(френско пино ноар) и пино мюние (френско пино мьоние). Определен е и доста дълъг списък от изисквания, които определят основните аспекти на отглеждането на грозде. Сред тези правила: резитба на лозата, добив на лозе, степен на пресоване на гроздето, минимален период на стареене върху утайка. Само ако виното отговаря на всички тези изисквания, името "Шампанско" може да бъде поставено върху бутилката. Правилата, разработени от Комитета по шампанско, са одобрени от френския "" (INAO).

Енциклопедичен YouTube

1 / 1

✪ Бира, вино, шампанско, водка...

субтитри

Произход и история

Около края на 17в. Методът за производство на пенливо вино става известен в Шампан едновременно със специалните производствени процедури (меко пресоване, дозиране...) и изобретените в Англия по-здрави бутилки, които могат да издържат на допълнително налягане. Около 1700 г. се ражда пенливото шампанско.

Британците се влюбват в новото пенливо вино и го разпространяват по света. Brut, модерното шампанско, се произвеждаше за британците в Руския императорски двор също консумираха много шампанско, предпочитайки по-сладките сортове.

Защита на името "Шампанско"

В съответствие с Мадридския договор (1891 г.) в Европа и повечето други страни наименованието „шампанско“ (на френски vin de Champagne) е защитено от закона като наименование на пенливо вино, произведено в едноименния регион на Франция и срещащ стандартите, установени за такова вино. Това изключително право върху името е потвърдено от Версайския договор в края на Първата световна война. Дори терминът „метод на шампанско“ (на френски méthode champenoise и „метод на шампанско“), считано от 2005 г., е забранен за вина, които не са от шампанско в полза на термина „традиционен метод“ („méthode tradicionalnielle“). Пенливите вина се правят по целия свят и много места използват свои собствени термини, за да определят собственото си пенливо вино: в Испания е „Cava“, в Италия е „spumante“, в Южна Африка е „Cap Classique“. Италианското пенливо вино, произведено от грозде Мускат, произведено в югоизточния Пиемонт, се нарича "Асти". В Германия най-често срещаното пенливо вино е „Sekt“. Дори в други региони на Франция е забранено да използват името "шампанско". Например, винопроизводителите в Бордо, Бургундия и Елзас правят вино, наречено "Crémant".

Интересно е да се отбележи, че Dom Pérignon първоначално е инструктиран от своето абатство Hautvillers да премахне мехурчетата от шампанското, което доставя.

Смята се, че в чаша добро шампанско се образуват мехурчета в рамките на 10-20 часа след отваряне на бутилката.

Сервиз шампанско

Шампанското обикновено се сервира в специални чаши за шампанско във формата на флейта (флейта, френска флейта за шампанско), които имат дълга дръжка и висока тясна купа. По-широка плоска чаша (потир, френско купе шампанско), обикновено свързвана с шампанско, по-добре помага да се оценят по-сладките сортове, сега не се препоръчва за употреба от ценители, тъй като не запазва мехурчетата и аромата на виното.

По-добре е да опитате шампанско от големи чаши за червено вино (например от чаша за Бордо), тъй като ароматът се разпространява по-добре в голяма чаша, но за разлика от купата не се изпарява и остава вътре в чашата.

Не трябва да пълните чашата изцяло: чашите за шампанско се пълнят до две трети от обема, а големите чаши за червено вино - не повече от една трета.

Шампанското винаги се сервира охладено, за предпочитане при 7°C. Често бутилката се охлажда в специална кофа с вода и лед преди и след отваряне.

Има начин да налеете шампанско в „кула“, съставена от чаши.

Отпушване на бутилка шампанско

За да намалите риска от разливане на шампанско и/или пукане на тапата, отворете бутилка шампанско, както следва:

• Предварително охладете бутилката с напитката до приблизително 6-15 °C
• Махнете фолиото
• Хванете тапата с ръка
• Разхлабете, но не отстранявайте музелета, който държи щепсела.
• Хванете здраво корковата тапа в жицата в ръката си и след това завъртете бутилката (не тапата), като я държите в основата; това трябва да помогне на тапата да излезе от бутилката
• Дръжте бутилката под ъгъл от 45 градуса. Когато тапата изскочи, получените мехурчета ще могат да излязат от бутилката, без да образуват пяна и пръски.

Желаният ефект е да отпушите бутилката с леко пукане, а не да я изстреляте през стаята или да направите фонтан от пенливо вино. Много ценители на виното настояват, че идеалният начин да отворите бутилка шампанско е да го направите внимателно и спокойно, така че бутилката да издава фин звук, като издишване или шепот.

Умишленото пръскане на шампанско се превърна в неразделна част от представянето на спортни трофеи.

Почти нито един празник не е завършен без пенливи напитки, било то Нова година, сватба или рожден ден. А понякога просто искате да изпиете чаша шампанско без важна причина. Но как да изберем пенливо вино сред цялото разнообразие от бели и розе, сухи и сладки варианти? От тази статия ще научите как истинското шампанско се различава от другите пенливи вина, колко захар се съдържа в брут, какви сортове грозде и технологии използват производителите и много други.

Кои страни произвеждат пенливи вина?

През последното десетилетие консумацията на пенливи вина се е увеличила с една трета, а производството с 40%. Всяка година в света се произвеждат над 2 милиарда бутилки.

Пенливите напитки се произвеждат в страни като:

• Франция (шампанско и креман)
• Италия (Франчакорта, Просеко, Асти)
• Испания (кава)
• Германия и Австрия (sekts)
• Великобритания (пенливо по класическия метод)
• Русия (екземпляри от Краснодарския край и Крим)
• Израел (включително кошер пенливо)
• Страни от Новия свят (САЩ, Австралия, Нова Зеландия, Чили, Южна Африка и други)

Всяка страна производител и всеки сорт пенливо вино има свои собствени характеристики, които ще бъдат обсъдени допълнително.

Каква е разликата между шампанско и пенливо

Според законите на Европейския съюз само пенливи вина, които се произвеждат във френската провинция Шампан, могат да се наричат ​​шампанско, при спазване на редица правила:

• традиционен или класически метод за производство на "шампеноа" (с вторична ферментация в бутилки)
• използване на определени сортове грозде (основните: шардоне, пино ноар и пино мюние)
• отлежаване върху утайка най-малко 15 месеца

Процесът на производство на шампанско е доста трудоемък и включва няколко строго регламентирани етапа. Прочетете повече за технологията в статията.

Пенливите вина, произведени извън Шампан, не могат да носят думата Champagne на етикета, дори ако са направени по същата класическа технология като Champagne. На такива пенливи напитки в Европейския съюз се дават различни имена: в Бургундия, Лангедок-Русийон, Елзас, долината на Лоара и някои други региони на Франция те се наричат ​​cremant, в Италия - franciacorta, в Испания - cava.

Алтернативен метод за производство на пенливо вино

В допълнение към образците, произведени по традиционен начин, пенливите вина се произвеждат в много страни по метода Charmat, наричан още италиански или метод на резервоара. Основната разлика между тази технология и „класиката“ е, че вторичната ферментация се извършва не в бутилки, а в големи вани. Методът на резервоара значително ускорява и намалява разходите за производство, което обаче не намалява предимствата на получената напитка. Повечето пенливи вина в света се произвеждат по метода Charmat. Те включват, наред с други неща, популярното италианско просеко.

Моля, обърнете внимание: извън ЕС не всички страни спазват правилата относно използването на думата "шампанско". Например в Русия на производителите не е забранено да наричат ​​всяко пенливо вино шампанско, независимо от технологията на производство. Оттук идва объркването в термините и навикът на много руснаци да наричат ​​всички пенливи напитки шампанско. След това ще се спрем по-подробно на най-популярните сортове пенливи вина.

Какво е шампанското?

В Шампан пенливите вина се разделят на няколко основни категории:

• невинтидж (основен брут)
• реколта или миле-зима (шампанско от същата реколта)
• престижни кювета или Cuvee de Prestige (топ шампанско)

Освен това има две специални категории: Blanc de Blancs (бяло шампанско, произведено от бели сортове) и Blanc de Noirs (бяло от червено грозде). Ценителите и колекционерите често предпочитат блан де блан заради способността им да се съхраняват дълго време (30 или повече години).

Според степента на сладост шампанското се разделя на следните степени:

• Brut Nature или Zero (0 – 3 грама захар на литър)
• Екстра брут (0 – 6 g/l)
• Брут (до 12)
• Допълнителна секунда (12 – 17)
• Сек (17 – 32)
• Деми-Сек (32 – 50)
• Doux (повече от 50 g/l, днес много рядко се произвеждат сладки версии)

В допълнение, шампанските вина се отличават по вида на производителя: големи търговски къщи на шампанско или бутикови реколтани (лозари, които правят шампанско от собственото си грозде). Повече от 55% от цялото шампанско се произвежда от големи търговци, които купуват грозде за производството си. Прочетете повече за шампанското в статията.

Креманс, франчакорта и кава

Всички тези пенливи вина се произвеждат по същия традиционен метод, но извън Шампан. Crémant се произвежда в големи количества в региони на Франция като Елзас, Бордо, Бургундия, Юра и Лангедок-Русийон (Лиму). Сред кремантите има много добри реколти екземпляри, които могат да съперничат на шампанското.

Италианската franciacorta от Ломбардия е най-близкият „роднина“ на шампанското по отношение на използваните сортове грозде. Произвежда се по класически метод от сортовете Шардоне и Пино Неро (италиански Пино Ноар), но вместо Пино Мьоние в сортовия състав Пино Блан. Почвите в Ломбардия също са подобни на тероара на Шампан. Ето защо при слепите дегустации десетгодишната реколта Franciacorta често се бърка с шампанско.

Кава се появява в средата на 19 век като испански еквивалент на шампанското. В момента 90% от кава се произвежда в района на Пенедес (Каталуния). Това пенливо вино е произведено по традиционна технология за шампанизиране. В същото време гамата от разрешени за използване сортове е широка: Макабео, Шарело, Парелада, Шардоне, Пино Ноар, Малвазия, Каберне Совиньон, Гарнача и др.

Италиански пенливи вина: Prosecco, Asti и Lambrusco

90% от италианските пенливи вина се произвеждат по метода Charmat, включително Prosecco. Това популярно пенливо вино се произвежда от сорта Глера в италианската лозарска област, разпространена в два региона - Венето и Фриули-Венеция Джулия. По закон просекото може да има всякакъв процент захар, но всъщност почти винаги е сухо. Виното дължи популярността си до голяма степен на коктейла Spritz-Aperol (съдържащ портокалов ликьор, просеко и тоник). Днес в почти всеки италиански бар, и не само в италианските, можете да срещнете почиващи с оранжева чаша в ръка.

За любителите на сладките вина в италианския регион Пиемонт правят пенливи Asti и пенливи Moscato d'Asti.За производството им използват ароматния сорт Мускат и технологията на спуманизация (модификация на метода Charmat).До голяма степен благодарение на тези две пенливи напитки, днес Италия е на второ място в света по обем на производство на пенливи вина.Феновете на Asti и Moscato d'Asti ги обичат заради деликатния им аромат с нотки на цветя и нисък процент алкохол.

Италианският регион Емилия-Романя произвежда друг популярен вид пенливо вино (леко пенливо) - ламбруско. Произвежда се от едноименния сорт грозде, който първоначално е бил див. Цветът на виното е червен, бял или розов, а нивото на сладост е сухо, полусладко или сладко. Lambrusco е леко, неусложнено пенливо вино, но в същото време много гастрономично.

Руски пенливи вина

Преди революцията пенливите вина се произвеждат в Русия по традиционна технология за шампанизиране. През 30-те години на миналия век, за да спестят пари, местните производители преминаха към метода Charmat или по-скоро към неговата модификация; през 60-те години на миналия век към още по-икономична технология на „шампанско в непрекъснат поток“.

За съжаление днес повечето руски пенливи вина се произвеждат по най-евтиния начин - чрез изкуствено добавяне на въглероден диоксид към тихо вино (газификация). Но дори и днес можете да намерите прилични руски образци, като например „Балаклава“ от кримския производител „Золотая Балка“.

Как да изберем правилното шампанско или пенливо вино

Истинското шампанско от Шампан обикновено е по-скъпо от другите пенливи вина. Това се обяснява не само с маркетинговия компонент, но и с високата цена. За производството на шампанско се използва най-скъпото грозде в света и трудът на сертифицирани специалисти, които стриктно спазват множество правила и разпоредби. Така потребителят плаща не само за престиж, но и за гарантирано ниво на качество.

Когато избирате шампанско от Champagne, внимателно проучете етикета. Обикновено посочва наименованието (лозарски район), марката, вида захар (Brut Nature, Brut и други), категорията на шампанското (нереколта, реколта или престижно кюве), името на кювето, вид производител (NM за търговци и RM за реколтани). Освен това е позволено да се посочи Premier Cru на етикета на пенливо вино от Шампан, ако виното съдържа 100% грозде от Premier Cru или Grand Cru комуни, както и Grand Cru (100% грозде от Grand Cru комуни).

Обърнете внимание и на обема на бутилката. Смята се, че шампанското в по-големи бутилки (магнуми от 1,5 литра и по-големи) се развива по-бавно и следователно запазва свежия си аромат по-дълго. В допълнение, бутилката с впечатляващ размер сама по себе си е в състояние да впечатли гостите.

Името на креманта трябва да включва Cremant AOC. Това е важно, защото не всички „нешампанско“ пенливи вина от Франция са crémant. Най-добрите варианти от Испания ще имат надпис Cava DO на етикетите си, бутилките италианска franciacorta ще имат Franciacorta DOCG, prosecco ще имат Prosecco DOC, а Asti ще имат Asti DOCG.

Обикновено се предпочитат бутилки от тъмно стъкло. Виното, както пенливото, така и тихото, е податливо на така наречената лека болест. Поради това процесът на окисляване протича малко по-бързо в бутилки, изработени от светло стъкло. Ето защо, зелена или тъмна бутилка е по-добра за пенливо вино, въпреки че има изключения, като емблематичното шампанско Cristal в прозрачна бутилка, поръчано от руския император Александър II.

Когато избирате достъпни пенливи вина, обърнете внимание на цвета на напитката. Ако изведнъж видите, че цветът на евтино вино в чашата е кехлибарен или тъмен, това обикновено не е много добро. Демократическите пенливи вина трябва да са светли на цвят, млади, ярки и свежи.

Искрящ речник

Реколта (millesim) – годината на реколтата, посочена върху бутилки шампанско и пенливо вино Millesim.

Класическият или традиционен метод за шампанизиране е технология за производство на пенливи вина, която включва вторична ферментация в бутилки.

Cremant е френско пенливо вино, което се прави по традиционен метод извън Шампан.

Методът Charmat или резервоарният метод е технология за производство на пенливи вина, разработена в началото на миналия век в Италия. За разлика от класическия метод, втората ферментация не се извършва в отделни бутилки, а в големи резервоари (акратофори).

Негоциант-манипулант (НМ) са производители, които правят шампанско предимно от закупено грозде. Етикетите на бутилки от такива къщи за шампанско носят надпис NM.

Recoltant-manipulant (RM) са малки имоти в Шампан, които произвеждат шампанско от грозде от собствените си лозя.

Перлагът е играта на мехурчета в чаша.

Sabrage - отваряне на бутилка с помощта на сабя или друг предмет с един гладък ръб.

Шампанско - според законите на Европейския съюз е пенливо вино, произведено само в Шампан по традиционен метод с вторична ферментация в бутилки.

Пенливото вино, леко и опияняващо, е неизменна украса на празничната трапеза в продължение на много години, възхищавайки с хармоничния си цвят и хипнотизираща игра на мехурчета. Тази елегантна напитка доставя удоволствие и радост, печелейки много почитатели с уникалния си аромат на гроздов плод.

Пенливото вино е пенливо вино, което съдържа въглероден диоксид, който влиза в напитката по три начина:

• естествена ферментация в бутилка;
• вторична ферментация в запечатан резервоар;
• чрез изкуствено насищане с въглероден диоксид (процесът произвежда „пенливо вино“).

Излишният въглероден диоксид се отделяпри отпушване на бутилката, което се потвърждава от силно пукане и красивото трептене на мехурчета по стените на чашата.

За приготвяне на пенливо виноРазрешени са седем сорта грозде, чиито имена са ясно посочени в правилата за наименование, разработени през 2010 г., и изброяват:

• Пино Ноар;
• Пино Мьоние;
• Шардоне.

Други - Arbane, Pinot Blanc, Petite Meslier и Pinot Gris - се отглеждат много рядко и са посочени като регламенти за исторически данни. Всеки сорт допълва напитката със свои уникални характеристики. Червените сортове създават структурата на пенливо вино, белите добавят киселинност и приятен послевкус.

Гроздето се бере ръчномного преди периода на зреене, тъй като на този етап киселинността е висока и има малко захар. Развалените плодове не се добавят към продукцията. Процесът на изстискване на сока става много бързо, така че виното остава бяло и не се оцветява от люспите на червените сортове.

Според сорта грозде вината биват:

1. сортови (направени от един сорт);
2. сепаж (произведен чрез смесване на различни сортове по време на обработка);
3. смесено (приготвено от две или повече партиди вино).

Пенливите вина се разделят според качеството и времето на стареене:

Различните промени в метеорологичните условия водят до различни характеристики на културата, дори в рамките на един и същи сорт. Например лозята пино ноар се развиват добре, придобивайки сладък и пълен вкус, в хладен климат, но не обичат топлината. За да се запази корпоративният стил на производство, се използва смес.

При купажиране (смесване) на вина от различни години основното количество трябва да бъде вино от реколтата на текущата година. Тази комбинация ще помогне за подравняванеколебанията във вкусовете, подобряват качеството и осигуряват освобождаването на еднакви партиди вино по отношение на органолептични характеристики.

Шампанско или пенливо вино

Класическият пример за пенливо вино е шампанското, но не всяко вино може да се нарече шампанско. Това право принадлежи само на вина, произведени в североизточна Франция в провинция с богата история и традиции във винопроизводството - Шампан.

Името "Champagne" е защитено от закона от 1891 г. съгласно Мадридския договор относно международната регистрация на марки, удостоверено от Версайския договор от 1919 г. и може да се използва за пенливи вина, произведени в съответствие с установените стандарти и в района на същото име във Франция.

Виното е направено по „метода на шампанизирането“или по друг начин „шампеноаз“. Същността на метода е, че вторичната ферментация започва вече в затворена бутилка, която продължава осемнадесет месеца. Този метод се използва по целия свят, но произведеното вино не може да се нарече шампанско.

Под ръководството на Междупрофесионалната комисия по шампанско вино е изготвен сборник от правила и разпоредби, чието прилагане ще позволи производството на висококачествени продукти. Списъкът с правила посочва най-добрите сортове за по-нататъшна обработка, определя най-подходящия район за отглеждане на грозде, както и ясно посочва периода на стареене, степента на пресоване и органолептичните характеристики на плодовете (вкус и мирис). Въпреки това вино, произведено в съответствие с тези стандарти и отговарящо на всички изисквания, но извън провинция Шампан, може да се нарече „вино, произведено по метода на Шампан“.

История на шампанското

Историята на развитието и усъвършенстването на тази невероятна напитка е доста обширна, а самият произход на шампанското в някои източници се описва като случайно явление. Грозде във френската провинция Шампанското се отглежда от трети век, но вино започва да се прави хиляда години по-късно. В началото на производството се произвеждаха само червени вина, които бяха вкусни, но леко газирани.

Неприятен момент при съхранение на плодови напитки беше вторичната ферментация, в резултат на което бъчвите се спукаха. Дори след разлива процесите се повтарят и това води до големи загуби на вино. Основната причина за повторната ферментация са нестабилните климатични условия в Шампан. През есента рязкото застудяване спря ферментацията и с настъпването на топлината неферментиралата захар отново започна този процес.

Според историята, монах от абатството Hautevillers, винопроизводителят Dom Perignon знаеше за съществуването на цвъртящи вина от ранна възраст. Братята от католическия манастир Saint-Hilaire се занимаваха с винопроизводство и не скриха метода на приготвяне на тази напитка. Според тяхната рецепта младото бяло вино се смесва със захар и се бутилира за по-нататъшна ферментация.

Но този процес беше невъзможно да се контролира и много бутилки просто избухнаха. Загубите от битката понякога възлизат на почти 40%, а в целия случай напитката става кисела с подчертан вкус на мая. В резултат на това останаха само няколко екземпляра с наистина божествено вино, където процесът на ферментация вървеше правилно. Братята Saint-Hilaire се отказаха от опитите си да се занимават с такъв ненадежден занаят, спирайки производството.

Но благородният и необичаен вкус на виното плениДом Периньон и той решават да доведат рецептата до съвършенство. Винопроизводителят провежда експерименти със сортове и вкусове на виното, изучава процеса на ферментация, наблюдава етапите на производство и почти половин век по-късно споделя един от резултатите си с игумена на манастира. Неговото творение е вино, произведено от бяло грозде с деликатен аромат и малки газови мехурчета.

Така в края на 17 век в провинция Шампан е изобретено истинското шампанско, което се превръща в главната атракция на региона и става известно в целия свят с елегантния си и приятен вкус.

Дом Периньон не е създателят на шампанското, но той играе важна роля в историята на напитката. Работата на винопроизводителя помогна за усъвършенстване на процеса, създавайки перфектния баланс между вкус и аромат. Оттогава вино от коремзапочнаха да го наричат ​​шампанско.

Монахът не разкрива тайните на успеха и много важни аспекти на производството остават неизвестни. Умението на винопроизводителя се състои в правилното смесване на различни партиди виноматериали, взети от няколко насаждения. Ценното изобретение на Дом Периньон е тапата, направена от кората на корковия дъб. Беше най-добър при затварянето на стъклени бутилки и предпазването на въздуха.

Но в историята има и друга версия закойто е изобретил шампанското. Според документите на Лондонското кралско дружество през 1662 г. методът на Шампан е описан подробно от англичаните. Те опитали пенливо вино още през 16 век, което им било доставяно от провинция Шампан. По това време това беше зелена напитка с добавена захар и меласа, за да започне ферментация в бутилката. За да забавят този процес, британците изобретиха надеждни стъклени съдове и запушалки. Благодарение на допълнително изпичане във въглищна камина стъклото стана здраво. Французите също не се отказаха да се опитват да придадат перфектния вкус на ефирната напитка. Едва през 1876 г. съвременната суха техника (брут) е доведена до съвършенство.

След като стана известен методът за приготвяне на шампанско, масовото му производство стартира във Франция. Да запазим качеството на винатаБяха приети специални постановления, които описваха подробно „държавния стандарт“ за производството на напитката. Изпълнението му се следи от царски инспектори.

Мехурчета в шампанско

В първите дни на производството на вкусно вино имаше много мнения относно появата на мехурчета в бутилката. Някои винопроизводители свързват този процесизползвайки незрели суровини, други вярваха, че е резултат от некачествена изработка. Никой обаче не можеше да се справи с неконтролираните загуби на ароматна напитка при експлозии на бутилки.

Дегустаторът Dom Perignon отдели много време за изучаване на процеса на образуване на мехурчета, опитвайки се да го предотврати. Впоследствие винопроизводителят стана първият, който успя да „опитоми“ непокорното вино. Той излезе с идеята да налее шампанско в издръжливи стъклени съдове и да завърже тапите с въже, напоено с масло.

Откъде идват мехурчетата?

След като маята и захарта се изсипят в напитката, се образуват мехурчета: маята, абсорбирайки захарта, освобождава въглероден диоксид, който бавно ще се натрупа в запечатана бутилка, след което ще се образува налягане и виното ще се шампанизира. Невъзможно е да се наблюдават мехурчетата в бутилката, но веднага щом се отстрани тапата, налягането рязко пада и се появява съскане.

Мехурчета при производството на пенливо виносе счита за страничен ефект. Те обаче играят важна роля в потвърждаването на качеството на напитката: колкото по-дълго мехурчетата продължават да се движат в чашата, толкова по-добро е качеството на виното. Освен това пукащите се мехурчета създават аромата на напитката и я разпространяват по-бързо.

Развитие на производството на шампанско през 19 век

През този период методите за производство на пенливо вино са подобрени. Майсторите на виното вече имат повече опит в приготвянето на напитката. Те започнаха да разбират сортовете и да избират специални висококачествени суровини. Изградени са дълбоки мазета за съхранение на продуктите, в който целогодишно се поддържа една и съща температура.

През 1825 г. е пусната в производство бутилираща машина. Две години по-късно винопроизводството се попълва с първата машина за запушване, а през 1846 г. - машина, която закрепва тапи с канап. Важно въвеждане в производството е машина за почистване на бутилки и за дозиране на експедиционни ликьори.

Появи се операция за дегоржиране, която се използва в бутилка шампанско. Дегоржажът е необходим, за да се отстрани утайката от дрожди от бутилката след ремюаж. Главният дегоржор изисква много опит и точност при извършване на процеса. Той трябваше да обърне внимание на всички най-малки остатъци, да определи качеството на виното по вкуса и миризмата на пяната, както и да отхвърли бутилки с развалени продукти.

Извършена е дегоргационната операциямного бързо: майсторът отпуши бутилката, обърна с главата надолу и под натиска на въглероден диоксид утайката, заедно с корковата тапа, беше изхвърлена от контейнера. В процеса на отделяне на утайката имаше загуба на шампанско вино и налягане на въглероден диоксид, така че ледът беше използван за дегоржаж. Хенри Абел е първият, който прави това през 1844 г.

Методът за определяне на количеството захар по време на обращение имаше огромен успех в производството на пенливи вина. Този метод е разработен от Франсоа, което позволява да се осигури необходимото налягане в бутилката и да се премахнат битките.

От 1850 г. учените започват да се интересуват от методите за производство на шампанизирани вина. Професорът по химия Montmenet издаде теоретични и практически препоръки за производството на продукти, а също така предложи промяна на разтворимостта на CO2 във вината. Той е отговорен за развитието на афрометъра, с помощта на който е измерено налягането в бутилката и афрофора, цилиндър, посребрен отвътре за шампанско.

Винопроизводителят Виктор Ламбърт работи върху технологията на ферментация, в резултат на което успя да превърне ябълчената киселина в млечна киселина. Така се появи брутът - най-популярният сорт в света - много сухо шампанско.

Когато Франция се възстанови напълноОт революции и войни шампанското отново придобива популярност в родината си. За хората започна ера на красив социален живот, придружен от дрънкане на чаши и пръски шампанско.

Славата на виното с мехурчета бързо се разпространява в цяла Европа. За първи път се появява в Русия през 1780 г. благодарение на винопроизводителя мосю Филип Клико. Той изпрати пробна партида винодо Москва. След това във Франция започнаха революционни вълнения, които отстъпиха на дългите Наполеонови войни, така че преговорите за постоянни доставки бяха отложени. Търговските връзки с Русия са възобновени едва през 1814 г.

Известната винарска къща "Клико", която тогава се наричаше "Вдовица Ютико", се занимаваше с доставки. Ръководството на къща Клико пое младата вдовица Никол Клико, а продукцията веднага започна да предрича бърз крах. Но дамата беше умна и предприемчива, добре запозната с тънкостите на винопроизводството и знаеше как да решава всякакви бизнес проблеми.

Успешен обрат в кариерата на Мадам Кликостана търговско споразумение с Русия. Франция беше опустошена от войни и шампанското почти не се продаваше там, но в богата Русия тази напитка беше приета с възторг, моментално завладявайки хората с необичайните си вкусови нотки. Шампанското бързо завладява руския пазар, превръщайки се в национална напитка. Хусарите го пиеха на десетки на пищни партита, търговците празнуваха изгодни търговски сделки с него, а руските поети посвещаваха стотици хвалебствени редове на пенливото вино. Обемът на продажбите беше огромен - почти 90% от цялата продукция на Veuve Clicquot House.

През 1814 г. къщата Клико изпраща пратка шампанско в Русия. Пенливите вина са събрани от оцелели и неограбени изби (20 хиляди бутилки). Стоките стоят дълго време без работа в Кьонигсберг и достигат границите на Русия с големи закъснения. След отварянето на входа мадам Клико изпраща следващата партида шампанско, което обогати продукцията й със 73 000 рубли. Това беше огромна сума за онези времена.успя да възстанови стабилността, да възстанови всички разходи и да създаде солидна основа за по-нататъшното развитие на компанията.

В Русия цената на шампанското Veuve Clicquot беше висока - 12 рубли на бутилка, но истинските ценители на благородния вкус плащаха всякакви пари, само за да се насладят на най-красивото вино в света.

Интересът към отличния вкус на пенливото вино не отслабва и до края на 19 век производството започва в много градове на Русия. Едно от известните винарски имения от онова време принадлежи на Лев Голицин. Плантациите се намираха в Крим и бяха наречени „Нов свят“. Във фабриката на принца бяха поканени френски винопроизводители, които създадоха оригинални рецепти от различни сортове грозде, отглеждани в кримските земи.

Пенливата напитка е произведена по класическа технология, проектирана от Пиер Периньон. Продуктите на княз Голицин са изпратени в чужбина и в цялата Руска империя. Отличното качество на шампанското беше оценено на изложенията в Москва и Париж, където беше наградено със златни медали. Когато започнаха революциите във Франция, майсторите набързо напуснаха Русия и взеха рецептата за напитката със себе си. През същия период заводът на княз Голицин е разграбен.

Антон Фролов-Багреев възстанови производството на шампанско. Също през този период по заповед на съветското правителство стартира масово производство. Времето за производство на напитката беше 26 календарни дни. Продуктът е произведен под името „Съветско шампанско“.

Внимание, само ДНЕС!

Шампанското е пенливо вино, което се получава чрез вторична ферментация на вино. Името на това вино идва от името на френската провинция Шампан. Днес там има регистрирани над 19 000 дребни производители.

През 1891 г. в Мадрид е подписано споразумение, според което само виното, произведено в провинция Шампан, може да се нарича „шампанско“. Освен това то все още трябва да отговаря на стандартите, установени за такова вино. Те са одобрени от „Междупрофесионалната комисия на шампанските вина“.

Терминът „метод на шампанско“ също е заменен с „традиционен метод“ по отношение на вина, които не са от шампанско.

Сега пенливите вина се произвеждат по целия свят. Много страни са въвели специални термини, за да определят собственото си пенливо вино. И така, в Испания такова вино се нарича "Cava", в Южна Африка - "Cap Classique", в Италия - "spumante", в Германия - "Sekt". Дори други региони на Франция бяха принудени да въведат свои имена. Например в Бордо, Елзас и Бургундия се произвежда пенливо вино Cremant.

Въпреки това, редица страни все още позволяват на производителите си да използват термина "шампанско".

В Русия, в други страни от бившия СССР, са регистрирани търговските марки „Съветско шампанско“, „Руско шампанско“, „Украинско шампанско“ и др.

Видове шампанско

На първо място, съдържанието на захар в шампанското варира. Шампанското с най-високо съдържание на захар се нарича "doux" ("сладко"), следвано от "demi-sec" ("полусухо"), "sec" ("сухо"), "extra sec" ("екстра сухо" “), „brut“ („почти напълно сух“), „extra brut“/„brut nature“/„brut zero“ (без допълнителна захар). Днес най-разпространено е брутът, но в началото на миналия век шампанското беше много по-сладко.

За производството на шампанско се използва бяло шардоне или червено грозде - пино ноар или пино мьоние. Също така е допустимо да добавите към тях малко грозде от други сортове, които преди това са били използвани в производството на шампанско. Но на практика това се прави много рядко.

Шампанското, направено само от грозде Шардоне, се нарича „бяло от бяло“, а шампанското, направено само от червено грозде, се нарича „бяло от черно“.

Най-често шампанското е бяло вино, дори когато е направено от червено грозде. Това се дължи на факта, че гроздовият сок се изцежда много внимателно. Той почти не влиза в контакт с кожата на гроздето, което придава червения цвят на виното.

Повечето шампанско не е реколта, защото... прави се от смес от грозде от различни години. Освен това много малко производители посочват точния състав на тази смес на етикета.

Реколта шампанско се прави от едногодишно грозде. В същото време етикетът му трябва да посочва годината на реколтата и думата „реколта“. Вината от шампанско трябва да отлежават поне 18 месеца.

Много известни производители на шампанско го правят не от отглеждано грозде, а от закупено.

История на шампанското

Вината от региона Шампан са популярни още отпреди Средновековието. Тогава монасите в манастирите са се занимавали с производство на вино за причастие. Основните потребители на шампанизирани вина тогава са британците.

Първото търговско пенливо вино е произведено около 1535 г. в региона Лиму в Лангедок. Но не е изобретен тук и първият производител не е известен.

Мнозина смятат, че шампанското е изобретено от френския монах Дом Периньон. Въпреки това, той само подобри производството на тази напитка.

В Шампан методът за производство на пенливо вино започва да се използва в края на 17 век. Годината на раждане на пенливото шампанско се счита за 1700 г.

Британците най-много харесаха новото вино. Благодарение на тях той се разпространява по целия свят. Модерното шампанско Brut е произведено за британците през 1876 г. Руският император също много обичаше шампанското, но предпочиташе по-сладките му разновидности.

Отпушване на бутилка

Днес не е прието шампанското да се отваря шумно. За да предотвратите излитането на щепсела, трябва да го държите с ръка, докато жицата се развие напълно. След това гърлото на бутилката трябва да се избърше с чиста салфетка.

По време на пищни церемонии шампанското се отпушва със сабя. На английски тази техника се нарича "sabrage". В този случай с лек удар на сабята се отделя част от гърлото на бутилката заедно с тапата.

Чаши за шампанско

Шампанското обикновено се сервира в чаши. Формата на стъклото влияе върху процеса на отделяне на газови мехурчета. Колкото по-заострено е дъното на чашата, толкова по-бързо ще се образува пяна в нея.

Детергентите могат да имат отрицателно въздействие върху разпенването на шампанското. Поради тази причина стъклото трябва да се изплакне много старателно и след това да се избърше с ленена салфетка. За шампанско най-подходящи са тесни, продълговати чаши за вино с дълга дръжка - формата на флейта. Това се дължи на факта, че в чашите с форма на купа се разпространява, пяната не се задържа, което води до бързото разпръскване на букета. Можете да използвате и чаши за червено вино. Ароматът се разпространява по-добре в голяма чаша.

Не е необходимо чашата да се пълни изцяло. Прието е чашите за шампанско да се пълнят до две трети от обема им, а големите чаши за червено вино - само до една трета.

Температура на сервиране на шампанско

Шампанското обикновено се сервира охладено до температура 6-8°C. Обикновено се охлажда в специална кофа, пълна със смес от вода и лед.

В такава кофа шампанското се охлажда до температура от 7 градуса за 1 час, ако преди това температурата му е била 20°C.

Много е важно в кофата да има вода. В противен случай шампанското може да стане твърде студено или недостатъчно охладено. Преохладеното шампанско губи своя вкус и аромат.

За бързо охлаждане е обичайно да добавяте шепа сол и чаша газирана вода в кофата.

Ако няма специална кофа, тогава бутилката трябва да се постави в хладилника за 2,5 - 3 часа.

Кой кой е в света на откритията и изобретенията Ситников Виталий Павлович

Кога се появи шампанското?

Кога се появи шампанското?

За създател на шампанското се смята Пиер Периньон, лозар от бенедиктинския манастир Hautevillers във френската провинция Шампан. Поради климата гроздето в Шампан има по-ниско съдържание на захар, отколкото в южната част на страната. Ето защо винопроизводителите отдавна се стремят да увеличат съдържанието на захар по всякакъв начин. Perignon се опита да подобри вкуса на виното чрез вторична ферментация. През 1668 г. той за първи път добавя ликьор и мая към виното от грозде. По време на процеса на ферментация се образува захар и напитката се насища с въглероден диоксид. Когато ферментиралото вино се налива в чаша, то започва да се пени - играе, както казват винопроизводителите. С течение на времето беше установено, че въглеродният диоксид придава на пенливата напитка по-мек вкус.

За да се пени по-добре виното, Perignon започва да използва не дървени бъчви, а малки - около литър - стъклени бутилки. Гърлото на бутилките Perignon беше херметически затворено с коркова тапа, така че целият отделен газ да се разтвори в напитката. Виното, което Perignon произвежда, започва да се търси по-голямо от обикновените напитки.

Няколко десетилетия винопроизводителите по света се опитват да разгадаят тайната на хитрия монах. През 1729 г. предприемачът Ruinard за първи път донесе партида шампанско на европейския пазар. Ruinart за първи път определи шампанското върху бутилки като място за производство на вино. Но едва в края на 18 век производството на шампанско започва да се развива извън Франция.

В много страни се произвеждат аналози на шампанско, но всеки от тях има свое име. На първо място, това е кава - испанският аналог на шампанското и асти - мускатово пенливо вино от Италия. Но имат по-груб вкус и не отлежават толкова дълго.

През 1805 г. вдовицата на френски предприемач Никол Клико успява да подобри процеса на производство на напитката. Тя разработи техника за ремюаж - пречистване на напитка от утайка, образувана в бутилките по време на процеса на ферментация. Традиционно винопроизводителите просто наливат вино в чисти бутилки. Ясно е, че в този случай значителна част от газа се е изпарила от него.

Нова технология направи възможно почистването на съдържанието на бутилките без компромис с качеството на напитката. Бутилките бяха обърнати с главата надолу, утайката се спусна към гърлото, отлагайки се върху тапата. След това върху обърнатите бутилки беше поставен лед, шампанското започна да замръзва и корковата тапа беше избита заедно с натрупаната върху нея утайка.

Бутилките се запушват отново и се поставят в мазето, където се поддържа постоянна температура от дванадесет градуса. След отлежаване на шампанското в продължение на шест месеца, то беше изпратено на клиентите.

Технологичната схема, разработена от Veuve Clicquot, остава непроменена и до днес. Те просто установиха, че бутилките трябва да се въртят от хоризонтално във вертикално положение. След това утайката постепенно се събира върху тапата и напитката става кристално чиста.

Мадам Клико измисли и формата на бутилката, в която напитката достигна търговския си вид. Плавният преход от цилиндър към конус позволява на утайката да се изплъзва лесно, като в същото време коничните стени балансират налягането, което възниква вътре в съда.

До 1850 г. шампанското е само сладко, тоест съдържа най-малко 10% захар. Сухото шампанско със съдържание на захар не повече от 5% се считаше за полуготов продукт. Не е обявен за продажба.

За първи път сухо шампанско е представено на търг през 1860 г. от Moët и Chandon. Въпреки това не намери търсене. Само през 1874 г. немската компания Roederer успява да започне да продава сухо шампанско. Няколко години по-късно се появява брут, специален вид напитка, която се прави без добавяне на ликьор, съдържащ захар.

От 1950 г. компаниите Laurent Perrier и Grand Cuvée овладяват производството на луксозно шампанско. Срокът на стареене на напитките е минимум 8 години.

Експертите оценяват това шампанско наравно с колекционните сортове, произведени от водещи компании в Шампан.