ред - датата на производство (ден, месец, година - по две цифри);

трети ред- индустриален индекс (К - плодове и зеленчуци размити

Lennost), номер на предприятието. Дефекти в консервите: бомбардиране (подуване на капаци и дъна на кутии), стареене на консерви, вкисване, поява на вкус и мирис на метал. С тези дефекти консервите не се допускат за продажба.

Съхранявайте консервите в сухи, чисти помещения при температура 0-15 ° C и относителна влажност на въздуха не повече от 75% за една година. Не се допускат резки температурни колебания.

Мариновани (осолени) зеленчуци и плодове

В резултат на развитието на млечнокисели бактерии, разположени на повърхността на зеленчуците и плодовете, и ферментация Сахаровотносно се отделя млечна киселина. Млечната киселина е основното консервиращо вещество, потиска развитието на гниещи и други вредни микроорганизми.

При ецване солта се добавя в количество 2-3% от теглото на суровината. Ябълките се ферментират без добавяне на сол, поради което се наричат ​​мариновани.Алкохолна ферментация протича и при мариноването.В маринованите и мариновани продукти алкохолът може да се натрупа в количество от 0,7-2%.

Кисело зеле.Зелето със средно и късно узряване се нарязва или нарязва, като се добавят моркови, боровинки, ябълки, червени боровинки, кимион, дафинови листа за подобряване на вкуса.

По метода на готвене кисело зелеподразделя се на видове: надробени, нарязани, целоглави, оглавени с п; лена или настърган, Прованс.

Оптималната температура за кисело зеле е 18-24°C. С повече висока температураферментация (25-30 ° зеле бързо се пероксидира и омекотява. И при температура от 10 ° C и по-ниска може да не ферментира. До края на ферментацията от 0,7 до 1,8% млечна киселина се натрупва в зелето и запазва 1,0-1 , 5% Сахаров.Такова зеле при температура 0-2 ° C може да се съхранява дълго време.

Киселото зеле се подразделя на 1 и 2 стокови ко "

Зелето от 1-ви клас трябва да е сламеножълто на цвят, сочно, еластично, хрупкаво, кисело-солен вкус, нарязано или нарязано равномерно. Съдържанието на млечна киселина е от 0,7 до 1,3%, сол - от 1,2 до 1,8%.

Киселото зеле от 2-ри клас може да има леко хрупкава, леко еластична текстура, по-изразен кисел вкус, мътна саламура, светложълт цвят с зеленикав оттенък, съдържание на сол - до 2%, млечна киселина - до 1,8%.

След свободното изтичане на саламурата масата на зелето трябва да бъде 88-90% от общото нетно тегло със саламурата, а нарязано и обезглавено до 85-88%.

Цялото зеле не се дели на сортове.

В зелето не се допускат дефекти: слуз, прекомерно кисел вкус, порозовяване, потъмняване, образуване на плесен, мухлясал, гниещ мирис и вкус.

Съхранявайте зелето при температура 0-2°C.

Солени краставици.За осоляване се избират пресни късоплодни краставици с малка семенна камера, с плътна каша. Краставиците се измиват, сортират, поставят в бъчви, поръсват се с подправки, заливат се с 6-8% разтвор на сол.

По качество маринованите краставици се разделят на първи и втори търговски клас.

Съхранявайте киселите краставички при температура от -1 до 1°C.

Качеството на краставиците се определя по външен вид, цвят, размер, вкус, мирис, съдържание на сол и киселина.

Дефекти в маринованите краставици: появата на вътрешни кухини (свързани с развитието на газообразуващи бактерии при намалена концентрация на саламура), промени в миризмата и вкуса, омекване, набръчкване на краставици (използване на саламура с висока концентрация на сол), мухъл , отслабване.

Солени домати.Плодовете трябва да са здрави, свежи, без повреди, с различна степен на зрялост - зелени, кафяви, розови, червени.

Неподходящите за осоляване плодове са замръзнали, повредени, плесенясали, презрели. Доматите, опаковани в бъчви, се заливат със саламура с концентрация 5-8%.

По качество доматите (кафяви, червени) се разделят на 1 и 2 търговски класа.

При оценката на качеството на осолените домати се вземат предвид външният вид, цветът, размерът, вкусът, мирисът, консистенцията на пулпата и състоянието на саламурата.

Киселинността, в зависимост от търговския сорт, позволява от 0,7 до 1,5%, съдържание на сол от 2 до 4%.

Солени дини. За осоляване се използват дини с тънка кора с малък размер (до 15 см в диаметър), без механични повреди, леко незрели или узрели с гъста каша. Дините се измиват, отрязват се дръжките, за по-лесно проникване на саламурата в дините се набождат на няколко места.

Вкусът на осолените дини трябва да е сладко-солено-кисел, освежаващ, дините не трябва да имат кухини в средата.

Други зеленчуци също се осоляват: моркови, цвекло, сладки пиперки, блажани, лук.
Мариновани зеленчуци и плодове

Мариноването е един от методите за консервиране; въз основа на консервиращото действие на оцетната киселина. Концентрация от 1,8% оцетна киселина инхибира развитието на някои микроорганизми, плесени, дрожди.Но пикантните киселинни маринати придават на продуктите остра миризма и кисел вкус.Затова маринованите продукти се правят с намалено съдържание на оцетна киселина (0,3- 0,9%) В маринати се добавят захар, пикантна сол.

Приготвят се маринати от краставици, домати, цвекло, зеле, буркани, моркови, от плодове - сливи, ябълки, грозде и др.
Зеленчукови маринати

Суровините, подготвени за мариноване, се сортират, измиват, бланшират, заливат с пълнеж от марината, пастьоризират, пастьорните маринати се произвеждат със съдържание на оцетна киселина

Баните са слабо кисели (0,4-0,6% оцетна киселина) и кисели (0,61-0,9% оцетна киселина).

По качество зеленчуковите маринати се разделят на най-висок и първи търговски клас.

Маринованите зеленчуци от най-висок клас трябва да са еднакви по размер, чисти, ненабръчкани, без повреди, цвят, близък до естествения; вкус и мирис - кисело-сладък или кисел, с аромат на подправки.

В зеленчуковите маринати общото количество зеленчуци се нормализира Да сенетно тегло на консервирана храна: цели - не по-малко от 50%, нарязани - не по-малко от 55%, трапезна сол - 1,5-2,5%.

Пълнежът от марината от най-висок клас трябва да е прозрачен, 1-вият клас може да е леко мътен.
Маринати от плодове и ягодоплодни

Плодови и ягодоплодни маринати се приготвят от плодове, плодове и смес от плодове и плодове (асорти).

Ябълките и крушите се мариноват с цели плодове без семенно гнездо, с или без кора, половинки или четвъртинки.

Плодовите маринати се съхраняват при температура от 0° до 15°C.

Недопустими дефекти на маринати от плодове и ягодоплодни: потъмняване, омекване на плодовете, поява на мухъл и ферментация, помътняване на течността, поява на утайка, бомбаж.

продукти от домати

Доматените продукти включват доматен сок, пюре от таймет, доматено пюре. Доматен сок- това е хомогенна течност със суспендирани фино раздробени частици пулп.

Доматен соксъдържа захар - 3,5%, органични киселини 0,5%, азотни, минерални вещества, каротин, витамин С. Съдържанието на твърди вещества е не по-малко от 4,5%.

доматено пюреполучена чрез изпаряване на влагата от пасираната доматена маса. Съдържание на твърди вещества - 12, 15 и 20%.

доматена пастаизварени във вакуум апарат до съдържание на сухо вещество за безсолни 30, 35, 40, 45, 50% и за сол - 27, 32, 37%.

Горещите пюрета и паста се опаковат в стъклени или метални съдове и се затварят херметически.

По качество доматеното пюре и доматеното пюре се делят на най-висок и първи търговски клас. Солената паста се произвежда много! до 1 клас.

Сушени зеленчуци и плодове

Сушенето е широко използван метод за консервиране.Този метод е прост и удобен. Сушените зеленчуци и плодове се съхраняват добре и изискват по-малко място за съхранение. Превозът им става много по-евтин. Те са по-хранителни и калорични от пресните. Но когато се изсуши, той променя състава на зеленчуците и плодовете, променя вкуса, цвета, настъпва изпотяване на витамини, смилаемостта намалява.

Зеленчуците се сушат до остатъчна влажност 6-14%, плодовете до 18-25%.

Прилага се естествено сушене (на сянка или на слънце) и изкуствено (в специални сушилни и сублимация). Сушенето чрез замразяване произвежда висококачествени продукти, те запазват своя вкус, мирис, цвят, оригинална форма и хранителни вещества.В специални вакуумни инсталации на замразени зеленчуци и плодове се отстранява влагата (при температура -5 ° C).-6

Някои зеленчуци и плодове се бланшират преди сушене (нашите се задушават или попарват за кратко във вряща вода. Бланширането унищожава окислителните ензими, П"Продуктът е защитен от потъмняване, витамините и естественият цвят на зеленчуците и плодовете са по-добре запазени. За да запазят естествения си цвят, ябълките, крушите, кайсиите и гроздето се опушват със серен диоксид преди сушене.

Асортиментът от сушени зеленчуци включва картофи, моркови, бяло и карфиол, лук, зелено горо и други зеленчуци.

сушени картофи Може да се наложи различен вид(кубове, колони, плочи, кръгове), влажност не повече от 12%.

Картофеният чипс се приготвя на базата на сухо картофено пюре, с добавка на аромати, ароматни вещества, сол. След това плочи или венчелистчета се щамповат, пържат. Те се наричат ​​сухи закуски.

Изсушени морков- произвеждат под формата на чипс, кубчета със съдържание на влага 8-14%; подразделени на 1 и 2 степени.

сушен лук_ получени от пикантни и полуостри сортове. Лукът се нарязва на пръстени, кръгове, плочи; съдържание на влага 8-14%; подразделени на 1 и 2 степени.

Сушени ябълки, сливи, круши, кайсии, праскови, грозде, череши, както и малки количества горски плодове (малини, касис, боровинки).

сушени ябълки (за сушене използвайте летни и есенни сортове).

Сушените ябълки се произвеждат в най-висок, първи и трапезен клас. Дивите ябълки не се делят на сортове.

В зависимост от метода на обработка ябълките се разделят на видове:

• 
  сушени ябълки, чаши или резени, обелени, без семенни гнезда, фумигирани със сяра или обработени с разтвор на сярна киселина;
• 
  сушени ябълки - необелени чаши или резени, без сърцевина, опушени със сяра;
• 
  сушени ябълки - чаши или резени, необелени, със сърцевина, опушени със сяра;
• 
  прости сушени ябълки - чаши или резени без предварителна обработка; 6
• 
  сушени диви ябълки - сушени цели или нарязани на половинки или резени; сярата не се третира.

Сушените ябълки, които не са фумигирани със сяра, имат цвят от жълтеникав до кафяв, а фумигирани със сяра - от светло кремаво до светло жълто.

вкус сушени ябълкикисело-сладък. При оценката на качеството се вземат предвид формата, размерът, цветът, вкусът, мирисът, наличието на счупени кръгове и резени, повредени от вредители, броят на трохите и съдържанието на примеси. Влажността (до 20%) и съдържанието на сярна киселина (до 0,01%) се нормализират.

сушени круширазделени на най-висок, 1-ви и табличен клас. Преди сушене крушите се бланшират или опушват със сяра. Влажността на сушените круши е не повече от 24%.

сушена череша(сухи с кости). По качество се делят на най-висок, първи и трапезен клас. Качеството се оценява по вкус, мирис, наличие на плодове с дръжка, повредени, изгорели, задръстени с листа, клонки и др. Съдържание на влага не? над 19%.

сушени сливиподразделени на групи:

• 
  сини сливи от унгарски сорт (високо качество);
• 
  сливи от други сортове. По качество сушените сливи се разделят на сортове: екстра, най-високо,

първо, трапезария.

Влажността на сушените сливи е не повече от 25%.

сушени кайсиисе получават чрез естествено и изкуствено сушене с фумигация и без фумигация със сяра. Сушените кайсии са разделени на видове:

Uryuk - цели сушени кайсии с костилки;

• 
  кайса - сушени кайсии, извадени или изцедени! костен;
• 
  сушени кайсии - сушени половинки кайсии; понякога нарязани и накъсани сушени кайсии.

Сушените кайсии са фабрично обработени и без него.

По качество се делят на разновидности: екстра, най-високо, 1-ва и таблица. качество сушени кайсииоценени по цвят, размер, вкус, мирис, наличие на плодове, повредени и запушени с камъни, дръжки.

сушено гроздеполучено от грозде с големи, месести плодове. Сушеното грозде със семки се нарича стафиди, а без семки - султани.

По качество сушеното грозде се разделя на най-висок клас 1 и 2. Влажността не трябва да надвишава 19%.

Правят се смеси от сушени плодове по различни рецепти.Сухите компоти се приготвят най-често от ябълки, череши и круши, но с добавяне на кайсии, стафиди и сини сливи качеството им се повишава.

В сушените плодове и зеленчуци не се допускат чужди вкусове и миризми, гнили, плесенясали частици от зеленчуци и плодове.

Сушените зеленчуци и плодове се съхраняват в сухи, чисти помещения при температура не по-висока от 20 ° C и относителна влажност на въздуха не повече от 70%.

Бързо замразени зеленчуци и плодове

Бързото замразяване на зеленчуци и плодове се извършва във фризери при температура -25...-50°C. При замразяване се запазва химичният състав на зеленчуците и плодовете, ароматът, цветът, вкусът, витамините.

Плодовете се замразяват цели или нарязани на парчета. Преди замразяване зеленчуците се белят, измиват, нарязват, бланшират, за да запазят естествения си цвят.

Замразяване карфиол, зелен грах, зелен фасул, домати, горски плодове. Плодовете и горските плодове се замразяват със и без захар, цели и нарязани.

Ягодите и ягодите са най-добре замразени със суха захар; грозде, череши, череши, касис - в сироп. Замразяването със захар подобрява вкуса, помага за запазване на цвета и аромата. Без захар можете да замразите череши, цариградско грозде, череши, ябълки, дрян, сливи.

Опаковане на бързо замразени продукти в полиетилен
нови опаковки, кашони. Съхранявайте замразени зеленчуци
и плодове при температура -18°С и относителна влажност
спирт 95%. ,.

Въпроси Оля повторение

1. 
   Назовете начините за обработка на пресни зеленчуци и плодове.
2. 
   Как се класифицират консервираните зеленчуци?
3. 
   Назовете асортимента от консервирани плодове и плодове.
4. 
   Какви консерви не се допускат за продажба?
5. 
   Как се класифицират маринованите краставици по качество?
6. 
   Опишете зеленчуковите маринати от най-висок клас.
7. 
   Каква е същността на сушенето чрез замразяване на зеленчуци и плодове?
8. 
   Каква е целта на бланширането на плодове и зеленчуци преди сушене?
9. 
   Назовете видовете сушени кайсии.

1. 
   Каква е разликата между стафиди и стафиди?
2. 
   Какви са условията за съхранение на замразени зеленчуци и плодове?

Tхраня се 4

Тема: Плодове и зеленчуци

1. Попълнете подгрупите вегетативни зеленчуци:

лук, маруля и спанак,

Десерт, пикантен.

1. 
   Избройте видовете зелеви зеленчуци:
2. 
   Назовете групите плодове според структурата на плода:
3. 
   Попълнете показателите за качество орехи: размер, цвят на черупката, .
4. 
   В зависимост от структурата на шапката, гъбите се разделят на:

» » *

1. 
   Какви видове гъби по хранителна стойност се класифицират в първа категория?
2. 
   Допълнете методите за обработка на зеленчуци и плодове:

, _, замразяване, ецване,

Консервиране.

1. 
   Плодовите маринати в зависимост от съдържанието на оцетна киселина се делят на:,.
2. 
   Назовете дефекта на консервираната храна, при който се наблюдава подуване на капаците и дъната на консервите:. *

10. Дешифрирайте маркировките на консервирани храни: 113

* Името Сарепта получава във връзка с основаването през 1810 г. на първата в Европа мелница за синапено масло в град Сарепта (сега Красноармейск, Волгоградска област).

Волгоградски медико-екологичен колеж

Дисциплина: "Проверка на качеството на стоките."

Специалност: Проверка на качеството хранителни продукти.

Резюме по темата: "Корени".

Изпълнено

Студент гр. Е-514

Сидски А.Н.

проверено

Волгоград. 2007 г

1. Въведение.

2. Теория.

2.1 Асортимент от стоки.

2.2. Хранителна енергийна стойност.

2.3. изисквания за качество.

2.4. Методи за контрол на качеството.

2.5. Правила за приемане и вземане на проби.

2.6. Опаковане, етикетиране на стоки.

2.7. Дефекти, пороци.

2.8. Фалшификация. методи за откриване.

3. Практикувайте.

3.1. Органолептична оценка.

3.2. Физико-химична оценка.

4. Заключение.

5. Литература.

1. Въведение.

Проучването на стоките и изследването на хранителни продукти изучава въпроси, свързани не само със свойствата и качеството на стоките, суровините, материалите, осн. технологични процеси, но и с влиянието на тези процеси върху свойствата на стоките, изучаването на проблемите за определяне на качеството, опаковането, съхранението, транспортирането и продажбата на стоките, разширяването на асортимента от стоки.

Стокознанието като наука се основава на разпоредбите на природните и техническите науки. Тя се основава на данните от физиката, химията, биологията, икономиката.

Майсторство съвременни методипартньорската проверка ви позволява правилно да идентифицирате и оцените качеството на продуктите, тяхната конкурентоспособност.

Разглеждат се съвременни принципиПосочени са изследването на потреблението и потребителската стойност, спецификата на формирането на потребителските свойства на стоките, изследването на качеството, основните методи за контрол на качеството, нормативните изисквания за качеството на стоките.

2. Теория

2.2 Продуктова гама

IN Руска федерацияПо потребление сред зеленчуците важно място заемат кореноплодните. Кореноплодните култури включват зеленчуци, в които за храна се използва удебелен сочен корен: цвекло, моркови, репички, репички, ряпа, рутабага, магданоз, пащърнак, целина.

Има три типа структура на кореноплодни култури.

Тип корен моркови - моркови, магданоз, пащърнак - имат сърцевина в центъра, заобиколена от слой кора. Имат продълговата форма.

Кореноплодните култури като цвеклото имат пръстеновидна структура, във всеки пръстен се редуват ксилемни и флоемни тъкани.

Кореноплодни култури като репички - репички, репички, ряпа, рутабага - имат първична ксилема в центъра, вторична ксилема и флоема се отклоняват от нея под формата на лъчи. Тънък слойкората също е под кората.

2.3. Хранителна енергийна стойност

Всички хранителни продукти съдържат неорганични вещества(вода, минерали) и органични (въглехидрати, протеини, мазнини, витамини, ензими, органични киселини, дъбилни вещества, пектин, багрила, ароматни вещества, гликозиди, фитонциди, алкалоиди).

Водата е основен компонент на всички живи организми. Всички храни съдържат вода, но в различни количества.

Минералите са от съществено значение за хората. Калцият подобрява състоянието на костите и зъбите. Магнезият подобрява метаболизма. Желязото възстановява кръвта. Фосфорът изгражда нервната тъкан в комбинация с калция. Калият подобрява работата на сърцето, регулира съдържанието на вода в тъканите. Микроелементите (I, Mn, F, Co, Zn и др.) в малки дози са от съществено значение за човека, тъй като влияят на нормалните функции и функциониране на периферните органи на човека. Недостигът им в организма води до различни заболявания.

Въглехидратите са енергийни вещества, използвани от тялото. При тяхното биологично окисление се освобождава енергията, необходима за поддържане на жизнената дейност на организма. При окисление 1гр. въглехидрати се разпределят 3,75 kcal. Има монозахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза), дизахариди (захароза, лактоза, малтоза) и полизахариди (нишесте, гликоген, фибри, инулин).

Мазнините имат висока енергийна стойност, 1гр. мазнини по време на окисление освобождава 9 kcal.

Протеините са сложни органични съединения и са най-ценната част от храната. Те служат като основен структурен материал на клетката на живия организъм.

Витамините повишават защитните функции на организма инфекциозни заболявания. Липсата или недостигът на витамини в храната причинява заболявания, наречени авитаминози. Ефектите на витамините върху тялото са разнообразни.

Ароматните вещества определят най-важния показател за качеството на продукта - миризмата, а също така повишават смилаемостта.

Фитонцидите са група вещества от растителен произход, които имат вредно въздействие върху микроорганизмите.

Цвекло. В сравнение с други кореноплодни, цвеклото има по-висока хранителна стойност. Съдържа много захари (5-12%), богато е на калий, съдържа много натрий, магнезий, фосфор, калций, има желязо, кобалт. Съдържа още витамини: C (10 mg%), B1, B2, PP, A. Цвеклото има лечебни свойства: подобрява работата на червата, има слабително действие, регулира обмяната на веществата, предпазва от атеросклероза, полезно е при анемия. Цвеклото укрепва костите и кръвоносните съдове, прави кожата гладка и еластична, подобрява структурата на косата и ноктите, е диуретик, сокът от цвекло от всякакъв вид възстановява силата и намалява налягането. Почти никой друг зеленчук не съдържа такова количество анти-стареене, биологично активни вещества. 100 грама цвекло съдържат 40 kcal.

Морков.Ценен хранителен продукт. Съдържа захар (4-12%), протеини (~1,3%), минерали (натрий, калций, магнезий, фосфор, желязо, мед, йод, флуор, арсен, калий). Морковите са важни като богат и достъпен източник на каротин. Присъстват и витамини С, РР, В1, В2, В6. Лечебни свойстваморкови - благоприятен ефект върху сърдечно-съдовисистема, черен дроб, стомах, подобрява зрението. Препоръчва се при бери-бери, анемия.

Репичка.Той е най-ранният сред зеленчуците. Различава се с високо съдържание на флуор. Също така присъстват захари, нишесте, протеини, каротин, витамин В1, ензими, калий, калций, гликозиди.

Репичка.За разлика от ряпата, тя има по-изразена специфична миризма и остър вкус, които се дължат на страхотно съдържаниеетерични масла и гликозиди. Репичките са богати на калий. Препоръчва се при подагра. Настърганата ряпа се използва при лечение на ишиас.

ряпа.Има кръгло-плоска форма, сочна каша. Ряпата съдържа захари, витамини (С, В1, В2, РР), каротин, минерали, вещества (калий, натрий, калций, магнезий, фосфор).

швед. Rutabaga се отглежда в северните райони на страната. Кореноплодите съдържат захари (до 7,5%), витамини (С, В1, В2, РР), каротин, етерични масла, калий, калций и желязо.

Магданоз.Има лист и корен. Корените на магданоза съдържат етерични масла, а листата са богати на витамин С, калий, калций и магнезий.

Пащърнак.Съдържа захар, етерични масла, калий.

Целина.Това е най-ароматният и нежен вид бели кореноплодни култури. Този зеленчук съдържа гликозиди, оксалова киселина, витамини; натрий и други минерални соли.

2.4 Изисквания за качество

Изискванията към качеството на кореноплодните култури варират при различните му представители.

При цвеклото корените трябва да са свежи, чисти, цели, неболни, не мокри, със или без останали резници с дължина не повече от 2 см. Най-големият напречен диаметър на цвеклото е от 5 до 14 cm. Наличието на полепнала почва върху кореноплодите се допуска не повече от 1%.

Кореноплодите от моркови трябва да бъдат свежи, чисти, цели, без грозна форма, еднакъв цвят, характерен за ботаническия сорт, с дръжки с дължина не повече от 2 см, размер на корена от 2,5 до 6 см. За други кореноплодни култури изискванията за качество са както следва: пресни, цели, сухи, без повреди и болести. Не се допускат изсъхнали, загнили, измръзнали кореноплоди, както и с примеси. Съдържанието на земята е разрешено не повече от 1%.

2.5 Методи за контрол на качеството

При оценката на качеството на стоките се определят техните показатели за качество и се установява съответствието им с изискванията на нормативните документи. Съществуват следните методи за определяне на качеството на стоките.

1.Органолептичен метод. Този метод установява качеството на стоките с помощта на сетивата (зрение, обоняние, вкус, осезание, слух) по външен вид, цвят, текстура, вкус и мирис.

Външният вид на продукта се определя, като се изследва от повърхността и в разреза, като се обръща внимание на еднородността на цвета и наличието на чужди включвания. Цветът на продукта се определя най-добре на естествена светлина.

Вкусът и миризмата са най-важните показатели за качеството на продукта. Вкусът може да бъде засегнат различни вещества, предизвикващи остри, парещи, тръпчиви, освежаващи и други послевкусове. Чуждият вкус показва промяна в качеството на хранителния продукт. Силна чужда миризма може да направи продукта негоден за консумация.

Всеки продукт има специфична текстура. Промяната в консистенцията на продукта показва влошаване на качеството му.

Този метод за оценка на качеството намира своето приложение както в търговската практика, така и в производствените предприятия. Органолептичният метод се отличава със своята простота, достъпност и бързина на определяне. Това е неговото предимство. Но този метод не дава представа за химичния състав на продукта, наличието или отсъствието на вредни вещества.

2. Лабораторен метод. Този метод на изследване изисква използването на специално оборудване, така че е по-сложен и дълъг. Лабораторни методисе подразделят на физични, химични, микробиологични и физиологични. Физически методиопределят специфичното тегло и плътността на продуктите, температурата на тяхното топене, втвърдяване, кипене, вискозитет, интензитет на цвета и др. По химически методиустановява съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, вредни и токсични примеси в хранителните продукти. Микробиологичните методи определят наличието на вредни микроорганизми в продуктите, коли, патогени хранително отравянеи други микроби, които причиняват разваляне на храната. Физиологичните методи установяват смилаемостта, както и енергийната стойност на хранителните продукти, тяхната безопасност, витаминната стойност.

2.6 Правило за приемане и вземане на проби

Качеството на стоките чрез лабораторни методи се определя от средната проба. Средната разбивка е проба, по която може да се прецени качеството на цялата партида стоки. За да получите средна проба, обикновено вземете малко количество стоки от различни места(отгоре, отдолу, в средата). Ако има партида стоки Голям бройстокови места (кашони, бъчви, чували), проби се вземат от най-малко 10% от всички места. Точността на определяне на качеството на цялата партида стоки зависи от правилността на вземането на проби. Продуктите, които не отговарят на изискванията на стандарта и сертификата за органолептични и физико-химични показатели, са нестандартни и не се допускат за продажба.

При приемането на партида от стоки по отношение на качеството е важна способността на търговеца да разпознае дефект, да установи причината за възникването му и правилно да оцени качеството на партида от стоки.

2.7 Дефекти, дефекти

В процеса на оценка на качеството на хранителните продукти като правило се откриват разнообразни по значение, вид и произход дефекти.

Дефектът е липсата на една или повече качествени характеристики.

Ако е възможно, дефект може да бъде:

2) скрит.

Очевидни дефекти се наричат ​​дефекти, за откриването на които са предвидени подходящи правила, методи, средства (мухъл, гниене и др.).

Скритите дефекти се наричат ​​дефекти, за откриването на които не са предвидени подходящи правила, методи и средства (натрупване на вредни вещества и токсини (ДДТ и други пестициди, нитрати, соли на тежки метали и др.)).

Дефектите се класифицират според тяхната тежест:

1) критичен (невъзможно е продуктите да се използват по предназначение).

2) Значителни (засягат предвидената употреба на продуктите или тяхната безопасност, но не са критични).

3) Незначителни (не влияят значително върху използването на продуктите по предназначение и тяхната безопасност).

Когато е възможно, дефектите са:

1) подвижни (елиминирането е възможно и икономически осъществимо);

2) неотстраними (елиминирането е невъзможно или икономически нецелесообразно).

3. Практическа част

3.1 Органолептична оценка на кореноплодни култури

Органолептичният метод установява качеството на стоките с помощта на сетивата (зрение, обоняние, вкус, осезание, слух) по външен вид, цвят, текстура, вкус и мирис.

Реших да проведа органолептична оценка на партида моркови, в съответствие с GOST.

Маса 1 . "Органолептични показатели".

Заключение за качество : след извършване на органолептична оценка на партида моркови, беше установено, че тази партида напълно отговаря на GOST, не съдържа очевидни дефекти и принадлежи към най-високия клас.

3.2 Физико-химична оценка

Физико-химичният метод изисква използването на специално оборудване, така че е по-сложен и отнема много време, но дава възможност за точна и обективна оценка на качеството на продуктите. Лабораторните методи се делят на физични, химични, микробиологични и физиологични.

Ще проведа физико-химична оценка на партида моркови съгласно правилата за приемане и вземане на проби.

Литература

1. Товарознание и организация на търговията с хранителни продукти. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, С. А. Прокофиев.- 3-то изд.

2. Ние се запазваме. Р. Е. Лойко - Минск. *Urajay*, 1993 - 512s.

3. Товарознание и експертиза на хранителни продукти. А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова и други - Ростов на Дон. Издателски център * Март *, 2001 - 680 с.

4. Кореноплодни култури. Б. А. Белкевич - Москва. * Terra *, 1994 - 87-те.