أشهى الأطباق الرئيسية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. وصفات الأطباق السوفيتية

40343 7

30.09.14

ماذا يجب أن أضع لك؟
- سلطة أو لحم البقر المشوي؟
- سلطة... و لحم بقري مشوي.
"سخرية القدر أو استمتع بحمامك"

في السنوات الأخيرة، نسينا بشكل متزايد تاريخنا. مع ظهور منتجات مختلفة من جميع أنحاء العالم على أرففنا، اختفت الأطباق المفضلة لدى الأطفال من طاولات رأس السنة الجديدة، ولم تكن أقل لذة في مكانها، ولكنها لا تزال بدون تاريخ وأطباق ومنتجات. وقررت هل يجب أن نعود إلى ماضينا وننظم أمسية من الذكريات. لنكون صادقين، لم تكن طاولة رأس السنة الجديدة في الاتحاد السوفييتي غير مثيرة للاهتمام، وكانت الأطباق الموجودة عليها من النوع الذي لا يمكنك سحبه بعيدًا عن الأذنين. في بعض الأحيان، أشعر بالحنين الشديد لدرجة أنني، بغض النظر عن عدد الوعود التي قطعتها على نفسي بعدم طهي الطعام، ما زلت أصنع سلطة أوليفييه، سمك الرنجة الشهير تحت معطف من الفرو، كل عام. لكن هذه ليست الأطباق الوحيدة التي أعدتها أمهاتنا وجداتنا. بالمناسبة، تتألف علاجات العام الجديد بشكل أساسي من تلك المنتجات التي تم توزيعها على طاولات الطلب الشهيرة وتلك التي يمكن الاستيلاء عليها بعد الوقوف في اختناقات مرورية بطول كيلومتر في المتاجر. كثير من الناس لا يتذكرون حتى ما هو عليه. لذلك كانت السمات الإلزامية لقائمة العام الجديد هي: الشمبانيا السوفيتية، قطعة من النقانق المدخنة، جرة من الكافيار الأحمر، جرة من الإسبرط، جرة من البازلاء، علبة من الشوكولاتة المتنوعة أو الكرز في المسكرات، زجاجة من القمح الفودكا، جرة من الحبار في ق / ث. تلقى جدي حصة أكبر من الأطعمة الشهية، والتي شملت الأناناس أو الخوخ المعلب، وعلبة من الكافيار الأسود والفواكه، عادة اليوسفي أو البرتقال، وأحيانًا البط أو الإوز، ومعظمها من الدجاج. أعدت جدتي جميع أنواع الأطباق من هذه المنتجات، والتي حتى الآن تثير في ذاكرتي مشاعر وروائح الطفولة الرقيقة.

ما يتم تقديمه عادة على الطاولة في ليلة رأس السنة الجديدة. كما هو الحال الآن - السلطات والمقبلات والهلام والحساء. تم ضبط الجيلي على الطهي قبل يومين حتى يصبح أفضل. لقد أحببت الهلام المصنوع من أقدام لحم الخنزير ولحم البقر - لقد كان دائمًا لذيذًا وعطريًا. في الصباح أخرجوا من الشرفة قدرًا كبيرًا سعة 20 لترًا. ثم تم إرسال لحم الخنزير وأرجل اللحم البقري واللحم بالعظام حوالي النصف أو أكثر قليلاً. ثم تم ملء كل شيء بالماء البارد، ووضع الجد المقلاة على الموقد. عندما يغلي الماء، أزيلي الرغوة وأضيفي البصل والجزر والفلفل وأوراق الغار واطهيها حتى الساعة 7 مساءً، أو حتى لفترة أطول. علاوة على ذلك، كانت جدتي تمليح الجيلي دائمًا قبل ساعة من إزالته. ثم تم تبريد المشروب بالكامل إلى درجة حرارة الغرفة، وتم سحب العظام من المرق (كيف انتظرناها أنا وأخي، حتى أننا تشاجرنا أحيانًا!) مع اللحوم والخضروات. بعد إزالة كل اللب، جلست أنا وجدتي لتقطيعه - جيدًا جدًا، مع التأكد من عدم وجود عظام. أتذكر أن يدي وشفتي أصبحتا لزجتين ودهنيتين لدرجة أنهما خرجتا من السكين. في هذا الوقت، كان الجد يقطع الثوم - كثيرًا وبعناية شديدة. تم وضع اللحم في قوالب ورش الثوم فوقه وملئه بالمرق المصفى. وذهب كل هذا الجمال إلى الثلاجة. تأكد من صنع قالب صغير كاختبار، والذي سمح للجميع بتجربته في الصباح، والباقي للعطلة.

في يوم العطلة، بدأت الاستعدادات في المطبخ في الصباح - طبخ الخضار للسلطات، وعجن العجين للفطائر. بالمناسبة، بالنسبة لي، الفطائر هي السمة الرئيسية للعام الجديد. لقد صنعناها دائمًا بثلاث حشوات - مع الأرز والبيض - للعمل، مع الملفوف والمربى بالنسبة لي. أتذكر كيف أتيت إلى المطبخ، وكانت جدتي واقفة بالفعل على الطاولة، مغطاة بالدقيق وتعجن العجين. ثم وثقوا بي لأراقبه حتى لا يهرب. الآن، عندما أكتب هذه الذكريات، يصبح الأمر مضحكًا بالطبع، ولكن بعد ذلك اعتبرت هذا أمرًا مهمًا للغاية ولم أستطع خذل أحبائي، لذلك كنت أركض إلى المطبخ كل نصف ساعة للتحقق. كان لدى الجدة وصفتها الخاصة التي أثبتت جدواها لعجينة الخميرة للفطائر. مقابل 1 كجم من الدقيق، أخذت بيضة واحدة، 50 جرام من الخميرة، 2 كوب من الحليب، 50 جرام من الزبدة المذابة، الملح والسكر حسب الرغبة. كانت عجينتها دائمًا خفيفة ومتجددة الهواء. ثم جلسنا للنحت. طرحت الجدة، وقطعت الدوائر، ووضعت الحشوة، وقمت بقرصها ونقلها إلى اللوحة. لم نخبز الفطائر أبدًا، بل نقليها فقط.

أنني كل شيء عن نفسي وعن نفسي. في العام الجديد، كان من المعتاد أن تقوم العائلات بطهي جميع الأشياء اللذيذة والمفضلة. في البداية، تم وضع الوجبات الخفيفة على الطاولة. بدأت خدمة الطاولة حوالي الساعة 11 مساءً. ومن بين المقبلات احتل الكافيار المركز الأول، أو بالأحرى شطائر الكافيار. عادة ما يتم شراؤها مقدما، وأحيانا "من خلال الاتصالات" أو تحت العداد، ويتم تخزينها لفترة طويلة، حتى العطلة. ثم جاءت القطع - اللحم والجبن. على الرغم من صعوبة تسميتها بالشرائح - إلا أنه عادة ما يتم وضع شرائح من النقانق المسلوقة والمدخنة على طبق. كانت أمي تخبز لحم الخنزير المسلوق دائمًا، باللون الوردي، ودائمًا مع الدهن والثوم. ثم تم فتح جميع أنواع المخللات - الطماطم والخيار المجري والفطر إذا كنت محظوظًا. ذهبنا على وجه التحديد لاستلامها من متجر يقع مقابل كنيسة والدة الإله "فرحة غير متوقعة" في مارينا روششا، حيث كانوا يبيعون أيضًا عصارة البتولا بسعر الصنبور. بالمناسبة، لم تكن هناك طماطم وخضروات طازجة في موسكو في ذلك الوقت، في الشتاء. ولكن كان هناك مخلل الملفوف محلي الصنع. تم وضع السلطات على الطاولة. كقاعدة عامة، كانت سلطة Stolichny، الرنجة تحت معطف الفرو، سلطة الحبار مع البيض والبصل الأخضر، سلطة الكبد وأحيانا سلطة الميموزا، وأحيانا تم استبدال سمك السلمون الوردي بأسماك أخرى، على سبيل المثال، صوري. وبالطبع، جرة من الإسبرط مفتوحة بعناية، وبالتأكيد على صحن صغير. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، كانت أسماك الإسبرط مقياسًا للرفاهية، وعلى الرغم من أنها كانت رخيصة الثمن، إلا أنه لا يزال يتعين عليك الحصول عليها. اشتريناهم من متجر Ocean في شارع Mira Avenue، إذا تذكر أي شخص، فسوف يفهمني. كما قاموا ببيع سمك الرنجة الممتاز الذي تم تقطيعه إلى شرائح ومتبل بالزيت والخل ورشه بحلقات البصل ووضعه على المائدة. بالنسبة للطبق الرئيسي، مثل العديد من العائلات الأخرى، كان لدينا دجاجة كاملة مشوية. العديد من لحم الخنزير أو الأسماك المخبوزة، والتي تمكنوا من الحصول على بعضها في المتجر. ثم تم إخراج كل هذا الروعة على طبق كبير محاط بالبطاطس المخبوزة أو البطاطس المهروسة. بالطبع، كانت هناك مزهرية بها اليوسفي والكاكي، وبجانبها مزهرية أصغر بها أناناس أو خوخ معلب. كان هناك شمبانيا وفودكا (أو كونياك) معروضة للبالغين، وعصير الليمون المفضل "بينوكيو" أو "الطرخون" للأطفال. كان هناك نقص في الكعك الجاهز، لذلك كان علينا في الغالب أن نخبزه بأنفسنا. على الرغم من وجود حالات ظهرت فيها كعكة "كييف" أو "بوليوت" على الطاولة. لكن الأهم من ذلك كله أنني أحببت كعك "البطاطس" أو "الصاروخ" الذي تم بيعه في محل الآيس كريم المجاور لنا. وفي المنزل خبزت والدتي "أنثيل". هذا كل ما أتذكره. بالطبع، عطلة رأس السنة الجديدة لكل شخص لها رائحتها وطعمها ولونها. لدي لون برتقالي مع رائحة الفطائر محلية الصنع وطعم عصير الليمون للأطفال!

اليوم يمكننا إعادة إنتاج العديد من الوصفات من القائمة السوفيتية. أقدم لكم نسختي من الأطباق السوفيتية للعام الجديد!

يعامل الكثير من الناس الوصفات من عصر الاتحاد السوفييتي بازدراء. ما الذي يمكن طهيه هناك إذا لم يكن هناك زبدة على رفوف المتجر؟ ولكن حتى بدون جامون، دور بلو ومرزباني، خلقت النساء السوفييت روائع حقيقية. هنا فقط الأكثر شعبية منهم.

سلطة "أوليفييه"

كانت النسخة السوفيتية من السلطة مختلفة تمامًا عن نسخة ما قبل الثورة. لقد كان الأمر "مبنيًا على" لدرجة أنه يمكن تسميته محاكاة ساخرة. لا طيهوج البندق ولا الكافيار المضغوط ولا جراد البحر...

تم اختراع النسخة السوفيتية المألوفة لدينا في مطعم موسكو بالعاصمة بعد الثورة مباشرة. اختفت منه كل الأشياء اللذيذة وتم استبدال طيهوج البندق بالكامل بالدجاج المسلوق. وخلال "الاحتفالات" الخاصة للاشتراكية المتقدمة، تخلت العديد من ربات البيوت عن الدواجن تمامًا، واستبدلنها بالنقانق المسلوقة. ومن الغريب أن السلطة بهذا الشكل أصبحت معروفة في جميع أنحاء العالم تقريبًا. في أوروبا يطلق عليها الآن اسم "السلطة الروسية"، وهي عادلة بشكل عام.

كيف تطبخ. كل شيء بسيط جدا. في البداية، قاموا بغلي البطاطس واللحوم والبيض، وأخذوا المخللات من البرميل أو الجرة، وأحضروا البصل من القبو وفتحوا جرة من البازلاء الخضراء. الآن بقي الجزء الأكثر كآبة: لقد قطعوا كل شيء إلى مكعبات، باستثناء البازلاء بالطبع. أضافوا المايونيز والملح والفلفل وآخر عمل سحري: التقليب. للحصول على وعاء سلطة عادي، يكفي نصف كيلو من اللحم، ونفس الكمية من البطاطس، وعشر بيضات، وخمسة خيارات، وبصلتين، وجرة من البازلاء.

كيفية جعلها ألذ. أولاً، يمكنك صنع المايونيز بزيت الزيتون بنفسك بدلاً من شرائه من المتجر. ثانياً: لا يمنع إضافة الجمبري إلى كل هذه الشغب. لكي تكون سعيدًا تحتاج إلى ثلاثمائة جرام، فلا تندم على ذلك.

سلطة "شوبا"

هناك أسطورة ثورية جميلة جداً. لنفترض أنه خلال الحرب الأهلية، توصل أعضاء كومسومول المهتمون إلى السلطة البروليتارية Sh.U.B.A.، والتي تم اختصارها إلى الشوفينية والانحطاط - المقاطعة واللعنة. تحتوي السلطة على أبسط المكونات، دون أي زخرفة برجوازية.

إن تصديق هذه القصة أم لا هو أمر شخصي للجميع. أصبحت "شوبا" مشهورة بعد الحرب، ويمكن للطبخ السوفييتي أن يفخر بها - وهذا طبق فريد تمامًا أصبح شائعًا على الفور. ولكن، على عكس "أوليفييه"، يُعرف في العالم حصريًا باسم "هذه السلطة الروسية الباهظة مع الرنجة"، أو "يا إلهي، لماذا يفعلون ذلك".

كيف تطبخ. هناك العديد من الاختلافات في الوصفة، ولكن لديهم جميعا شيء واحد مشترك: أنت بحاجة إلى البنجر المسلوق. بالإضافة إلى ذلك، تشمل القائمة المعتادة البطاطا المسلوقة والجزر والرنجة. لا يستطيع الجميع التعامل مع النسخة النباتية مع الأعشاب البحرية. تم غلي الخضار أو تبريدها أو تقشيرها أو تقطيعها أو بشرها. تم أيضًا سحق الرنجة وإضافة الزيت النباتي. بيت القصيد من السلطة هو أن المنتجات موضوعة في طبقات ومغطاة بسخاء بالمايونيز. وجاءت الرنجة أولاً، ثم الجزر والبطاطس والبنجر. النسب المثالية: يجب أن يكون هناك نفس الكمية من كل خضروات في السلطة مثل "قاعدة" الرنجة.

كيفية جعلها ألذ. لا تبخل بالمايونيز، فالسلطة تحبه. في الوقت الحاضر، بالإضافة إلى المكونات التقليدية، غالبا ما يتم إضافة البصل والبيض. لن يفسد هذا ولا الآخر بالتأكيد "معطف الفرو". يستخدم الذواقة الأسماك الحمراء المملحة بدلا من الرنجة، ولكن هذا، كما ترى، ليس بروليتاريا إلى حد ما.

سلطة "الركاب"

اختراع آخر للطهاة السوفييت. فريدة من نوعها، وإن لم تكن شعبية. تعرفت عليه معظم ربات البيوت بفضل كتب الطبخ في السبعينيات وما زلن مندهشات للغاية: لماذا يطلق عليه "الراكب"؟ بطريقة ما، لا يتطلب المايونيز تخزينًا طويل الأمد، ولا يمكنك تناول السلطات في رحلات التخييم، ولا يمكنك تقطيعه بسرعة بجوار النار.

هناك نسخة تم الترويج لهذا الطبق بنشاط في الستينيات في عربات الطعام. وبصرف النظر عن مذكرات عمال السكك الحديدية الفردية، لم يتم العثور على دليل آخر على ذلك.

كيف تطبخ. تحتوي السلطة على ثلاثة منتجات رئيسية فقط، بالإضافة إلى الصلصة المعتادة - المايونيز. كانت مصنوعة من كبد البقر، الذي تم قليه أولاً إلى قطع كبيرة ثم تقطيعه إلى شرائح. تم قطع الخيار المخلل بنفس الطريقة. يُقلى البصل المقطع إلى نصف حلقات. ثم قاموا بخلط كل شيء مع الملح والفلفل وإضافة "بروفنسال" السحري. يتطلب نصف كيلوغرام من الكبد نفس الكمية من البصل ونصف الكمية من الخيار.

كيفية جعلها ألذ. مزيج المنتجات مثالي تقريبًا، ومن غير المرجح أن يتمكن أي شخص من تحقيق نتائج أفضل. إلا أن بعض ربات البيوت، بناء على طلب أزواجهن ضعاف القلوب، يقللن من كمية البصل. هذه الخطوة مشكوك فيها.

حساء "الطالب"

لن تجد هذه الوصفة في كتاب الطبخ السوفييتي، لكن أي طالب درسها يتذكرها جيدًا. وحتى في عدة إصدارات - حسب المنتجات والإمكانيات المالية المتاحة.

لسبب ما، تطالب المواقع والمجتمعات الروسية الحديثة المخصصة للطهي بشدة باستخدام المرق في الوصفة. وبطبيعة الحال، "الطالب" يشبه حساء الجبن الفرنسي، ولكن لم يكن هناك حديث عن أي مرق خاص. تم توفير جميع مكاسب اللحوم حصريًا من النقانق.

كيف تطبخ. كالعادة يبدأ كل شيء بتقشير البطاطس (0.5 كجم). في حالة ميؤوس منها تمامًا، تم استبدالها بالمعكرونة، لكنها لم تكن لذيذة جدًا. مطلوب أيضًا ثلاثمائة جرام من النقانق وجزرة وبصل واثنين من الجبن المطبوخ. أبسط مجموعة بقالة يمكن شراؤها بسهولة دون استخدام أي وصلات. عندما يغلي الماء، يُضاف البصل والجزر المفروم جيدًا. تم تقطيع النقانق أيضًا، وعادةً ما يتم تقطيعها إلى دوائر - الأمر أسهل بهذه الطريقة. وفي النهاية جاء دور الجبن المطبوخ.

كيفية جعلها ألذ. هذا هو المكان الذي يكمن فيه النطاق الحقيقي للخيال. أضاف الطلاب كل شيء لإثراء المذاق وبعيدًا عن اليأس: من الفلفل الحلو إلى الزيتون. ولم يفقد الطعم بسبب ذلك.

حساء البازلاء

يعود تاريخ حساء البازلاء إلى عدة آلاف من السنين. تم ذكره في اليونان القديمة وروما وأطروحات العصور الوسطى. في روسيا، كانت معروفة أيضًا لفترة طويلة وتم ذكرها في دوموستروي.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، تم تحضيره من البازلاء الجافة أو قوالب خاصة مع منتج نصف نهائي. نظرًا لرخص ثمنه، فقد كان محبوبًا بشكل خاص في مقاصف العمال والطلاب. في المنزل، تم إعداد "الحساء الموسيقي" بشكل دوري، لكن الطبق لم يكن احتفاليا على الإطلاق.

كيف تطبخ. من غير المجدي التفكير في خيار القوالب: طريقة الطهي مكتوبة على الغلاف. إذا كانت مصنوعة من البازلاء الجافة، فقد تم نقعها مسبقًا لمدة 6-8 ساعات. تم تقطيع وقلي البصل والجزر وأي لحوم مدخنة أو شحم الخنزير. تأكد من تقشير بعض حبات البطاطس، حرفيًا اثنتين أو ثلاثًا. قاموا بغليها مع البازلاء حتى تنضج نصفًا، ثم أضافوا كل شيء من المقلاة. عندما أصبح الحساء جاهزًا، تم إلقاء الخبز المحمص في الطبق. مقابل 250 جرامًا من البازلاء تحتاج إلى 200 جرام من اللحم وجزرة واحدة وبصل و 0.6 لتر من الماء.

كيفية جعلها ألذ. ليس من الضروري على الإطلاق التوقف عند نوع واحد من اللحوم المدخنة. سيكون الحساء الذي يحتوي على نوعين أو حتى ثلاثة أنواع من اللحوم أفضل بكثير.

المعكرونة البحرية

التفسير السوفيتي للمعكرونة الإيطالية. التاريخ الدقيق لهذا الطبق غير معروف. ظهرت في كتب الطبخ في الستينات، لكن كان هناك ذكر لها من قبل. على الأرجح، هذا هو "الفن الشعبي" الكلاسيكي، الذي نال إعجاب محترفي الطهي أيضًا. تم تقديم المعكرونة البحرية في المقاصف في جميع المؤسسات تقريبًا وخاصة في المصحات والمنازل الداخلية والمعسكرات الرائدة. كانت إدارتهم ببساطة تعشق هذه الوصفة: كان من المستحيل تقريبًا فهم كمية اللحوم التي تم وضعها بالفعل فيها. تم خلط اللحم المفروم مع الشعرية ولم يتم استخدام الطماطم كما هو الحال في الوصفات الحديثة.

كيف تطبخ. التكوين بارع في بساطته. تحتوي على ثلاثة منتجات فقط: لحم مفروم، بصلة واحدة، والمعكرونة نفسها. لم تكن هناك حاجة للتلاعب المعقدة. يقلى نصف كيلو لحم مفروم في الزيت حتى ينضج ويضاف البصل ويترك على النار حتى يظلم. فلفل ومملح. في نفس الوقت، قم بغلي نفس الكمية من الشعيرية. ثم صفي الماء وأضيفي اللحم المفروم مباشرة من المقلاة. تأكد من الخلط جيدًا.

كيفية جعلها ألذ. إن إضافة شيء ما إلى هذا الكمال يعني الابتعاد عن المفهوم الأصلي والاقتراب مما يطبخونه في إيطاليا. حسنًا، حسنًا، الجبن أو الأعشاب لن تكون زائدة عن الحاجة.

البطاطس مع الحساء

أصبح من المستحيل الآن تكرار هذه الوصفة. المشكلة هي الحساء. ما يباع في المتاجر ليس مناسبًا من حيث الجودة على الإطلاق. لا يوجد لحم تقريبًا، فقط بعض "اللحوم الهلامية" الغريبة. يمكنك طهي اللحم بنفسك، لكن الطعم الذي تحصل عليه ليس هو نفسه تمامًا، وليس سوفيتيًا على الإطلاق. لماذا يحدث هذا هو لغزا كبيرا. كل ما تبقى هو أن نشعر بالحنين ونكتفي بالحساء الحالي. لكن يجب عليك فقط شراء المنتجات المتميزة: والباقي مشكوك فيه للغاية.

كيف تطبخ. ربما يكون الجميع قد خمنوا بالفعل: كان المطبخ السوفييتي آسرًا على وجه التحديد بسبب بساطته. وهذه المرة كل شيء أساسي أيضًا. يتم تقشير البطاطس وتقطيعها إلى قطع كبيرة ثم غليها. عندما ينضج نصفه، تضاف الحساء. محتويات الجرة بالكامل. هناك وصفة على الإنترنت يقترح فيها إزالة "الدهون البيضاء" والتخلص منها. بصراحة، هذا تجديف، لذلك من الضروري الانتقال إلى قائمة الصيام مدى الحياة.

كيفية جعلها ألذ. حاولت العديد من النساء تحسين هذه الوصفة. أسهل طريقة هي إضافة البازلاء الخضراء المعلبة. يمكنك أيضًا تقطيع وقلي بعض البصل والجزر. بشكل عام، هناك مجال للإبداع اللذيذ.

دجاج كييف

كان النموذج الأولي هو كستلاتة الطائرة من أصل فرنسي. هناك فرق واحد فقط، وهو غير مهم، لنكون صادقين. يضع الفرنسيون صلصة داخل صلصةهم، وعادة ما تكون كريمية مع الفطر. لم ينخرط المواطنون السوفييت في مثل هذا الحنان: كانت قطعة صغيرة من الزبدة وورقة خضراء كافية. في البداية، كان الأجانب فقط في نظام Intourist سعداء بكستلاتة كييف، ولكن من المطاعم المخصصة للنخبة، انتقلت الفخامة إلى المطابخ السوفيتية.

كيف تطبخ. ربما يكون هذا هو الطبق الأكثر صعوبة في التحضير في مراجعتنا. لا تنخدع بالاسم البسيط "كستلاتة" - لم يتم استخدام اللحم المفروم في الطهي، ولكن قطعة فيليه الدجاج. ولتحضير الحشوة، تُقطع الخضر جيدًا وتخلط مع الزبدة التي يتم إخراجها مباشرة من الفريزر. تم وضع الخليط الناتج على الكرة الرئيسية ولفه لتشكيل فطيرة بيضاوية أنيقة. ثم تدحرج في البيض وفتات الخبز وتوضع في مقلاة ساخنة. يقلى على كلا الجانبين حتى تظهر القشرة. المرحلة النهائية هي عشر دقائق في الفرن.

كيفية جعلها ألذ. مستحيل. محاولات إضافة الفطر أو الجبن ستحولها حتمًا إلى كستلاتة "de-volie".

سميد

الاختراع ليس سوفييتيًا، لكنه وجد طريقه إلى كل منزل في الاتحاد السوفييتي. في روسيا، بدأ إعداده في القرن التاسع عشر، ولكن حصريًا في العائلات النبيلة. بالنسبة لعامة الناس، كان السميد باهظ الثمن للغاية. لكن السلطات السوفيتية، التي أعادت بناء صناعة المواد الغذائية من الصفر، أطلقت إنتاجها الضخم، وملأت مطاحن الدقيق المتاجر بالسميد. وسيكون من الجيد أن يتم قمع المتاجر فقط - في المدارس والمعسكرات الرائدة كل صباح تقريبًا. ولم يحرك أحد الكتل بالطبع... نعم تحولت هذه العصيدة إلى كابوس للأطفال السوفييت.

كيف تطبخ. من العار أن نطلق على هذه العملية اسم "الطبخ". سكبوا الحليب في القدر، وانتظروا حتى يغلي، ثم أضافوا السميد شيئًا فشيئًا. لنصف لتر من الحليب هناك 3 ملاعق كبيرة فقط من الحبوب. يقلب ببطء ويضاف السكر وقليل من الملح. استغرقت هذه المرحلة 5-10 دقائق. في النهاية، رمي قطعة من الزبدة وتخلط جيدا مرة أخرى.

كيفية جعلها ألذ. من الأفضل أن يُنظر إلى عصيدة السميد على أنها "قاعدة" طبق حلو. يمكنك إضافة الفواكه الطازجة والمعلبة والفواكه المسكرة والمكسرات والشوكولاتة والمربى فقط.

كعكة نابليون"

الكعكة الأكثر شعبية في تلك الأوقات. ومع ذلك، لم يتم بيعها في المتاجر أو تقديمها في المطاعم، بل كانت "مصنوعة في المنزل" حصريًا. كان لكل ربة منزل وصفتها الخاصة وسرها الخاص، على الرغم من أنها كانت جميعًا متشابهة جدًا في الواقع.

جاءت هذه الكعكة إلى روسيا من أوروبا، وعلى الرغم من الاسم، فمن المرجح أن تكون من مدينة نابولي الإيطالية. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، بدأوا في تحضيره بشكل خاص في الثمانينيات، عندما أصبح النقص محبطًا ببساطة - ما يسمى "نابليون من أجل الفقر"، حيث كان الكريم يُصنع من الآيس كريم المذاب.

كيف تطبخ. تم تحضير كعك المعجنات النفخة مسبقًا. كان يُعتقد أنه كلما كانت أرق وكلما زاد استخدامها، كان ذلك أفضل، لكن السر الرئيسي للذوق كان لا يزال الكريم. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية استخدموا الكسترد. لذلك ، ضعي لترًا ونصف من الحليب على نار خفيفة ، واطحني الصفار (8 قطع) والسكر (400 جم) وكيس سكر الفانيليا في نفس الوقت ، ثم أضيفي 100 جرام من الدقيق. كل هذا كان لا بد من إضافته إلى الحليب المغلي في ذلك الوقت. يُغلى المزيج مرة أخرى ويُحرَّك حتى تتكاثف الكريمة. قاموا بتغليف الكعك به بعناية ووضعوه في الثلاجة. العجين نفسه يتطلب ثلاثمائة جرام من الزبدة، 600 جرام من الدقيق، نصف ملعقة كبيرة من الخل، قليل من الملح، نصف كوب من الماء وبيضتين.

كيفية جعلها ألذ. من الأسهل إتلاف كعكة كلاسيكية بدلاً من تحسينها، ولكن يمكنك تقديم بعض النصائح لنابليون أيضًا. على سبيل المثال، يمكنك إضافة ثلاث ملاعق كبيرة من الكونياك إلى العجينة، والزبدة إلى الكريمة.

استوعب المطبخ السوفييتي تقاليد شعوب مختلفة تمامًا، من شمال غرب البلطيق إلى البدو الرحل في آسيا الوسطى. لذلك، فإن الشوربا الأوزبكية مألوفة ومكلفة بالنسبة لنا مثل حساء الملفوف الروسي. تتمتع العديد من أنواع الحساء المدرجة في الصندوق الذهبي للمطبخ السوفيتي بميزة مميزة: فهي تدفئك بشكل مثالي، والعديد منها تحل محل الغداء بأكمله، أي أنها تحتوي على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية. دعونا نتذكر الحساء الدافئ والشهي الذي اشتهرت به جمهوريات الاتحاد السوفيتي.

روسيا

Solyanka، Borscht، rassolnik، ukha... هناك الكثير من أنواع الحساء المهمة في المطبخ الروسي. لكن حساء الملفوف هو طعامنا. وربما هو الطبق الأكثر أهمية بالنسبة لروسيا. فليكن، سيتم ترك بورشت لأوكرانيا، على الرغم من أن هذا هو حساءنا أيضًا.

حساء الملفوف المخلل

الصورة: Shutterstock.com

700-800 جرام من لحم البقر قليل الدهن (الكتف أو الحافة)

500 جرام مخلل الملفوف

608 بطاطس متوسطة

3 جزر

3 حبات بصل متوسطة

2 جذور بقدونس

حبات الفلفل الأسود

ورق الغار

مقلاة - 5 لتر

الخطوة 1. اشطف اللحم وأضف الماء البارد واتركه حتى يغلي ثم أزل الرغوة واطهيها لمدة 1.5 ساعة بعد الغليان ثم أزل الرغوة بشكل دوري.

الخطوة 2. بعد ساعة من إضافة اللحم، اغسلي البصل والجزر وقشرهما. نقطع البصل جيدًا ونبشر الجزر على مبشرة خشنة.

الخطوة 3. اقلي البصل ببطء في زيت نباتي عديم الرائحة، وعندما يصبح شفافًا، أضيفي الجزر. انتظر حتى تصبح ناعمة.

الخطوة 4. أثناء قلي الخضار، قشري البطاطس وقطعيها إلى مكعبات.

الخطوة 5. أخرج اللحم من المرق وأخرجه من العظام وقطعه إلى مكعبات كبيرة إذا لزم الأمر. ضعه مرة أخرى في المرق.

الخطوة 6. أضف البطاطس إلى المرق. يُطهى لمدة 5-10 دقائق (حسب حجم المكعبات).

الخطوة 7. أضف مخلل الملفوف إلى الحساء.

نصيحة: يجب أن يكون الملفوف جيدًا ومقرمشًا وليس مالحًا أو حلوًا جدًا!

الخطوة 8. أضف البصل والجزر. ثم يضاف جذر البقدونس والفلفل وورق الغار. أضف الملح. انتظر 5-10 دقائق.

الخطوة 9. أطفئ النار واتركها لمدة 20 دقيقة، ثم قدمها مع الأعشاب.

أوكرانيا

البرش حساء خضر روسي

يتميز البرش في جنوب روسيا وأوكرانيا بغناه الدهني الخاص. يتم طهيه إما مع لحم البقر أو لحم الخنزير، أو خليط من نوعين من اللحوم.

700 جرام من أضلاع لحم الخنزير

الصورة: Shutterstock.com

3 بطاطس

2 بصل

2 جزرة

2 طماطم

1/3-1/2 رأس ملفوف

قطعة من السمن

2-3 أسنان. ثوم

الفلفل الأسود وورق الغار

الخطوة 1. اغسل اللحم وأضف الماء البارد واطهي المرق لمدة 1.5 ساعة.

الخطوة 2. قشر البطاطس وقطعها إلى مكعبات كبيرة وأضفها إلى المرق.

الخطوة 3. يقلى البنجر المقطع إلى شرائح في مقلاة.

الخطوة 4. يقلى البصل والجزر بشكل منفصل حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. إضافتها إلى البنجر.

الخطوة 5. أضف الطماطم المبشورة أو معجون الطماطم إلى خليط القلي.

الخطوة 6. أخرج اللحم من المرق وأخرجه من العظام وقطعه إلى قطع صغيرة.

الخطوة 7. أضف الخضار إلى المرق وأضف اللحم هناك واتركه على نار خفيفة جدًا.

الخطوة 8. أضف الملفوف المبشور إلى الحساء. طهيها حتى تصبح طرية.

الخطوة 9. سحق شحم الخنزير مع الثوم والملح. أضف إلى البرش وأطفئه.

الخطوة 9. أضف الملح والفلفل إذا لزم الأمر، واتركه لمدة 10 دقائق. يقدم مع الخضر.

بيلاروسيا

هناك العديد من أنواع الحساء الممتازة في بيلاروسيا. قررنا التمسك بالبطاطس. لأن المطبخ البيلاروسي والبطاطس شيء واحد.

ترتيوخا

الصورة: Shutterstock.com

5 حبات بطاطس كبيرة

1.5 لتر من مرق اللحم

100 جرام صدر مدخن

150 مل كريمة

20 جرام زبدة

ملح، فلفل أسود، أعشاب

الخطوة 1. قشر وابشر البطاطس.

الخطوة 2. ضعيها في المرق المغلي (يمكنك فقط استخدام الماء).

الخطوة 3. اطبخي لمدة 10 دقائق، ثم أضيفي الزبدة

الخطوة 4. يُسكب الكريم ويُترك حتى يغلي.

الخطوة 5. ارفعيه عن النار وأضيفي الملح والفلفل والأعشاب.

الخطوة 6. اقلي لحم الصدر في مقلاة جافة. أضف ملعقة إلى كل وعاء من الحساء.

جورجيا

خارشو

الصورة: Shutterstock.com

600 جرام لحم بقري

2 بصل

4 طماطم

قطعة تكلابي من نصف كف

6 ملاعق كبيرة. أرز

½ كوب من الجوز المفروم

1 جذر البقدونس

خضرة (كزبرة، بقدونس، ريحان أخضر)

1 فلفل حار

خميلي سونيلي، زعفران، بهارات

½ رأس ثوم

زيت نباتي

الخطوة 1. نقطع اللحم البقري إلى مكعبات كبيرة ويطهى مع جذر البقدونس وورق الغار، مع إزالة الرغوة، في 3 لترات من الماء حتى ينضج. حوالي ساعة ونصف.

الخطوة 2. أخرج اللحم البقري من المرق وصفي المرق. إزالة ورق الغار وجذر البقدونس.

الخطوة 3. اشطف الأرز وأضفه إلى المرق.

الخطوة 4. قشر البصل واقطعه جيدًا. يقلى في الزيت النباتي.

الخطوة 5. اطحن الجوز في الخلاط أو ابشره أو اطحنه عبر مفرمة اللحم. أضفهم إلى البصل.

الخطوة 6. قشر الطماطم واقطعها جيدًا وأضفها إلى البصل والمكسرات. يقلى كل شيء لمدة 5 دقائق.

الخطوة 7. أضف القلي إلى الأرز. ضع لحم البقر هناك أيضًا. يُغلى المزيج ويُضاف التكلابي ويُطفئ.

الخطوة 8. نقطع الخضر ونطحن الثوم بالملح (يمكنك وضعه في مكبس).

الخطوة 9. أضف الأعشاب والثوم والبهارات إلى الحساء. أغلق الغطاء واتركه لمدة 10 دقائق.

مولدوفا

زاما

الصورة: Shutterstock.com

1 شوربة دجاج

1 جزرة

2 بصل

1 جذر البقدونس

1 قرن فلفل حار

البقدونس والكرفس

كفاس لأوكروشكا

الشعرية محلية الصنع

الخطوة 1. قطع الدجاج إلى أجزاء ويغلي.

الخطوة 2. أضف بصلة واحدة في القشرة إلى الدجاج مع الجزر وجذر البقدونس والفلفل الحار والقليل من الكفاس والأعشاب.

الخطوة 3. قطع البصل الخام كله. وإزالة ما تم غليه في المرق. قطع الجزر.

الخطوة 4. اسلقي المعكرونة بشكل منفصل واشطفيها وأضيفيها إلى المرق.

الخطوة 5. أضف الكرفس والكفاس الحامض (يمكن استبداله بعصير الليمون). يُغلى المزيج ويُطفئ النار.

كازاخستان

شوربا

الصورة: Shutterstock.com

500 جرام لحم خروف

5 بطاطس

2 جزرة

2 بصل

2 فلفل رومي

1 رأس ثوم

1 ليمون

كزبرة، جنجل سونيلي، فلفل أسود وملح

الخطوة 1. يُطهى لحم الضأن على نار خفيفة، مع إزالة الرغوة، ويُضاف البصل. اطبخ المرق لمدة 1.5-2 ساعة.

الخطوة 2. أخرج اللحم من المرق وتخلص من البصل.

الخطوة 3. أضف البطاطس والجزر المقطعة إلى المرق المغلي قليلاً. يُطهى لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة.

الخطوة 4. أضف الفلفل المقطع.

الخطوة 5. قطع اللحم المطبوخ إلى قطع وإضافته إلى الحساء.

الخطوة 6. رمي التفاح الكامل في المقلاة.

الخطوة 7. اطبخي لمدة نصف ساعة، ثم أخرجي التفاح وأضيفي الطماطم المفرومة بشكل خشن إلى الحساء.

الخطوة 8. يُقطع الثوم جيدًا ويُضاف إلى الحساء ويُعصر عصير الليمون. يطهى الحساء لمدة 30 دقيقة أخرى.

الخطوة 9. أطفئ النار وأضف الملح والبهارات واتركها لمدة 10 دقائق. يقدم مع الخضر.

أوزبكستان

كايماك شوربا

400 جرام كريمة حامضة

2 بصل

عدة آذان من الذرة

300 جرام من اليقطين

الخطوة 1. نقطع البصل ونضيفه إلى القشدة الحامضة ونتركه على نار خفيفة حتى ينضج البصل.

الخطوة 2. صب الماء واترك كل شيء حتى يغلي ثم أضف أكواز الذرة المقطعة إلى نصفين.

الخطوة 3. أضف مكعبات اليقطين واطهيها لمدة نصف ساعة.

الخطوة 4. أطفئ النار وأضف الملح وأضف الكزبرة.

أذربيجان

كفتة بوزباش

كفتة بوزباش. الصورة من أذربيجان: Shutterstock.com

500 جرام لحم خروف

3 ملاعق كبيرة. أرز

2-3 بطاطس

1 طماطم

1 بصلة

½ كوب حمص

القليل من النعناع المجفف

البرقوق الكرز المجفف

الخطوة 1. انقعي البازلاء قبل ساعتين إلى ثلاث ساعات من طبخها.

الخطوة 2. غلي الأرز. دع البازلاء تطبخ.

الخطوة 3. يُفرم اللحم مع البرقوق والبصل. أضف الأرز إلى اللحم المفروم.

الخطوة 4. لفة في كرات اللحم الكبيرة.

الخطوة 5. اغلي الماء وأضيفي الملح وأضيفي كرات اللحم. عندما تطفو على السطح، خفض الحرارة.

الخطوة 6. طهي لمدة 40 دقيقة.

الخطوة 7. قشر البطاطس وأضفها إلى الحساء واطهيها على نار خفيفة. ضع البازلاء نصف المطبوخة هناك.

الخطوة 8. أضف الطماطم الكاملة والكركم.

الخطوة 9. عندما تنضج البطاطس، أطفئ الحساء وأضف الملح والفلفل. عند التقديم رشي بالنعناع المجفف.

ليتوانيا

بورشت مع آذان

الصورة: Shutterstock.com

بذور السكر للمرق

2 لتر من مرق الفطر

2 حبة شمندر متوسطة

2 بصل

2 جزرة

1 جذر البقدونس

1 ملعقة كبيرة. خل

ورق الغار

ملح وفلفل

2 كوب من الدقيق

3-4 ملاعق كبيرة. ماء

نصف حفنة من الفطر المجفف + 2-3 فطر للمرق

سمنة

1 بصلة

الفلفل والملح

الخطوة 1. اصنعي مرقًا من العظام بإضافة البصل والجزر وجذر البقدونس وورق الغار والبهارات.

الخطوة 2. قبل 40 دقيقة من نهاية الطهي، أضف البنجر، مقطعة إلى شرائح، والخل

الخطوة 3. ينقع الفطر ثم يصفى ويمر عبر مفرمة اللحم.

الخطوة 4. اقلي البصل وأضيفيه إلى الفطر وأضيفي الخضر أيضًا.

الخطوة 5. طبخ مرق الفطر.

الخطوة 6. اعجن العجينة من الدقيق والبيض.

الخطوة 7. افرديها وشكليها على شكل زلابية مع حشوة الفطر.

الخطوة 8. قم بتصفية مرق الشمندر واخلطه مع مرق الفطر المصفى.

الخطوة 9. ضع الأذنين في الحساء الساخن واطهيها لبضع دقائق.

الخطوة 10. قدمي الأذنين في مرق ساخن مع الأعشاب.

لاتفيا

حساء البيرة

حساء البيرة. لاتفيا الصورة: Shutterstock.com

500 مل بيرة

100 غرام سكر

الخطوة 1. غلي البيرة مع بذور الكراوية.

الخطوة 2. يُطحن السكر مع صفار البيض ويُخفف بالبيرة الباردة ويُسكب كل شيء في البيرة الساخنة مع التحريك.

الخطوة 3. ضعه على النار وسخنه ولكن لا تغلي.

الخطوة 4. يقدم مع الخبز المحمص.

إستونيا

حساء السمك بالحليب

حساء السمك بالحليب. إستونيا الصورة: Shutterstock.com

1 كيلو سمك القد

1 لتر من الحليب

1.25 لتر من الماء

1 علبة بطاطس مقطعة

1 بصلة

2 ملعقة كبيرة. سمنة

1 ملعقة كبيرة. دقيق

1 ملعقة كبيرة. الشبت المفروم

الخطوة الأولى: اسلقي السمك في الماء المغلي لمدة لا تزيد عن 10 دقائق ثم أخرجيه.

الخطوة 2. ضعي البطاطس والبصل المفروم والبقدونس في المرق وأضيفي الملح واطهيه لمدة 10-15 دقيقة أخرى.

الخطوة 3. نخفف الحليب بالماء ونحرك الدقيق فيه ونضيفه إلى المرق مع الخضار.

الخطوة 4. يُطهى مع التحريك حتى تصبح البطاطس جاهزة، ثم يُضاف شرائح السمك المنزوعة مسبقًا ويُضاف الشبت والزيت ويُسخن لمدة دقيقتين إضافيتين.

الخطوة 5. ارفعيه عن النار وأغلقي الغطاء واتركيه لمدة 3-5 دقائق.

قيرغيزستان

صورة لاجمان: Commons.wikimedia.org

150 جرام لحم بقري

2 ملعقة كبيرة. سمنة

½ بصلة

10 جرام معجون طماطم

80 جرام فجل

2 فص ثوم

1 ملعقة كبيرة. 3% خل

فلفل، أعشاب، ملح

الخطوة 1. اعجن العجينة الفطيرة من الدقيق وكمية قليلة من الماء. قم بطرحها بشكل رفيع جدًا وقطع المعكرونة محلية الصنع.

الخطوة 2. نقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويقلى حتى يصبح مقرمشًا.

الخطوة 3. ثم يقطع البصل والفجل جيدًا ويقلى مع اللحم. أضف الفلفل والملح.

الخطوة 4. ضعي معجون الطماطم والثوم المفروم في المقلاة واسكبي المرق.

الخطوة 5. عند التقديم، اسكبي الصلصة فوق المعكرونة الساخنة.

طاجيكستان

ناخودشوراك

الصورة من ناخودشوراك: Shutterstock.com

1 كيلو لحم خروف

500 جرام جزر

2 حمص

2 كوب حمص

نصف كوب كينزا مقطعة

الفلفل الأحمر والملح

الخطوة 1. يُقطع اللحم والعظام بشكل خشن، ويُضاف 3 لترات من الماء، ويُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج. نقع البازلاء في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات.

الخطوة 2. نقطع البصل جيدًا. يُضاف الجزر الكامل و 200 جرام من البصل إلى اللحم.

الخطوة 3. قبل 20-25 دقيقة من أن يصبح اللحم جاهزًا، أضف البطاطس المقشرة الكاملة. إزالة اللحوم المطبوخة والجزر والبطاطس. نقطع اللحم والجزر إلى مكعبات والبطاطس إلى شرائح.

الخطوة 4. قم بغلي البازلاء المحضرة في المرق حتى تصبح طرية.

الخطوة 5: قبل دقائق قليلة من أن يصبح المرق والبازلاء جاهزين، أضف الملح والفلفل.

الخطوة 6. صفي المرق. يُمزج البازلاء مع اللحم والبطاطس والجزر ويُسخن جيدًا.

الخطوة 7. يُقدم الطبق مع رش البصل المتبقي والفلفل الأحمر والأعشاب المفرومة. ♦

أرمينيا

أنقذ

يتم تقديم هذا الحساء ساخنًا وباردًا. تمامًا مثل الخاش، يخفف السبا من آثار الكحول، ولكنه يحسن أيضًا عملية الهضم، ولهذا السبب يتم تقديمه في نهاية العشاء.

الصورة: Shutterstock.com

500 جرام ماتسونا

3-4 ملاعق كبيرة. ل. الكريمة الحامضة

0.5 كوب من حبوب الدزافار (أو البرغل).

3 ملاعق كبيرة. ل. دقيق

حفنة من الكزبرة

حفنة من النعناع

للتزود بالوقود:

2 بصل

3 ملاعق كبيرة. ل. السمن

رشة من الفلفل الأحمر الحار المطحون

الخطوة 1. اشطف فريك القمح الزافار (أو البرغل) في الماء البارد وضعه على منخل.

الخطوة 2. قم بطهي العصيدة الناعمة، ثم ضعها على منخل مرة أخرى لإزالة السائل الزائد، إذا لزم الأمر.

ينخل الدقيق ويخفق مع البيضة. في وعاء سميك الجدران، تُخفق الكريما الحامضة مع ماتسون، ويُضاف خليط الدقيق ويُحرَّك حتى يصبح ناعمًا. ضعي الحبوب المجهزة وأضيفي كمية كافية من الماء البارد للحصول على قوام "متوسط".

ضعي المقلاة على نار خفيفة وسخنيها مع التحريك باستمرار. تحتاج إلى التحريك باستمرار بالمضرب حتى لا يتخثر الخليط. بمجرد أن يغلي الحساء، خففي الحرارة واتركي الحساء يطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى.

لنحضر الصلصة: نقلي البصل المفروم قليلاً في الزيت الساخن ونضيف الفلفل الأحمر الحار.

نسكب السبا الساخنة في أطباق، ثم نسكبها فوق الصلصة، ونرش النعناع المفروم والكزبرة ونقدمها على الفور.

تركمانستان

حماية أومباتش

100 جرام دقيق

50 جرام دهن خروف

1 بصلة

الملح والفلفل والأعشاب

الخطوة 1. اقلي الدقيق في مقلاة مع شحم الخنزير حتى يصبح لونه بنياً.

الخطوة 2. تمييع بالماء.

الخطوة 3. يقلى البصل ويضاف إلى الحساء.

الخطوة 4. الملح والفلفل واتركيه حتى يغلي. يقدم مع الخضر.