Классификация пищевых. Классификация продуктов питания по группам

Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок

• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
• сохранение природных качеств пищевого продукта;
• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
• Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок) :

• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения , повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО-ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560-% предлагают следующее определение: «пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки - это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи - перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

• современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
• быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;
• создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
• совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Число пищевых добавок , применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i - дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке , i фи этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуалы юе вещество или как представитель функционального классавсочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

• Е100 -: Е182,-красители;
• Е200 и далее - консерванты;
• Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 И далее - стабилизаторы консистенции;
• Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;
• Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600 И далее - усилители вкуса и аромата;
• Ё700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В современной пищевой промышленности находят применения различные способы улучшения качества продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применяемым является использования пищевых добавок. В настоящее время рынок отечественных пищевых добавок в значительной степени связан с импортом, так как доля собственной продукции не превышает 10%.

Пищевые добавки не являются изобретением нашего времени. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина. В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности. К началу ХХ столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

XX в. характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов. Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей.

В настоящее время пищевые добавки являются самостоятельной группой товарной продукции и характеризуется фундаментальным уровнем научных разработок и вы­соким технологиями производства.

Основные причины применения пищевых добавок:

1. Развитие торговли, приводящие к необходимости перевозки продуктов питания (в том числе и быстропортящихся и быстрочерствеющих) на большие расстояния.

2. Постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости, вкуса, привлекательного внешнего вида. Удовлетворения данных потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т.д.

3. Создание новых видов пищи, отвечающей требованиям современной науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов). В данном случае используются пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.

4. Совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций.

Такая дефиниция понятия «пищевые добавки» не является единственной. Имеются и другие определения, данные в Международных и Российских директивных документов.

По определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относятся «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или улучшения сроков хранения».

Комиссией ФАО-ВОЗ «Кодекс Алиментарус» (Codex Alimentarius) предложено более полное определение –« … любые вещества, в нормальных условиях не употребляются как пища и не используемые ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшения технологических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов».

В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 - « Пищевая добавка – химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вносится в пищевой продукт при его обработки, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенно воздействие на характеристики пищевого продукта».

Согласно закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под пищевыми добавками понимается « природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и\или сохранения качества пищевых продуктов».

Наиболее общей и удобной дефиницией понятия « пищевые добавки», которая отражает его существенные признаки, представляется следующая (Сарафанова Л.А.): пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

В России принято следующее определение (СанПиН 2.3.2.1078-01) пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов

Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками , не являются посторонними, как, например, различные контаминанты. В отличие от пищевых добавок вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде неудаляемых остатков.

Основные цели введения пищевых добавок :

· совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

· увеличение стойкости продуктов к различным видам питания;

· создание и сохранение структуры пищевого продукта;

· сохранение или изменения органических свойств и внешнего вида продуктов.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

Пищевая добавка не применяется, если не достаточно аргументирована технологическая потребность в п.д. и конечная цель (выпуск продукции) может быть достигнута другими способами. Пищевые добавки в предлагаемых дозах не должны представлять опасности для здоровья потребителя и их использование не вводит в заблуждение потребителя.

Комплексные пищевые добавки – смеси, состоящие из двух или более пищевых добавок, на основе ароматизатора и вкусовых веществ (соль, сахар, пищевые кислоты, усилители вкуса и аромата и т.д.), в состав могут входить пищевые продукты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

В настоящее время в России при производстве пищевых продуктов в обороте используется 425 разрешенных пищевых добавок, в других странах - от 500 до 2300.

Масштабы распространения п.д. потребовали их классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологии их применения. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой « Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названием функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е200.

После некоторых кодов Е проставляются срочные буквы, например Е160а – каротины; Е160в - экстракты аннато и т.д.; Е472а – эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, Е472в – эфиры глицерина и молочной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет различные виды каротиноидов, код Е472- различные виды эфиров моно- и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода Е и должны обязательно применяться для обозначения пищевой добавки.

В отдельных случаях непосредственно перед названием добавки в скобках проставляют строчные римские цифры. Например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют (i), (ii), (iii). Римские цифры отражают различие в строении карбонатов и не являются обязательной частью обозначения.

В некоторых случаях после названия п.д. или заменяющего его индекса может стоять её концентрация. Так, например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура (от выражения - частей на миллион). Обозначающая, что на 1 млн. весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество п.д. Например, величина 50 указывает, что в миллионе частей продукта не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг\кг или мг\л продукта.

Код Е отождествляется как со словом Европа, так и со словами eβbar/edibie, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает « съедобный». Код Е в сочетании с номером является синономом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом Е и статуса разрешённой пищевой добавки имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:

· данное конкретное вещество проверено на безопасность;

· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, кото­рые обусловливают технологические свойства и безопасность пище­вых добавок.

Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по назначению и выглядит следующим образом:

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной инфор­мации;

В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ « О защите прав потребителей» и ГОСТ Р 51074-97 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.», на этикетках пищевых продуктов (на вкладышах к ним) обязательно должен быть указан состав пищевого продукта. Если в состав входят пищевые добавки, то указывается их индивидуальное или групповое наименование (краситель, подсластитель и т.д.) и код Е. Например: консервант Е211 или бензоат натрия. В случае применения ароматизатора указывается его групповая принадлежность: натуральный, идентичный натуральному или искусственный. Изготовители пищевой продукции обязаны доводить до сведения потребителей информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных видах заболеваний (например, содержание фенилаланила).

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). Аналогичная комиссия действует в рамках Европейского сообщества. ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей. В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по при­менению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

На­иболее распространенная классификация – группировка по технологическим функциям . Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп.

1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).

2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители, стабилизаторы и т.д.).

3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислёживающие агенты, плёнкообразователи, стабилизаторы).

4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т.д.).

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляется в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, фосфат натрия в различных пищевых системах проявляет свойства регулятора кислотности, эмульгирующей соли, стабилизатора, влагоудерживающего агента, фиксатора окраски или синергиста антиоксидантов. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиоксиданта, отбеливателя и стабилизатора окраски.

Согласно действующим санитарным правилам регла­ментация пищевых добавок осуществляется по основным функциональным классам (табл. 1).

Таблица 1 – Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения

Функциональные классы (для целей маркировки)	Подклассы (технологические функции)	Назначение
1. Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище
2. Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки; присыпки; разделяющие вещества.	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию к друг другу
4. Пеногасители	пеногасители	Предупреждают или снижают образование пены
5. Антиоксиданты	Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи	Увеличивают срок хранения пищевых продуктов от порчи, вызванной окисление, например, прогоркание жиров
6. Наполнители	Наполнители	Вещества иные, чем воздух и вода, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность
7. Красители	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет продуктов
8. Вещества, способствующие сохранению окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
9. Эмульгаторы	Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах
10. Эмульгирующие соли	Соли-плавители, комплексообразователи	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
11. Уплотнители (растительных тканей)	Уплотнители	Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуя с агентами желирования для образования или укрепления геля
12. Усилители вкуса и аромата	Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию	Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов
13. Вещества для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста и муки	Улучшают хлебопекарные качества и цвет муки
14. Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэрирующие добавки	Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
15. Гелеобразователи	Гелеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля
16. Глазирователи	Пленкообразователи, полирующие вещества	Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой
17. Влагоудерживающие агенты	Добавки, удерживающие влагу (воду); смачивающие добавки	Предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности
18. Консерванты	Противомикробные и противогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной действием микроорганизмов
19. Пропеленнты	Пропеленнты	Газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера
20. Разрыхлители	Разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей	Вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
21. Стабилизаторы	Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
22. Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус
23. Загустители	Загустители, тестураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

Существует перечень пищевых добавок, применяемых при производстве продуктов детского питания – заменителей женского молока для здоровых де­тей первого года жизни; смесей для здоровых детей старше 5 мес; продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и детей в возрасте от года до 3 лет; специальных диетических продуктов для детей до 3 лет. Такой подход в разделении пищевых добавок на отдельные группы не про­тиворечит представленной выше классификации, основанной на их технологи­ческих функциях, и облегчает работу при проведении товарной экспертизы.

На прилавках магазинов почти невозможно найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок. Их кладут даже в хлеб. Исключением является натуральная еда – мясо, крупы, молоко и зелень, но даже в этом случае нельзя быть уверенными, что в них нет химии. Например, нередко обрабатывают консервантами фрукты, что позволяет надолго сохранить товарный вид.

Пищевые добавки – это синтетические химические или натуральные вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения и внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм ведется много разговоров.

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Люди стали применять их много тысячелетий назад. Это не касается сложных химических веществ. Речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях и специях. Они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин – краситель, получаемый из насекомых, использовался еще в библейские времена для придания продуктам пурпурного цвета. Сейчас вещество именуется Е120.

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки. Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е» – буква означает «Европа». После нее должны следовать цифры, которые показывают принадлежность данного вида к определенной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии система доработалась, а затем ее приняли для международной классификации.

Классификация пищевых добавок по кодам

Регуляторы кислотности, подсластители, разрыхлители и глазирователи входят во все перечисленные группы.

Количество пищевых добавок растет с каждым днем. Новые эффективные и безопасные вещества вытесняют старые. Например, в последнее время популярными становятся комплексные добавки, которые состоят из смеси добавок. Каждый год списки разрешенных добавок пополняются новыми. Такие вещества после буквы Е имеют код больше 1000.

Классификация пищевых добавок по применению

• Красители (Е1…) – предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище. Натуральные красители добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений. Они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся каротиноиды – желтый, оранжевый, красный; ликопин – красный; экстракт аннато – желтый; флавоноиды – синий, фиолетовый, красный, желтый; хлорофилл и его производные – зеленый; сахарный колер –коричневый; кармин – пурпурный. Существуют красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными – насыщенные цвета и длительный срок хранения.
• Консерванты (Е2…) – предназначены для продления срока годности продуктов. Часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль и этиловый спирт. Консервантами могут выступать антибиотики – низин, биомицин и нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства – детское питание, свежее мясо, хлеб, муку и .
• Антиокислители (Е3…) – предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и и защищают от потемнения фрукты и овощи.
• Загустители (Е4…) – добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Они позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е406 () – добывают из морских водорослей, и используют при изготовлении паштетов, кремов и мороженого. Е440 (пектин) – из яблок, цедры цитрусовых. Его добавляют к мороженому и желе. Желатин имеет животное происхождение, его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы и картофеля. Эмульгатор и антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добывают из растительных масел. К натуральным эмулгаторам относится яичный белок. В последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше.
• Усилители вкуса (Е6…) – их назначение – сделать продукт вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют 4 вида добавок – усилители аромата, вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты – овощи, рыба, мясо обладают выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится много нуклеотидов. Вещества усиливают вкус, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового ароматов. Вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Часто добавляют к продуктам известный глутамат натрия, имеющий . Немало споров вызывают подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще сахара почти в 200 раз. Он скрывается под маркировкой Е951.
• Ароматизаторы – их делят на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первые содержат натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси и эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья, или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения. Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.

Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. То же касается и других продуктов.

Рассмотрим одни из популярных, но полезных добавок.

• Е100 – . Помогает контролировать вес.
• Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Принимает активное участие в синтезе гемоглобина и обмене веществ.
• Е160d – . Укрепляет иммунитет.
• Е270 – молочную кислоту. Обладает антиоксидантными свойствами.
• Е300 – аскорбиновая кислота, она же витамин С. Помогает повысить иммунитет, улучшает состояние кожи и приносит много пользы.
• Е322 – лецитин. Он поддерживает иммунитет, улучшает качество желчи и процессы кроветворения.
• Е440 – . Очищают кишечник.
• Е916 – йодат кальция. Применяется для обогащения йодом продуктов питания.

Нейтральные пищевые добавки – относительно безвредные

• Е140 – хлорофилл. Растения обретают зеленый цвет.
• Е162 – бетанин – краситель красного цвета. Его добывают из свеклы.
• Е170 – карбонат кальция, если проще – обычный мел.
• Е202 – сорбит калия. Является природным консервантом.
• Е290 – углекислый газ. Он помогает превратить обычный напиток в газированный.
• Е500 – пищевая сода. Вещество можно считать относительно безвредным, поскольку в больших количествах оно способно на кишечник и желудок.
• Е913 – ланолин. Его используют как глазирующий агент, особенно он востребован в кондитерской промышленности.

Благодаря исследованиям специалистов, в списки разрешенных и запрещенных добавок регулярно вносятся изменения. За подобной информацией желательно следить постоянно, поскольку недобросовестные производители, дабы уменьшить себестоимость товара, нарушают технологии производства.

Обратите внимание на добавки синтетического происхождения. формально они не запрещены, но многие специалисты считают их небезопасными для человека.

Например, глутамат натрия, который скрывается под обозначением Е621 – популярный усилитель вкуса. Его назвать вредным вроде бы нельзя. В нем нуждается наш мозг и сердце. Когда организму его недостает, он может вырабатывать вещество самостоятельно. При переизбытке глутамат способен оказывать токсическое действие, и больше от него достается печени и поджелудочной. Он может вызывать привыкание, аллергические реакции, повреждения мозга и зрения. Особенно вещество опасно для детей. На упаковках обычно не указывают, сколько глутамата натрия содержится в продукте. Поэтому пищей, содержащей его, лучше не злоупотреблять.

Вызывает сомнения безопасность добавки Е250. Вещество можно назвать универсальной добавкой, поскольку его используют как краситель, антиокислитель, консервант и стабилизатор цвета. Несмотря на то, что вред нитрата натрия был доказан, его продолжают использовать большинство стран. Он входит в состав колбасных и мясных продуктов, он может присутствовать в сельди, шпротах, копченой рыбе и сырах. Нитрат натрия вреден для тех, кто страдает холециститом, дисбактериозом, имеет проблемы с печенью и кишечником. Попадая в организм, вещество преобразуется в сильные канцерогены.

Серди синтетических красителей почти невозможно найти безопасные. Они способны оказывать мутагенное, аллергенное и канцерогенное действие.

Антибиотики, используемые в качестве консервантов, вызывают дисбактериоз и способны стать причиной кишечных болезней. Загустители имеют свойство впитывать вещества, причем как вредные, так и полезные, это может препятствовать усвоению минералов и нужных организму компонентов.

Употребление фосфатов может ухудшить усвоение кальция, что грозит развитием остеопороза. Сахарин способен стать причиной опухоли мочевого пузыря, а аспартам по уровню вредности может соперничать с глутаматом. Он при нагревании превращается в мощный канцероген, влияет на содержание в мозге химических веществ, опасен для диабетиков и оказывает на организм много пагубных воздействий.

Здоровье и пищевые добавки

За немалую историю существования, пищевые добавки доказали полезность. Они сыграли немалую роль в улучшении вкуса, срока хранения и качества продуктов, а также в улучшении других характеристик. Существует немало добавок, способных не лучшим образом сказываться на организме, но игнорировать пользу подобных веществ будет тоже неправильно.

Весьма востребованный в мясо-колбасной промышленности нитрат натрия, известный как Е250, несмотря на то, что не так и безопасен, препятствует развитию опасной болезни – ботулизма.

Отрицать негативное влияние пищевых добавок невозможно. Иногда люди, стремясь извлечь максимальную выгоду, создают несъедобные, с точки зрения здравого смысла, продукты. Человечество получает множество болезней.

• Изучайте этикетки продуктов и старайтесь выбирать те, что содержать минимум Е.
• Не приобретайте незнакомые продукты, особенно если их состав богат добавками.
• Избегайте товаров, содержащих заменители сахара, усилители аромата, загустители, консерванты и красители.
• Отдавайте предпочтение натуральным и свежим продуктам.

Пищевые добавки и здоровье человека – понятия, которые начинают связывать все чаще. Проводится много исследований, в результате которых выявляется немало новых фактов. Современные ученые считают, что увеличение в рационе искусственных добавок и уменьшение употребления свежих продуктов является одной из основных причин увеличения случаев заболеваемости раком, астмой, ожирением, диабетом и депрессией.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS).

Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов , отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».

Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

Данное конкретное вещество проверено на безопасность;

Вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

Для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а - эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначе­ния. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i - дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия …».

Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):

· Е100-Е182 - красители;

· Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы :

· кислоты, основания и соли;

· консерванты;

· антиокислители;

· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

· улучшители для муки и хлеба;

· красители;

· фиксаторы цвета;

· глазирователи;

· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

· подсластители;

· носители-наполнители и растворители-наполнители;

· ароматизаторы.

Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок :

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:

Красители.

Отбеливатели.

Фиксаторы окраски.

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

Эмульгаторы.

Пенообразователи.

Загустители.

Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.

Наполнители.

3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

Ароматизаторы.

Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.

Подсластители.

Сахарозаменители.

Подкислители, кислоты.

Заменители соли.

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:

Консерванты.

Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.

Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.

Синергисты антиоксидантов.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители.

Влагоудерживающие агенты.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.

Стабилизаторы.

Стабилизаторы пены.

Стабилизаторы замутнения.

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:

Ферменты и ферментные препараты.

Разрыхлители.

Пеногасители, антивспенивающие агенты.

Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.

Регуляторы кислотности.

Катализаторы гидролиза и инверсии.

Осветлители (адсорбенты, флокулянты).

Вещества, облегчающие фильтрование.

Носители, растворители, разбавители.

Средства для таблетирования.

Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.

Осушители.

Средства для снятия кожицы (с плодов).

Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Эмульгирующие соли.

Пропелленты.

Катализаторы.

За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:

Класс 1 - Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2 - Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3 - Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию , снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4 - Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.

5 - Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6 - Наполнители - вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7 - Красители усиливают или восстанавливают цвет.

8 - Вещества, способствующие сохранению окраски , стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9 - Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.

10 - Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11 - Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12 - Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

13 - Вещества для обработки муки - вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.

14 - Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15 - Желеобразователи - вещества, образующие гели.

16 - Глазирователи - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

ПРАВИЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Введение

Классификация пищевых продуктов

Пищеварение

Правильные и вредные сочетания пищевых продуктов

Сочетание кислот с крахмалами

Сочетание белков с крахмалами

Сочетание белков с белками

Сочетание кислот с белками

Сочетание жиров с белками

Сочетание сахара с белками

Сочетание сахара с крахмалами

Питание дынями

Пейте молоко отдельно

Нормальное пищеварение

Как надо потреблять белки

Как надо потреблять крахмалы

Как надо потреблять фрукты

Схема питания на неделю

Как избавиться от несварения

Институт гигиены

Кое-что о докторе Шелтоне и его книге

Введение

Сотни раз меня просили написать небольшую книгу о пра­вильном сочетании пищевых продуктов. И я написал ее про­стым языком и снабдил достаточным количеством специальных данных, чтобы этот вопрос стал ясным любому человеку.

Книга написана для массового читателя, поэтому содержа­щиеся в ней меню включают пищу и для вегетарианца, и для мя­соеда, и для любителя молочных продуктов. Это сделано не в ка­честве компромисса и не подразумевало отхода (автора) от веге­тарианства*, а для удовлетворения запросов всех читателей.

В медицинских источниках приверженцами других школ так называемого исцеления, а также аллопатическими привер­женцами диеты выдвигаются определенные возражения против употребления одних сочетаний пищевых продуктов и воздержа­ния от других. Все эти возражения основаны на предположении, что человеческий желудок может легко и просто переваривать любые сочетания пищевых продуктов. Уделяется очень мало внимания опровержению этих возражений, и факты, представ­ленные в книге, говорят сами за себя. Если читатель заинтересу­ется этой проблемой, то доказательства можно найти в работе «Ортотрофия» (второй том моего сочинения «Гигиена»).

Более 31 года, затраченного на изучение вопросов питания, наблюдения над молодыми и старыми, здоровыми и больными, мужчинами и женщинами, богатыми и бедными, образованны­ми и неграмотными, около 25 лет из них потраченные на скуч­ные практики, несомненно, дают мне право высказываться по этому вопросу с определенной степенью авторитетности. Более 40 лет я затратил на изучение диететики, руководил лечением и питанием многих тысяч людей. К сожалению, очень немногие медики изучают диететику, еще меньшее число из них применяют ее при лечении своих больных. Их обычный совет больным: есть все, что вам по душе.

Школа здоровья д-ра Шелтона существует в Сан-Антонио с 10 июля 1928 года. За это время сюда приезжали больные из всех частей США, Канады и из многих уголков мира - Мексики, Аргентины, Никарагуа, Коста-Рики, Новой Зеландии, Брази­лии, Венесуэлы, Кубы, Гавайев, Китая, Австралии, Англии, Ир­ландии, Южной Африки, Аляски и других частей света. Пре­красные результаты, полученные и получаемые нами при лече­нии всех видов заболеваний, даже в тех тысячах случаев, кото­рые объявлены неизлечимыми, свидетельствуют о ценности ме­тодов и приемов, применяемых в Школе здоровья.

В этой книге не утверждается, что такая-то программа диет или такая-то программа сочетания пищевых продуктов излечи­вает болезнь. Я не верю в подобные излечения. Я убежден и го­тов доказать, что во всех случаях заболеваний, в которых орга­нические нарушения не слишком велики, когда причина устра­няется, жизненные силы и жизненные процессы, имеющие дело с нормальными жизненными веществами, восстановят здоровье и целостность организма. Пища является лишь одним из нор­мальных жизненных материалов.

Основываясь на обязательных принципах гигиены, мы должны стараться принести больному пользу от всей совокуп­ности гигиенических средств, поскольку только это может дать ему хороший шанс на выздоровление. Разумный читатель дол­жен понять, что гигиенические меры являются единственной ра­циональной и радикальной мерой, которую когда-либо назна­чали больному в любое время в любой точке света. Должно прийти время, когда все формы заболеваний будут излечиваться на широкой и верной основе гигиенических принципов. Когда будут открыты истинные принципы, окажется, что они приме­нимы не к одному классу заболеваний, не к одной или двум бо­лезням, а ко всем. Одни и те же основные принципы будут при­меняться ко всем болезням**. Даже в тех случаях, когда большую ценность имеет хирургия, гигиеническое лечение должно всегда применяться как основа хирургии.

Школа здоровья идеально расположена - на солнечном юго-западе (США), где лето теплое, с залива дуют южные вет­ры, ночи (летом) прохладные, зимы короткие и мягкие, всю зиму - солнечные ванны, где почва очень плодородна и где круг­лый год - обилие лучших в мире фруктов и овощей. Эти при­родные преимущества в дополнение к нашему большому опыту лечения всех форм заболеваний позволяют предоставить боль­ному лечение, которого нигде больше нет.

В Школе здоровья мы применяем все, что имеет отношение к жизни: воздух, воду, пищу, солнце, отдых, сон, упражнения, чистоту, контроль над эмоциями. Физиологический отдых - голодание - также занимает важное место в нашей системе ле­чения. Но на первом месте - устранение причины, которая вы­зывает болезнь. Попытка лечить "болезнь без устранения ее при­чины равносильна попытке протрезвить пьяницу в то время, как он продолжает пить.

Наших больных кормят, используя правильное сочетание пищевых продуктов. Эти вопросы описаны ниже. Читатель дол­жен знать, что правила сочетания пищевых продуктов, приве­денные на последующих страницах, представляют собой не про­сто теоретические соображения, они полностью испытаны.

Почему нужно обращать внимание на сочетание принимае­мой пищи? Почему нельзя сочетать пищу как попало и есть все без разбору? Почему надо обращать внимание на такие вещи? Разве животные следуют правилам сочетания пищи?

Ответы на эти вопросы просты. Начнем с последнего вопро­са. Животные едят обычно очень однообразную пищу. Конеч­но, хищные животные не употребляют углеводов с протеинами, а также кислоты с протеинами. Белка, грызущая орехи, ест толь­ко орехи и не принимает с ними в одно время никакой другой пи­щи. Было замечено, что птицы едят насекомых в одно время дня, а зерна - в другое. Ни одно животное в естественных условиях не имеет перед собой такого разнообразия различной пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек ел просто - как животное.

Если мы сочетаем нашу пищу должным образом и не едим без разбору, то обеспечиваем лучшее и более эффективное ее ус­воение.

Мы не получаем пользы от пищи, которая не усваивается. Есть и в то же время портить пищу в пищеварительном тракте - напрасная трата продуктов. Но еще хуже то, что испорченная пища приводит к образованию ядов, которые очень вредны. По­этому правильное сочетание пищи, помимо лучшего ее усвое­ния, защищает нас от отравления ядами.

Когда страдающие аллергией научатся правильно сочетать продукты питания, исчезнут многие случаи пищевой аллергии. Такие люди страдают не от аллергии, а от неусвоения пищи. Ал­лергия - это термин, применяемый к белковому отравлению. Неусваивание пищи приводит к отравлению, вызванному гние­нием, - это одна из форм белкового отравления. При ненор­мальном пищеварении в кровеносный поток попадают не пита­тельные вещества, а яды. Полностью усвоенные протеины не яв­ляются ядовитыми веществами.

Со знанием, основанным на большом опыте, я предлагаю эту книгу думающему читателю в надежде, что он до конца и полностью использует полученную им информацию, которая поможет ему сделать его здоровье лучше и крепче, а жизнь более длительной и содержательной. Сомневающимся я скажу одно: испытайте и убедитесь сами! Правильно говорят, что осуждение без исследования - это препятствие к любому знанию. Не пере­крывайте себе дорогу к дальнейшим знаниям, к лучшему здоро­вью и к настоящей проверке тех простых правил, которые изло­жены в этой небольшой книге.

* Шелтон - противник мясоедения и молочных продуктов, но эта книга написана для всех читателей: и мясоедов, и вегетарианцев, и любителей молока, автор не навязывает своих взглядов, он их доказывает (прим. ред .).

** Что мы и видим на примере: так называемые неспецифические методы лечения (которые «лечат» сразу много болезней) - миоготерапия, голодание, бег трусцой и т.п. (прим. ред .)

Классификация пищевых продуктов

Пища - это тот материал, который может быть введен в ор­ганизм, чтобы стать частью его клеток и жидкостей. Чтобы быть настоящей пищей, введенное вещество не должно содер­жать бесполезных или вредных ингредиентов. Например, табак, представляющий собой растение, содержит белки, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Как будто он должен быть пищей. Но, кроме этих веществ, он содержит также значитель­ное количество ядов, один из них, наиболее вирулентный, извес­тен науке. Поэтому табак не является пищей.

Пищевые продукты, которые мы получаем из сада, огорода или из продовольственных магазинов, состоят из воды и не­скольких органических соединений, а именно: белков, углево­дов (сахара, крахмала, пентозона), жиров (масла), минеральных солей и витаминов. В той или иной степени они обычно содер­жат и не годные к употреблению или неудобоваримые вещест­ва- отбросы.

Пищевые продукты, которые мы собираем в саду и в огоро­де или покупаем в продовольственном магазине, являются сырьем для питания. Они очень разнообразны по своему харак­теру и качеству и для удобства классифицируются по составу и источнику происхождения. Предлагаем читателю следующую классификацию пищевых продуктов:

БЕЛКИ Белковая пища – это та, которая содержит высокий процент протеина. Главная среди них:
Орехи (большинство)* Все хлебные злаки Зрелые бобы Соевые бобы Арахис	Все мясные продукты (кроме жира)** Сыр Маслины Авокадо Молоко (мало протеина)
УГЛЕВОДЫ Углеводы – это крахмалы и сахар. Я разбил их на следующие группы: крахмал, сахар и сиропы, сладкие фрукты.
Крахмалы	Сиропы и сахар
Все хлебные злаки Зрелые бобы (кроме соевых) Зрелый горох Картофель (всех видов) Каштаны Арахис Кабачки*** Тыква Артишоки	Желтый сахарный песок Белый сахар Молочный сахар Кленовый сироп Тростниковый сироп Мед
Умеренно крахмалистые	Сладкие фрукты
Цветная капуста Свекла Морковь Брюква Козлобородник (порейно – листный или овсяный корень)	Бананы Финики Инжир Изюм Мускатный виноград Чернослив Сушеная на солнце груша (т.е. без применения серы) Хурма
* И семечки (подсолнуха, тыквы, дыни, арбуза и т.д.) – Прим. ред. ** Так же рыбные, еще дрожжи, яйца. – Прим. ред. *** Судя по конкретным примерам, кабачки, баклажаны, тыква, репа и брюква являются полукрахмалистыми.) – Прим. ред.
***
ЖИРЫ К жирам относятся следующие жиры и масла:
Оливковое масло Соевое масло Подсолнечное масло Сезамовое масло Авокадо Жирное мясо** Хлопковое масло	Сливочное масло Сливки* Ореховое масло Суррогатные масла Орехи пекан Большинство орехов Свиное топленое сало Сало
КИСЛЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ Большая часть кислот, съедаемая в виде пищи, представляет собой кислые фрукты. Главные среди них следующие:
Апельсины Ананасы Помидоры*** Кислые яблоки Кислые персики	Грейпфрукты Гранаты Лимоны Кислый виноград Кислая слива
ПОЛУКИСЛЫЕ ФРУКТЫ
Свежий инжир Сладкая вишня Сладкое яблоко Сладкая слива Манго	Груша Сладкий персик Абрикосы Черника
НЕКРАХМАЛИСТЫЕ И ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ Под эту классификацию попадают все сочные овощи, независимо от их цвета (зеленые, красные, желтые, белые и т. д.) Главные среди них следующие:
Латук Цикорий (французский) Цветная капуста (она же умеренно крахмалистая) Шпинат Листья свеклы (зеленые) Горчица Репа Коровяк Брокколи (спаржевая капуста) Мангольд (листовая свекла) Калужница болотная Зеленая кукуруза Огурец Петрушка, водяной кресс Лук (перо), лук – Шалот Чеснок Побеги бамбука Спаржа Зеленый горошек, огурец	Сельдерей Кочанная капуста Брюссельская капуста Одуванчик Листья репы (зеленые) Щавель (кислый) Капуста огородная Репа, сурепица Капуста кормовая Окра Китайская капуста Баклажан Кольраби Лук, лук – порей Эскариоль (салат) Летняя тыква Редис**** Сладкий перец Кресс – салат, аспарагус
ДЫНЯ
Арбуз «Медвяная роса» Банановая дыня Персидская дыня	Мускусная дыня Канталупа Рождественская дыня Мускатная дыня
* И сметана. – Прим. ред. ** И жирная рыба: сельдь, лосось, осетровые, ставрида и т. д. – Прим. ред. *** Квашеная капуста – Прим. ред. **** Добавим еще те растения, которых так много в нашей полосе: кислица, клюква, хвоя лиственная, клевер, крапива (и жгучая, и двудомная), свербига, сурепка, пастушья сумка, подорожник, лебеда, хвощ; бутоны, цветы и листья липы, листья березы, молодью побеги, цветы, бутоны и листья гороха и других бобовых, медуница. – Прим. ред.

Пищеварение

Пищевые продукты в том виде, в каком мы их съедаем, мы называем сырьем питания. И белки, и углеводы, и жиры в чис­том виде не усваиваются организмом. Сначала они должны под­вергнуться процессу распада, очищения и титрования (а более точно - целой серии процессов), к которым относится термин «пищеварение». Хотя процесс пищеварения является частично механическим благодаря разжевыванию, проглатыванию и взбалтыванию пищи, физиология пищеварения в значительной степени представляет собой химические изменения, которым подвергается пища при прохождении через пищеварительный тракт. Для наших целей требуется уделять много внимания пи­щеварению в кишечнике, свое внимание мы сосредоточим так­же на пищеварении во рту и в желудке.

На изменения, которым подвергается пища в процессах пи­щеварения, влияет группа агентов под названием «энзимы», или неживые ферменты. Благодаря тому что условия, при которых эти энзимы могут действовать, четко определены, становится необходимым уделить внимание простым правилам правильно­го сочетания пищевых продуктов, которые были тщательно разработаны на основе химии пищеварения. Длительные и кро­потливые усилия со стороны многих физиологов мира выявили массу фактов, касающихся энзиматических ограничений, но, к сожалению, те же самые физиологи пытались затушевать их важность, тем самым склонить к тому, чтобы мы продолжали есть и пить в общепринятой бессистемной манере. Они отвергли попытки добиться практического применения огромного фон­да важнейших знаний, которые были ими же получены. Не так обстоит дело с приверженцами естественной гигиены. Мы иска­ли основу нашим жизненным правилам на принципах биологии и физиологии.

Давайте кратко рассмотрим энзимы вообще, прежде чем пе­рейти к изучению энзимов рта и желудка. Энзимы можно опре­делить как физиологический катализатор. В химии известно, что многие вещества, которые обычно не взаимодействуют в контакте друг с другом, соединяются в присутствии третьего ве­щества. Это третье вещество не входит в его соединение и не уча­ствует в реакции, но только в его присутствии начинается реак­ция соединения. Такое вещество, или агент, называется катали­затором, а сам процесс - катализом.

Растения и животные вырабатывают растворимые катали­тические вещества, коллоидные по своему характеру, но лишь немногие из них стойки к теплоте, которую они (растения и жи­вотные) используют во многих процессах расщепления одних соединений и образования внутри себя других. К этим вещест­вам применим термин «энзим». Известно много энзимов. Все они, по-видимому, белкового характера. Здесь нас интересуют только те энзимы, которые участвуют в пищеварении. Они уча­ствуют в реакции разложения сложных пищевых веществ до бо­лее простых соединений, которые приемлемы для кровяного по­тока и используются клетками организма для образования но­вых клеток.

Поскольку действие энзимов в пищеварении очень напоминает ферментацию, раньше эти вещества назывались фермента­ми. Однако ферментация осуществляется живыми фермента­ми - бактериями. Продукты ферментации (брожения) неиден­тичны продуктам энзиматического распада пищевых продук­тов и непригодны в качестве питательных веществ. Более то­го - они ядовиты. Гниение - тоже результат действия бакте­рий, оно вызывает образование ядов, некоторые из коих очень вирулентны.

Каждый энзим специфичен по своему действию, то есть он действует только на один класс пищевых веществ. Энзимы, ко­торые действуют на углеводы, не действуют и не могут действо­вать ни на белки, ни на соли, ни на жиры. Они даже более специ­фичны, чем можно предполагать. Например, при переварива­нии родственных веществ, например, дисахаридов (комплекс­ные сахара), энзимы, которые действуют на мальтозу, не спо­собны действовать на лактозу. Каждый сахар, оказывается, тре­бует своего специфического энзима. Физиолог Хауэлл говорит, что нет полного доказательства того, что любой единичный эн­зим может иметь более одного вида ферментного действия.

Это специфическое действие энзимов имеет большое значе­ние, так как пищеварение проходит через различные стадии, при этом каждая стадия требует действия своего энзима, и раз­личные энзимы в состоянии выполнить свою работу только в том случае, если предыдущая была выполнена надлежащим об­разом своими энзимами. Например, если пепсин не превратил протеины в пептоны, то энзимы, которые превращают пептоны в аминокислоты, не способны действовать на протеины.

Вещество, на которое действует энзим, называется субстра­том. Так, крахмал является субстратом птиалина (амилазы слю­ны). Д-р Норман (Нью-Йорк) говорит: «При изучении действий различных энзимов приходят в голову слова Эмиля Фишера, сказавшего, что к каждому замку должен быть свой специаль­ный ключ. Фермент - это замок, а его субстрат - ключ, и если ключ не входит точно в замочную скважину, то реакция невоз­можна. В связи с этим нелогично считать, что смешивание раз­личных типов углеводов, жиров и белков в одной и той же еде вредно для пищеварительных клеток. Если сходные, но не иден­тичные «замки» образуются одним и тем же типом клеток, ло­гично считать, что смешивание пищи подавляет физиологиче­ские функции этих клеток до предела».

Известный физиолог Фишер предположил, что специфич­ность различных энзимов связана со структурой веществ, на которые оказывается воздействие. Каждый энзим, по-видимому, приспособлен или соответствует определенной структуре.

Процесс пищеварения начинается во рту. Все пищевые про­дукты дробятся на более мелкие частицы при помощи разжевы­вания, они тщательно насыщаются слюной. Что касается хими­ческой стороны пищеварения, то только пищеварение крахмала. начинается во рту. Слюна во рту, обычно представляющая со­бой щелочную жидкость, содержит энзим, называемый птиали­ном, он действует на крахмал, расщепляя его до мальтозы (ком­плексный сахар), на нее в кишечнике действует энзим мальтоза, превращая ее в простой сахар (декстрозу). Действие птиалина на крахмал является подготовительным, поскольку мальтоза не может действовать на крахмал. Считают, что амилаза (энзим панкреатической секреции), способная расщеплять крахмал, действует на крахмал сильнее, чем птиалин, так что крахмал, ко­торый не переварился во рту и желудке, может быть расщеплен на мальтозу и ахроодекстрин при условии, конечно, что он не подвергся ферментации прежде, чем достиг кишечника.

Птиалин разрушается слабой кислотой, а также в сильно­щелочной среде. Он может действовать только в слабощелоч­ной среде. Эти границы действия энзима делают важным спо­соб, которым мы смешиваем наши крахмалы, так как если они смешиваются с кислыми продуктами или продуктами, вызывающими кислую секрецию в желудке, то действию птиалина наступает конец. Об этом мы будем говорить ниже.

Состав желудочного, или гастрического, сока колеблется от почти нейтрального до сильно кислого, в зависимости от харак­тера съеденной пищи. Он содержит три энзима: пепсин, дейст­вующий на белок, лапазу, имеющую слабое действие на жиры, иреннен, который свертывает молоко. Здесь нас интересует только пепсин. Он способен инициировать пищеварение всех видов белков. Это очень важно, так как оказывается, что это единственный энзим с такой способностью. На различных ста­диях пищеварения белка действуют различные энзимы, расщеп­ляющие белок. Возможно, что ни один из них не может действо­вать на протеин в стадии, предшествующей той, для которой он специфически приспособлен. Например, эрипсин, обнаружен­ный в кишечном и в панкреатическом соке, не действует на ком­плексные протеины, а только на пентиды и полипентиды, вос­станавливая их до аминокислот. Без предшествующего дейст­вия пепсина, восстанавливающего протеины до пентидов, эрип­син не будет действовать на белковую пищу. Пепсин действует только в кислой среде и разрушается щелочью. Низкая температура, которая характерна для охлажденных напитков, замедля­ет и даже прекращает действие пепсина*. Алкоголь же осаждает этот энзим.

Так же, как вид, запах или мысль о еде могут вызвать выде­ление слюны, так те же факторы могут вызвать выделение желу­дочного сока. Однако для выделения слюны наиболее важное значение имеет вкус пищи. Физиолог Карлсон потерпел неудачу в своих многократных попытках вызвать выделение желудоч­ного сока, заставляя своих подопечных жевать различные веще­ства или раздражая нервные окончания во рту веществами, ко­торые не являются пищей. Другими словами, когда вещества, поступающие в рот, не могут быть переварены, секреторное действие отсутствует. Со стороны организма наблюдается изби­рательное действие, и, как мы увидим позднее, на различные ви­ды пищи оказывается различное действие.

В своих экспериментах по изучению условных рефлексов Павлов отмечал, что не обязательно брать в рот пищу, чтобы вызвать выделение желудочного сока. Достаточно простого поддразнивания собаки вкусной едой. Он открыл, что даже зву­ки или какие-то другие действия, ассоциирующиеся со временем принятия пищи, вызывают секрецию.

Несколько параграфов мы посвятили изучению способно­сти организма приспосабливать свои секреции к различным ви­дам потребляемых пищевых продуктов. Ниже мы будем обсуж­дать пределы этой способности. В работе Мак-Леода «Физио­логия в современной медицине» говорится, что наблюдения Павлова над ответными реакциями желудочных желез собаки на мясо, хлеб и молоко широко цитируются. Они интересны по­тому, что доказывают: деятельность желудочного секреторного механизма обладает некоторой способностью адаптации к по­требляемым веществам.

Эта адаптация возможна благодаря тому, что желудочные секреции представляют собой продукт 5 миллионов микроско­пических желез, расположенных в стенках желудка, которые вы­деляют различные составные части желудочного сока. Различ­ные количества и пропорции различных элементов, которые входят в состав желудочного сока, делают состав сока разнооб­разным, приспособленным к перевариванию многочисленных видов пищевых продуктов. Таким образом, сок может быть поч­ти нейтральным, он может быть слабо кислым или сильно кислым. В нем может быть больше или меньше пепсина, смотря по надобности. Имеет значение также и фактор времени. На одной стадии пищеварения характер сока может быть один, а на дру­гой стадии - иной, в зависимости от требований пищи.

Оказывается, происходит такая же адаптация слюны к раз­личным пищевым продуктам и потребностям пищеварения. На­пример, слабые кислоты вызывают обильное выделение слюны, тогда как слабые щелочи не вызывают слюнной секреции. Не­приятные и ядовитые вещества также вызывают слюнную сек­рецию для того, чтобы смыть вызывающее отвращение вещест­во. Физиологами замечено, что при наличии во рту даже двух различных типов желез, способных функционировать, возмож­ны значительные изменения в характере смешанной секреции.

Отличный пример этой способности организма модифици­ровать и приспосабливать свои секреции к различным потреб­ностям различных видов пищи дает нам собака. Накормите со­баку мясом - секреция будет представлять собой густую вяз­кую слюну, выделяемую главным образом подчелюстной желе­зой. Накормите ее высушенным и размолотым мясом, она будет выделять обильную и жидкую секрецию из околоушной железы. Слизистая секреция, реагирующая на мясо, смазывает кусочек пищи и таким образом облегчает проглатывание. Жидкая водя­нистая секреция, реагирующая на. сухой порошок, вымывает этот порошок изо рта. В итоге, вид выделяемого сока определя­ется целью, которой он должен служить.

Как уже отмечалось, птиалин не действует на сахар. Когда съедается сахар, выделяется обильная слюна, не содержащая птиалина. Если съедаются смоченные крахмалы, слюна на них не выделяется. Птиалин реагирует на мясо или жир. Это лишь немногие примеры адаптации из тех, которые можно было бы привести. Оказывается, в желудочной секреции возможна более широкая адаптация, чем в слюнной секреции. Все это имеет зна­чение для человека, который хочет питаться так, чтобы обеспе­чить наиболее эффективное пищеварение**. В последующих гла­вах мы осветим эти вопросы более подробно.

Есть основания считать, что человек когда-то подобно низ­шим животным инстинктивно избегал вредных сочетаний пи­щи, и сейчас у него сохранились следы старых инстинктов. Но как только человек зажег факел интеллекта на руинах инстинк­та, он вынужден был искать свой путь в сбивающем с толку хаосе сил и обстоятельств с помощью глупого метода проб и оши­бок. По крайней мере, так было до тех пор, пока он не собрал достаточных знаний. Понимание проверенных принципов дало ему возможность управлять своим поведением. Затем, вместо того чтобы отвергать огромную массу с трудом собранных фи­зиологических знаний, связанных с пищеварением, нам следует использовать их на практике. Если физиология пищеварения может привести нас к практике приема пищи, которая обеспе­чит лучшее пищеварение, а следовательно, и лучшее питание, то только невежественный человек будет игнорировать ее огром­ную важность.

* Так что если после мороженого (= сахар + белок + жир) у вас заболит живот, то теперь вам ясно почему. – Прим. ред.

** Которое мы находим у малоцивилизованных народов и у малых детей, не испорченных родительским воспитанием. – Прим. ред.