Что такое корнеплод. Корнеплоды. Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров (Документ)

Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров (Документ)

n1.doc

ГЛАВА 3

> 1 4 > ■ О ■ " к

Плодоовощные товары

Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания че­ловека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления; консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием щ них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитой* циды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их } лечебное и диетическое значение.

Химический состав овощей и плодов

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7
до 95 % в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Бол"
шая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая - в сг
занном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, с~;
лате и др. ?

Углеводы - это важнейшая составная часть плодов и ов" щей. На долю углеводов приходится около 90% от общего соде; жания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, кра?" мал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревани некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клет чатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созре­вания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах - увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной сморо­дине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей коли­чество витамина С увеличивается, при хранении - уменьшается.

Каротин (провитамин А) - каротином богаты морковь, тома­ты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), аб­рикосы, дыни, персики.

Витамин В, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых рас­тениях.

Витамин В 2 (рибофлавин) - в зерновых, бобовых и относи­тельно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота - наиболее богата фолиевой кислотой зем­ляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды яв­ляются ценным источником минеральных веществ в рационе пи­тания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и дру­гие микроэлементы.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями каль­ция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хло­рофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хло рофилл может образовываться только на свету. Высоким содер жанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до тем но-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по ме - их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойства ми и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганиз; мами.

Каратиноиды - пигменты окрашивают овощи и плоды в жел тый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, т как являются исходными веществами, из которых образуются ви тамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горь коватый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине^ хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещ ства обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в ви протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (раств римое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: пр нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная см" родина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы/

Желирующие свойства пектина широко используются в ко
дитерском производстве для получения мармелада, желе, джем
пастилы. !

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают шг дам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматичен ких веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), a i плодов - в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накоплен эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губитель­но действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие веще­ства. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитон­циды, защищая растения, повышают их устойчивость против бак­териальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незна­чительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в ка­пусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их в ядрах орехов (45-65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов (20-50%), в яго­дах облепихи (8%), в семенах плодов (23-60%).
Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб­ни, листья, стебель, луковицы и др.):

• 
  клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
• 
  корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);
• 
  луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);
• 
  капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, цветная, кольраби);
• 
  салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
• 
  десертные (ревень, спаржа, артишок);
• 
  пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, ча­бер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и се­мена растения):

• 
  томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
• 
  тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы^ дыни);
• 
  бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

- зерновые (незрелая кукуруза). Свежие овощи подразделяют по способу использования н

Столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и дру* гие продукты), универсальные и кормовые.

По способу выращивания - тепличные, грунтовые, парнико­вые; по срокам созревания - ранние, средние, поздние.
Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родин картофеля - Южная Америка.

Клубень картофеля - это утолщенное окончание подземног стебля - столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на шн верхности которой образуется пробка (кожура).

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобре-j
ний почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. 1

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального коль ца и сердцевины.

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3-5 почек (рис. 3.1).

Картофель содержит 70-80% воды, 0,4-1,8% Сахаров» 14-25% крахмала, 0,9-1,5% клетчатки, 1,5-3% азотисты веществ, 0,2-0,3% кислот, 0,5-1,8% минеральных вещест витамины С, В 2 , PP.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовиты гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов нахг,; дится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превыша"" 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравлени " Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля п", реходит в отвар.

Рис. 3.1. Структура тканей картофеля: 1 - кожица; 2 - кора (первичная и вторичная); 3 - камбиальный слой; 4 - сердцевина
В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-про­теины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, сред-
ний, поздний. ь

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, неболь­шое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темне­ющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому со­держанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового"
картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львр-
вянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта:
Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам"
относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый. ■%,

Топинамбур (рис. 3.2)- многолетняя культура, не-требовав тельная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, У к-! раине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндри-; ческие с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска: клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть:

Рис. 3.3. Батат

белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20%^
инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза;"
(2-5%). I

Батат (сладкий картофель) (рис. 3.3) выращивают на юге. П ^ внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам бата. относится условно, так как он представляет собой разросшиеся бо^ ковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякот" сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала - 20, саха ров - 2-9, азотистых веществ - 2-4. Используют батат в варе, ном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд;

Муки, а также для сушки. В зависимости от вкуса и консистенции столовые сорта подразделяют на сочномясные и сухомясные, мя­коть сухомясных богата крахмалом, рассыпчатая, сходная по вку­су с картофелем.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зави­симости от качества подразделяют на два класса: первый и вто­рой; поздний - на три класса: экстра, первый и второй. Карто­фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго клас­сов - мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасован­ным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непророс-шие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей ко­журой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. Стандартом ограничи­вается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнис­тостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызу­нами, позеленевшие не более У 4 поверхности, пораженные фито­фторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмо­роженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещени ях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12-20°С - не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85-90%. При более низкой темп ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и карто фель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар, ные свойства.
Корнеплоды

К.корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельде рей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить тр части: головку, шейку и корень.

Головка - верхняя часть корнеплода, несущая на себе поя
ки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшу
пищевую ценность, так как содержит мало питательных вещест
по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейк
расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковы
корней. ■

Корень - нижняя часть корнеплода, на ней располагаютс боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и к" (рень - полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью - пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корне^ л од а.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древе ной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подр" деляют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные koj ца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещест у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, д; весные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших эл ментов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушк сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичн" лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одре­весневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) бо­лее развита древесная часть. В этой части откладываются пита­тельные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много Сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В, В 2 , Р РР, фоли-евую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хо­зяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожи­цы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются луч­шими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ - меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Но­совская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В, В 2 , солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердце­виной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сор­та моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекут-; екая, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно вет вятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богат эфирными маслами (30-50 мг %), поэтому имеют приятный аро*, мат; кроме того, они представляют определенную ценность и как) пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при, солений и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сор-, та - Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листов вых - Кудрявая, обыкновенная листовая.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый! Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150-200 г) бе* лого цвета с большим числом придаточных корней, а л истово" образует большое количество листьев. Черешковый (салатный| сельдерей образует сочные до 3-4 см толщиной черешки листь ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу^ В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни использую для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов par пространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, з меняя поваренную соль, дает организму нужное количество н" трия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудли ной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пасте, нак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которь имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содерж" эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3-8,0%). Ра_ ; пространенный сорт - Круглый.

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20-25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивиру­ется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены сле­дующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется толь­ко в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов - специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлин­ные; по окраске - белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания - летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних - Зимняя круглая черная, Грайворон-ская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская жел­тая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В р В 2 , РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.
Болезни корнеплодов

Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гни лью, сердцевинной гнилью (фомоз) поражаются свекла, морковь

Бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква.

Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личи ками мух, нематодами.

Требования к качеству корнеплодов

В зависимости от показателей качества морковь и свекла под
разделяются на классы: экстра, первый и второй. *

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правиль ной формы, без боковых корешков; первого класса - могу иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго клас са - допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые.

Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть св жие, чистые, здоровые, без признаков прорастания, без поврежд ний сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков и более 2,0 см или без них.

В продажу не допускаются загнившие, увядшие, запаренньг подмороженные с признаками морщинистости.

Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальна контейнерах при температуре 0-10°С и относительной влажн" сти воздуха 85-90% не более трех суток. Молодые корнеплод с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.

Ные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.

И

з всех репчатый лук наиболее распространен. Луковица - видоизмененный стебель, состоит из донца и мясистых чешуи (рис. 3.4). От донца отходят корни вниз, а вверх - видоизменен­ные листья в виде мясистых чешуи, в которых откладываются за­пасные питательные вещества и вода. Наружные чешуи при со­зревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и поражения микро­организмами. В хорошо просушенном луке может быть до 2-3 су­хих чешуи, во время хранения их количество может увеличивать­ся.
2 ■3

Луковые овощи

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-щ лот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чесно Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное сре ство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5-14,3%), бел (1,5-2,2%), эфирные масла, витаминС и группыВ. Наличие эф. ных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сил

По окраске сухих чешуи луковицы бывают соломенно-жел-
тые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округ-
лые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу - острые, по-
луострые, сладкие. в

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транс­портируется и дольше хранится. Сладкий лук хранится плохо. Наи­более распространены сорта лука репчатого: Каба, Краснодарский, Арзамасский, Стригуновский.

Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоост-

Он используется как приправа к салатам, различным блюда и в консервной промышленности.

Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выра
щивается для получения зелени и раннего урожая мелких луко
виц, распространен в южных районах. . г

Лук-батун - многолетнее растение, дает много листово" массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчат го лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже.-Листь лука-батуна богаты витамином С.

Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3-20 зу" ков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой бело го или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных масе (2%).

Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидным свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветоч ным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся бе цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем и сухих чешуи.

Распространенные сорта: Украинский, Сочинский, Южный Краснодарский, Харьковский и др.

Болезни луковых овощей Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой тнщ

Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результат она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размяпг ется и сгнивает.

Черная плесень (сажистый гриб) - луковицы покрывают
темными пятнами с пылевидным налетом - спорами гриба. П
хранении споры могут заражать здоровые луковицы. «

Клещи поражают лук в поле и при хранении. Они истачи - " ют корешки и донце, превращая их в труху, затем проникают луковицу. Поврежденные луковицы загнивают.

Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо пров~; риваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влаж сти воздуха 75-80%.

Требования к качеству луковых овощей

Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, це­лые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, вы­сушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса - не ме­нее 4 см, для второго класса - не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержа­ние лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, пророс­шие, с механическими повреждениями.

В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раз­давленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мо­роженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.

Капустные овощи

Капуста - один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби (рис. 3.5). Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, са­хара, белки, витамины.

Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5-5,3%), белки
(1-2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до
70 мг %), азотистые вещества (1,8%). 11

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, ко­нические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные коча­ны. Наиболее плотные - круглые кочаны. Плотные кочаны луч­ше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и по­зднюю.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер nepffj вый, Золотой гектар и др.

Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля-марта. К ния относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская,-Браун*| швейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.

Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания^ плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля-мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежел виде.

К


ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковска зимняя, Бирючекутская и др.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразде­ляют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь по­сторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегаю­щих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механи­ческими повреждейиями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредите­лями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запарен­ные.

Используются в кулинарии, для маринования. Распространен­ные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листь­ев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних замороз­ков, она богата белковыми (2-2,8%) и минеральными вещества­ми (0,9%).

Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.

Распространенные сорта: Вертю, Весенняя ранняя, Юбилей­ная.

Брюссельская капуста

На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2-6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особен­ность капусты - повышенное содержание белко* (4,8%) - это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В, В 2 , В 6 , РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.

Капусту можно консервировать, замораживать.

Распространенные сорта: Витаминная, Геркулес и др.

Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается.

Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета
или с кремовым оттенком используется для приготовления супов
гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования^
маринования. "

Стандартные головки цветной капусты должны быть" размен ром по поперечному диаметру не менее 8 см, чистыми, свежими»* без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредите* лями.

Кольраби относят к раннеспелым овощам.

Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или
овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя,
мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется
для салатов, в отварном и тушеном виде. ■>

Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содер-
жит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%)
и много калия. 5

Стеблеплоды кольраби должны быть свежие, чистые, не увяд шие с сочной мякотью.

Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Цей! нят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре вают раньше других овощей и являются источником витамина С Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и " название - десертные.

Ревень - многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясиО тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Вес отдел ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочн кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20-25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Мо­лодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над зем­лей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зелене­ют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего расте­ния с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев - деликатесный продукт.

Воды - 80,0;

Азотистых веществ - 2,1;

Углеводов - 14,6;

Витамины В, - 18 мг%, С - 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кори­андр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др. (рис. 3.6).

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укро­пе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Майоран - однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и Рыбным блюдам.

Базилик - растение с кисловатым вкусом и приятным арома­том. Листья базилика используют как приправу к мясным блю­дам.

Эстрагон - многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

Чабер - однолетнее душистое растение. Больше всего эфир ных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Использу-;, ется для соления огурцов, в кулинарии.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья используют
в качестве приправы к мясным и овощным блюдам. ,

Хрен - многолетнее растение, корневище которого использу-, ют как острую приправу к различным блюдам, при солении и ма-» риновании.

дам.

М
елисса лимонная - молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, суше­ном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блю-

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажа­ны, перец горький и сладкий.

Томаты - это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов - Южная Америка. Томатам (помидорам) при­надлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4-0,8%), пек­тиновые вещества (0,1-0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственногботанические сорта различают по форме - округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине - мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хра­нении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер - малока­мерные, многокамерные; по срокам созревания - ранние, сред­ние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Но­вичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подраз­деляют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, непе­резрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными де­фектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незна­чительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго - не более 3 %. Степень зрелости экстра класса долж­на быть красная, розовая; для первого и второго класса допуска­ются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нор­мируется размер плодов. Экстра - не менее 4 см, первого и вто­рого - не менее 3 см.

Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, повреж­денные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипше землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внуг ренняя часть томатов становится светло-коричневой.

Фузариоз - на плодах появляются белые или розовые вато! образные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистым с дурным запахом.

На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить пр температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2°С течение не более 2-4 недель; бурой и розовой - от 8 до 10°С не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха долж быть 85-90%.

Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежно сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилинд рическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0-3,5%), белки (0,8-1,2%)
минеральные вещества (0,7%), витамины С, В, В 2 , РР, кар
тин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием сола]
нина (до 9 мг %). ;

По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, п" зд неспелые.

По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового.

Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее извести
хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скоросп
лый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Ко
сервный. ")

Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистым^ с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и о:" раска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорт Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Р мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по на", большему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.

Перец выращивают в южных районах страны. Он бывает слц ким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкал ида капсаицина (0,02-1,0% на сухое вещество). Сладкий перец содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержа­нием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кули­нарии, из него готовят консервы, горький - употребляют как при­праву к различным блюдам и при консервировании.

Сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ла­сточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Украинский, Никитский белый.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному бо­таническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь дли­ну не менее 6 см, округлой - не менее 4 см по наибольшему по­перечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здо­ровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы - это один из распространенных видов овощей. Ро­диной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют не­дозрелые огурцы - зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водя­нистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и откры­том грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и спо­собствуют лучшему усвоению пищи.

По срокам созревания огурцы различают ранлие, средние, поздние; по размеру - короткоплодные (до 11 см), среднеплод-ные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию по­верхности - гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, неза­грязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с некожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, за паренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожисты­ми семенами.

Кабачки - в пищу используют недозрелые молодые плоды.

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, туше« ния, жарки, маринования.

Распространенные сорта: Грибовский, Одесский, Греческий.

Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в бол: шом количестве калий), витамины, каротин. Она является цен ным лечебным и диетическим продуктом.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, техниче: кие, кормовые; по времени созревания - ранние, средние, поздниез

Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бе механических повреждений. Не допускаются к реализации тре нувшие, помятые, раздавленные.

Патиссоны - это разновидность кустовой тыквы, имеют тар лочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. М коть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). используют в жареном, вареном и маринованном виде.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Ни няя Волга, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская ласть. Родина арбузов - Южная Америка, в начале новой э; арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арб получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбу содержит много Сахаров (8-12%), среднкоторых преобладает фр> тоза, органические кислоты, минеральные соли, витаминыС, В, и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, в основном в с: жем виде, меньше - в соленом. Зрелость арбузов определяет по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому зво кому звуку при простукивании. Распространенные сорта: Астра­ханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целы­ми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры - свойственные хо­зяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мя­коть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена - свой­ственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному ди­аметру для ранних - не менее 13 см, для поздних - не менее 17 см.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснув­шие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние време­на, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни содержат сахара (4,5-18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяле­ния, приготовления цукатов, а также варенья. Главными района­ми выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюс­нутые; по строению поверхности - гладкокорые,.ребристые, сет­чатые; по строению мякоти - волокнистые, хрящеватые, мучнис­тые; по размеру - мелкие, средние, крупные. Распространенные сорта: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснув­шие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

Бобовые овощи 6

К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.

Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощ­ного гороха содержат 4-5% белков, витамин С, каротин, витами­ны группы В.

В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли - зеленые сочные створки бобов.

По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалио*-, тым.

Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные
лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерни
округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатые
зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют
«мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше"
крахмала, ценятся выше гладкозерных. . ,j

Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат|
замораживают. I

Фасоль - культура более теплолюбивая, чем горох, делится*: на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортов используются только недозрелые семена.

Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.

Болезни и повреждения бобовых овощей

Горох поражается пятнистостью створок, ржавчиной (бурые коричневые пятна на бобах), бактериозом. Фасоль заболевает ржав* чиной, бактериозом.

Бобовые повреждаются гороховой зерновкой. Личинка про; едает створку и проникает в зерно.

Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не б лее 12 часов; при температуре 4-8°С и относительной влажност воздуха 85-90% - до трех суток.

Зерновые овощи

К зерновым овощам относится кукуруза сахарная. Из ее п чатков молочно-восковой зрелости приготовляют консервы.

Зерна кукурузы содержат (в %): Сахаров 4-10; крахмала 6-12; витамины А, В 2 , PP.

Снятые початки быстро теряют часть сахара, кроме того, с хар переходит в крахмал. Поэтому важно сократить время меж уборкой и использованием початков. Используют кукурузу в ку линарии для производства консервов, для замораживания.

Вопросы вля повторения

1. 
   Что положено в основу классификации овощей?
2. 
   Какие свежие овощи относятся к корнеплодам?
3. 
   Какие требования предъявляют к качеству картофеля?
4. 
   Назовите условия хранения картофеля.
5. 
   Какой корнеплод является самым ранним среди овощей?
6. 
   В чем отличие моркови от свеклы по пищевой ценности?
7. 
   Как зависит пищевая ценность моркови от размера сердцевины?
8. 
   Каковы требования к качеству белокочанной капусты?
9. 
   Какие виды овощей относят к луковым?

1. 
   Где используются пряные овощи?
2. 
   Какие части растений используются у салатно-шпинатных ово­щей?
3. 
   Дайте характеристику пищевой ценности десертных овощей.
4. 
   Какие овощи относятся к тыквенным?
5. 
   По каким признакам определяется зрелость арбузов?
6. 
   Назовите болезни бобовых овощей.

Свежие плоды

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие пло­ды подразделяются на:

• 
  семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.);
• 
  косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);
• 
  орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые, арахис, мин­даль и др.);
• 
  субтропические и тропические (цитрусовые, гранат, инжир, бананы, ананасы, манго и др.); й
• 
  ягоды (малина, земляника, клубника, смородина, крыжов­ник, виноград и др.).

Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.

Яблоки выращивают в основном в южной и средней частя* нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладав! фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладав яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); д бильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, дже варенье, повидло, вина; сушат.

По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние
зимние. s

Летние сорта: Белый налив, Анис полосатый, Мельба, Аст раханское белое.

Осенние сорта: Аппорт, Пепин золотистый, Боровинка, Ан тоновка шестисотграммовая.

Зимние сорта: Кальвиль Снежный, Ренет Симиренко, Ренет шам панский, Джонатан, Голден Делишес, Антоновка обыкновенная.

Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Дл 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру дол же быть не менее 55 см, а для 2-го сорта - 40 см.

Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарны сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным свойствами.

К высшему сорту относят сорта яблок 1-й помологическо" группы - Ренет Симиренко, Бельфлер желтый, Антоновка, Ста/ кинг и др.

Качество яблок поздних сортов оценивают с учетом разме по наибольшему поперечному диаметру, внешнему виду, степей" зрелости, допустимых отклонений.

Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработ
ку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, защ
нившие. ;

Груши выращивают в южных районах страны. |

Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с ябл ками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют гр ши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.

К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.

Осенние сорта: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.

Зимние сорта груш: Вильяме зимний (кюре), Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя и др.

Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товар­ных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик).

Хранят семечковые плоды при температуре О-1°С и относи­тельной влажности воздуха 85-90%.

Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, аб­рикосы, персики.

Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7>до 15%), кисло­ты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные веще­ства. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.

По срокам созревания помологические сорта вишни подраз­деляют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние - в первой половине июля (Пионерка, Вла­димирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля- начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).

Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.

Аморели - плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.

Черешня. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.

Помологические сорта черешни подразделяют на две груп пы - бигаро и гини. Бигаро имеет плотную, хрящеватую мякоть гини - нежную водянистую мякоть. Плоды по качеству делят и 1 и 2-й сорта.

Слива выращивается в южной и средней полосе России. Он*" имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В соста) сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчай ка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В, В 2 , РР; С.

Из всех видов слив наиболее распространены слива домаш няя (садовая), алыча, терн.

Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклс* ды, яичные сливы.

Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Раст дикорастущая алыча в лесах на Кавказе, в Крыму. В Крыму кул* тивируется крупноплодная алыча, которая отличается умеренно кислотностью. Алыча бывает желтой, зеленой, розовой, пестрой!

Плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й сорта.

Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервнь^
сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и ма
кислот. л

Сорта: Хурмеш, Бабаи, Кайси и др.

Столово-консервные сорта имеют крупные плоды, с нежно" сочной, сладкой мякотью, хорошим вкусом и ароматом.

Сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный и др.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и о" раске для данного помологического сорта, с хорошо выраженн" окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными? не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диам^ ру плодов европейских сортов - не менее 30 мм, среднеаз! ских - не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типи ные и нетипичные по форме и окраске для помологического с та, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не п зревшие. Размер плодов не нормируется.

Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы - урюк, курага.

Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.

Персики отличаются от абрикосов превосходным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от харак­тера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопу-шенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волок­нистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов.

По химическому составу персики близки к абрикосам, в неко­торых сортах персиков много витамина Е, который повышает ус­тойчивость организма к различным злокачественным заболевани­ям. Персики подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Сорт опреде­ляется размером, внешним видом, степенью зрелости, наличием механических повреждений.

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относи­тельной влажности воздуха 85-90%.

Орехоплодные

К орехоплодным относятся лещинные, грецкие, кедровые оре­хи, арахис, миндаль, фисташки, кешью и др. (рис. 3.7).

Орехи содержат в большом количестве жиры (40-70%), бел­ки (15,5-22%), минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют в жареном, сыром виде; из орехов получают масло, их используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Орехоплодные делятся на настоящие и костянко-вые. Настоящие орехи представляют собой плод - ядро с сухим одревесневшим околоплодником. Околоплодник в период роста находится в листовой зеленой обертке, из которой при созревании он выпадает.

Лещина и фундук. К настоящим орехам относят дикорасту­щий орех - лещина и его культурная разновидность - фундук. Ядро фундука содержит около 70% жира, около 16,1 % белка, 10% Углеводов, 2,3% минеральных веществ. Сорта фундука: Крымский,

Бадем, Абхазский мелкий, Футкурами и др. Орехи фундука под разделяют на высший, 1 и 2-й сорта.

Орехи высшего сорта должны быть однородными по цвет скорлупы, размеру, форме; выход ядра не менее 50%.

В первом сорте допускаются орехи разных помологическ! сортов, сходные по цвету скорлупы, размеру и форме; выход яд не менее 46%.

Ко 2-му сорту относят орехи разные по цвету скорлупы, раз меру, форме; выход ядра - 42%.

Влажность орехов лещины - не более 15%, фундука - н более 12%.

Грецкие орехи относят к костянковым. В отличие от настоя щих они покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, кот" рый при созревании отпадает. Грецкие орехи делят на высший 1 и 2-й сорта. При оценке их качества учитывают размер по наи большему поперечному диаметру, цвет, вкус, запах, цвет повер; ности и качество скорлупы, выход ядра. По величине грецкие оре хи подразделяют на мелкие (24-30 мм), средние (31-37 мм) и к рупные (38-42 мм). По толщине скорлупы различают орехи тон коскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные. Влажност/ орехов не должна превышать 10%, содержание жира - около 75%

Кедровые орехи - это семя кедровой сосны, которая произ­растает в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в Забайкалье. Се­мена (орехи) отделяют от чешуи шишек просеиванием через сито, отсеивают и сушат до влажности не более 12%. Ядра не должны иметь плесневелый, затхлый запах и прогорклый привкус.

Арахис, или земляной орех культивируют в южных районах нашей страны.

Плод арахиса представляет собой боб неправильной формы, покрытый сетчатой скорлупой светло-желтого цвета, в котором заключено одно, ачаще два ядра.

Арахис богат жиром (44,5%), содержит белки (до 28%), а так­же витамины группы В.

Арахис должен иметь плотное, полное ядро без горечи и при­вкуса плесени, скорлупа должна быть чистой.

Миндаль - плод миндального дерева. Миндаль содержит в среднем белков (21,4%), жиров (53,2), углеводов (13,2%). Разли­чают четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлуп-ные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные, твердоскорлупные. По качеству миндаль подразделяют на высший и 1-й сорт.

Фисташки - плоды фисташкового дерева, светло-желтого цвета, имеют крепкую двустворчатую скорлупу. Скорлупа при со­зревании трескается по шву. Влажность ядра не более 10%. Фис­ташки содержат жиров (45,7%), белков (22,6%), углеводов (17,6%). По размеру бывают крупные и мелкие. Используются в пищу, а также в кондитерском производстве и для получения масла.

Орех-кешью - содержит жиров 52%, белков до 29%, Саха­ ров - до 8%. Ядра орехов завозят из Индии.

Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С 8 относительной влажности воздуха не более 70%.

В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха - до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10-20°С - до двух лет.

Субтропические и тропические плоды

К субтропическим плодам относят цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины), а также хурму, инжир, гра наты, фейхоа.

Цитрусовые плоды содержат сахара, кислоты, пектиновые,: минеральные вещества, витамины.

Лимоны подразделяют по вкусовым качествам на обыкно! венные (кислые) - содержат 5-8% кислот и сладкие - содерД жат 7-9% сахара, такие плоды можно употреблять непосред­ственно в пищу. В кожице лимонов в 3 раза больше витаминов Cl и РР, чем в мякоти.

Апельсины различают по форме, толщине кожицы, размер ру, окраске, вкусу. Форма плодов округлая, шаровидная, с оран­жевой или красноватой кожурой. Сорта апельсинов с тонкой ko j J жицей считаются лучшими, мякоть сочная, без семян или с ма­лым количеством семян. Апельсины содержат сахара (до 9 %)i\ органические кислоты (в основном лимонная), пектиновые, ми| неральные вещества, фитонциды, витамины С, В 1? В 2 , РР, карой тин. Благодаря содержанию фитонцидов апельсины обладают ан тисептическим действием, способствуют быстрому заживлени: ран и язв.

Грейпфруты - плоды с сочной ароматной мякотью желто" цвета, крупные массой до 500 г.

Название грейпфрут (с англ. - «виноградный плод»). Это свя\ зано с особенностями плодов этого фрукта. Они располагаются и ветках дерева гроздьями.

Грейпфрут полезен людям с повышенным артериальным дав] лением, ускоряет сжигание жиров в организме, предупреждав склероз, стимулирует выделение желчи, это лекарство от слабос$ ти и переутомления.

Мандарины - плоды плоскоокруглой формы, их различав по толщине, цвету кожицы, строению и качеству мякоти. В мяк:! ти плодов содержатся сахара, пектиновые вещества, витамин"

С, В г В 2 , РР, каротин, кислоты, фитонциды, а также соли каль­ция, фосфора, натрия.

Мандарины улучшают обмен веществ в организме, нормали­зуют деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживают хорошее состояние волос, десен.

Хурма - отличается высоким содержанием Сахаров, дубиль­ных веществ и низкой кислотностью. Плоды плоской, конической или цилиндрической формы; мякоть от светло-желтого до крас­ного цвета, мягкая, у зрелых плодов желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы подразделяют на сладкие и терпкие. У тер­пких вяжущий вкус исчезает после дозревания; сладкие не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии. Плоды сладкой хур­мы называют корольками и шоколадной хурмой.

Инжир (винная ягода, смоква или фига). Плод инжира пред­ставляет собой ложную ягоду со сладкой сочной мякотью и мел­кими семенами внутри, грушевидной, приплюснутой или шаро­видной формы. В обычных условиях сохраняется немногим бо­лее суток, не переносит транспортирования. Инжир применяют для сушки, производства варенья, джема, а также в свежем виде.

Гранаты. Плоды имеют округлую форму, жесткую кожу­ру от желтого до красного цвета, внутри плод разделен на каме­ры с семенами. Вкус мякоти кисло-сладкий, содержит сахара (в основном глюкозу, фруктозу) и лимонную кислоту, витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для полу­чения сока.

Фейхоа представляет собой четырехгнездную ягоду оваль­но-продолговатой формы с чашелистиками (ри%), органические кислоты (2,3%), пектиновые веще­ства (1,4%), витамин С (до 50 мг %), йод. Фейхоа используется в свежем виде, для приготовления варенья, компотов, марме­лада.

Рис. 3.8: 1 - бананы; 2 - фейхоа Тропические плоды

К ним относятся бананы, манго, ананасы, киви, финики и др.!

Бананы - плоды удлиненной бобовидной, слаборебристой}
формы (рис. 3.8). Бананы - плоды травянистого растения произ-|
растающие в Индии, Мексике, Кубе, Вьетнаме. .,

Мякоть нежная, ароматная, сладкая. В мякоти зрелых бана| нов содержатся сахара (до 19%), причем в основном сахароза, крах? мал (около 2%), органические кислоты, азотистые, пектиновы вещества, витамины С, В, В 2 .

По качеству бананы подразделяют на три класса экстра, пер вый и второй.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и пло* дов, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному дй аметру, вкус и запах, количество плодов в кисти; количество ки^ тей в одной упаковочной единице.

Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13-14°С. Б; наны чувствительны к пониженным температурам, при потеплв! нии кожура чернеет.

Манго - плоды с гладкой кожицей, средняя масса 300-400 f длина 5-20 см. Мякоть желтая, или оранжевая, сладкая аромат, ная. В мякоти содержатся сахара (11-20%), кислоты (0,2-0,6%) витамины, каротин.

Ананасы - крупные плоды весом от 1 до 3 кг. По форме и окраске напоминают еловую шишку, на вершине которой нахо­дится пучок листьев (султан) (рис. 3.9). Мякоть светло-желтая, аро­матная, кисло-сладкая, содержит сахара, кислоты, витамины, фер­мент - бромелин, способствующий улучшению пищеварения. При оценке качества учитывают: степень созревания, наличие султана, отсутствие трещин, признаков заболеваний. Хранят ананасы при температуре 7-8°С от 10 дней до 1 месяца.

К
иви - плоды древесной лианы светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью. Один плод удовлетворяет суточную по­требность организма в витамине С, магний, присутствующий в киви, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви при ятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напомина ют смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви и превышает 2-3 месяца, в охлажденных помещениях.

Финики плоды финиковой пальмы. Финик - это полусочн костянка удлиненно-овальной формы, длиной 4-5 см. Финик поступают в продажу в сушеном виде.

В продажу поступают и другие виды субтропических и тропи*:! ческих плодов: Помело, Кумкват, Папайя, Авокадо, Личи, Рамбу-тан, Мангустан, Карамбола и др.

Ягоды

По строению плода ягоды подразделяют на:

• 
  настоящие ягоды - одиночные плоды с сочной мякотью, ; ! внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник," клюква и др.);
• 
  сложные ягоды - плод состоит из сросшихся между со-: бой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, еже­вика);
• 
  ложные ягоды - имеют разросшееся плодоложе с мелки ми семенами на поверхности (клубника, земляника).

Малина распространяется повсеместно, включает большое ко*|
личество видов. ■"■

Плод малины - сложная костянка. Малина содержит сахар; (до 8%), кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые веще­ства, витамины С и группы В; является потогонным средством^ применяется при простудных заболеваниях. Ягоды малины исполь зуют в свежем виде, для сушки, варенья, джема.

Земляника садовая отличается приятным вкусом и ароматом* Ягоды земляники красного цвета, кругло-овальной формы. По сро кам созревания бывает ранней, средней, поздней; по размеру -
Содержит сахар (до 8%), пектиновые, минеральные вещества кислоты, витамин С.

Клубника имеет более мелкие ягоды удлиненной, коническо формы, с приятным ароматом.

Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина считается наиболее ценной. В ней содержатся сахара (5-11 %), пек­тиновые вещества (1,0-2,5%), дубильные вещества (0,35-0,43%), кислоты (2,3-2,6%), витамин С (100-400 мг %). По количеству витамина С уступает только плодам шиповника. Смородина богата калием. Используется в лечебных целях.

Красная и белая смородина содержат меньше витаминов, Са­ харов, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и пере­возятся. Ягоды смородины должны быть чистыми, сухими, без повреждений, плесени, без постороннего вкуса и запаха, не заг­нившие и не запаренные.

Крыжовник произрастает повсеместно. По цвету бывает жел­тым, зеленым, красным и темно-красным, по величине плодов - крупным, средним, мелким; по состоянию поверхности - опу­шенным (с волосками) и неопушенным. Плоды крыжовника со­держат органические кислоты (2%), сахара (10%), пектиновые ве­щества, витамин С и каротин.

Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встре­чаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в сред­нем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот - 0,6%, пектино­вых веществ - 0,25%, а также дубильные, минеральные, арома­тические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на столо­вые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет не­ высокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.

Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристо­стью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.

Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.

При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений* и заболеваний.

Вопросы 8ля повторения

1. 
   Как классифицируют плоды по строению?
2. 
   Назовите летние сорта яблок.
3. 
   Как подразделяют груши поздних сортов?
4. 
   Назовите болезни и повреждения семечковых плодов.
5. 
   Какие плоды относят к косточковым?
6. 
   Дайте характеристику пищевой ценности фундука. й
7. 
   Какие показатели учитываются при оценке качества грецких оре­хов?
8. 
   Каковы условия и сроки хранения тропических плодов?

9. Как подразделяют ягоды по строению плода?
10. Дайте характеристику пищевой ценности смородины.
■11. Какие показатели учитывают при оценке качества столового ви-\

нограда?

Грибы свежие и переработанные ;
Свежие грибы й

Грибы - это споровые растения, они не содержат хлорофилл!
не могут синтезировать органические вещества и питаются за счет!
живых растений или остатками органических веществ, находящихся!
в почве. I

Грибы состоят из шляпки и ножки (корня), пищевая ценности
шляпки выше, чем ножки. 1

Съедобные грибы содержат: азотистые вещества (2-7%)|
жиры (0,2-0,9%), углеводы (0,1-1,0%), минеральные веществ»
(0,6-1,0%), витамины А, В, С, D, PP. |

Благодаря высокому содержанию экстрактивных и аромати4 ческих веществ, грибы имеют хороший вкус, способствуют усвофя нию пищи. Грибы подразделяют на съедобные, несъедобные Щ ядовитые. Съедобные грибы по строению шляпки делят на губча­тые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Шляпка губчатых состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относят: белый гриб, масленок, моховик, подосино­вик, подберезовик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. К этой группе относят: шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, сыроежки, вол­нушки, опята.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на категории.

К первой категории относят наиболее ценные грибы - белые, грузди, рыжики, трюфели; ко второй - подосиновики, подбере­зовики, маслята, шампиньоны и др.; к третьей - сыроежки, ли­сички, моховики, опята, строчки, сморчки; к четвертой - вешен-ки, горькуши, свинушки.

Грибы свежие должны быть чистыми, не вялыми, не мяты­ми, без земли и песка, не червивыми.

Грибы не могут долго храниться в свежем виде, их сортиру­ют по видам, подрезают ножки и сразу же перерабатывают.

Консервированные грибы

Сушеные грибы

Сушат молодые, здоровые, свежие грибы, в основном губча­тые и сумчатые.

Перед сушкой грибы сортируют по видам, размерам, очища­ют от земли.

В пищевом отношении лучшими считаются белые грибы, они не темнеют во время сушки. По качеству их подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта. На качество влияет длина ножки, цвет верха и низа шляпки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хруп­ких (пересушенных) грибов. Другие виды грибов при сушке тем­неют и поэтому их называют черными. По пищевой ценности он уступают белым грибам.

Черные грибы на сорта не делят.

Хранят сушеные грибы при температуре 15°С, относитель. ной влажности воздуха 75 %.

Соленыгрибы

Солят все виды пластинчатых грибов, а также белые, лодоси: новики, подберезовики. Грибы сортируют, очищают, замачивают* в холодной воде (кроме рыжиков и сыроежек) для удаления горе* чи. Вымачивают грибы от 4 часов до 3 суток, а затем солят холод;-ным или горячим способом. Соленые грузди и рыжики делят ц" качеству на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на со] та не подразделяют.

Шляпки грибов должны быть чистые, целые, здоровые, од. нородного цвета; мякоть - плотной, упругой; рассол - слегк мутноватый, немного тягучий; не допускаются грибы дряблые 1 загрязненные, червивые, затхлые, прокисшие, заплесневевшие;" Содержание соли в рассоле должно быть 4-4,5%.
Маринованные грибы

Маринуют губчатые грибы (белые, маслята, моховики и др.; и некоторые пластинчатые (опята, лисички). Грибы сортируют; очищают, моют в холодной воде. В грибы добавляют соль и варят" перед окончанием варки (за 3-5 мин) добавляют уксус и специи

Маринованные грибы готовят пастеризованными и непасте ризованными. По качеству белые маринованные грибы подразд^ ляют на 1 и 2-й сорта. Хранят маринованные грибы при темпера": туре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Срок хранения 8 и 12 месяцев.

Вопросы Оля повторения

1. 
   Как классифицируют съедобные грибы по строению шляпки? |
2. 
   Какие грибы относят к первой категории?
3. 
   Какие грибы используют для сушки?
4. 
   Назовите условия хранения маринованных грибов.

Продукты переработки овощей и плодов
Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.

Консервирование овощей, плодов основано на их герметиза­ции в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.

Для каждого вида консервов существует свой режим тепло­вой обработки:

• 
  пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;
• 
  стерилизация при температуре выше 100-120°С для мало­кислотных овощей.

Консервы овощные

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусоч­ные, обеденные, заправочные, для детского и диетического пита­ния.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли Или сахара, либо их смесью, уку­поренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, са­харной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний ьвид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы - высококалорийные продукты, гото­вые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Ово­щи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томат­ным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи р заные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, п тиссонов.

Обеденные консервы - борщи, щи, рассольники, свекольн ки, супы - первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты.

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Уч тывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренн соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, бо щей, рассольников.

готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они ле ко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витам! нами. Консервы для детского питания - это гомогенизированн протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по спец альным рецептурам и предназначены для больных. В ассортиме те - овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для бол ных диабетом и др.
Плодово-ягодные консервы

К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пю; консервы для детского и диетического питания.

Фруктовые соусы получают увариванием протертой пло вой массы с добавлением сахара или без добавления (натура ные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, слив абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная см родина).

Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодо ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты. Ассортимент плодово-ягодных консервов очень широк. Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в бан­ки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крыш­ками и стерилизуют. Некоторые кислые компоты консервируют пастеризацией, при 80-90°С. В сохраняемости компотов большую роль играет их достаточно высокая кислотность. Компоты по ка­честву подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по вели­чине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разва-ренность плодов. Нормируется масса плодов от массы нетто гото­вого продукта (45-60%), а также содержание сухих веществ в си­ропе (13-31%).

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов пло­дов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовы­вают в банки, закрывают и стерилизуют. Содержание сухих ве­ществ в пюре 7-13%. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготав­ливают по специальным рецептурам из отборного сырья, пред­ставляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

На этикетке консервов указывают товарный знак изготовите-
ля, его местонахождение, состав, пищевую ценность, условия хра-
нения и срок годности, объем, дату изготовления, обозначение нор-
мативно-технического документа, знак сертификации, штриховой
код. k

На крышке металлических банок выштамповывают условные знаки в три ряда:

• 
  первый ряд - ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• 
  второй ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры);

третий ряд - индекс отрасли (К - плодоовощная промыт

Ленность), номер предприятия. Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и доныше банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и з паха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допу каются.

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при темпер туре О-15°С и относительной влажности воздуха не более75% одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

Квашеные (соленые) овощи и плоды

В результате развития молочнокислых бактерий, находящи ся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров об; зуется молочная кислота. Молочная кислота является основнь консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостнь и других вредных микроорганизмов.

При квашении добавляют соль в количестве 2-3% от ве* сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называ" мочеными. При квашении имеет место и спиртовое броженй В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться количестве 0,7-2%.

Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых срок созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавля" морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист.

По способу приготовления квашеную капусту подразделя на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с р; леной или шинкованной, провансаль.

Оптимальной для квашения капусты является температ) 18-24°С. При более высокой температуре брожения (25-30° капуста быстро перекисает и размягчается. А при температ 1 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капус накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняет 1,0-1,5% Сахаров. Такая капуста при температуре 0-2°С мож длительно храниться.

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные со"

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, наруб­лена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кисло­ты от 0,7 до 1,3%, соли - от 1,2 до 1,8%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рас­сол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содер­жание соли - до 2%, молочной кислоты - до 1,8%.

После свободного стекания рассола масса шинкованной капу­сты должна составлять 88-90% от общей массы нетто с рассо­лом, а рубленой и кочанной до 85-88%.

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, за­тхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0-2°С.

Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы ко-роткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мяко­тью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6-8%-ным раствором соли.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товар­ные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (свя­зано с развитием газообразующих бактерий при пониженной кон­центрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, смор­щивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежи­ми, без повреждений, разной степени зрелости - зеленые, бурые, Розовые, красные.

Непригодные к засолу плоды подмороженные, поврежден­ное, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5-8%-ной концентрации.

По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-товарные сорта.

При оценке качества соленых томатов учитывают внешни вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состо ние рассола.

Кислотность в зависимости от товарного сорта допускает от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.

Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые арб зы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механически повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной м котью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения пр никновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких м стах.

Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-ки лый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.

Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, б лажаны, лук.
Маринованные овощи и плоды

Маринование - один из способов консервирования; основ на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрац 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микро" ганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады прида продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованн продукция производится с пониженным содержанием уксусн^ кислоты (0,3-0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряное;^ соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, бачков, моркови, из плодов - слив, яблок, винограда и др.
Овощные маринады

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, ин да бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют, содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастери

Ванные слабокислые (0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61- 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однород­ными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет - близкий к натуральному; вкус и запах - .кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых - не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли - 1,5-2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.
Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод и смеси плодов и ягод (ассорти).

Яблоки и груши маринуют целыми плодами без семенного гнезда, с кожицей или без нее, половинками или четвертинками.

Хранят плодовые маринады при температуре от 0° до 15 °С.

Недопустимые пороки плодово-ягодных маринадов: потем­нение, размягчение плодов, появление плесени и брожения, по­мутнение жидкости, появление осадка, бомбаж.

Томатные продукты

К томатопродуктам относят томатный сок, тймат-пюре, то­матную пасту. Томатный сок - это однородная жидкость со взве­шенными тонко измельченными частицами мякоти.

Томатный сок содержит сахара - 3,5%, органические кисло­ты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%.

Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой то­матной массы. Содержание сухих веществ - 12, 15 и 20%.

Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содерж ния сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для сол ной - 27, 32, 37%.

Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стекля ную или металлическую тару и герметически укупоривают.

По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделя на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается тол! ко 1-м сортом.

Сушеные овощи и плоды

Сушка - широко распространенный способ консервировани Этот способ прост и удобен. Сушеные овощи и плоды хорошо с храняются и требуют меньше площади для хранения. Транспорт рование их значительно удешевляется. Они более питательны калорийны по сравнению со свежими. Но при сушке изменяет состав овощей и плодов, меняется вкус, цвет, происходит поте витаминов, снижается усвояемость.

Овощи сушат до остаточной влажности 6-14%, плоды до 18-25%.

Применяют естественную сушку (в тени или на солнце) и й кусственную (в специальных сушилках и сублимационную). П сублимационной сушке получают продукты высокого качест" у них сохраняется вкус, запах, окраска, первоначальная фор и питательные вещества. В специальных вакуум-установках замороженных овощей и плодов удаляется влага (при темпера ре -5°С). Плоды сублимационной сушки имеют влажность 4-6

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют (our ривают паром или кратковременно обваривают в кипящей вод При бланшировании разрушаются окислительные ферменты, п" дукт предохраняется от потемнения, лучше сохраняется витамин и естественный цвет овощей и плодов. С целью сохранения на рального цвета яблоки, груши, абрикосы, виноград перед сушК окуривают сернистым газом.

Ассортимент сушеных овощей включает картофель, свек морковь, капусту белокочанную и цветную, лук, зеленый горо и другие овощи.

Картофель сушеный может иметь разный вид (кубики, стол­бики, пластины, кружочки), влажность не более 12%.

Картофельные чипсы готовят на основе сухого картофельно­го пюре, с добавлением вкусовых, ароматических веществ, соли. Затем штампуют пластинки или лепестки, обжаривают. Их отно­сят к сухим завтракам.

Сушеная морковь - вырабатывают в виде стружки, кубиков с влажностью 8-14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Лук репчатый сушеный_ получают из острых и полуострых сортов. Лук нарезают кольцами, кружками, пластинками; содер­жание влаги 8-14%; подразделяют на 1 и 2-й сорта.

Сушат яблоки, сливы, груши, абрикосы, персики, виноград, вишни, а также в небольших количествах ягоды (малину, сморо­дину, чернику).

Сушеные яблоки (для сушки используют летние и осенние сорта).

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и столового сорта. Дикорастущие яблоки на сорта не подразделяют.

В зависимости от способа обработки яблоки подразделяют на виды:

• 
  яблоки сушеные кружки или дольки очищенные, без се­менных гнезд, окуренные серой или обработанные раство­ром сернистой кислоты;
• 
  яблоки сушеные - кружки или дольки неочищенные, без сердцевины, окуренные серой;
• 
  яблоки сушеные - кружки или дольки, не очищенные от кожицы, с сердцевиной, окуренные серой;
• 
  яблоки простой сушки - кружки или дольки без предвари­тельной обработки; 6
• 
  яблоки сушеные дикорастущие - сушат целыми, или на­резанными половинками или дольками; серой не обраба­тывают.

Яблоки сушеные, не окуренные серой имеют цвет от желто­ватого до коричневого, а окуренные серой - от светло-кремового До светло-желтого.

Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый. При оценке ка­чества учитывают форму, размер, цвет, вкус, запах, наличие по­ломанных кружков и долек, поврежденных вредителями, колйче ство крошек и содержание примесей. Нормируется влажность (до 20%) и содержание сернистой кислоты (до 0,01%).

Сушеные груши делят на высший, 1-й и столовый сорта. Пе­ред сушкой груши бланшируют или окуривают серой. Влажность сушеных груш не более 24%.

Сушеная вишня (сушат с косточкой). По качеству делят на высший, первый и столовый сорта. Качество оценивают по вкусу, запаху, наличию плодов с плодоножкой, поврежденных, подгоре лых, засоренных листьями, веточками и др. Содержание влаги не? более 19%.

Сушеную сливу подразделяют на группы:

• 
  чернослив из сорта венгерки (высококачественные);
• 
  сливы других сортов. По качеству сушеную сливу делят на сорта: экстра, высший,

первый, столовый.

Влажность сушеной сливы не более 25%.

Сушеные абрикосы получают естественной и искусственной сушкой с окуриванием и без окуривания серой. Сушеные абрико сы делят на виды:

Урюк - целые сушеные абрикосы с косточками;

• 
  кайса - сушеные абрикосы с удаленной или выдавленно! косточкой;
• 
  курага - сушеные половинки абрикосов; бывает резаная i рваная курага.

Абрикосы сушеные бывают заводской обработки и без нее.

По качеству их подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й i столовый. Качество сушеных абрикосов оценивают по цвету, раз­меру, вкусу, запаху, наличию плодов, поврежденных и засорен­ных косточками, плодоножками.

Сушеный виноград получают из винограда с крупными, мяси-стыми ягодами. Сушеный виноград с семенами называют изюм, i без семян - кишмиш.

По качеству сушеный виноград подразделяют на высший 1 и 2-й сорта. Влажность должна быть не более 19%.

Смеси сухих фруктов составляют по различным рецептурам Сухие компоты чаще всего составляют из яблок, вишен и груш но с добавлением абрикосов, изюма и чернослива их качество по­вышается.

В сушеных плодах и овощах не допускаются посторонние при­вкусы и запахи, загнившие, заплесневевшие частички овощей и плодов.

Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности возду­ха не более 70%.

Быстрозамороженные овощи и плоды

Быстрое замораживание овощей и плодов проводят в моро­зильных камерах при температуре -25...-50°С. При заморажива­нии сохраняется химический состав овощей и плодов, аромат, цвет, вкус, витамины.

Плоды замораживают целыми или резаными на части. Ово­щи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют для сохранения естественной окраски.

Замораживают цветную капусту, зеленый горошек, стручко­вую фасоль, томаты, ягоды. Плоды и ягоды замораживают с саха­ром и без него, целыми и резаными.

Землянику и клубнику лучше замораживать с сухим сахаром; виноград, черешню, вишню, смородину - в сиропе. Заморажива­ние с сахаром улучшает вкус, способствует сохранению цвета, аро­мата. Без сахара можно замораживать вишню, крыжовник, череш­ню, яблоки, кизил, сливу.

Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле-
новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи
и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз-
духа 95%. ,.

Вопросы Оля повторения

1. 
   Назовите способы переработки свежих овощей и плодов.
2. 
   Как подразделяют овощные консервы?
3. 
   Назовите ассортимент плодово-ягодных консервов.
4. 
   Какие консервы не допускаются к реализации?
5. 
   Как подразделяют по качеству огурцы соленые?
6. 
   Дайте характеристику овощных маринадов высшего сорта.
7. 
   В чем сущность сублимационной сушки овощей и плодов?
8. 
   Для чего проводится бланширование плодов и овощей перед суш кой?
9. 
   Назовите виды сушеных абрикосов.

1. 
   В чем отличие изюма от кишмиша?
2. 
   Каковы условия хранения замороженных овощей и плодов?

Т ест 4

Тема: Плодоовощные товары

1. Дополните подгруппы вегетативных овощей:

Луковые, салатно-шпинатные,

Десертные, пряные.

1. 
   Перечислите виды капустных овощей:
2. 
   Назовите группы ягод по строению плода:
3. 
   Дополните показатели качества грецких орехов: размер, окрас­ка скорлупы, .
4. 
   В зависимости от строения шляпки грибы подразделяют на:

» » *

1. 
   Какие виды грибов по питательной ценности относят к пер­вой категории?
2. 
   Дополните способы переработки овощей и плодов:

, _, замораживание, маринование,

Консервирование.

1. 
   Плодовые маринады в зависимости от содержания уксусной кислоты подразделяют на: , .
2. 
   Назовите дефект консервов, при котором наблюдается взду­тие крышек и донышек банок: . *

10. Расшифруйте маркировочные обозначения консервов: 113

* Название сарептский она получила в связи с основанием в 1810 г. первого в Европе горчичномаслобойного завода в городе Сарепта (ныне Красноармейск Волгоградской области).

Волгоградский медико – экологический техникум

Дисциплина: « Экспертиза качества товаров».

Специальность: Экспертиза качества пищевых продуктов.

Реферат на тему: «Корнеплоды».

Выполнил

Студент гр. Э-514

Сидский А.Н.

Проверил

Волгоград. 2007г.

1.Введение.

2. Теория.

2.1.Ассортимент товара.

2.2. Пищевая энергетическая ценность.

2.3. Требования к качеству.

2.4. Методы контроля качества.

2.5. Правила приёмки и отбора проб.

2.6. Упаковка, маркировка товара.

2.7. Дефекты, пороки.

2.8. Фальсификация. Методы обнаружения.

3. Практика.

3.1. Органолептическая оценка.

3.2. Физико-химическая оценка.

4. Заключение.

5. Литература.

1. Введение.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров.

Товароведение как наука основывается на положениях естественных, технических наук. Оно базируется на данных физики, химии, биологии, экономики.

Овладение современными методами экспертной оценки позволяет правильно идентифицировать и оценивать качество продукции, её конкурентоспособность.

Рассматриваются современные принципы изучения потребления и потребительской ценности, специфика формирования потребительских свойств товаров, изучение качества, основные методы контроля качества, указываются нормативные требования к качеству товара.

2.Теория

2.2 Ассортимент товара

В Российской Федерации по употреблению среди овощей важное место занимают корнеплоды. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.

Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, пастернак- имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. У них вытянутая форма.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы и флоэмы.

Корнеплоды типа редиса- редис, редька, репа, брюква- имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой.

2.3. Пищевая энергетическая ценность

В состав всех пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические(углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды).

Вода – необходимая составная часть всех живых организмов. Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах.

Минеральные вещества необходимы человеку. Кальций улучшает состояние костей, зубов. Магний улучшает обмен веществ. Железо восстанавливает кровь. Фосфор строит нервную ткань в сочетании с кальцием. Калий улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях. Микроэлементы (I, Mn, F,Co,Zn и. т. д.)в малых дозах крайне необходимы человеку, так как влияют на нормальные функции и работу перефирийных органов человека. Недостаток их в организме приводит к различным заболеваниям.

Углеводы – энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1г. углеводов выделяется 3,75 ккал. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, инулин).

Жиры обладают высокой энергетической ценностью, 1г. жира при окислении выделяет 9 ккал.

Белки – это сложные органические соединения и являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Они служат основным структурным материалом клетки живого организма.

Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывают заболевания, называемые авитаминозами. Воздействие витаминов на организм разнообразно.

Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта – запах, а также повышают усвояемость.

Фитонциды – это группа веществ растительного происхождения, губительно влияющая на микроорганизмы.

Свекла . По сравнению с другимикорнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью. Она содержит много сахаров (5-12%), богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеются железо, кобальт. Есть в ней и витамины: С (10мг%), В1, В2, РР, А. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Свекла укрепляет кости и сосуды, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством, сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически ни один овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ. В 100 граммах свеклы содержится 40 ккал.

Морковь. Ценный продукт питания. Она содержитсахара (4-12%), белки (~1.3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, калий). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6. Лечебные свойства моркови- благотворное действие на сердечно- сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение. Её рекомендуют при авитаминозе, малокровии.

Редис. Является самым ранним среди овощей. Отличается высоким содержанием фтора. Также присутствуют сахара, крахмал, белки, каротин, витамин В1, ферменты, калий, кальций, гликозиды.

Редька. В отличии от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый вкус, которые обуславливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Редька богата калием. Её рекомендуют при подагре. Тёртую редьку применяют при лечении радикулита.

Репа. Имеет округло-плоскую форму, сочную мякоть. В репе содержатся сахара, витамины (С, В1, В2, РР), каротин, минеральные, вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор).

Брюква. Выращивают брюкву в северных районах страны. Корнеплоды содержат сахара (до 7.5%), витамины (С, В1, В2, РР), каротин, эфирные масла, калий, кальций, железо.

Петрушка. Бывает листовой и корневой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием, магнием.

Пастернак. Содержит сахара, Эфирные масла, калий.

Сельдерей. Является самым ароматным и нежным видом белых корнеплодов. В составе этого овоща есть гликозиды, щавелевая кислота, витамины; натрий, и другие минеральные соли.

2.4 Требования к качеству

Требования к качеству корнеплодов различаются у разных ее представителей.

У свеклы корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черенками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие: свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.

2.5 Методы контроля качества

При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

1.Органолептический метод . Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах – важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.

2.Лабораторный метод . Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность.

2.6 Правило приёмки и отбора проб

Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест (ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чем из 10% всех мест. От правильности взятия пробы зависит точность определения качества всей партии товаров. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Во время приёмки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

2.7 Дефекты, пороки

В процессе оценки качества продовольственных товаров как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект – это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

По возможности выявления дефекта могут быть:

2) скрытые.

Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы, средства (плесневение, гниль и.т.д.).

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства (накопление вредных веществ и токсинов (ДДТ и других пестицидов, нитраты, соли тяжёлых металлов и др.)).

По степени значимости дефекты бывают:

1) критические (невозможно использовать продукты по назначению).

2) Значительные (влияют на использование продуктов по назначению или их сохранность, но не являются критическими).

3) Малозначительные (не влияют существенно на использование продуктов по назначению и их сохранность).

По возможности устранения дефекты бывают:

1) устранимыми (устранение возможно и экономически целесообразно);

2) неустранимыми (устранение невозможно или экономически нецелесообразно).

3. Практическая часть

3.1 Органолептическая оценка корнеплодов

Органолептическим методом устанавливают качество товара при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Я решил провести свою органолептическую оценку партии моркови, в соответствии с ГОСТ.

Таблица №1. "Органолептические показатели".

Заключение о качестве : проведя органолептическую оценку партии моркови было установлено, что данная партия полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

3.2 Физико-химическая оценка

Физико-химический метод требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но даёт возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

Я проведу физико-химическую оценку партии моркови по правилам приемки и отбора проб.

Литература

1.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. А. М Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С Никифорова, С. А. Прокофьева.- 3-е изд., стер.- М.: Издательство * Академия*, 2003.- 480 с.

2. Консервируем сами. Р. Э. Лойко.- Минск. *Ураджай*, 1993г.- 512с.

3.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. А. Ф. Шепелев, О.И. Кожухова и др.- Ростов-на-Дону. Издательский центр * Март*, 2001г.- 680 с.

4.Корнеплоды. Б. А. Белькевич.- Москва. * Терра*, 1994г.- 87с.