ركن الطهي. ريبنيك - فطيرة السمك الروسية (Rybnik) طريقة عمل فطيرة السمك على شكل سمكة

ريبنيك

تحظى Rybniki، أو فطائر الخميرة مع الأسماك، بشعبية كبيرة في العديد من مناطق الجزء الشمالي الغربي من روسيا: في منطقتي أرخانجيلسك وفولوغدا، في كاريليا. وبطبيعة الحال، كما هو الحال مع الفطائر البلجيكية، كل منطقة لديها بائع السمك الخاص بها :) في بعض الأحيان يتم صنعها على شكل سمكة، وأحيانا تكون مجرد فطائر كبيرة مستطيلة. يمكن أن يكون الجزء العلوي مغلقًا أو شبه مفتوح. غالبًا ما يتم وضع سمكة كاملة بالرأس والعظام بالداخل، ولكن هناك العديد من الخيارات مع قطع السمك أو شرائح السمك. في بعض الأحيان، بالإضافة إلى السمك، تحتوي الحشوة على البصل و/أو الفطر. لقد عشت في فولوغدا لفترة طويلة، وتجار الأسماك هناك (عادةً ما يكونون كبيرًا ومغلقًا) مدهشون حقًا! فطيرة السمك "المؤلفة" لا تدعي أي أصالة إقليمية، فهي عبارة عن مزيج من فطائر السمك من أنواع مختلفة من مناطق مختلفة، ولكن اتضح أنها رائعة حقًا، على الرغم من أنني خبزتها لأول مرة في حياتي! للحصول على وصفة ناجحة جدا لعجينة الخميرة أشكر صاحب هذا الموقع. لقد استخدمت هذه العجينة بالفعل في لف بذور الخشخاش. إذن يا تاجر السمك! مخصص لجميع سكان فولوغدا!

مكونات:

للاختبار:

500 جرام دقيق

1 كوب من الحليب

2 ملعقة كبيرة. الصحراء

2 ملعقة صغيرة الخميرة الجافة

1 ملعقة صغيرة ملح

2 بيضة

100 جرام زبدة ذائبة

1 صفار لدهن الجزء العلوي من الفطيرة

لملء:

500 جرام فيليه سمك البحر الأبيض (لقد استخدمت البلطي، النوع الكلاسيكي هو سمك القد، وأي سمكة أخرى مماثلة ستفي بالغرض)

3 حبات بصل متوسطة

2 ملعقة كبيرة. زيت نباتي بالإضافة إلى بضع قطرات أخرى لدهن صينية الخبز (غير مصورة)

الملح والفلفل حسب الذوق

لقد صنعت العجينة في آلة الخبز، لكن يمكنك فعل ذلك بهذه الطريقة. إذا صنعنا العجينة في آلة الخبز، فإننا نسكب الحليب في قاع الوعاء، ونكسر البيضة ونسكب الزبدة المذابة.

رش الدقيق والسكر والملح على القمة. اصنعي حفرة في الدقيق ثم ضعي الخميرة فيه. نضعها على الدورة السريعة للعجين (في ماكينة الخبز الخاصة بي - 45 دقيقة)

[إذا قمنا بتحضير العجينة بدون ماكينة الخبز، نذوب أولاً السكر والخميرة في الحليب الدافئ ونتركها في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة. ينخل الدقيق مع الملح، ويحدث ثقب في الدقيق، ويسكب فيه الحليب والخميرة، ويخفق البيض، ويسكب الزبدة المذابة. تعجن العجينة وتترك لمدة 30 دقيقة في مكان دافئ.]

أثناء ارتفاع العجينة، قومي بتحضير الحشوة. افركي شرائح السمك بالملح والفلفل.

يُقطع البصل إلى نصف حلقات ويُقلى في الزيت النباتي الساخن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً فاتحاً، لمدة 6 دقائق تقريباً.

افردي العجينة على سطح مدهون بالزيت النباتي بشكل رقيق إلى حد ما بسمك 6-8 ملم. يجب أن تحصلي على طبقة بيضاوية الشكل. [من الأفضل لفها إما على غلاف بلاستيكي أو مباشرة على صينية خبز مدهونة بالزبدة. لقد قمت بحماقة بتشكيل الكعكة على الطاولة، وبعد ذلك كان من الصعب جدًا نقلها إلى صينية الخبز.]

نوزع طبقة من البصل على العجينة في المنتصف، أقرب إلى أحد الحواف الضيقة للشكل البيضاوي.

ضعي شرائح السمك على البصل.

نقوم بعمل قطع حول الحشوة كما هو موضح في الصورة.

نقوم بتجديل الحشوة بشرائط من العجين بطريقة "الضفيرة". اترك ذيل السمكة غير ملتف.

ننقلها إلى صينية خبز مبطنة بورق الألمنيوم ومدهونة بالزبدة.

فطيرة "ريبنيك" ربة منزل يائسة

سر فطيرة ريبنيك اللذيذة هو أنني أضع الجبن والكزبرة فيها. بسبب الجبن، تبين أن الفطيرة ليست جافة على الإطلاق، بل هي غنية بالعصارة، كما أن الكزبرة تجعلها عطرية، مع التركيز على الطعم والرائحة السمكية.
الفطيرة نفسها لذيذة ولذيذة للأكل حتى الباردة. وتقدم هذه الفطيرة أيضًا باردة مع حساء السمك الساخن. اتضح أنه غداء مذهل بكل بساطة!

مكونات:

مكونات الحشوة:


• 1 كجم من سمك السلمون الوردي بدون رأس؛
• 100 جرام من الجبن (الهولندية، الروسية، ماسدام، إلخ)؛
• 0.5 كوب أرز
• 70-100 جرام من البصل
• 1 جزرة صغيرة
• 1 ملعقة كبيرة ريحان مجفف؛
• 0.5 ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة
• ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل المجفف؛
• 1 ملعقة كبيرة ملح (يمكن استخدام أكثر أو أقل حسب الطعم والملح).

عجين:


• 1.5 كوب حليب
• 1.5 ملاعق كبيرة من الخميرة.
• 4 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 1.5 ملعقة صغيرة ملح
• دقيق حوالي 3-4 أكواب.

لأعلى الفطيرة:
- 1 صفار
- 1-2 ملاعق كبيرة من الحليب؛
- قليل من الخشخاش والسمسم .

كيفية صنع فطيرة ريبنيك

الخطوة 1. اصنع عجينة الفطيرة.

سخني الحليب إلى درجة حرارة 35-36 درجة، ثم قومي بإذابة السكر والملح فيه. أضف الزيت النباتي والخميرة. نخل الدقيق عدة مرات ثم نضيفه تدريجياً إلى العجينة ونعجنها جيداً. تحتاج إلى العجن لمدة 10-15 دقيقة. يجب أن تكون العجينة مرنة ولكنها ليست جافة وتلتصق قليلاً بيديك.

ضعي العجينة في مكان دافئ لمدة 40 دقيقة - 1 ساعة.



الخطوة 2. اصنع الحشوة لريبنيك.

نغسل الأرز ونغليه عدة مرات حتى ينضج نصفًا - يجب أن يكون جاهزًا من الخارج ونيئًا قليلاً من الداخل (يُغلى المزيج، ويُغلى لبضع دقائق، ثم يُصفى الماء، ويُفعل الشيء نفسه 1-2 مرات أكثر). في المرة الأخيرة أثناء الطهي، أضف الجزر المبشور والبصل المفروم ويطهى لعدة دقائق. - نصفي الماء ونضعه في مصفاة ناعمة حتى يصفى الأرز.

أضيفي الكزبرة والريحان والزنجبيل إلى الأرز. ثلاثة أجبان على مبشرة خشنة أو مقطعة إلى قطع بحجم 0.5-1 سم تقريبًا وتضاف أيضًا إلى الحشوة.

نفصل السلمون الوردي عن العظام - نحتاج فقط إلى شرائح. تأكد من حلها بيديك حتى لا تحصل على أي عظام! يُقطع السمك جيدًا (حوالي 1 سم) ويُضاف إلى الحشوة ويُضاف الملح.



نخلط الحشوة مع السمك جيداً اتضح شيئا من هذا القبيل :)



الخطوة 3. اصنع واخبز فطيرة السمك.

عندما ترتفع العجينة، اعجنها قليلاً. خذ 2/3 ولفها إلى طبقة رقيقة. خذ صينية الفطيرة (لها حواف مقسمة، من السهل إخراج الفطيرة منها)، دهنها بالزيت النباتي. ضعي العجينة. ضعي الحشوة على العجينة، ثم قومي بتنعيمها جيداً.



افردي العجينة المتبقية واصنعي فتحة في المنتصف بغطاء صغير.



نضع الطبقة على الفطيرة ونقرص الحواف، في المنتصف، في الحفرة، نضع قطعة صغيرة قطعناها - الغطاء. سيسمح ذلك للفطيرة بالتنفس وسينضج الحشو بالتساوي.



نخلط الصفار مع الحليب جيدًا، ثم ندهن الفطيرة. نرش بذور الخشخاش والسمسم على الوجه، ونضعها في فرن محمى على حرارة 200 درجة لمدة 60-80 دقيقة. وقت الطهي يعتمد على ارتفاع الكعكة. إذا كانت عالية، فسوف يستغرق وقتا أطول للطهي.

ستكون الفطيرة النهائية ذات لون بني ذهبي.
عندما تصبح الفطيرة جاهزة، أخرجها ودهنها بالزبدة، فلن تفسد لفترة طويلة. امسحي الزيت الزائد بمنشفة ورقية، ثم قومي بتغطية الكعكة نفسها بمنشفة عادية حتى تستقر - ستصبح أكثر ليونة وتتشرب.
الجميع! لدينا Rybnik المذهل جاهز! أتمنى لك وجبة شهية!



وهذا ما تبدو عليه فطيرة ريبنيك في المقطع العرضي :)

• بمجرد طهيها سوف تحصل على 8 حصص
• مدة الطهي: 3 ساعات

معلومات إضافية

• وقت الطبخ: 3 ساعات
• تعقيد: صعوبة متوسطة
• المعدات: فرن
• نوع الطبق: عالي السعرات الحرارية

تحظى Rybniki، أو فطائر الخميرة مع السمك، بشعبية كبيرة في العديد من مناطق الجزء الشمالي الغربي من روسيا: في منطقتي أرخانجيلسك وفولوغدا، في كاريليا. وبطبيعة الحال، كل منطقة لديها بائع السمك الخاص بها :) في بعض الأحيان يتم صنعها على شكل سمكة، وأحيانا تكون مجرد فطائر كبيرة مستطيلة. يمكن أن يكون الجزء العلوي مغلقًا أو شبه مفتوح. غالبًا ما يتم وضع سمكة كاملة بالرأس والعظام بالداخل، ولكن هناك العديد من الخيارات مع قطع السمك أو شرائح السمك. في بعض الأحيان، بالإضافة إلى السمك، تحتوي الحشوة على البصل و/أو الفطر.

منتجات:
للاختبار:

1. طحين - 500 جم

2. حليب - 1 كوب

3. سكر - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق

4. الخميرة الجافة - 2 ملعقة صغيرة

5. ملح - 1 ملعقة صغيرة

6. بيض الدجاج - 2 قطعة.

7. زبدة مذابة - 100 جم

8. صفار لدهن الجزء العلوي من الفطيرة - 1 جهاز كمبيوتر.

لملء:

1. فيليه أسماك البحر الأبيض (لقد استخدمت البلطي، النوع الكلاسيكي هو سمك القد، وأي سمكة أخرى مماثلة ستفي بالغرض) - 500 جرام

2. بصلة متوسطة الحجم - 3 قطع.

3. زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق بالإضافة إلى بضع قطرات أخرى لتشحيم المقلاة

4. الملح والفلفل حسب الذوق

كيفية طهي ريبنيك:

وصفة خطوة بخطوة مع الصور.

1. يمكن عمل العجينة بالطريقة المعتادة، أو في ماكينة الخبز. إذا صنعنا العجينة في آلة الخبز، فإننا نسكب الحليب في قاع الوعاء، ونكسر البيضة ونسكب الزبدة المذابة.
رش الدقيق والسكر والملح على القمة. اصنعي حفرة في الدقيق ثم ضعي الخميرة فيه. نضعها على الدورة السريعة للعجين (في ماكينة الخبز الخاصة بي - 45 دقيقة)

2. إذا قمنا بتحضير العجينة بدون ماكينة الخبز، نذوب أولاً السكر والخميرة في الحليب الدافئ ونتركها في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة. ينخل الدقيق مع الملح، ويحدث ثقب في الدقيق، ويسكب فيه الحليب والخميرة، ويخفق البيض، ويسكب الزبدة المذابة. اعجن العجينة واتركها لمدة 30 دقيقة في مكان دافئ.

3. أثناء ارتفاع العجينة، قومي بتحضير الحشوة. افركي شرائح السمك بالملح والفلفل.
يُقطع البصل إلى نصف حلقات ويُقلى في الزيت النباتي الساخن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً فاتحاً، لمدة 6 دقائق تقريباً.

4. افردي العجينة على سطح مدهون بالزيت النباتي بشكل رقيق إلى حد ما بسمك 6-8 ملم. يجب أن تحصلي على طبقة بيضاوية الشكل. [من الأفضل لفها إما على غلاف بلاستيكي أو مباشرة على صينية خبز مدهونة بالزبدة. لقد قمت بحماقة بتشكيل الكعكة على الطاولة، وبعد ذلك كان من الصعب جدًا نقلها إلى صينية الخبز.]

5. وزعي طبقة من البصل على العجينة في المنتصف، بالقرب من إحدى الحواف الضيقة للشكل البيضاوي.

6. ضعي شرائح السمك على البصل. نقوم بعمل قطع حول الحشوة كما هو موضح في الصورة.

7. نقوم بتجديل الحشوة باستخدام شرائح العجين على شكل "ضفيرة". اترك ذيل السمكة غير ملتف. ننقلها إلى صينية خبز مبطنة بورق الألمنيوم ومدهونة بالزبدة.

اليوم سنقوم بإعداد فطيرة ريبنيك من عجينة الخميرة. هذه فطيرة روسية تقليدية مليئة بالأسماك الطازجة. في منطقة تفير، يقام مهرجان مخصص لفطائر السمك سنويًا - "Seligersky Rybnik"، حيث يقوم الطهاة "النجمون" بإعداد فطائر السمك وفقًا للوصفات القديمة.

حشوة السمك للفطيرة

تعتبر أي أسماك بحرية أو نهرية طازجة تقريبًا مناسبة كحشوة لبائعي الأسماك. يمكنك استخدام سمك السلمون وسمك القد والبربوط والكارب.

اليوم سنقوم بتحضير فطيرة بالكارب الدهني ونضيف إليها البصل المقلي والبصل الأخضر الطازج والقليل من الشبت.

دائمًا ما تكون الفطيرة المصنوعة من الأسماك الطازجة طرية ولا يتم سكب أي مرق إضافي فيها، لذلك عند تشكيل القشور، لا تنسى الجوانب.

العيب الوحيد لأسماك الأنهار والبحيرات هو العظام. لن تتمكن من التخلص منها تمامًا، لذا حاول أن تأخذ سمكة كبيرة، فهي تحتوي على عظام أكبر وسيكون من الأسهل إزالتها. والباقي يجب أن يتم اختياره باليد.

عجينة الخميرة لفطيرة السمك

يمكن صنع ريبنيك من أي معجنات نفخة أو عجينة خميرة؛ ويمكن خبزها من عجينة فطير أو غنية. لكن في السابق كانوا يستخدمون في روسيا دقيق الجاودار فقط. تختلف عجينة الجاودار إلى حد ما عن عجينة القمح، فهي أكثر لزوجة من العجين المصنوع من دقيق القمح. إنه ممتاز، لا ينتشر، يحافظ على شكله. والمخبوزات منه تصبح طرية جدًا.

أنا لا أحب العبث بالعجين لفترة طويلة، لذلك بالنسبة للفطيرة أعجن العجين من الدقيق العادي.

هل نحاول الطبخ؟

أنظر أيضا:

وصفة ريبنيك من عجينة الخميرة

مكونات

مكونات العجينة:

1. 240 مليلتراً من الحليب الدافئ.
2. 60 مليلتراً من الماء الدافئ.
3. 3 بيضات.
4. 1 صفار بيضة لدهن البيض.
5. 3 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة
6. 650 جرام دقيق.
7. 20 جرامًا من السكر.
8. 8 جرام من الملح.
9. 1 كيس خميرة نشطة.

مكونات حشوة السمك:

1. 900 جرام سمك طازج (الوزن الصافي بدون الرأس والعظام).
2. 1 بصلة كبيرة.
3. 3 ملاعق كبيرة زبدة.
4. 1 حفنة من الشبت.
5. 1 باقة بصل أخضر.
6. الملح والفلفل حسب الذوق.
7. 60 جرام أرز (اختياري).

معدات اختياريه:

• خلاط.
• إناء.
• ورقة الخبز
• شوبك.

طريقة طهو:

تحضير عجينة الخميرة لبائع السمك

• إذا كنت المالك الفخور لآلة الخبز، فقم بتحميلها بجميع مكونات العجين. قم بتشغيل برنامج "العجين". في ساعة ونصف سيكون جاهزا.
• إذا عجنت العجينة بالخلاط أو باليد.
• يُسكب 60 ملليلترًا من الماء الدافئ في كوب الخلاط ويُضاف السكر والخميرة. غطي الكوب بغطاء بلاستيكي واتركيه جانباً لمدة 10 دقائق تقريباً حتى يبدأ الخليط بالرغوة.
• في هذه الأثناء، اخفقي 3 بيضات و240 مليلترًا من الحليب الدافئ في وعاء آخر. أضف الملح إليهم واخلطهم جيدًا.
• عندما تبدأ الخميرة بالرغوة، يُسكب خليط البيض والحليب ويُنخل 650 جرامًا من الدقيق ويُعجن العجينة. عندما تصبح العجينة الموجودة أسفل خطاف الخلاط بلاستيكية وتبدأ بالتجمع معًا على شكل كرة، أضف 3 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة (لكن ليست ساخنة!) واستمر في العجن حتى تمتزج تمامًا.
• ضعي العجينة على سطح عمل مرشوش بالدقيق واعجنيها قليلاً. ضع كرة العجين مرة أخرى في الوعاء. نغطيها بفيلم ونتركها في مكان دافئ لمدة ساعة حتى يتضاعف حجمها.

تحضير الحشوة لفطيرة السمك.

• إذا كنت تحضر حساء السمك من السمك الكامل.نغسل السمكة ونسلخها. لنأخذ فيليه لملء. إذا قمت بخبز السمكة كاملة، قم بإزالة الخياشيم. لا أحب حقًا اختيار عظام السمك، لذلك أقوم بإعداد الحشوة من شرائح السمك. نقطع شرائح السمك إلى قطع ونضيف الملح والفلفل. يغطى بالفيلم ويوضع في الثلاجة.
  بعد تقشير البصل نقطعه بالريش (). سخني الزبدة في مقلاة وأضيفي القليل من السكر واقلي البصل لمدة 5 دقائق. ارفعي المقلاة عن النار عندما يصبح البصل شفافًا ويبدأ في التحول إلى اللون الداكن.
• إذا قررت إضافة الأرز إلى الحشوة. أولا، غسله وطهيه. يقلب الأرز بالشوكة ويترك جانباً حتى يبرد.

تشكيل فطيرة السمك.

• عندما ترتفع العجينة، أخرجيها من ماكينة الخبز أو من الوعاء الذي كانت فيه. انقله إلى سطح عمل مرشوش بالدقيق واعجنه بسرعة. لم يمض وقت طويل، فقط 30 ثانية لإخراج فقاعات الهواء منه.
• قسمي العجينة إلى نصفين.
• افردي نصف العجينة على شكل مستطيل كبير بسمك حوالي 5-7 ملم. يجب أن يكون أكبر قليلاً من ورقة الخبز الخاصة بك.
• دهن صينية الخبز بالزبدة. لف العصير حول شوبك وضعه بعناية على صينية الخبز.
• إذا كنت تصنع كعكة السمك مع الأرز. ضعي الأرز على العجينة ثم قومي بتنعيمها مع ترك حافة نظيفة بعرض 5-7 سم. إذا كنت تحضر حساء السمك بدون الأرز، فما عليك سوى تخطي هذه الخطوة.
• ضعي البصل المقلي فوق منتصف طبقة العجين (أو على الأرز بالفعل). ضعي عليها نصف البصل الأخضر المفروم والشبت. ضعي شرائح السمك المحضرة أو السمكة الكاملة. يُضاف فوق السمك ما تبقى من البصل الأخضر المفروم والشبت.
• ضعي 30 جرامًا من الزبدة المقطعة إلى قطع صغيرة فوق السمكة.
• نفرد النصف الآخر من العجينة ونغطي الفطيرة بها. قم بتجعيد الحواف لقص أي عجين زائد.
• اعجن العجينة المتبقية ثم افردها إلى طبقة رقيقة. نقطعها إلى شرائح بعرض سنتيمتر واحد وننسجها على شكل شبكة على سطح الفطيرة. تجعيدها حول الحافة.
• غطي الكيك بفوطة المطبخ واتركيه جانباً في مكان دافئ ليرتفع مرة أخرى لمدة 30-40 دقيقة.

أضف الصودا والملح إلى الكفير، مزيج

أضيفي الزبدة المخففة، وحركي حتى يصبح الخليط متجانساً

أضيفي الدقيق تدريجيًا، ثم أضيفي الدقيق حتى تحصلي على عجينة ناعمة ومطاطية. لا تضيفي الكثير من الدقيق حتى لا تصبح العجينة لزجة، بل اعجنيها فقط حتى تتمكني من تجميع العجينة على شكل كرة وتتوقف عن الالتصاق بيديك. للقيام بذلك، قد تحتاج إلى دقيق أكثر أو أقل قليلا مما هو مذكور في المكونات. ضعي العجينة على شكل كرة في الثلاجة لمدة ساعة، أو في الفريزر لفترة قصيرة (وهذا سيسهل العمل مع تجار السمك وتشكيلهم)

بينما تبرد العجينة، قومي بتحضير الحشوة. نقطع السمك الأحمر جيدًا ونضيف الملح والفلفل.

نقطع البصل ناعما

يقطع الشبت. يمكنك إضافة الأعشاب المفضلة الأخرى إذا رغبت في ذلك.

نخلط جميع المكونات ونضيف عصير الليمون لإزالة الرائحة (استخدمت شريحتين)

أخرج العجينة من الثلاجة وقسمها إلى قسمين: 2/3 و 1/3. قسمي كل جزء إلى 5 أجزاء متساوية ثم قومي بتشكيلها على شكل كرات.

خذ كرة كبيرة (هذه هي قاعدة وعاء السمك) وكرة صغيرة (هذه هي الجزء العلوي من وعاء السمك) ولفها إلى كعكات مسطحة.

ضعي الحشوة على خبز مسطح كبير وشكليها على شكل "كوب"

اعصري الكريمة الحامضة في الأعلى باستخدام شبكة رقيقة من محقنة/كورنيه/كيس، وأضيفي شرائح رقيقة من الزبدة في الأعلى (حتى لا تصبح الحشوة جافة). إذا كنت تستخدم الأسماك الدهنية والعصيرية، فلن تحتاج إلى إضافة الزيت.

ضعي كعكة مسطحة صغيرة في الأعلى واضغطي الحواف، ضعيها على صينية خبز أو قالب مدهونة بالزبدة واخبزيها على درجة حرارة 170-180 درجة لمدة 30-35 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

على عكس أسماك الأسماك، فهي لا تخضع للتخزين على المدى الطويل، أي. قد تختلف النتيجة (قد تظهر رائحة مريبة طفيفة)، لذا من الأفضل تناولها طازجة